《电力系统分析理论》刘天琪,邱晓燕第二版精华内容

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算11.1.1

电力系统电力系统的组成及分类

发电厂电力系统电力网动力系统2023/7/7电力系统三相短路的分析计算2总装机容量定义：系统中实际安装的发电机组额定有功功率的总和。常以千瓦(1kW=103W)、兆瓦(1MW=106W)、吉瓦(1GW=109W)、太瓦(1TW=1012W)为单位。我国工程上习惯以万千瓦为单位(1万千瓦=10MW)。年发电量定义：系统中所有发电机组全年实际发出电能之和。常以千瓦时(kWh)、兆瓦时(MWh)、吉瓦时(GWh)、太瓦时(TWh)为单位。我国工程上习惯以亿度为单位。掌握三个概念2023/7/7电力系统三相短路的分析计算3电压等级安全电压：通常36V以下，例如36V、24V、12V、6V；低压：1kV及以下，主要是220V和380V；中压：1kV以上、20kV及以下;高压：20kV以上、330kV以下;超高压：330kV及以上、1000kV以下;特高压：1000kV交流、±800kV直流以上;目前我国常用的电压等级：220V、380V、6kV、10kV、35kV、110kV、220kV、330kV、500kV，750kV、1000kV。

掌握三个概念配电电压输电电压2023/7/7电力系统三相短路的分析计算41.3

电力网输电线路按结构分为：架空线路和电缆线路按传输形式分为：直流输电线路和交流输电线路2023/7/7电力系统三相短路的分析计算51.3

电力网—架空线路2023/7/7电力系统三相短路的分析计算6综合用电负荷分类从用电设备：异步电动机、同步电动机、电热炉、整流设备、照明负荷等。从用户性质：工业负荷、农业负荷、交通运输业负荷和人民生活用电负荷。从用户等级：一级负荷(党政军机关、医院、大型企业等)，二级负荷(学校、机关企事业单位等)和三级负荷(城郊结合部、非重要分散居民区等)。1.4.1

电力系统的负荷2023/7/7电力系统三相短路的分析计算7额定频率工频50Hz，中国台湾、美国、日本、韩国等为60Hz。电压等级目前我国常用的电压等级：220V、380V、6kV、10kV、35kV、110kV、220kV、330kV、500kV，750kV、1000kV。

配电电压输电电压1.5

额定电压和额定频率1、电气设备；2、发电机；3、变压器。它们的额定电压和额定频率如何确定？2023/7/7电力系统三相短路的分析计算81.5

额定电压和额定频率1、电气设备电气设备都是按照指定的电压和频率来设计制造的。电气设备的额定电压和频率等于输电（配电）线路的额定电压和频率。220kV220kV220kV2023/7/7电力系统三相短路的分析计算91.5

额定电压和额定频率2、发电机考虑到电力线路电压损耗，发电机的额定电压比电力线路的额定电压高5%。6.3kV6kV6kV6kV2023/7/7电力系统三相短路的分析计算101.5

额定电压和额定频率3、变压器规定：接受功率一侧的绕组为一次绕组，输出功率一侧的绕组为二次绕组。情况1：一次侧连接发电机，一次侧等于发电机额定电压，二次侧比电力线路额定电压高10%。10.5kV10kV110kV10.5kV121kV2023/7/7电力系统三相短路的分析计算111.5

额定电压和额定频率3、变压器规定：接受功率一侧的绕组为一次绕组，输出功率一侧的绕组为二次绕组。情况2：两侧连接电力线路，一次侧等于电力线路额定电压，二次侧比电力线路额定电压高10%或5%(特殊情况)35kV11kVVs%≤7.5%或者直接/短距离与用户连接时10.5kV(特殊情况)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算121.5

额定电压和额定频率名称额定电压电力线路（电网）UN电气设备UN发电机1.05UN变压器一次侧UN或1.05UN（接发电机）二次侧1.1UN或1.05UN（特殊情况）小结：额定电压的规定2023/7/7电力系统三相短路的分析计算131.5

额定电压和额定频率例1-1如图所示，图中标明的电压为电力线路额定电压，试确定发电机和变压器的额定电压。10.5kV/242kV10.5kV110kV/11kV220kV/121kV35kV/3.15kV220kV/121kV/38.5kV2023/7/7电力系统三相短路的分析计算141.5

