南方水果贮藏（果蔬贮藏与加工技术课件）

香蕉贮藏实训指导内容提纲贮藏特性贮藏条件采后处理主要贮藏方式及管理

12341.1贮藏特性

香蕉是典型的呼吸高峰型果实,采收后在20℃的温度条件下,呼吸强度在硬绿果实中于2～4d内CO2约从20mg/kg˙h逐渐升高至高峰,约为175mg/kg˙h，至成熟时逐渐降至约100mg/kg˙h。温度升高时呼吸强度也增高,温度增高10℃,呼吸系数增加2.2。1.1贮藏特性

香蕉随着后熟发热量也有个高峰过程。果胶物质的互相作用是香蕉果实后熟期间软熟的特性,香蕉果实后熟时果肉中不溶性原果胶从0.07%鲜果降至0.3%,可溶性果胶则随之增加。1.1贮藏特性

香蕉果实至少含有200种挥发性物质,香蕉在成熟时挥发性综合体浓度的增加和香蕉风味的增强是相一致的。1.2贮藏条件

香蕉贮藏的温度应以11～13℃为宜，贮藏温度过高（18℃以上）香蕉容易黄熟腐烂；贮藏温度过低（10℃以下），又会产生低温伤害。气调贮藏适宜的气体成分O22%～4%，CO23%～5%。香蕉对乙烯敏感，贮藏环境中乙烯浓度应低于0.2μl∕L，否则香蕉易变黄腐烂。1.3采后处理采后处理去轴落梳药物防腐聚乙烯薄膜包装1.3采后处理

带轴落梳的方法是横切。蕉轴组织疏松,含水分多,微生物容易滋生繁殖,造成腐烂。去轴落梳的方法是纵切,落梳刀为月牙形的锋利切刀。成梳香蕉去轴装运，除了减少机械伤的机会外，还有减少霉烂、节省车辆、增加商品运输量、降低运价的好处。去轴落梳

1.3采后处理

据统计,蕉轴占条蕉的重量百分比为8.4%～9.6%,蕉轴占梳蕉的重量百分比为4.2%～4.8%。去轴落梳后每装25辆火车车皮就可多运一车香蕉。

去轴落梳

1.3采后处理蕉采收后容易出现变质腐烂,大多是由于果端的真菌腐烂、炭疽病和颈腐病。病害病原体主要是刺盘孢菌、镰刀菌、长喙壳菌。目前，常用的防腐药物有甲基托布津、多菌灵、苯菌灵等。药物防腐

1.3采后处理用药浓度要根据季节不同而有所不同,夏季用药浓度为2000ppm,冬季用药浓度为1000ppm。浸药方法是先将防腐药剂按照所需要的浓度配制好，然后去轴落梳放入药液浸湿,沥去多余的药液,即可包装运输。

药物防腐

1.3采后处理

采用塑料薄膜袋包装进行贮运,利用香蕉自身呼吸作用使塑料薄膜袋内的氧气逐渐降低从而抑制香蕉的呼吸作用,能够延缓后熟,蕉果硬,皮色新鲜,梳蕉切口颜色好看,为浅棕色,而且提高对梳蕉切口的防腐效果。聚乙烯薄膜包装

1.3采后处理

用塑料薄膜袋包装贮运香蕉还能降低运输过程中的自然损耗,用塑料薄膜袋有一定浓度的二氧化碳而能减轻香蕉的冷害。塑料薄膜的厚度为0.4～0.6mm。

聚乙烯薄膜包装

1.4主要贮藏方式及管理

机械冷藏气调贮藏1.4主要贮藏方式及管理

先经预冷,达到一定温度后的香蕉，即可在冷库中进行贮藏。在香蕉入库前必须提前将库温降至香蕉的贮藏适温(11～13℃)。每天或每次的出入库量应有一定的数量，避免由于过多货物的进出而影响库房温度，导致温度大幅度的波动。假如香蕉是直接在冷库内预冷，以上两项可不考虑。机械冷藏1.4主要贮藏方式及管理

