食品卫生与安全课件

食品卫生与安全控制一、个人卫生二食品处理程序三、部门的安全控制四、清洁与消毒五、临界温度和时限

六、统一虫害管理

七、危险情况

八、食品传染病

九、正确洗手过程

十、顾客教育-食品安全

十一、三种污染一、个人卫生

1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。2、穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人衣服。3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4、当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子，所有头发应该在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮住。5、如果有胡子的话，在进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴上口罩。我们允许员工留有修整完好的胡子及络腮胡。6，当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少20秒。

一、个人卫生避免1、如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作，一旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。2、在食品准备区域戴珠宝首饰，鼻环，面部饰物或头发饰品(只能在食品准备区域戴腕表，表面光滑的戒指或袖扣大小的耳环)。3、在你的口袋里携带例如钢笔，铅笔，香烟等可能会掉进食品里的物品。4、在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。一、个人卫生5、在食品准备或食品储存区储存个人物品。6、不可带着裸露、化脓的刀伤，擦伤或烫伤工作(伤口必须包扎完好并戴上一次性手套)。7、涂抹指甲油或护肤品(护手液或手霜等)。手和指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。二食品处理程序

（一）安全收货和储存食品1、检查所有入店的食品，查看是否有损坏，腐烂，可能发生的污染或温度不适(如已解冻或包装潮湿)。2、确保货车干净。3、保持收货区干净，整洁，无虫害。4、限制食品储存在危险温度区(4.5--60摄氏度)的时间，迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。5、实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货贴上标签并标明收货日期。6、对所有产品实行正确的库存轮换，产品上标明“食用期限”或“出售期限”。二食品处理程序

7、对于那些以急动食品商品收货，但是解冻后在冷藏状态下出售的商品，必须用打价枪标明销售期限。8、将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。9、在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁10公分储存。10、每周清洁冻库/保鲜库，及时清洁地面上的溢出物。(特别是存放乳制品的冻库)11、按照”先进先出“的原则轮换乳制品，将日期较早的商品陈列在外层。二食品处理程序避免1、接收那些过了保质期，破损，泄漏，污染或弄脏的食品。2、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3、在地面上或靠墙处储存食品或配料。4、把垃圾留在储货区和收货区。5、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6、在化学物品或其它非食品下面或附近储存食品或配料。二食品处理程序（二）食品处理要求1、在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一次性手套。2、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。3、当转换食品种类或生熟食品转换时，所有的设备和食品接触层面需经过清洁和消毒处理。4、使用经清洁消毒并调校过的食品专用温度计来检查食品准备烹饪和保存时的温度。5、把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻(不超过3天)。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式水池的流动冷水中安全解冻。二食品处理程序6、加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。7、热食品应保存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应保存在4.5摄氏度或更低温度。8、重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。9、用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度，4个小时内从21摄氏度冷却到4.5摄氏度或更低。二食品处理程序避免1、用裸手接触即食食品。2、将食品保存在危险温度范围(4.5—60摄氏度)。3、未经清洁消毒，对不同食品使用同一器皿和接触层面。4、改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。5、在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。6、用同一砧板处理生，熟食品。三、部门的安全控制

1、熟食部分（1）陈列商品u

熟商品与其它商品分开陈列、冷热商品分开陈列u

凉菜产品要保存在－4°C—4°C的冷藏柜中u

热菜产品要保存在＞65°C展示柜中（2）食品安全控制u

冷库门的关闭要符合要求u

冷库、冷藏柜、冷冻柜、保温柜工作状况要确保良好u

加工后的产品要尽快放入展示柜u

未加工后的产品要尽快放入冷藏柜u

进入熟食间或包装前必须戴帽子、口罩三、部门的安全控制u

加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁、消毒（3）注意事项u

员工在离岗前应关闭不再使用的设备、照明的电源u

临走时把蛋糕间和包装间的消毒灯打开进行彻底消毒熟食热展柜把烤好的鸡肉放到展示柜后如果鸡肉在4小时内没有销售出去，应当拿来做试吃烤制好的鸡肉应当陈列在65摄氏度的三、部门的安全控制2、鲜肉部分（1）陈列商品u

