餐饮服务管理制度

餐饮服务管理制度食品管理制度餐厨废弃物处理废弃物存放容器与设施品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面(包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等)。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物处置1、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。2、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)，并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。3、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。废弃油脂处理一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。五、废弃食用油脂只能交给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。餐饮具洗清消毒保洁1餐饮具、盛放或接触直接入食品的容器和工具使用前应消毒，餐用具使用后应及时洗净。2清洗消毒方法参照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）附录J《推荐的餐用具清洗消毒方法》操作。3餐用具清洗消毒推荐使用下列物理消毒法：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在1°C，并保持15分钟以上：b）采用红外线消毒的，温度一般控制在120C以上，并保持10分钟以上；C）采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。4消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入食品的容器和工具，应符合GB14934的规定;不得重复使用一次性餐饮具。5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。（二）服务管理制度安全卫生1.1、食品生产经营过程控制方案1、食品生产经营场所内外环境整洁。2、加工用设施、设备工用具清洁。3、食物烧熟煮透，中心温度大于70°C。4、食物在烹调后至食用前，必须保持食物温度在52C以上不超过2小时。在10-60C条件下存放不超过2小时。5、隔餐隔夜的熟制品食用前充分加热。6、用于原料、半成品、成品的盛器、工用具能明显区分或存放场所分开或不混用。7、食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染。8、食品或盛有食品的容器无着地放置。9、加工熟食卤味、裱花蛋糕、冷食在专间内进行。10、加工熟食卤味、裱花蛋糕、冷食专人操作。11、专间内（包括二次更衣室）操作时配置消毒水。12、专间内工用具、容器专用，使用前经有效消毒。13、蔬菜、水果、原料未经清洗消毒不带入专间。14、专间每天定时进行空气消毒或紫外灯等消毒设施损坏。15、加工时专间温度不高于25C。1.2、生产经营过程控制方案（一）食品米购1、制定食品米购计划。确定米购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。4、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4、贮存直接入的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8、、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3、直接入的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入的食品受到污染。（四）食品销售1、每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。1.3、粗加工食品安全保障措施粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保证菜肴质量及食品安全，保障饮食健康至关重要的环节。（一）粗加工工作程序1）厨师在进入粗加工工作岗位后，首先应根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼等原料应拒绝加工。不加工来路不明的原材料。加工肉、禽、鱼类原料时要在分别专用加工区加工清洗。肉、禽、鱼类原材料加工前后均不得裸地摆放。2）粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作，清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。严禁加工腐烂变质蔬菜。3）洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布苫盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。4）粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板二光（光面、光边、光背）。并搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。（二）粗加工食品安全关键控制点1）粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。2）粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般为20°C以下，严禁热水解冻（注：35°C以上为热水）。解冻后的食品原料不应再二次冷冻。3）厨师在粗加工工位工作时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、鲜黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。4）粗加工洗菜水温度不得高于35C,以免烫熟表皮，达不到清洗目的。5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。7）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。8）浆制滑炒类菜品需要的畜、禽类肉等须当餐浆制，当餐用完。禁止一次浆肉，多餐使用。9）粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，确保生熟分开。10）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。11）粗加工区域诸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须保证干净整洁，安全有效。禁止杂乱无章，藏污纳垢。下水明沟出水应有不大于6mm网尊封拦。12）粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理，垃圾桶必须套袋加盖，每班清空。并由卫生监督员班后监督检查13）搞好粗加工场所环境生，做到无蝇、无鼠、无蝉、无尘，14）做好粗加【【位工作见录，重点是当班加工的肉类、禽类、鱼类的品种数虽及加工时间，当班加工的蔬菜品种数量等。1.4、烹调加工食品安全保障措施烹调加工是食堂工作的重要组成部分，在一定程度上，烹调反映了一个食堂的内在实力，因此，烹调加工除了加工工艺至关重要外，加工程序及食品安全更是非常关键的环节。（一）烹调加工工作程序1）烹调加工厨师在烹调加工前必须检查经粗加工工序转来的粗加工产品，对粗加工不合格制品（如择洗不干净、异物异味、霉变腐烂、刀功太差等）坚决不熟制。2）烹调加工厨师在加工烹调制品时必须确保熟制熟透，每菜必测中心温度并作记录。3）烹调制品盛放要使用专用熟菜盛放工具，使用前须确保熟菜盛放工具光洁、干净。4）盛放熟菜的专用工具在使用完毕后应清洗干净并扣于餐具保洁柜中，以免受到污染。（二）烹调加工食品安全关键控制点1）所有烹调加工制品必须经过粗加工工序，严禁烹调加工来路不明可。2）煎炸类制品在生环境下进行小块腌制，在煎、炸熟制过程中确保煎熟、炸透。禁止为单纯追求感而制作半熟或带血筋制品。3）煎炸用油反复使用不得超过三次。4）爆炒类制品要根据不同菜肴的具体情况进行操作，但要确保炒熟炒透，禁止半生菜出锅。5）熠炫类菜肴要掌握荤素搭配的熟制程度，一般荤制品熟制时间较长,要确保熟透。同时汁荧也要充分熟透，打明油禁止用生油。6）禁止烹调出芽土豆和不去皮不剜芽眼的土豆。7）加工扁豆类菜肴禁止用爆炒方式，必须次田熟炯透。要使豆角加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，毒素方能遭到破坏。8）所有烹调制品出锅前必须使用中心温度计进行测温。烹调制品中心温度必须达到70°C以上（中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位温度。用探针式中心温度测量仪测试）枝9）加工大块畜、禽肉或大块带骨制品时，一要使加工容器与加工物品相匹配；二要在中心温度达到70°C以上延长加工时间，以便于彻底煮熟煮透。冷冻物品未经彻底解冻禁止熟制。10）熟制加工工位应做好当班加工记录，重点记录当班菜品品种、出锅实测温度，及菜品质量验收（质量包括：味、刀工、成本核算、汁焚、配比及色、香、味、形等）。11）熟制待售成品必须加盖保存，以防异物掉入。12）熟菜加工区要确保无鼠、无蝇、无蝉、无尘，要确保餐厨具干净整洁。1.5、剩余食品再加热处理环节食品安全保障措施剩余食品即当餐未卖出的剩饭剩菜，是本项目食堂每日不可避免的客观事物。妥善处理剩饭剩菜是防止食物中毒和不铺张浪费的关键环节。剩余食品再加热处理工作程序和建立食品安全关键控制点，是杜绝食物中毒和减少铺张浪费的有效手段。（一）剩余食品再加热处理工作程序1）每日售饭完毕后，当班各组同志负责清理本组剩饭剩菜，并向下一班组长进行交接，下一班同志根据所剩饭菜情况进行分类处理。2）负责处理剩饭剩菜的厨师对当餐发生的剩菜，无保留价值的倒掉，有保留价值的凉透后置冷藏冰箱加盖保存至下餐再加热销售。3）对剩饭剩菜再加热时，必须事先检查其是否变质变酸，如有问题，必须果断倒掉，绝对不能应付了事。4）为了避免危险和减少损失，各班最好少剩或者不剩。每班设计当日食谱时，应必要设计一个补充食品，以防止饭菜不够时补充之用，这样即可防止剩饭剩菜过多。而且尽量少存隔夜食品。5）负责处理剩饭剩菜的厨师必须对所处理的剩饭剩菜有所记录，重点记录剩饭剩菜的品种、加热时间、中心温度及操作人员情况等。