脂类糖矿物质

脂类糖矿物质第一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一1、组成及分类（1）脂肪即中性脂肪，甘油三酯，占95%

脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。动脂、可变脂：受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。第二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一（2）脂肪酸分类

1）按碳链长短：长链（14C以上）、中链（8~12C）、短链（2~6C）

2）按脂肪酸饱和程度：饱和、单不饱和、多不饱和

3）按空间结构：顺式（天然）、反式4）按不饱和脂肪酸第一个双键分类：n-3、n-6、n-7、n-9第三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一（3）类脂（固定脂或不动脂）磷脂、糖脂、类固醇等磷脂：甘油磷脂（构成细胞膜，与脂肪运输有关）、卵磷脂（与脂肪运输有关）、神经鞘磷脂（神经系统）糖脂：构成细胞膜类固醇及固醇：胆固醇和谷固醇第四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一三、脂类

1、组成及分类

脂类中性脂肪（甘油三酯，95%）类脂甘油脂肪酸磷脂胆固醇其他饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(n-3,n-6系列）脂蛋白、糖脂、鞘糖脂第五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一2脂类的消化吸收1）脂肪主要消化场所：小肠消化酶：脂肪酶主要吸收部位：小肠主要运输形式：乳糜微粒吸收率：80%以上2）类脂磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收第六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一3脂类的生理功能（1）脂肪1）提供能量：１克脂肪可以产生37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大产能营养素中供能最多的；β-氧化，可完全氧化产生CO2和水机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖第七页，共六十四页，编辑于2023年，星期一2）促进脂溶性维生素的吸收溶媒3）维持体温、保护脏器热的不良导体，4）增加饱腹感5）提高膳食感官性状（1）脂肪的生理功能第八页，共六十四页，编辑于2023年，星期一(2)类脂构成机体组织和一些重要的生理活性物质:脂蛋白:细胞膜鞘磷脂:神经鞘脑磷脂:参与神经冲动的传导胆固醇:体细胞、神经组织，是体内许多重要活性物质的合成原料（胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素等）过多高胆固醇血症第九页，共六十四页，编辑于2023年，星期一

（3）必需脂肪酸△

１．定义：为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。△包括二种即亚油酸（Ｃ18︰2n－6），α-亚麻酸（Ｃ18︰3n－3）.

亚油酸为其他n－6系列的前体物：γ-亚麻酸、花生四烯酸α-亚麻酸为其他n－3系列的前体物：EPA、DHA第十页，共六十四页，编辑于2023年，星期一必需脂肪酸的生理功能P82

(1)是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分：缺乏出现湿疹样变(2)为合成前列腺素必需的前体。(3)参与胆固醇转运，降血胆固醇。(4)参与动物精子的形成（5）维护视力：DHA第十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一△膳食脂肪营养价值评价

１．脂肪消化率：消化率越高则其营养价值也越大。与溶点有关碳链长短：长-高，短-低饱和度：饱和-高，不饱和-低２．ＥＦＡ含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外）３．脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。第十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一膳食脂肪参考摄入量与食物来源

（1）膳食脂肪适宜摄入量供能比：成年人脂肪供能比例20～30%,儿童青少年25～30％；◆EFA量：供能比例亚油酸占2.4%，亚麻酸0.5-1%;◆脂肪酸比例：PUFA∶MUFA∶SFA为1:1:1；◆n-6系与n-3系合适比例为（4～6）:1;胆固醇:小于300mg。第十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一第十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一脂类的主要食物来源为烹调用油脂及食物本身含有的脂类。

(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油

(2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆

(3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏

(4)EFA来源：植物油是最好的EFA来源(椰子油除外)。红花油73％、豆油52.2%、菜油14.2%等。鱼类含量也较多。第十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一

四、碳水化合物1、分类按结构分类

糖（1~2个单糖）：单糖：3～7个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖。

双糖:如蔗糖，乳糖，麦芽糖、海藻糖。糖醇：山梨醇、甘露糖醇

寡糖：3～9个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖、低聚果糖、麦芽糊精。

第十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一多糖：10个单糖以上聚合，淀粉多糖：淀粉、糊精、糖原非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物）２．按可否被消化吸收分类

可消化吸收：单糖、淀粉、糊精等

不能被消化吸收的：膳食纤维、棉子糖、水苏糖第十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期一

碳水化合物△生理功能

１）储存和供能：是取得能量最经济，最安全、最主要的来源。供能特点：①经济；②体内氧化快（能及时满足机体的需要）；③代谢废物少（最终产物为CO2＋H2O）；④是中枢神经系统的唯一能量来源。１克碳水化合物可以产生4Kcal的能量，２）参与构成机体一些重要物质：细胞表面的糖蛋白，神经组织中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白第十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期一二、△生理功能３．节约蛋白质，抗生酮作用（50～100g/d

