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文档简介

风味调配工艺概述

——风味调配的概念01风味的概念02菜肴风味调配的概念03菜肴风味调配的作用04调味的基本原则风味调配工艺概述——风味调配的概念1.风味的概念风味：指具有香味和滋味特征的一类化学物质。

风味食物的香食物的色食物的质食物的形食物的味食物的可口性系统：2.菜肴风味调配的概念风味调配：就是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。3.菜肴风味调配的作用（1）风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定，虽然离不开烹制工艺，要达到菜肴的质量要求调配工艺也起着非常重要的作用。（2）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。（3）风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。4.调味的基本原则（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味。（3）根据不同的季节因时调味。（4）按照进餐者口味的要求进行调味。课后思考1、风味和味觉的概念及区别。2、简述菜肴风味调配的概

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