额定电压和额定频率变压器高（中）压侧通常设计有多个分接头，与额定电压对应分接头称为主抽头

主抽头，242kV+2.5%，248kV+5%，254kV-5%，230kV-2.5%，236kV

主抽头，220kV+2.5%，225.5kV+5%，231kV-5%，209kV-2.5%，214.5kV10.5kV11kV升压变降压变10.5kV/242±2×2.5%220±2×2.5%/11kV额定变比和工作变比（实际变比）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算151.6.1

电力系统接线图电气接线图、地理接线图1.6.2电力系统的接线方式无备用接线、有备用接线1.6.3电力系统中性点运行方式中性点不接地、经消弧线圈接地和直接接地等1.6

电力系统的接线方式2023/7/7电力系统三相短路的分析计算16优缺点及应用场合不接地：单相短路时仍可运行一段时间，供电可靠性高，但绝缘要求应按线电压设计→3-10kV配电网经消弧线圈接地：为了避免断续电弧，当10kV电网接地电流大于30A，35kV电网接地电流大于10A，宜用消弧线圈接地→20-60kV电网直接接地：330kV与500kV超高压电网；110kV与220kV电网(个别雷灾严重地区和某些大城市才采用消弧线圈)。经小电阻或阻抗接地：城网电缆线路，目前研究热点。1.6.3

电力系统中性点运行方式绝缘成本2023/7/7电力系统三相短路的分析计算17单位长度输电线路(单位：km)电阻r：反映线路的热效应（有功损耗）电抗x=ωL：反映载流导线周围的磁场效应电导g：反映泄露损耗和电晕损耗（g=0）电纳b=ωC：反映带电导线周围的电场效应2.2输电线路的等值电路和参数计算注：1：小写r、x、g、b表示单位长度线路的等值参数；2：电缆线路参数计算较为复杂，可从手册查找，重点讨论的是架空线路。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算18分裂导线电抗超高压(2、3、4)、特高压(6、8、10或12)2.2输电线路的等值电路和参数计算

一般单根导线时：0.40Ω/km分裂根数为2根时：0.33Ω/km分裂根数为3根时：0.30Ω/km分裂根数为4根时：0.28Ω/km2023/7/7电力系统三相短路的分析计算19中等距离输电线路(100km~300km)2.2输电线路的等值电路和参数计算Ⅱ型等值电路任意长度等值电路必须掌握2023/7/7电力系统三相短路的分析计算20双绕组变压器的等值电路电阻RT、电抗XT

、电导GT、电纳BTГ型等值电路表示铜耗表示铁耗2.4.1变压器的等值电路漏磁损耗励磁损耗2023/7/7电力系统三相短路的分析计算21电气量基本单位工程单位电压VVkV电流IAkA视在功率SVAMVA有功功率PWkW无功功率Qvarkvar阻抗ZΩΩ导纳YSS电气量的单位

2.4.2双绕组变压器的参数计算2023/7/7电力系统三相短路的分析计算22双绕组变压器的参数计算Г型等值电路2.4.2双绕组变压器的参数计算短路损耗：△PS(kW)短路电压：VS%空载损耗：△P0(kW)空载电流：I0%额定容量：SN(MVA)额定线电压：VN(kV)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算23一台SFL1-20000/110型向10kV网络供电的降压变压器，铭牌试验参数：△PS=135kW，VS%=10.5，△P0=22kW，I0%=0.8,求归算到高压侧参数并画出Г等值电路。2.4.2双绕组变压器的参数计算2023/7/7电力系统三相短路的分析计算24标幺值的概念例如发电机额定端电压有名值为VG=10.5kV，如果基准值选定为VB=10.5kV，则其标幺值为如果端电压标幺值VG*=1.1，说明此时标幺值无量纲2.6.2电力系统的标幺值2023/7/7电力系统三相短路的分析计算253.1潮流计算的一般概念什么是潮流？为什么要计算潮流？如何计算潮流？

电力系统中，功率的流动称为潮流（PowerFlow,LoadFlow），电压和功率的分布（各节点电压、各支路功率）称为潮流分布。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算263.1潮流计算的一般概念什么是潮流？为什么要计算潮流？如何计算潮流？