（二）剩余食品安全关键控制点1）对剩余食品的处理，属于蔬菜类的剩菜一般无保留价值，倒掉；肉食品类的剩菜凉透后加盖进冷藏或冷冻冰箱保存；带汁芡的剩菜尽量不保存；主食米饭、馒头冷却后加盖入冷藏冰箱保存。冷藏或冷冻食品必须标明放入冰箱起始日期、时间且应尽快加工使用，以免变质，2）剩余食品在温度低于60°C.高于10°C条件下放置2h以上的须二次加热；60C热保存4h以上的须二次加热；10C以下保存24h的须二次加热。3）二次加热时要先检查所加热食品是否已酸败变质，严禁加热酸败变质，拉粘异味的变质食品（因高温对酸败变质产生的毒素不起作用）。4）二次加热食品一定要中心温度达到70C以上并适当延长加热时间，以确保加热透彻。5）再加热食品加热后必须使用清洁的熟食品专用工具盛放，严禁重复使用未清洗的原剩菜盛放工具。6）再加热食品只能再加热一次。所有食品不能反复加热出售。7）对冷藏冰箱内未加盖储存的食品不得加热出售。8）做好剩余食品储存及二次加热记录。1.6、食品留样、试尝管理1、职工提供的每样食品由专人负责留样和试尝；要有专门的留样冰柜，并标明留样冰柜负责人2、每餐所有食品都必须留样，不得遗漏，每餐留样的食品，按规定不低于1克（或按当地食药局要求执行），分别盛放在已消毒的专用留样盒中，留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染3、每餐由专人对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向职工供应。4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在外部贴上公司统一制定的留样标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，同时填写好公司统一制定的留样记录表5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。7、留样食品必须保存72小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9、留样柜内要设有温度计，温度保持在0度一6度10、为了保证留样柜所留食品不受污染，留样柜要上锁，条件允许的，可以上双锁，管理处和食堂留样员各负责一把锁。11、留样间要定期杀虫、杀蟑螂、灭老鼠，要定期对留样柜进行清洗、并用浓度为75%酒精消毒，做好卫生工作。12、食堂负责人及食堂食品安全员，要定期对留样工作进行检查，发现未按要求留样，将对食品留样员进行处罚。1.7、餐具卫生管理方案1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。4）餐饮具、容器使用前经清洗消毒并符合规定。5）清洗消毒水池不与其他用途水池混用。6）消毒后餐具贮存在专用清洁保洁柜内。7）、厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。8）、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。9）、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。10）、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食洗涤、消毒物。11）、洗涤、消毒、保管程序：（一）洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；（二）刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；（三）冲；用流动水将洗洁剂彻底洗净；（四）消毒；将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；（五）保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；12）、餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用食品的卫生。安全操作2.1、安全使用冰箱操作1、冰箱的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于卫生微生物的繁殖。2、生熟要分开保存，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入。3、对存放的食品原来要按品种，档次分开，有血水的原料要放置于下层，干爽的放上层。4、存放在冰箱的原料药遵循先放先用原则。5、冰箱除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上。6、冰箱要定期除霜、清理、洗刷、一周洗刷一次。7、冰箱清洗干净后必须进行“84”消毒液消毒（以1:50的比例）每周一次。2.2、安全使用灶具操作灶上用具的洗涤、消毒一般分为清洗、冲刷、消毒、存放四个步骤。1、清洗：是将灶上用具放在按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上的用具进行彻底的洗刷，以除去灶上的污物、油渍等。2、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的水，将用具上的洗涤液冲刷干净。