食用菌的营养与开发

食用菌的营养与开发

0食用菌的应用蘑菇（蘑菇）是一种大型真菌。它是一种具有营养价值和保健功能的绿色植物。食用菌中不仅含有丰富蛋白质、核酸、氨基酸、多糖、脂类、纤维素、维生素等营养物质，而且还含有人体所必需的微量元素。据研究表明，食用菌有抗肿瘤、增强免疫力、调节血脂、保肝解毒、降血糖、抗放射、抗氧化、抗溃疡、抗病毒、抗衰老、清除自由基、升高白细胞、抑制血小板聚集等作用。我国是食用菌生产大国，菇类年产量(按鲜菇计算)已超过700万t，约占世界产量的65%，年出口菇类及其制品近50万t。但我国食用菌消费水平偏低，每年人均食用菌消费量约0.5kg(干重)。这些问题直接反映了我国广大民众并没有认识到食用菌的绿色保健作用，所以开发食用菌产品已成为当务之急。蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，也是烘焙食品中含蛋量最高的一种食品。由于其质地柔软、富有弹性，具有浓郁的香味，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，所以深受消费者的喜爱1材料和方法1.1白砂糖、面粉蘑菇：市售；鲜鸡蛋：符合SB/T10227-199；白砂糖：符合GB317-1998；面粉：符合GB1355-1986；食用调和油：上海嘉里粮油工业有限公司。1.2年—仪器设备Kitchenaid小型台式搅拌机；PowerBlender：中日合资苏州赛玛克电机有限公司；YTH系列红外线高级食品烘炉：顺德市荣基厨具电器实业有限公司；网筛、模具、秤等一套。1.3生产工艺1.3.1蘑菇浆的制备工艺蘑菇→精选→清洗→预煮→打浆→蘑菇浆。1.3.2蘑菇蛋糕的生产工艺蘑菇浆、白砂糖、水、鸡蛋→搅拌→搅打成泡沫液→筛入面粉→搅拌均匀→注模→烘烤→脱模→冷却→包装→成品。1.3.3蘑菇蛋糕的制备采用鸡蛋∶面粉=2∶1的海绵蛋糕配方。1.4操作要点1.4.1蘑菇浆的制备选取优质的蘑菇，先清洗污物和杂质，沥干后放入不锈钢容器内加适当的水在95～100℃煮10min。取出变软的菇体打浆，即为蘑菇浆。1.4.3加入新鲜空气将面粉加到蛋糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌混合成均匀发松的面糊。面粉应事先过筛，以接触新鲜空气，经氧化除去陈宿气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。投入面粉时，搅拌的时间不能过长，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。在发松面糊调制完成后，小心加入少量的调和油并拌和均匀，但不要过分破坏其泡沫结构。1.4.4饼放时间调制好的面糊需及时注入烤模中，入模量占模体积的2/3即可。调制好的面糊停放时间不易过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并，形成大气泡，在烘烤加热时，大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。烤模在注模前涂上一层调和油，方便蛋糕脱模。1.4.5底火面火控制烘烤时炉温要适当，且烤室内要有足够的水蒸气。先用底火加热，数分钟后再开启面火。底火面火控制在180℃。炉温太高，面糊表层凝固太快，阻止蛋糕体积向上涨发，易使表层裂纹或裂缝；在蛋糕完全熟透时，表层色泽已过深成棕黑色，伴有焦苦味。炉温太低，虽面糊表层凝固慢，烘烤时蛋糕体积增长快，但在烘烤后期出炉冷却时，蛋糕体积均会缩小。1.4.6清洁油1.4.7脱轨舞1.5蛋糕的质量评价方法1.5.1蛋糕品尝样品的制备将测量后的蛋糕切成数块，品尝小组由5～6个经训练并有经验的人员组成，按表1内容逐项品尝打分。1.5.2评估项目和评估标准蛋糕评分项目及分数分配如表1，总分为100分，分项测评后汇总。2结果与讨论2.1营养作用发挥不影响蘑菇浆含有较高的营养，但添加量的多少会影响产品的质量。蘑菇浆添加量过多得到的产品异味过重，且蛋糕表面粗糙，易变形；添加量过少蛋糕的营养保健作用得不到保证。现以40%、50%、60%、70%(以面粉量计)4组添加量进行试验，并做对照(不添加蘑菇浆，其它相同)，结果见表2。从表2可以看出，60%的蘑菇浆添加量可以使蛋糕在色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味和滋味等方面获得满意的结果。2.2白砂糖用量对产品品质的影响由于蘑菇中含有蛋白质和多糖类，所以本试验将蛋糕配方中的白砂糖用量分别减少50g，同时添加150g的蘑菇浆(其余条件相同)，结果见表3。从表3可知，由于白砂糖用量减少，蛋浆粘度降低，持气能力下降，导致成品组织不膨松、体积小。针对这一问题，在试验过程中，我们采用延长打发时间(从6min延长到9min)来控制，使产品在体积、膨松度方面明显提高。经验证性试验结果表明，用配方二结合延长打发时间生产出的蛋糕在弹性、口感、表皮等品质方面有很大改善。2.3添加量的确定蛋糕的配方是以鸡蛋、白砂糖、面粉为主要原料，以上讨论了各单因素的影响，但在实际操作中，是受它们之间相互交叉的影响由表5的极差分析可知：鸡蛋用量、白砂糖用量、蘑菇浆用量、添加水量4因素对蛋糕品质影响的主次顺序为：鸡蛋用量→蘑菇浆用量→添加水量→白砂糖用量，而因素A(鸡蛋用量)和因素B(蘑菇浆用量)对蛋糕品质影响最重要，因此二者的加入量一定要选择好。通过极差分析得到的最好配方为A2.4蘑菇蛋糕的制备面粉250g、鲜鸡蛋500g、白砂糖200g、蘑菇浆150g、水80g、食用调和油50g。3产品性能指标3.1感觉指标3.1.1深色3.1.2味道和味道口感柔软细腻，香气浓郁纯正，甜度适中，无粗糙感，无粘牙，有蘑菇蛋糕特有的风味，无异味。3.1.3组织状态组织细腻，具有完整的外形，表面略鼓起，柔韧性好，内部结构细密而均匀，弹性足。3.2铅、砷样品酸价(以脂肪计)≤5；过氧化值(以脂肪计)≤0.25%；铅(以Pb计)≤0.5mg/kg；砷(以As计)≤0.5mg/kg；铜(以Cu计)≤10mg/kg；黄曲霉毒素B3.3微生物指数细菌总数≤750cfu/g；大肠菌群≤30cfu/100g；霉菌≤50cfu/g；致病菌(指肠道致病菌及致病菌球菌)：不得检出。4蛋糖混合泡沫结构的制备将鸡蛋、白砂糖和蘑菇浆放入搅拌器中，先用中速搅打2～3min，再改用高速，使糖快速溶于蛋液，并不断搅打冲入空气，形成蛋糖混合的泡沫结构，当泡沫结构的体积增长到原体积的2～3倍时停止搅打。1.4.2热处理与发酵剂用量对蛋糕品质的影响蛋糕表面刷一薄层熟油。脱模后冷却包装，即为成品。外表金黄到红棕色，无焦糊；剖面淡黄色，色泽均匀一致。4.1蘑菇含有许多酶类，因此在加工过程中必须经过适当的热处理，以免褐变影响产品质量。但热处理强度不宜过大，否则会影响蘑菇中所含的一些药性成分(如活性多糖、核糖、