潮流计算是电力系统三大计算（潮流、短路、稳定计算）之一，是电力系统最基本、最重要的计算，在电力系统规划和运行中具有重要作用。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算273.1潮流计算的一般概念什么是潮流？为什么要计算潮流？如何计算潮流？

手算和机算两大类方法。手算只能计算简单网络，但有助于加深对物理概念和物理现象的理解；机算可以计算大规模复杂系统，速度快、精度高。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算283.2.1网络元件的电压降落电压降落条件1：已知末端电压，求首端电压条件2：已知首端电压，求末端电压网络元件的等值电路

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算29

现实条件：已知首端电压和末端功率，求末端电压

3.2.1网络元件的电压降落条件1和条件2对比

网络元件的等值电路

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算303.2.1网络元件的电压降落现实条件：已知首端电压和末端功率，求末端电压

网络元件的等值电路

关键：由末端功率推导首端功率(如何计算元件的功率损耗)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算313.2.1网络元件的电压降落电压损耗和电压偏移电压损耗示意图

反映供电电压质量2023/7/7电力系统三相短路的分析计算323.2.2网络元件的功率损耗输电线路的功率损耗输电线路的等值电路

通常用额定电压VN代替V1、V2

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算333.2.2网络元件的功率损耗变压器的功率损耗变压器的等值电路

通常用额定电压VN代替V1、V2

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算343.3.2同级电压开式电力网的潮流计算潮流计算步骤：第一步：做出等值电路并计算参数第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率第三步：根据首端电压和求得的前级功率，从前往后逐次计算后级电压为了提高精度，可以利用第一轮求得的电压，从后往前再次逐次计算前级功率，然后…2023/7/7电力系统三相短路的分析计算35第一步：做出等值电路并计算参数开式电力网及其等值电路3.3.2同级电压开式电力网的潮流计算2023/7/7电力系统三相短路的分析计算363.3.2同级电压开式电力网的潮流计算第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率2023/7/7电力系统三相短路的分析计算373.3.2同级电压开式电力网的潮流计算第三步：根据首端电压，从前往后逐次计算后级电压2023/7/7电力系统三相短路的分析计算38最大电压损耗的计算电力网等值电路3.3.2同级电压开式电力网的潮流计算具有分支线的开式网络

2023/7/7电力系统三相短路的分析计算39例3-1额定电压为110kV双回输电线路,长度为80km,采用LGJ-150导线，其单位长度参数为：r1=0.21Ω/km,x1=0.416Ω/km,b1=2.74×10-6S/km。变电所中装有两台三相110kV/11kV的变压器,每台的容量为15MVA,其参数为：△P0=40.5kW,

△PS=128kW,VS%=10.5,I0%=3.5。负荷功率：SLDb=30+j12MVA,SLDc=20+j15MVA,母线A的实际运行电压为117kV。当变压器取主抽头时，求母线c的电压。3.3.3两级电压的开式电力网（习题）双回输电线路接线图2023/7/7电力系统三相短路的分析计算40第一步：作出等值电路并计算参数3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算41第一步：作出等值电路并计算参数3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算42第一步：作出等值电路并计算参数3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算43第一步：作出等值电路并计算参数3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算44第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算45第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算46第三步：利用已知功率，从前往后逐次计算后级电压3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算47第三步：利用已知功率，从前往后逐次计算后级电压3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算48电压损耗及电压偏移：3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算49例3-210kV配电网，已知各节点负荷功率及线路参数，试求电压和功率分布。10kV配电网结构图3.3.4配电网的潮流计算（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算50第一步：作出等值电路并计算参数3.3.3两级电压的开式电力网（习题）等值电路2023/7/7电力系统三相短路的分析计算51第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算52第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算53第二步：利用额定电压，从后往前逐次计算前级功率3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算54第三步：利用已知功率，从前往后逐次计算后级电压3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算55第三步：利用已知功率，从前往后逐次计算后级电压3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算56第三步：利用已知功率，从前往后逐次计算后级电压3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算57电压损耗及电压偏移：3.3.3两级电压的开式电力网（习题）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算58额定频率工频50Hz：