3、消毒：灶上的用具一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上的炊具放入1度蒸汽加热5分钟以上。每天一次。4、存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜干净卫生，以免造成灶上用具再次污染。2.3、安全使用调理台用具操作调理台的用具也很多，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品德料罐。这些用具是非常容易交叉感染的，因此每餐结束后要进行严格的消毒处理，特别是盛装调料的盆罐，收拾时必须剩余的调料倒出，把调料罐认真的清洗，消毒后放置于专门的柜内存放。调料盘每餐清理一次，白菜干净整洁无油污、杂物。清洁的步骤一般如下：1、清洗除垢：是将所有用具放入按比例调制的餐洗剂溶液中，对调理台用具进行彻底清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则用热水浸泡变软后，在用硬毛刷沾清洁剂将污物清洁干净，至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。2、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入1度的水中或1度的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料制品不耐高温的用具，则应用消毒清洁剂或高锰酸钾溶液进行消毒处理包括调理台。3、卫生存放：将消毒后的调料盒等用具晾干后，放入专用的柜内存放，并确保柜内是干净卫生的，以免造成料理台周边用具再次污染。2.4、抹布卫生操作在厨房所有的工具中，抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：1、热碱水洗涤：1）将抹布先用热碱水煮沸，浸泡5分钟以上。2）然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止。3）拧干净水分，在放于1度的沸水中煮5分钟以上，捞出后拧净水分后晾干。2、洗涤液洗涤：1）将抹布醮上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗。2）再用清水反复洗清洗涤液，然后在1度的沸水中煮5分钟以上，捞出拧净水分晾干。3、水洗微波消毒法：1）将洗干净的抹布，放入1:50的84消毒溶液中浸泡40分钟以上，老出拧净水分晾干。2）用洁净溶液将抹布反复搓洗，除净污渍污垢，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉，用高火了加热2-3分钟，取出晾干。2.5、安全使用微波炉操作2.5、安全使用微波炉操作微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但使用也会沾染食品渣子，油渍等。因此每次使用后必须进行清洁处理。清洁方法：1）先关闭电源，取出玻璃盘和支架。用清洁剂浸泡清洗，用清水擦洗干净，用干抹布擦干水分。2）然后用醮过洗涤溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，在用干净的抹布擦干净。3）待晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦干净。4）每次用完必须进行消毒处理，消毒方法可用自加热5-10分钟。也可用75%酒精擦拭消毒。2.6、安全使用菜板操作用于切割食品原料的菜板（无论是木质的，还是合成的塑胶菜板），每次用完都要充分的加以清洗，若是使用不当，是很容易导致食品原来与饭菜成品污染的，尤其是会导致交叉感染，因此必须加强对菜板的卫生清洁管理。通常使用消毒方法有：1）使用85度以上的开水将菜板的两面冲烫。把洗刷干净的菜板，放在紫外线灯下开灯照射20-30分钟。2）菜板的消毒应在每餐结束后进行一次，特别是用于熟品切割的菜板，一定要保持每餐进行一次消毒杀菌处理。3）可用75%酒精抹擦，也可用1度的酒精燃烧（此项没有特殊不准用）对菜板进行每天消毒。2.7、安全使用刀具操作1）刀具使用前必须清洗，用完必须清洗，擦干净放入刀具盒。2）刀架（盒）内避免生锈，熟刀使用前必须做到每天消毒处理。3）刀架（盒）每天清洗一次，刀具和刀架每3天消毒一次。4）消毒方法可用75%酒精抹擦。2.8、安全使用豆浆机操作豆浆机是磨豆浆用，它残渣很多特别是过滤网，对豆浆机的清洗和消毒要严格把关。1）使用豆浆机前要严格检查和清洗。2）使用后里外要清洗干净，无残留并做消毒处理。3）常用的消毒方法：可用84消毒液擦拭，也可用75%酒精抹擦豆浆机整体。4）消毒后用干净的布和袋子盖上，以免灰尘进入，造成二次污染。2.9、安全使用保洁柜操作1）保洁柜是存放经过洗涤，消毒后干净的餐具，在使用前必须经过严格的清洗，晾干于消毒处理。2）必须要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须钻柜专用。2.10、安全使用洗碗机操作1）洗碗机是将餐具的清洁，洗涤、消毒、烘干等环节融合为一体的机器化现代设备。2）使用中需要对机器每次用完后彻底清洗一次，以清除残留的污垢，油渍等。3）定期进行消毒处理。每天结束后清水加热1度进行空机运转消毒5-10分钟后放干水分。2.11、安全厨房餐具操作所有的餐具要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用更要严格消毒管理。