）４．增强肠道功能：促进肠蠕动，益生元５．解毒作用三、膳食纤维（139）１．定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素不是碳水化合物。可溶性（常制作果冻、冰淇淋和果酱）第十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期一膳食纤维的主要特性：吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间粘滞作用：增加容积结合有机化合物：胆酸、胆固醇阳离子交换作用：影响矿物质吸收细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能第二十页，共六十四页，编辑于2023年，星期一

膳食纤维的生理功能1）有利于食物的消化过程增加口腔咀嚼时间，促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄2）降低血胆固醇，预防冠心病：可溶性膳食纤维较明显3）预防胆石形成：降低胆酸和胆固醇4）促进结肠功能，预防结肠癌5）防止能量过剩和肥胖6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病：可溶性膳食纤维。第二十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一膳食参考摄入量与食物来源成人：24g/d

过多：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。食物来源：植物性食物纤维素、半纤维素、木质素：小麦、黑麦、大米的麸皮和糠果胶：蔬菜和水果第二十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一碳水化合物的膳食参考摄入量和食物来源◆△供能比：55～65%我国来源：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果类：膳食纤维。供给量：近年国际发展趋势：碳水化物产能经济，代谢废物少;蛋白质极不经济还增加肝肾负担;脂肪氧化不全易产生酮体。故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维的特殊作用，增加膳食纤维的摄入，降低纯糖的摄入。

第二十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一5血糖生成指数指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内的面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

1981年Jenkins提出，经10年的争论，1997年FAO/WHO专家咨询组认为GI是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。第二十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一血糖指数（GI）

食物餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积=

等量葡萄糖餐后2h内血浆葡萄糖曲线下总面积×100第二十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一要测定食物的GI值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有75g碳水化合物的食物，然后每隔15～30分钟测定一次血糖，直到2个小时。以同一组人吃进75g葡萄糖后的血糖变化为100％，计算和比较出各种食物的GI值。第二十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一第二十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期一第二十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期一GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠内消化快、吸收完全，血糖波动大；反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。所以，选择GI低的食物有利于血糖的稳定。第二十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期一矿物质概念分布于体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质

分类常（宏）量元素：含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上。有钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种。微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg。

必需微量元素：机体需要，必需由膳食供给的微量元素。有8种：铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬。第三十页，共六十四页，编辑于2023年，星期一第三节矿物质

矿物质的特点（1）不能体内合成（2）体内分布不匀（3）相互间有协同、拮抗作用（4）作用双相性第三十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一矿物质主要生理功能

构成机体成分：骨、牙齿膜通透性、渗透压、酸碱平衡维持神经、肌肉兴奋性酶的辅基，组成激素、维生素、蛋白质谷胱甘肽过氧化物酶（硒、锌）、细胞色素氧化酶（铁）、甲状腺（碘）、维生素B12（钴）第三十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一一、常量元素1、钙

钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占2%。其中约99%集中在骨骼和牙齿中，存在形式为羟磷灰石。其余1%，一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半存在于软组织、细胞外液及血液中（统称混溶钙池）。第三十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一2．生理功能①构成骨骼和牙齿。99%

以羟磷灰石、磷酸钙存在。

40岁以后骨的矿物质逐渐减少，女性绝经后，骨质丢失速度加快----骨质疏松症②维持神经与肌肉的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。第三十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一③参与血液凝固④其他：促进体内某些酶的活性、激素分泌、细胞粘附、维持酸碱平衡等。第三十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一△影响钙吸收的因素①年龄、性别和生理状况：年龄男＞女②膳食因素：促进钙吸收因素有：活性维生素D、乳糖、适量蛋白质、某些氨基酸、低磷膳食、某些抗生素。干扰钙吸收的因素有：草酸、植酸、磷酸盐、脂肪酸，膳食纤维、乙醇、碱性药物、咖啡因等。过量蛋白质使钙排出增加第三十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一③机体对钙的需要量和疾病因素④体育锻炼。缺乏症：儿童——佝偻症成人——骨软化症老年人——骨质疏松症过量：肾结石；骨硬化；奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）；影响其它矿物质的吸收和利用第三十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期一矿物质二、钙儿童佝偻病第三十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期一二、钙

骨质软化症第三十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期一资料：我国居民膳食钙摄入状况全国营养调查结果（mg/d）

全国平均城市农村1992年405.45633782002年388.8438.6369.6第四十页，共六十四页，编辑于2023年，星期一△膳食参考摄入量及食物来源

①我国每日膳食供给量标准见DRIS表：成人800mg/d②食物来源（91）：含钙丰富且吸收率高的有乳及乳制品。此外，虾皮、海带、发菜、黄豆、黑豆、赤小豆、豆制品、芝麻、木耳、银耳、紫菜，骨粉等也是钙的良好来源。硬果、油料种子及蔬菜也含有较多的钙。