在预冷后把分散的香蕉重新堆叠码垛。为使香蕉以后降温均匀和温度恒定，在堆码上有一定的要求，一般码成长方形的堆，堆与堆之间距离0.5～1m，堆高不能超过风道喷风口，距风口下侧0.2～0.3m，离开冷风机周围至少1.5m以上，与冷库壁和库顶应距0.3～0.5m,特别是库顶，多留空间对冷空气的流通很有必要。通常，冷库地面要铺垫0.1～0.15m高的地台板，库内中间走道应有1.5～1.8m宽，方便搬运与堆叠。

机械冷藏1.4主要贮藏方式及管理

塑料薄膜袋小包装主要是自然降氧，靠香蕉自身的呼吸把袋内氧气降低，但氧气不能低于1%，否则出现低氧伤害，甚至造成无氧呼吸即发酵。袋内二氧化碳不能超过5%，过高的二氧化碳会使香蕉中毒,因此必须设法脱除二氧化碳。脱除二氧化碳的方法最普通是用消石灰。气调贮藏1.4主要贮藏方式及管理

乙烯用高锰酸钾吸收,也有用臭氧发生器放出的臭氧来分解乙烯,臭氧既能灭菌,又能分解乙烯,一举两得。控制好氧气、二氧化碳、乙烯,也就是延缓了香蕉呼吸高峰的到来,从而延长了贮藏期。香蕉气调指标为O22%～4%，CO23%～5%。气调贮藏谢谢大家！柑橘贮藏技术简介

柑橘是世界上重要的果品种类之一，产量居各种果品之首。在我国主要分布在长江流域及其以南地区，产量与面积仅次于苹果。柑橘的贮藏在延长柑橘果实的供应期上占重要地位。柑橘，是橘、柑、橙、金柑，柚、枳等的总称。柑、橘、橙是柑橘类水果中的三个不同品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。主要内容1贮藏特性

2贮藏条件

3采后处理

4贮藏方式及管理

1、贮藏特性柠檬较耐贮藏，其次为柚子、甜橙、柑、橘。同一种类不同品种耐贮性有差别。晚熟品种比早熟品种耐贮藏。同一种类或同一品种的果实，常常是大果实不如中等大小果实耐贮藏。2、贮藏条件不同种类和品种的柑橘，对低温的敏感性差异极大。最不耐低温的是柠檬、葡萄柚，适合的贮温为10～15℃；其次是宽度皮柑橘类，适合的贮温为5～10℃；甜橙类一般较耐低温，可耐1～5℃的低温，其中也有不耐低温的如广东的椪柑，适合的贮温为10～12℃。不同种类柑橘对贮藏环境相对湿度的要求各不相同。大多数柑橘品种贮藏的适宜相对湿度为80%～90%，甜橙可稍高为90%～95%，宽皮柑橘类为80%～85%。确定湿度时还应考虑环境温度，温度高时湿度可低些，而温度低时湿度则可相应提高。如采用高温高湿，则柑橘腐烂病害和枯水并发生严重。3、采后处理

(1)防腐处理目前防腐处理常用2,4-D(200mg/L)混合各类杀菌。苯并咪唑类，如特克多、苯莱特、多菌灵、托布津抑霉唑（500～1000mg/L）施保功（250～500mg/L）

（2）预贮预贮处理有利于“愈伤”和“发汗”，预贮时间可根据预贮条件而定，温度高湿度小，预贮时间可短，否则可适当延长。鉴别方法：一般以手轻压果实，果皮已软化，但仍有弹性为标准。（3）包装可用聚乙烯薄膜或保鲜纸进行单果包装。利用蜂胶、虫胶、明胶、淀粉胶、高级蛋白乳胶等高分子化合物加入杀菌、抑菌、生长调节剂等物质制成涂被液进行涂被处理，以延缓果实的衰老和增强防腐保鲜效果。4、贮藏方式及管理（1）常温MA贮藏（2）冷库贮藏柑橘适宜温度都在0℃以上，冷库贮藏时要特别注意防止冷害的产生。柑橘出库前应进行升温，果温和环境温度相差不能超过5℃，相对湿度以55%为好，当果温升至与外界温度相差不到5℃即可出库。（3）地窖贮藏谢谢！龙眼贮藏实训指导内容提纲贮藏特性贮藏条件采后处理主要贮藏方式及管理