肉类、禽类、内脏类必须分类陈列u

猪、牛、羊等肉类必须分开陈列u

羊肉应放在禽类旁边、远离猪肉u

腌腊制品与冰鲜商品应分开陈列u

单品之间应用隔板分开u

所有肉类产品要保存在－4°C—4°C的冷藏柜中三、部门的安全控制（2）食品安全控制u

冷库门的关闭要符合要求u

冷库、冷藏柜、冷冻柜、保温柜工作状况要确保良好u

收货时要检查肉类、禽类是否有肉检章u

是否有政府定点屠宰场的出仓证、检验、检疫证u

相关证件要每批登记并保存1个月u

加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁u

分割每种肉类的刀具不可混用三、部门的安全控制3、蔬果部分（1）陈列商品u

蔬菜、水果必须分开陈列，进口水果和国产同类水果并列陈列同种商品u水果陈列时要分类摆放并注意色彩的协调，注意规格挑选，规格一致排列u

绿叶蔬菜每隔60分钟喷雾一次，排除质量不合格的商品，集中降价出售或报损u根茎类蔬菜可经挑选后第二天继续出售，新鲜度达标的水果可以继续上排面销售u营业时间要经常检查排面，将有质量问题、被顾客损伤或外表有瘕疵的商品挑拣出来以免影响排面的美观u

分类垂直陈列、形状垂直陈列三、部门的安全控制（2）食品安全控制u

冷库门的关闭要符合要求u

冷库、冷藏柜、冷冻柜工作状况要确保良好u

加工使用工具一定要严格区分不可混合u

加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁u

盒装、箱装、礼篮装水果要每日出售前开箱检查，将有质量问题的水果挑拣出来以免影视其它水果的质量u

堆头商品补货前，要先将前一批陈列在排面上的货收起，再将新货陈列在原排面上，最后将以收起的前一批的货堆放在新货上先销售，保证商品的先进先出三、部门的安全控制易过期商品指南易腐败商品的轮换1、商场应当采取的行动所有的食品必须定期的按照正确方式轮换。否则将导致严重的法律后果，造成对顾客的伤害，销售额的损失，失去顾客，等等。特别容易腐败的商品应当在每次收货时都进行轮换，撤掉过期的商品。2、谁的责任进行正确的食品轮换，保证顾客满意是每个人的责任。在商场管理层中，鲜食副总负责保证每天都进行食品轮换和过期商品的撤除。四清洁和消毒

1、使用获准的洗洁精在热水中完全清洗,在干净的温水中冲洗;浸入批准使用的消毒液。2、设备和器皿需要清洁和消毒，完全晾干或风干后,才可接触食品。3、给所有的消毒化学品容器贴上标签(喷洒瓶,水桶)。4、使用适当稀释后的消毒化学品时,要遵守所有的指示5、使用获准的消毒化学品时,要遵守所有的指示四清洁和消毒避免:1、化学品存放在食品或食品接触层面的上部或附近。2、未经清洗和消毒,使用同样的器皿,设备或食品接触面。3、使用未经稀释的化学品溶液。4、使用抹布擦干设备或食品接触层面。5、使用钢丝刷五、临界温度和时限

食品危险储存范围

4.5-60摄氏度展示冷食品

0摄氏度以下展示热食品

60摄氏度或更高烧鸡出炉温度

至少82.2摄氏度

重新加热熟食到

至少73.9摄氏度在冷库中解冻

5摄氏度或更低在流动的水中解冻

低于21摄氏度冻库

低于-18摄氏度鲜肉准备室

低于7.2摄氏度奶制品冷库

0-4摄氏度肉类,家禽和鱼类冷库

-2.2-4.5摄氏度果蔬冷库

1.1-3.9摄氏度六、统一虫害管理1、垃圾的处理要适当且迅速。2、盖上所有的垃圾桶。3、清洁溢出物，尤其在垃圾桶周围。4、食品准备区域需要清洁和消毒。5、风帘和塑料条帘处于良好的工作状态。6、封上所有的裂缝和洞眼。7、保持门口的地板垫处于良好状态。六、统一虫害管理8、确保捕蝇器工作正常，没有被遮挡。9、进行月检时需有消杀公司的技术员陪同。10、和技术员一起检查讨论虫害控制检查报告。11、虫害控制检查报告上记录的不足需要立即改进。12、

