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文档简介

烘焙食品加工技术第六部分中点加工技术0101学习目标123各种原料对制作饼干的影响制作饼干所需的各种原料制作饼干原料之间的关系饼干在制作的原料饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，原料选择略有不同。小麦面粉是最主要的饼干粉料。低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中蛋白质含量逐步升高。蛋白质含量越高，面粉的吸水性越高，同样的配方下，饼干就越硬。所以，我们也经常采用混合粉类，来调节饼干面团的软硬度。糖类中砂糖和糖粉最为常用。含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬，而且饼干质地更粗糙，适合做一些核桃酥一类的饼干。而糖粉比砂糖制作出的饼干质地更细腻一些，适合用于液体含量较少，糖分较难溶解的配方中。饼干在制作的原料油类制作饼干最常用的油脂是黄油，也叫奶油，可分无盐、有盐黄油和发酵黄油。它们在烤制后都能散发浓郁的奶香味，对其它风味的包容度很大。其中，有盐黄油微咸可以平衡甜味；发酵黄油带有酸味，可搭配水果味。饼干在制作的原料蛋品、乳品可统称为液体。鸡蛋是饼干配方中最好用的液体，它同时具备乳化、凝结、糊化和打发功能。全蛋、蛋黄或蛋清都可以被单独使用。在饼干配方中，蛋黄含有脂肪和油脂，加入饼干可以增加酥松度和湿润感。像“全蛋再加蛋黄”的操作，就是想要饼干更往松软的方向走，可以理解为一个“蛋黄比较大的全蛋”。蛋清则不同，它含有大量的水分，可打发，使饼干吃起来更松脆，颜色上更偏淡，风味清爽。适合建立基本结构后，添加个性风味和色素。奶类也很常见，比如全脂牛奶、淡奶油、植物奶油、酸奶。淡奶油乳脂含量通常在35%以上，可以让饼干更加松软。炼乳本身含有大量糖分，需要相应减少糖量，还要补足水分，所以，常见炼乳与鲜奶一起使用的配方。中点加工技术原料对饼干的影响饼干制作的原料大体可以分为油、糖、粉、液体四大类。1、油脂，油脂含量比例越高，饼干口感就会越酥松，饼干表面越光滑。奶油（黄油）还能提供特有的奶香。2、糖，糖的比例越高，口感就会更脆更硬，面糊烤制时延展性更强，饼干表面就会粗糙，出现裂纹。不同的糖类会影响饼干组织的质地，还有饼干上色的程度。3、粉，粉类和液体是相辅相成的。粉类是饼干最主要的肌理，它往往有吸水性。选择粉类时，要充分考虑它的吸水率。这就会影响面团的软硬度，烘焙后表面的纹路、膨胀度以及口感。4、液体，液体能糊化粉类，溶解糖类。它使饼干成为一个整体，烤制后不至于散架脱落，而且带有烘焙色。液体太少的面团，烤制后饼干表面有裂纹，很难上色，而且口感不佳。原料之间的关系油、糖、粉和液体在饼干配方中的比列变化对饼干成品在外观、口感等方面都有明显的影响。理解或修改饼干配方，都要从这4种物料对饼干的直接影响入手。更为复杂的是，这四类物料，经常你中有我

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