12341.1贮藏特性

龙眼是一种不耐贮藏的果实。龙眼果实采后暴露在高温空气中，极易失水褐变、果肉变软，5～6d后果肉失水收缩，成乳白色，后逐渐变质至完全腐烂、发酸、流水、发霉、出现酒味，果皮结构崩溃闭。

1.1贮藏特性

龙眼自身保护能力差,其外果皮表面蜡质少，有的地方无蜡质，未形成连续的蜡质带，不能起到保护层的作用果皮表面具疵状突，凹凸不平，使表面积增大，且易聚集脏物角质层薄，皮孔通道与石细胞间隙相通，石细胞多、间隙大。1.1贮藏特性

这种结构导致龙眼果皮保水性差,采后不久,即失水褐变。果皮结构疏松，细胞间隙大，外界空气容易进人果实，使高温下本来较强的呼吸作用更加旺盛，内含物消耗增多，衰老过程加速。1.2贮藏条件采后的温度高低是影响龙眼贮藏寿命的一个关键要素,龙眼对贮藏温度反应敏感,较适合低温贮藏,其贮藏适温为2～4℃。同时对环境的相对湿度要求为85%～95%,最适气体浓度配比为O26%～8%,CO24%～6%。1.3采后处理不同品种的龙眼耐贮性不同，一般厚壳、高糖的品种较耐贮藏，而薄皮、低糖的品种较不耐贮藏。在采收后及时剔除已破裂、机械损伤果和病虫果，选取成熟度较一致的果实，并摘掉果穗上的叶子及过长的穗梗，使果穗整齐。选果1.3采后处理

预冷对龙眼贮藏保鲜特别重要，尤其是冷藏的龙眼必须经过预冷处理，以保持其耐贮性和品质。通常既可以在药液防腐处理时以冰水配药，使预冷和防腐处理同时进行，也可以在药液防腐处理后进行强制冷风冷却，然后再包装。预冷1.3采后处理

①药物防腐处理通常用仲丁胺0.05ml/kg或0.15ml∕kg熏蒸龙眼，或用仲丁胺15～30倍稀释液浸果，然后用塑料袋包装，置于6～8℃下贮藏。另外，特克多、多菌灵、甲基托布津、乙磷铝、苯甲酸钠等都有一定的防腐保鲜效果，使用浓度一般为0.01%。防腐保鲜处理1.3采后处理②涂膜处理：用可食性魔芋葡甘聚糖膜对龙眼进行薄膜处理后,置于常温（29～31℃）条件下保存10d，好果率为82%；低温（3℃）条件下贮藏60d，好果率为88%，并基本上防止了果皮失水、褐变、果肉长霉，保持了果实的原有风味，有效地延长了贮藏期和货架寿命。防腐保鲜处理1.3采后处理

龙眼含水量高，果皮易被挤破、易脱粒、易受机械损伤，故包装与否对果实保鲜影响很大。实践表明，内包装采用薄膜小袋，外包装采用塑料周转箱效果较好。包装1.4主要贮藏方式及管理

机械冷藏常温贮藏1.4主要贮藏方式及管理

龙眼在常温下一般只能短期贮藏，通常需与其他保鲜措施（如涂膜、硫处理、辐照、气调等）相结合，才能对龙眼保鲜有一定的效果。果实经防腐处理后,再用聚乙烯保鲜薄膜包装,置于放有果冰比为2～3∶1的聚苯乙烯泡沫箱或瓦楞纸箱内,后用有棚普通车储运,在常温下可保鲜7～8d，好果率95%以上。常温贮藏1.4主要贮藏方式及管理其技术流程为：采果→选果→装入周转箱→辅助保新鲜处理→风干→包装→贮运→销售。常温贮藏1.4主要贮藏方式及管理

低温贮藏是目前国内外应用最为广泛的龙眼果实保鲜形式。龙眼果实的贮藏适温一般为2～4℃,可保鲜30～45d，若与涂膜等保鲜辅助技术结合使用，贮藏时间可达60d