餐饮服务与管理 模块五 餐饮经营理念

模块五、餐饮经营理念任务1、经营理念任务2、经营组合任务3、餐饮品牌与餐厅命名任务4、菜单设计教学内容：任务一、经营理念一、餐饮经营的任务二、餐饮经营的理念一、餐饮经营的任务1为顾客提供满意的餐饮产品如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须要做到：〔1〕及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。〔2〕正确把握优质餐饮产品的含义，精心筹划餐饮产品的各种组合。2为顾客提供优质的效劳3为完本钱企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化如何去弘扬呢？⑴要善于挖掘我国的传统饮食精华⑵挖掘传统名菜还要同现代人们的饮食相结合6．餐饮经营应为本社区作出奉献7．为国家创造一定的税收二、餐饮经营的理念1、继承传统于革新创造2、建立大生产经营理念①工厂化②快餐经营连锁集团化3、倡导科学，健康的饮食观点任务二、经营组合一、环境因素二、效劳因素三、饮膳的比较因素四、广告宣传和公共关系因素五、评价的反响因素一、环境因素㈠位置1.餐厅选址的考虑因素区域规划、地区经济、竞争、规模和外观、地价、能源供给、旅游资源、交通状况、餐厅的可见度、市政效劳2.餐厅选址的原那么⑴尽量防止直接竞争⑵专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便顾客⑶主干公路旁的餐厅应设在旅游者易到达的地方⑷快餐厅的选址应紧靠主要街道繁华商业区等⑸具有显著特征的餐厅，位置并不是首选因素⑹位于饮食娱乐区的餐厅经营状况比较良好，易吸引顾客⑺选址时要注意交通的状况⑻高档餐厅的选址很挑剔，一般设在商业中心位置或办公大厦内㈡环境的完美性具体要求餐厅做到：1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性3.效劳人员的制服具有标志性4.餐具要有艺术性5.注重桌布餐巾帷幔的协调性6.环境的整洁性7.高级餐厅宴会效劳员年龄成分要求高二、效劳因素1.用餐的捷时问题2.采用不同档次的效劳方式3.效劳的次序问题4.效劳的秩序5.营业时间6.经理应起带头作用三、饮膳的比较因素㈠质量的比较：色、香、味、形、营养㈡数量的比较㈢值的比较四、广告宣传和公共关系因素五、评价的反响因素1.直接交谈2.同行业之间评价的反响3.综合评价4.回头客率任务三、餐饮品牌与餐厅命名

一、餐饮品牌的特征二、菜肴的命名艺术三、宴会菜品的命名四、餐厅菜品命名存在的问题五、餐厅店号命名六、标识

一、餐饮品牌的特征餐饮品牌并不是要给每一道菜品和饮料冠以相应的品牌名称，而是要在消费者中树立一种形象，一种无形的感受------餐饮品牌最大的特征是无形性。二、菜肴的命名艺术㈠如实反映菜品特点的命名有助于消费者对菜肴的了解，防止产生误解。1.以烹调方法来命名例：水煮牛肉、烤乳猪、爆炒鱿鱼卷等2.以主要原料命名例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等3.突出色彩的命名例：五彩鸡片、翡翠虾球等4.突出菜品味道的命名例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等㈡以地名来命名通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉等㈢以人名或官名来命名如东坡肉、麻婆豆腐等㈣以历史或文化典故来命名如叫花鸡、佛跳墙等㈤从菜品特点的形象命名如醋溜白菜、三不沾等三、宴会菜品的命名餐厅进行宴会菜单设计时，为突出宴会主题，会给一些现有菜品另取一套名称，这些菜名并不是任意取的，而是和宴会的主题相照应，和菜品的特点有联系。四、餐厅菜品命名存在的问题1.故弄玄虚，哗众取宠2.形象名称太多，难以预料3.原料名称不统一，菜名令顾客感到生僻五、餐厅店号命名餐厅命名要注意以下七个要素：1易看的店名2易听3易念：发音容易，短词，不是难词4易写：笔画少，字数少，排除难词5易记：店名假设具有联想性可帮助记忆，此外有特色的店名也有助于记忆。6运用幽默要适当7店名要使用标准汉字六、标识1.标识可以出现在餐厅招牌上2.标识可以出现在菜单封面上3.标识可以出现在员工制服上4.标识可以出现在餐具上菜单设计任务四菜单设计任务四教学内容1、菜单的重要性2、菜单的内容、种类、形式3、菜单设计一、菜单的种类〔一〕菜单的作用1、菜单反映了餐饮经营方针和策略2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲〔1〕菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南〔2〕菜单决定食品原料的采购和储藏〔3〕菜单规定了菜肴的烹制和效劳要求〔4〕菜单规定了厨房、效劳员、管理人员的配备3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁4、菜单是菜肴研究的资料5、菜单既是艺术品又是宣传品〔二〕菜单的种类A根据餐别划分1、中餐菜单2、西餐菜单3、其他菜单B根据就餐时间划分1、早餐菜单2、正餐菜单3、宵夜菜单C根据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单D根据菜单价格形式划分1、零点菜单2、套菜菜单3、宴会菜单二、菜单的内容与形式〔一〕菜单的内容1、菜品的名称和价格2、菜品介绍3、餐厅广告宣传〔二〕菜单目录的排列及菜单的表现形式1、菜单程式2、西餐菜单表现形式3、中餐菜单的表现形式三、菜单设计〔一〕设计原那么1、立足市场，目标明确2、继承传统，改革创新3、常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流4、积极参与餐饮业的竞争5、代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳〔二〕菜单设计程序1、收集各种菜单信息2、确定菜肴品种与比例3、运用标准食