在工作日记中保存所有的虫害控制报告。13、

下水道每天营业结束时要用消毒水消毒。六、统一虫害管理避免：1、让任何一扇大门或前门在未使用时处于开启状态。2、倚靠外墙存放卡板或不用的设备。3、在干净的水桶里或地板上放置拖把。4、把原料食品或粒状食品存放在水管或水池里。5、拔掉风帘机的插头。6、捕蝇器堵塞或未连接好。7、大门口未使用塑料条门帘。8、在食品准备区域或储存区域使用任何种类的杀虫剂或化学品。六、统一虫害管理完善虫害管理的要点：1、通过良好的消毒措施，店务管理和食品卫生措施，控制可能产生害虫的食品和水源，以及饲养区和隐蔽处。2、通过关闭建筑物的所有的开口防止害虫进入工作场地，执行良好的地面维护并检查新进入的设备。3、如发现任何害虫活动的迹象，请立即向你的主管汇报，并在虫害控制工作日记上记录有关信息。4、确保所有的灭蝇灯处于良好工作状态。不要使之阻塞或关闭，当粘蝇纸有一半被虫子覆盖时需要更换。六、统一虫害管理5、所有灭蝇灯的灯管应每年更换1次。6、只有具备执照，公司允许的虫害控制技术人员才可以对付爬虫或飞虫，鼠类，鸟类，和哺乳类动物。7、检查墙壁和地板，确保整个建筑物完全封闭。填上所有地板和墙壁上的缝隙。检查天花板和屋顶是否有洞眼和开口。鼠类可以钻过很小的开口。七、危险情况

（一）制冷断电指南制冷设备不能工作可能是因为室内制冷设备损坏,由于建筑物,风暴,火灾,供电设备的损坏以及其它不可预见事件而导致的供电中断,无论是出于何种原因,为尽量减少易腐烂食品的损失,商店应立即采取措施,有些情况下供电中断会有预报,(如飓风来临或电力公司通知的暂时断电。)联系本地的电力公司获得重新供电的预计时间。向总经理和防损部汇报因制冷设备问题或停电造成的可能的损失。七、危险情况制冷设备危险情况检查清单，在危险情况发生之前,当中,之后使用。（二）鲜肉/海鲜部1、减少所有自制食品的生产。准备将肉类产品从柜台中取出。2、确保冷藏库里的新鲜食品或食品原料以及展示样品被安全储存。3、取回所有的海鲜放入冷藏库安全储存。4、禁止任何人再进入冷藏库、冷冻库，用胶纸、锁等将门封死，在门上挂上标牌。5、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜,展示柜以及立柜。对加工室和卧式冻柜进行清洁和消毒,防止细菌滋生

七、危险情况（三）熟食部1、如果事先已知道要停电，则一定要减少所有自制食品的生产(烤鸡和沙拉)。2、确保所有的原材料安全存放在冷藏库(在干燥、寒冷的环境下储存)。3、准备将产品从柜台取出，放进冷藏库保管。4、如果可能的话,在冷藏库底部放置冰块。（四）果蔬部1、果蔬应该变冷后再放入冷藏库(晾干水份)。2、如果可能在冷藏库底部放置冰块。3、确保冷藏库安全工作。七、危险情况（五）冻库1、用干净纸板或塑料膜遮盖卧式冻柜。2、确保所有的冷冻食品在冻库里安全存储。3、确保冻库门处于安全工作状态。（六）售货区和奶制品冷库1、确保所有冷库及冻库的门工作正常。2、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜,冻库和冷库。3、如有可能在冷库底部放置冰块。4、用干净纸板和厚塑料盖遮盖多层包装盒。5、在奶制品冷藏库底部放置冰块。八、食品传染病