220V→中国、俄罗斯、泰国、巴基斯坦等

230V→法国、德国、西班牙、荷兰、意大利、印度、新加坡等

240V→英国、澳大利亚、马来西亚等工频60Hz：

110V/220V→中国台湾、巴西、巴拿马等

120V→美国、加拿大、委内瑞拉等

220V→韩国…问题的提出正常运行条件下频率偏差限值为±0.2Hz，当系统容量较小时，偏差限值可以放宽到±0.5Hz。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算594.1.2电力系统频率与有功平衡的关系频率改变的根源—有功功率不平衡2023/7/7电力系统三相短路的分析计算604.1.4有功功率平衡及备用容量备用容量—按性质分类负荷备用(2%-5%)PM事故备用(5%-10%)PM检修备用(4%-5%)PM国民经济备用(3%-5%)PM只有拥有适当备用容量，讨论有功分配和频率调整才有意义2023/7/7电力系统三相短路的分析计算614.1.4有功功率平衡及备用容量备用容量—按状态分类热备用(不易过大）负荷备用、事故备用冷备用检修备用、国民经济备用只有拥有适当备用容量，讨论有功分配和频率调整才有意义2023/7/7电力系统三相短路的分析计算62公式（采用有名值时）2023/7/7电力系统三相短路的分析计算63例4-4设系统中各类发电机组的台数、容量和它们的调差系数分别为水轮机组G1100MW×5台=500MW，δ%=2.5G275MW×5台=375MW，δ%=2.75

汽轮机组G3100MW×6台=600MW，δ%=3.5G450MW×20台=1000MW，δ%=4.0

较小容量汽轮机合计G51000MW，δ%=4.0

系统额定频率为50Hz，总负荷为3000MW，负荷响应系数KD*=1.5。试计算以下情况下，系统总负荷增加到3300MW时，系统频率变化情况和各机组增加的功率。(1)全部机组参加一次调频；(2)仅水轮机组参加一次调频。4.3.2频率的二次调整(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算644.3.2频率的二次调整(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算654.3.2频率的二次调整(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算66习题4-7：某电力系统有4台额定功率为100MW的发电机，每台发电机的调速器的调差系数δ%=4，额定频率为50Hz，系统总负荷PD=320MW，负荷的频率调节效应系数KD=0。在额定频率运行时，若系统增加负荷60MW，试计算下列两种情况下系统频率的变化值。（1）4台机组原来平均承担负荷。（2）原来3台机组满载，1台带20MW负荷。说明两种情况下频率变化不同的原因。4-8：系统条件仍如题4-7，但负荷的调节效应系数KD=20MW/Hz，试作上题同样的计算，并比较分析计算结果。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算67例4-8某火电厂三台机组并联运行，各机组的燃料消耗特性及功率约束条件如下：

F1=4+0.3PG1+0.0007P2G1t/h，100MW≤PG1≤200MWF2=3+0.32PG2+0.0004P2G2t/h，120MW≤PG1≤250MWF3=3.5+0.3PG3+0.00045P2G3t/h，150MW≤PG1≤300MW