餐具消毒常用方法有：1）洗碗机消毒：将洗干净的餐具放入加温1度洗碗机内冲洗消毒。2）紫外线消毒：不适用于高温，酸碱消毒方法的餐具可用紫外线进行消毒。3）餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专用的餐具保洁柜内存放，以免细菌，灰尘的污染。2.12、安全使用发酵箱操作注意发酵箱温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，甚至引起菌种死亡。该机不得用水直接冲洗，保持发酵箱清洁卫生无杂物，做到每次用完进行消毒。1、保持发酵箱外面光亮无尘，内部无残留物、无杂物、无细菌等。2、使用发酵箱，要特别注意地盘的水要用一次换一次，用完后必须把水放完洗干净，勤消毒。3、当发酵箱用后洗净擦干、消毒。每次可用1:50的84消毒液消毒。2.13、安全使用燃气灶操作1、待炉灶晾凉后，用毛刷，清洗液进行对炉灶洗刷除垢。2、使用保持通气、无阻、燃烧完全。3、清除燃火灶头周围的杂物。4、把灶头上的用具清理干净，用浸泡过的抹布将灶台擦净5、用抹布把炉灶周围的炉板，支架（腿）等一一擦干净。6、等干燥后用1:50的84消毒液进行每天消毒。2.14、安全使用压面机操作按面条所需的厚度调节压面辊间隙，装上对辊式切面装置，开机，把面胚引入切面装置，可切成面条。1、压面机使用完毕后，把机器洗干净，并在各零件表面涂上一些食用油，防止生锈。2、使用完后立即清理干净、无污垢。等收拾时进行消毒处理。3、消毒方法：可用75%酒精抹擦消毒，也可用紫外线进行消毒2.15、安全使用电烤箱操作1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣，焦块等。2、洒上适量的洗涤溶液浸泡10-20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净。3、用干抹布擦干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清楚干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦抹干净。4、烤箱擦干净后，用1:50的84消毒液对烤箱进行全面消毒包括烤盘。每次使用必须消毒。2.16、安全使用绞肉机和切片机操作在使用绞肉机和切片机是，先检查绞肉机和切片机里面卫生是否清洁卫生。1、使用绞肉机是，先检查刀片是否正常在进行安全操作。使用后切断电源，必须清洁干净，用抹布抹干，消毒后按顺时装好。2、切片机使用前必须检查刀片是否有污渍，进行安全操作，使用完后切断电源，必须清洗干净，无残留。在抹布抹干干净后进行消毒。3、绞肉机和切片机每次用完后用84消毒液消毒。用1:50的消毒液进行浸泡和抹擦。2.17、安全使用食品搅拌机操作花蕾性搅拌器：适用与搅拌液体状食物，如奶油、鸡蛋等、宜选用高速。每次用完必须清洗、消毒。保持清洁、无残留。1、搅拌器用前检查清洗。2、每次用完后必须清洗，检查无残留，保持光亮、无水渍。才能进行消毒。3、消毒可用75%酒精和紫外线消毒，每天必须消毒。2.18、安全使用蒸灶、蒸箱操作1、蒸灶清洁时将蒸笼取出，用清洁液洗干净笼屉内外，在用清水冲洗干净。2、如果笼屉内有沾有上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水洗净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉。3、清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架，食品盒洗刷除净杂物，食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦干净，然后用抹布将箱内外表擦干净。4、洗净后的蒸灶，笼屉上灶进行消毒，每天用高温消毒10分钟消毒。文明服务坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为就餐人员服务的思想，养成良好的职业道德。坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生三热：热饭、热菜、热汤五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。发扬“骂不还，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。设立免费调料台，为就餐者提供方便。坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。餐饮服务人员管理4.1、人员服务礼仪规范（一）仪容仪表工装整洁洁净，带一次性罩，不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。操作人员带角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁，无头屑异味。不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰物。（二）服务态度微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到。与就餐人员讲话时，要目视就餐人员；征求意见时，要态度诚恳。