1、如果你染有传染性疾病，请报告你的经理，因为这类疾病可以通过食品传染。2、患有传染性疾病的员工不能接触食品。3、患病员工治愈后，必须取得医生的书面证明说明其可以在食品区域工作时，才可以返回工作岗位。4、如果你患有肠胃疾病，或有肠胃疾病的症兆，比如痢疾，呕吐，黄疸病，发烧，喉咙痛等，请向你的经理报告，该员工必须立即同食品，干净的设备，器皿，抹布等隔离。当该员工已经不再有以上症兆时，才可以到食品区域继续工作。甲肝u

甲肝导致肝部发炎,通常是由饮用或食用被带病毒的污物污染的水或食品而引起的。同甲肝患者的直接接触也是传染途径之一。u

甲肝主要症兆有发烧，疲劳，恶心，呕吐，肝部疼痛，深色尿液，大便颜色淡等。感染甲肝后4周，会出现以上症兆，持续时间为2—7周。u

症兆出现前一周和出现后一周，传染性最强。每个人都应该清楚怎样避免直接接触病源。吃饭前，入厕后，开始工作前，或从事完其它活动后，应用杀菌香皂或清洁液彻底清洗双手至少20秒，处理即食食品前必须带上干净的食品处理手套。u

如果有员工认为自己接触了甲肝病源，应去看医生。医生会建议接受血球检查。u

血球检查只在接触病源后的2周内进行才会有效。u

通常在工作区域的随意接触不会导致病毒传染。大肠杆菌u

大肠杆菌会导致腹泻(可能带血)，严重腹痛，抽搐，呕吐，轻微发烧。部分人会肾部功能失常，某些年轻人的反应可能更严重。u

该种细菌通常会在牛或人的肠道里生长，可能通过未熟的牛肉，交扠感染，较差的个人卫生而传播。同患者的直接接触也是传播的途径之一。该病菌也可以在公众游泳池，或水中乐园等其它公众用水区域从一个人传至另一个人。u

将生牛肉在华氏155度以上的温度连续蒸煮15秒，避免交扠感染，养成良好的卫生习惯。u

将生食同熟食及即食食品分开，避免交扠感染，。处理生、熟食和即食食品时使用相互分开的设备和器皿。九、正确洗手过程

1、用温水将手打湿。2、使用获准的防菌香皂或洗手液。3、双手擦洗约20秒钟。4、彻底冲洗。5、抹干。十、顾客教育-食品安全

如果每个人能了解正确的食品处理和准备的方法,则可以避免大多数与食品有关的疾病,对于加工食品的每个步骤,每个人必须考虑从购物到储藏食品的过程中如何做到食品卫生。以下是加工食品必须遵循的四个简单的步骤。1、清洁—加工食品前后,用清洗剂在热水里清洗双手,器皿和食品接触面,尤其是在加工原料肉,鸡肉,蛋或海鲜之后。2、隔离—将原料肉,鸡肉,蛋和海鲜及其材料与即食食品分开,不要用曾经盛有原料肉,鸡肉,蛋或海鲜的器皿放置加工好的食品。3、加工—加工食品时要确保食品热透。4、冷冻—在两个小时内用冰箱和冻库储存易腐食品(鱼,水果等),准备好的食品和剩余食品。确保冰箱的温度不高于4.5摄氏度,冻库设置在零下18摄氏度。通过冰箱和冻库储存可以减缓或终止食品内有害细菌的生长。十一、三种污染1化学污染3微生物污染2物理污染化学污染指由杀虫剂，食品添加剂和防腐剂，清洁用品，以及从陈旧的烹调用具及设备上脱落的有毒金属造成食物污染

1 不适当的储存

2 不适当的稀释

3 贴错标签

4 未经批准的