课题1-果酒和果醋的制作(一轮复习课件)

课题1果酒和果醋的制作专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作专题一传统发酵技术的应用1发酵发酵2一、基础知识（一）、果酒制作1、发酵菌种：

（1）分类地位：单细胞

生物（真菌）（2）代谢类型：

.

（3）发酵条件：

①温度：是酵母菌

和

的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为

左右，酒精发酵时将温度严格控制在

。②氧气：前期需O2，后期

。（理由是

）③pH：呈

。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵一、基础知识（一）、果酒制作真核异养兼性厌氧型生长发酵23

在

、

的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6

＋6H2O＋6O26CO2

＋12H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

酶酶在、的发酵液中，酵母菌能大量4（二）果醋制作1、菌种：

（1）分类地位：单细胞

生物（2）代谢类型：

.

（3）发酵条件：①温度：醋酸菌的最适生长温度为

，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入氧气。③pH：呈

。原核异养需氧型30℃～35℃酸性（二）果醋制作1、菌种：原核异养需氧型30℃52、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都

：醋酸菌将葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将

→乙醛→

。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O酶2、原理：（用反应式表示）充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋6（三）菌种来源

1、酵母菌菌种的来源葡萄酒自然发酵的酵母菌主要是附着在

的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理；为提高果酒品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌或适当接种食品发酵的酵母菌。葡萄皮上（三）菌种来源1、酵母菌菌种的来源葡萄皮上72、醋酸菌菌种的来源通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。）2、醋酸菌菌种的来源8二、实验设计(一)制作流程挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵二、实验设计挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌9(二)发酵装置

甲1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是

。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)用带一层纱布的瓶子制醋纱布拧松是为了及时放出CO2气体，防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染(二)发酵装置甲1、装置甲(带盖的瓶子)制10出料口充气口排气口乙

2、装置乙的充气口在

时关闭，在

时连接充气泵不断向内

；排气口主要是排出

；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是

；出料口的作用是

。酒精发酵醋酸发酵充入无菌空气CO2防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测出料口充气口排气口乙2、装置乙的充气口在时关11三、操作提示

（一）材料的

：选择

的葡萄，榨汁前先将葡萄进行

，除去

。1、冲洗的主要目的是

；冲洗应注意不能

，以防止

。2、先冲洗后除去枝梗的理由是

。选择和处理新鲜冲洗枝梗除去污物反复冲洗菌种流失避免除去枝梗时使葡萄破损，增加被杂菌污染的机会三、操作提示（一）材料的：选择12（二）防止

.

1、

要清洗干净，并晾干。2、

要清洗干净，用体积分数为70%的

消毒。3、装入葡萄汁后，

。发酵液被污染榨汁机发酵瓶酒精封闭充气口（二）防止.13（三）控制好

.

1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约

的空间。

2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

左右，可通过出料口

。

3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

左右，并注意适时通过

。发酵的条件1/318℃～25℃10～12d对发酵情况进行及时监测30℃～35℃7～8d充气口充气（三）控制好.发14四、结果分析、检验与评价

1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈深红色的原因是

。2、果汁发酵产物的检验：（1）检验有无酒精产生：用

（在

条件下），反应呈现

。（2）检验有无醋酸产生：可通过观察菌膜、嗅味和品尝、

检测等。红葡萄皮的色素进入发酵液重铬酸钾酸性灰绿色pH试纸四、结果分析、检验与评价1、在果酒发酵中，生产出的葡萄酒呈151.制作原理与发酵条件知识梳理

果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源____________上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过________大量繁殖：C6H12O6＋6O2_____________；无氧条件下，酵母菌通过________产生酒精：C6H12O6

________________氧气、糖源_____时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；_____糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2_________________附着在葡萄皮无氧呼吸2C2H5OH＋2CO2充足缺少＋H2O有氧呼吸6CO2＋6H2OCH3COOH1.制作原理与发酵条件知识梳理

果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋温度一般酒精发酵________

℃，繁殖最适为___

℃左右最适为_______

℃气体前期：_____，后期：_____需要___________时间_______天______天18～25需氧2010～12无氧30～35充足的氧气7～8温度一般酒精发酵________℃，繁殖最适为___℃左1．回答下列有关果酒和果醋制作的小题：（1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是

、

。（2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于

。在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的

能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。异养兼性厌氧型异养需氧型红葡萄皮缺氧、酸性条件[试题精选]1．回答下列有关果酒和果醋制作的小题：异养兼性厌氧型异养需18（3）可通过

证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用

检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL

，然后加入3mol/L的

，振荡混匀后滴加

，若实验组反应呈现

，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。重铬酸钾PH试纸

发酵液

H2SO4

重铬酸钾灰绿色（3）可通过证明醋酸的产生。为进一步确定酵192.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的说法正确的是（）A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C2.（2008年南通市四县市高三联合试卷）下列关于果醋制作的203．（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（）（多选题）A．保温瓶内的温度将一直保持稳定不变B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌呼吸作用的类型有重要的影响C．实验可用来测定酵母菌呼吸作用释放热量的变化D．指示剂变色的情况与保温瓶中空气的量无关，与葡萄糖的量有关BC3．（2008届五市三区调研卷）一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液214.（08南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，温度控制在18～25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒时充气口用夹子夹紧外,排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子

放出多余的气体。制果醋时打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右；两位同学各自完成发酵制作据此回答有关问题：4.（08南京零模）下图是两位同学制果酒和果醋的装置。同学甲22

(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者

。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是

、

。(2)同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是

。(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是

。(4)制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃,原因是

。无成形的细胞核兼性厌氧型需氧型（有氧呼吸型）拧松是为了及时放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染防止杂菌污染18～25℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者无成形的235．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。（1）制葡萄酒时，要将温度控制在

；制葡萄醋时，要将温度控制在

。（2）制作

时，应将2开关打开，以便

。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先

，当达到一定数量后，应控制的培养条件是