奶牛第四十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一二、微量元素1铁体内含量及其分布

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（4～5g），功能性铁约占总量的60-75%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶、辅助因子及运载铁。贮存铁约占总铁量的25～30%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。正常男性贮存铁约为1000mg，女性300~400mg。第四十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一1、铁（1）生理功能①参与体内氧与二氧化碳的转运，交换和组织呼吸过程。②铁与红细胞的形成和成熟有关。铁缺乏缺铁性贫血③参与许多重要功能催化β-胡萝卜素转变为维生素A；嘌呤与胶原的合成；抗体的产生、淋巴细胞增殖、NK细胞的功能；脂类从血中转运；肝脏对药物解毒等铁＋卟啉→正铁血红素＋珠蛋白→血红蛋白第四十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一1、铁△影响铁吸收的膳食因素（102）

食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为10%。促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）等。第四十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一1、铁

抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物，钙等。此外，铁吸收率还受体内贮量和需要量影响。第四十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一铁缺乏症缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血对人体影响：含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，细胞呼吸障碍，食欲降低；工作效率低，面色苍白、口唇黏膜、眼结膜苍白，疲劳乏力、头晕、指甲脆薄、反甲等儿童学习能力下降；行为与智力障碍；免疫力和抗感染能力下降；增加铅中毒危险性；有害的妊娠结果：流产死胎胎儿智力低下。

第四十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一当体内缺铁时，铁损耗可分为三个阶段：①铁减少期（ID）；②红细胞生成缺铁期（IDE）；③缺铁性贫血期（IDA）。患者早期表现为疲倦、乏力、头晕、记忆力减退、学童注意力不集中，活动后有呼吸急促。中度贫血可出现缺氧代偿性改变，如心跳加快、心搏增强、收缩期杂音，可见心电图改变。膳食中可利用铁长期不足，常可导致IDA。第四十七页，共六十四页，编辑于2023年，星期一

我国居民的贫血患病率 全国第四次营养调查（2002）结果：城市人口：男性10.9%，女性23.7%；农村人口：男性14.6%，女性27.2%。患病率最高人群为老年人（18.3%～31.9%）。主要原因：以植物性食物为主，吸收率低。第四十八页，共六十四页，编辑于2023年，星期一铁过量（101）急性中毒主要见于儿童，主要症状：消化道出血，死亡率很高。多种疾病如心脏、肝病、糖尿病及某些肿瘤与铁储存过多有关。第四十九页，共六十四页，编辑于2023年，星期一膳食参考摄入量及食物来源

①我国每日膳食铁供给量标准DRIS（2000）AI：成年男15mg，女20mg；UL：50mg②△食物来源：膳食中铁的良好来源为动物性食品，如猪肝（22.6mg/100g）肾、动物全血、畜(瘦肉)禽鱼类等是良好来源。豆类和某些蔬菜含铁量也较高。用铁制炊具烹调食物可显著增加膳食铁的含量。蛋、奶中的铁奶类铁不高，属于贫铁食品，婴儿4个月后应添加肝泥等辅食；蛋中含有卵黄高磷蛋白抑制铁的吸收，铁吸收率3％。第五十页，共六十四页，编辑于2023年，星期一2碘(iodine)碘是合成甲状腺激素的主要原料，其主要的作用是1）参与能量代谢甲状腺素促进三羧酸循环中的生物氧化过程；促进分解、能量转换、参与维持与调节体温2）促进代谢和体格的正常发育甲状腺素维持细胞的分化与生长。儿童身高、体重、骨骼等的增长和性发育都必须有甲状腺素参与。第五十一页，共六十四页，编辑于2023年，星期一3）促进神经系统发育4）垂体激素作用长期碘摄入不足或长期摄入含有抗甲状腺素因子的食物（十子花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等）可引起碘的缺乏，导致甲状腺肿大。碘缺乏症（IDD）：甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率高、地方性克汀病、侏儒症等高碘摄入：高碘甲状腺肿、高碘性甲亢、乔本氏甲状腺炎等

第五十二页，共六十四页，编辑于2023年，星期一我国推荐每日膳食中碘的RNI：成年人为150μg，婴儿、儿童按不同年龄为50-120μg。UL1000μg。碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等。碘不足的地区可用加碘食盐或加碘以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg。补碘后尿碘水平应低于300μg/L。第五十三页，共六十四页，编辑于2023年，星期一3、锌

锌体内含2-2.5g，主要存在予肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。◆生理功能：1）催化功能锌是许多金属酶的激活剂，有近百种酶依赖锌的催化2）结构功能锌是酶的结构成分

第五十四页，共六十四页，编辑于2023年，星期一3）调节功能作为一个调节基因表达的因子在体内有广泛作用蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化、前列腺素的分泌、生殖器官的发育和功能都需要锌。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，另外对视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需。第五十五页，共六十四页，编辑于2023年，星期一锌缺乏症：临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良、免疫功能减退等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。肠原性肢端性皮炎：由于严重的先天性锌吸收不良引起的皮肤损害和免疫功能损伤。锌中毒：一次性2g以上，主要是胃肠道症状长期每天补充100mg以上，发生贫血、降低免疫功能减退、HDL-C下降长期每天补充25mg，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能第五十六页，共六十四页，编辑于2023年，星期一3、锌△

影响膳食锌吸收的因素

抑制因素：植酸、膳食纤维、大豆蛋白影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；

促进因素：组氨酸