工作出现失误或差错时，要及时当面向就餐人员道歉，并立即纠正。（三）举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤（眼观六路，注意客人的需要），嘴勤（招呼顾客，热情问答），手勤（见事做事，多动手），腿勤（经常在自己的服务区内行走，及时提供就餐人员所需服务）。（四）服务禁忌班前不饮酒，不吃有异味的食物。与用餐人员谈话时，语气要平和，切记急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。当用餐人员提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。用餐人员如有不礼貌行为，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。严禁议论嘲笑用餐人员或与其开玩笑。当服务人员出现错误时，不要找理由，面对用餐人员要敢于承担责任。（五）服务宗旨为员工提供美味可的饭菜，让员工吃饱、吃的舒服、放心。为就餐着有一个整洁、卫生的就餐环境。在赢得用餐者满意的同时最终赢得食堂和公司的经济效益和社会效益。优质服务的基本原则（1）真诚：服务时言行一致。我们希望别人怎样对待我们，我们也要怎样对待别人，待人如己。（2）热情：服务时对就餐人员表示出热情，而不是冰冷的态度（3）礼貌：在为就餐人员服务时面面要照顾到，不忽略细节。售饭时的服务标准：（1）提前五分钟到岗。（2）到岗前的要求1）换好干净的工作服，衣扣要扣齐，佩戴好标牌，戴好工作帽。女员工将头发全部带进工作帽内，帽沿距眉毛1公分。2）将手洗干净。售饭时的基本礼仪（1）进入售饭区后，每个人站在自己的售餐窗前等候客人，在售餐中禁忌的动作有：聊天、东张西望、挖鼻孔、打哈欠、抓头发、提裤子的不文明的动作。（2）站姿：身体站直，双手交叉在体前。用右手握住左手的手腕，双脚并拢，跟脚尖分开一拳的距离，男生可以手背后。双眼直视前方，面点微笑。售餐时要注意礼貌用语。4.2、人员管理制度（一）考勤制度要求食堂每个工作人员都要按照公司员工作息时间正常上班，不准迟到、早退、缺工、旷工。具体规定如下：1、罚则超过以上规定时间视为迟到。迟到10分钟内扣1分/次，迟到10—30分钟扣2分/次，迟到30分钟到一小时扣3分/次，超过1小时作旷工论处，旷工一天除扣除当天工资外，还加扣5分/天，不签退一次扣3分/次，由主任考勤，并将考勤结果每周进行汇报总结。（二）请假请假要求（1）因事不能正常上班，则必须请假。（2）有事请假的，自行安排好代班人员，如不安排代班造成直接经济损失的扣除当月工资，重犯者解聘当事人，未经请假而擅自离岗者视为旷工。罚则（1）旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣2分，其工资拨入组内（安排代岗例外）。（2）其中旷工扣3分/次，事假扣1分/次，病假只扣当天工资，不另外扣款（有人代岗例外），住院的必须出具县级医院证明。（3）每天请假人员总数不能超过4人，请假以先后而定。请事假时间连续超过四天作自动退岗处理（特殊情况除外）。凡自动退岗人员，不得聘用。（三）工作人员管理制度每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。制度。营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。摆设餐具时要注意餐具无缺，干净光亮;筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足用餐人员所提出的特殊要求。当班时间不得在食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹哨。不得在食堂内与就餐人员或同事争吵。不得随地吐痰。不得在食堂内吸烟，吃食物。常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。16.不得在食堂内梳理头发，挖鼻、耳。不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。不准使用客用设施。服务从上司批示及分派工作。有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。（四）外来人员管理制度外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的注意力。厨房内严禁吸烟。自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事项。易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨房。如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。（五）从业人员培训考核制度为规范餐饮服务从业人员（包括厨师）健康管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。凡在食堂服务的所有餐饮工作人员（包括厨师）均应遵守本管理制度。理制度。凡从事接触直接入食品的工作人员，必须经健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。食品安全管理员要及时对在工作的餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理