食堂原辅料采购流程纲要大纲及验收标准

v1.0可编写可改正食堂原资料采买流程及查收标准一、目的为规范食堂作业区原资料采买、查收标准，使食堂原资料采买、查收达到安全、卫生、节俭的目的以及为职工供给安全、营养的工作餐，特制定本标准。二、合用范围合用于食堂原资料采买工作及食堂有关人职工作规范。三、原资料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各样冻鸡鸭配件肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其有关隶属品。家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其隶属品米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。食用油类：主要包括花生油、花生调解油等。调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。四、流程图五、过程描绘编制菜品计划单厨师长依照统就餐人数并联合当周菜谱、配比等提早一天列出第二天需要的食材、原资料、辅料、物品等，并制定《菜品计划单》，将其提交至采买人员处（厨师长备份留档）。请购物质均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采买量的精准性。菜品供给商开发及年度合作确定11/3v1.0可编写可改正供给商资质要求：公司合法三证；有合法经营资格同意证；食品卫生安全同意证；不同样种类食品其他必要同意证等（出具全部资质证明）资格要求：产质量量合格；产品根源正规；知足我公司关于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部有关证明）经过公司供给商核查谈论并签署供给商合作协议。采买比价订价：每个月底组织三家或三家以上知足以上资质资格要求的不同样原资料（常用）供货商对下月度原资料进行询比价并出具《比价议价表》（特别情况需提交情况说明），内容须包括不同样原资料下月预估数量及单价，并依照报价结果确定采买次序优先级。原则上单类产品合作单位应当达2家或以上。调价：属于经常使用、变化不大的品种每个月进行一次订价，月度订价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价钱临时性改正且幅度达20%及以上，采买人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。属不常用、季节性较强、价钱易变或特别品种，不是急用的特别规品种，预先要认识市场价钱，经三家比较价钱，并征询主管经理建议后再落实供货单位。采买以前对供给商要经过勤政培训，并签署《防舞弊制度》。采买下单：采买人员依照厨房负责人出具的采买物品清单为准，依照菜品品种、数量以及要求送货时间制定菜品采买订单经审批后下发至供给商并将订单备份依照日期留档。原资料、菜品查收关于菜品原料查收有关规定菜品查收人员应依照两人查收原则，饮食委员一名，食堂人员一名。关于菜品查完工作应依照种类进行每天查收记录，两人署名确认并留档。原资料查收的方法嗅觉查验：即用嗅觉器官来判断原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉查验：用肉眼依照经验判断质量的利害。味觉查验：可依照原料的味觉特点变化情况来判断质量利害。听觉查验：依照听觉查验的方法判断质量的利害、如鸡蛋，能够用手摇动，尔后听声音来判断。触觉查验：用手查验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其质量利害，本方法是常用的基本方法。菜品感官料查收标准蔬菜类：蔬菜鉴识其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色彩等方面来查验。肉类：鲜肉必定有检疫章和查验单，印章清楚；肉质亲密、有弹性、表面润湿、不黏手、无注水。禽类：牲畜肉的质量利害主假如以肉的新鲜度和品牌来谈论的,常用感官查验方法来判断；感官查验主假如以外观、硬度、气味、脂肪的情况确定肉的新鲜程度。22/3v1.0可编写可改正米、面粉类：米、面粉的质量利害有较显然的差异,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行查验。原资料数量查收对按重量计算的物质，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要仔细点数对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样查验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量可否正确；对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的基层可否装满。对供货商超量送货的情况严格遏止，全部采买量均按需采买，按量查收原资料产品查收不合格办理关于肉禽类产品无当日机打有效查验检疫合格证明，一律退货，不予查收。关于肉类家禽类产品依照感官判断其不合格，单品一律全部退货，不予查收。关于蔬菜类产品依照感官判断其不合格的，单品不合格比率未达10%，联合厨师建议以及实质情况可进行部分查收；不合格比率达10%及以上，则全部退货，不予查收。关于定型包装类产品未注明生产日期（保质期、保鲜期、保留期）、产品不在安全使用期内或无有关质量查验合格证明，一律退货，不予查收。其他类原资料，未知足查收标准，依照实质情况进行退货办理。关于首次查收合格产品办理除直接拨付厨房使用的当日菜品原资料，其他均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及库房管理人员将查收及记录备份给采买人员作为查收依照。食堂厨师需每天对菜质量量反应至菜品食堂管理员处，以减少查收时可能未发现的问题，作为后期查收以及提高供给商供货能力的依照。花销账款结算采买物质按月结算，食堂采买专员需对每天采买的每类商品成立清单，登记名