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文档简介

寻味海洋知到章节测试答案智慧树2023年最新烟台大学第一章测试

鱼贝类脂质的特点（）

参考答案:

富含n-3多不饱和脂肪酸含量高

;脂肪含量较低

;低温下具有流动性

评价水产品鲜度的化学指标包括（）

参考答案:

组胺

;TVB-N值

;K值

下列不属于暗色肉特点是（）

参考答案:

在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

DHA、EPA分别是（）

参考答案:

二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

海洋生物中的有毒物质主要包括（）

参考答案:

贝类毒素

;其他毒素

;河豚毒素

;鱼类毒素

第二章测试

水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）

参考答案:

防止干耗和脂肪氧化

水产品低温加工对微生物的作用是（）

参考答案:

使微生物的生命活动降低

水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）

参考答案:

干耗

;水解

;蛋白质的变性

;脂肪氧化

干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）

参考答案:

表面硬化;干制品的吸湿;多孔性形成

影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）

参考答案:

漂洗

;肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力

;鱼的鲜度

;捕获季节

鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）

参考答案:

弹性

擂溃是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）

参考答案:

空擂;盐擂;调味擂

水产罐头排气的方法包括（）

参考答案:

加热排气法;热装罐法;真空封罐排气法

影响微生物低温致死的因素有（）。

参考答案:

交替冻结和解冻

;结合状态和过冷状态;温度高低;降温速率;介质;贮藏期

影响鱼盐渍的因素有哪些？（）

参考答案:

盐渍的温度

;食盐的品质;原料鱼的性状;盐的浓度

烟熏的作用有哪些（）。

参考答案:

加工新颖产品;发色;预防氧化

;形成特殊的烟熏风味;防止腐败变质

鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性，这种说法是（）。

参考答案:

正确

罐头食品加工的关键步骤有哪些（）。

参考答案:

冷却

;密封;加热灭菌;脱气

褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性，这种说法是（）。

参考答案:

正确

第三章测试

被称为长寿菜的海洋藻类是（）

参考答案:

海带

海洋生物材料的独特优点是（）

参考答案:

生物可降解性;亲水性

;生物相容性

海藻化妆品的主要功能是（）。

参考答案:

抗菌消炎;祛斑、防皱、抗衰老;护发;护肤润肤

目前常用的海洋胶原蛋白的提取方法有（）。

参考答案:

热水提取;酶法提取

;酸提取;盐法提取;碱提取

氧合肌红蛋白的颜色呈（）。

参考答案:

鲜红色

下列关于螺旋藻的生产及功能食品的特性错误的是（）

参考答案:

螺旋藻全粉在水中分散性差，不可制作澄清型的饮料

第四章测试

鱿鱼体内的甲醛都是人工添加的，这种说法是（）

参考答案:

错误

人吃了含有重金属的鱼，鱼体内的重金属会转移到人体内。这种说法是（）

参考答案:

正确

对养殖水产品来说，无论是海水鱼，还是淡水鱼，关键要看养殖环境是否符合卫生标准，只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。这种说法是（）

参考答案:

正确

影响我国水产品质量安全的因素主要有（）

参考答案:

生物污染物;化学污染物;物理污染

引起过敏的是海鲜中的什么物质?()

参考答案:

蛋白质

海蜇中有铝的原因是加工工艺中加入了明矾这种说法是（）

参考答案:

正确

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