试确定当总负荷分别为400MW、700MW和600MW时，发电厂间功率的经济分配（不计网损的影响），且计算总负荷为600MW时经济分配比平均分担节约多少煤？4.5.4多个发电厂间的负荷经济分配(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算684.5.4多个发电厂间的负荷经济分配(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算694.5.4多个发电厂间的负荷经济分配(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算705.1.2电力系统允许的电压偏移无功补偿无功损耗无功损耗→感性无功损耗→导致电压跌落。无功补偿→依赖无功电源→发出感性无功可以提高系统电压，吸收感性无功可以降低系统电压。概念梳理2023/7/7电力系统三相短路的分析计算71无功损耗负荷的无功损耗输电线路的无功损耗变压器的无功损耗5.2.1无功负荷和无功功率损耗如何应对负荷、输电线路以及变压器的无功损耗？→无功电源的无功补偿2023/7/7电力系统三相短路的分析计算725.2.2无功功率电源无功电源同步发电机同步调相机静电电容器静止无功补偿器无功补偿装置静止无功发生器2023/7/7电力系统三相短路的分析计算73在实际运行或规划设计中由于缺乏必要数据而无法确定中枢点电压控制范围时，依据电力网中负荷分布远近及负荷变化程度，对中枢点电压调整方式提出原则性要求，以确定一个大致范围：5.3.3中枢点电压调整的方式调压方式逆调压常调压顺调压2023/7/7电力系统三相短路的分析计算745.4.1电压调整的基本原理调节发电机励磁电流以改变发电机端电压VG；改变变压器的变比k1、k2；改变功率分布P+jQ(主要是Q)，减小电压损耗△V；改变网络参数R+jX(主要是X)，减小电压损耗△V。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算755.4.3改变变压器变比调压1.降压变压器分接头的选择2023/7/7电力系统三相短路的分析计算765.4.3改变变压器变比调压1.降压变压器分接头的选择找出相应接头并验证降压变顺调压2023/7/7电力系统三相短路的分析计算77例5-2某变电所由阻抗为4.32+j10.5Ω的35kV线路供电。变电所负荷集中在变压器10kV母线B点。最大负荷8+j5MVA，最小负荷4+j3MVA，线路送端母线A的电压在最大负荷与最小负荷时均为36kV，要求变电所10kV母线上的电压在最小负荷与最大负荷时电压偏移不超过±5%，试选择变压器分接头。变压器阻抗折算到高压侧为0.69+j7.84Ω，变比为35±2×2.5%/10.5。等值电路图

5.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算785.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算795.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算805.4.3改变变压器变比调压2.升压变压器分接头的选择2023/7/7电力系统三相短路的分析计算815.4.3改变变压器变比调压2.升压变压器分接头的选择找出相应接头并验证发电机逆调压2023/7/7电力系统三相短路的分析计算82例5-3一升压变压器，其归算到高压侧的参数、负荷、分接头范围如图所示，最大负荷时高压母线电压为120kV，最小负荷时高压母线电压为114kV，发电机电压调节范围为6~6.6kV，试选择变压器分接头。等值电路图

5.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算835.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算845.4.3改变变压器变比调压(习题)2023/7/7电力系统三相短路的分析计算85习题6-1为什么要进行派克变换？其实质是什么？6-2同步发电机稳态运行时的电势方程、等值电路及相量图的形式如何？6-4算一算，加深对Park变换的理解。6-6画一画，算一算，加深对等值电路及相量图的理解2023/7/7电力系统三相短路的分析计算86电力系统在运行中常常会发生故障简单故障、复杂故障短路故障、断线故障问题的提出ƒZZ'ZZ'ZZ'发电机用电设备2023/7/7电力系统三相短路的分析计算877.1.1短路的类型83%f(1)单相接地短路8%f(1,1)两相接地短路5%f(2)两相短路4%f(3)三相短路发生概率代表符号示意图短路种类

三相短路故障发生的概率小，但后果最为严重，对系统的安全稳定运行影响最大。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算887.1.4计算短路电流的目的在发电厂、变电所及整个电力系统的设计、运行中均以短路计算结果作为依据。选择电气设备（断路器、互感器、母线、电缆等）的依据继电保护的配置和整定的基础。比较和选择发电厂和电力系统电气主接线方案的依据。2023/7/7电力系统三相短路的分析计算89小结恒定电势源电路三相短路电流表达式1≤kim≤2短路发生在发电机母线时：kim=1.9（最严重）短路发生在发电厂高压母线侧时：kim=1.85短路发生在其它地方时：kim=1.82023/7/7电力系统三相短路的分析计算907-11系统接线如题7-11图所示，已知各元件参数如下。发电机G-1：60MVA,X"d=0.14,E"=1；变压器T：30MVA,VS%=8；线路L：20km,x=0.38Ω/km。试求f点三相短路时的起始次暂态电流、冲击电流、短路电流最大有效值和短路功率的有名值。（SB=60MVA，kim=1.8）习题2023/7/7电力系统三相短路的分析计算91各级平均额定电压规定为：3.15、6.3、10.5、15.75、37、115、230、345、525kV（电抗器除外）习题2023/7/7电力系统三相短路的分析计算92计算基准值下电抗标幺值习题2023/7/7电力系统三相短路的分析计算93计算起始次暂态电流、短路冲击电流等习题谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值