咖啡的微观世界智慧树知到课后章节答案2023年下成都师范学院

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第一章测试

咖啡是（）科咖啡属，多年生常绿灌木或小乔木。

A:石竹科B:菊科C:茜草科D:十字花科

答案:茜草科

第一个将咖啡传播到世界各地，并进行商业化种植的国家是（）

A:巴西B:巴拿马C:哥伦比亚D:荷兰

答案:荷兰

美国的咖啡始于（）年，著名的波士顿倾茶事件和美国革命。

A:1773B:1704C:1727D:约1730年

答案:1773

深度烘焙，低酸，甘苦巧克力调性，浑厚的咖啡液体，意式奶咖，糖浆调味，是第三波浪潮的特色。（）

A:对B:错

答案:错

云南的咖啡主要品种为（）

A:波旁B:卡杜拉C:铁皮卡D:卡蒂姆

答案:卡蒂姆

第二章测试

咖啡加工是指从田间将成熟的咖啡豆采摘后，进行（）等加工的过程。

A:脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒B:脱胶、脱皮、脱壳、干燥、焙炒C:脱皮、干燥、脱胶、脱壳、焙炒D:脱胶、脱皮、干燥、脱壳、焙炒

答案:脱皮、脱胶、干燥、脱壳、焙炒

咖啡果实须适时进行采收，未熟果加工后绿色带银皮的咖啡豆所占比例最高，过熟果加工后褐色和黑色咖啡豆所占比例最高，只有成熟果加工后的咖啡豆才具有良好的饮用质量。（）

A:对B:错

答案:对

咖啡豆的初加工方法有哪些？（）

A:厌氧水洗法B:湿刨法C:水洗法D:日晒法

答案:厌氧水洗法;湿刨法;水洗法;日晒法

关于黄蜜、红蜜和黑蜜的风味差异下列说法正确的是（）

A:干净度:黄蜜>白蜜>红蜜>黑蜜。B:平衡感:红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜。C:甜度：黑蜜>黄蜜>红蜜>白蜜。

答案:平衡感:红蜜>黄蜜>黑蜜>白蜜。

麝香猫体内的消化酵素会改变咖啡豆里蛋白质的结构，能除去其中的一些酸味，让咖啡更顺口，咖啡豆排出体外又经过麝香猫屁股所分泌出来的麝香就会有独特的香味。（）

A:对B:错

答案:对

第三章测试

下列不属于咖啡豆的主要化学成分是（）

A:多糖类B:酯类C:蔗糖D:生物酸类

答案:生物酸类

下列对绿原酸的含量高低没有影响的是（）

A:咖啡豆的烘培B:生长的环境C:咖啡豆的品种D:种植的海拔

答案:咖啡豆的烘培

5'-核苷酸酶和嘌呤核苷酸分解酶的作用下，形成尼克酸，尼克酸转化成N-糖苷尼克酸和葫芦巴碱。（）

A:错B:对

答案:对

咖啡的香气全部是咖啡豆烘焙后的香气成分。（）

A:对B:错

答案:错

咖啡中苦味的来源（）

A:苦瓜素B:花青素C:萜类化合物D:葫芦巴碱

答案:葫芦巴碱

第四章测试

哪一种烘培机是最早使用的烘焙工具？（）

A:热风式B:电热式C:半热风直火式D:直火式

答案:直火式

咖啡豆烘焙的第一阶段是（）

A:去除水分B:转黄C:二爆D:一爆

答案:去除水分

烘焙结束后，快速冷却咖啡豆，只有气冷式一种方法。（）

A:对B:错

答案:错

咖啡豆烘焙过程中，发生很多化学反应，其中的（）反应，是指氨基酸与α-二羰基化合物发生反应，生成氨基酮类化合物。

A:Strecker降解反应B:葫芦巴碱受热分解反应C:少量脂肪类化合物发生降解反应D:Mailard反应

答案:Strecker降解反应

水洗处理法蔗糖和还原糖的含量明显（）日晒法

A:少于B:多于C:等于

答案:少于

第五章测试

冲煮前研磨咖啡豆的目的：（）

A:咖啡豆有一层外壳需去除掉B:增大表面积，方便萃取有效成分C:是否研磨可根据自己喜好

答案:增大表面积，方便萃取有效成分

市面上比较常见的磨盘种类有（）

A:研钵B:平行刀盘C:鬼齿刀盘D:锥形刀盘

答案:平行刀盘;鬼齿刀盘;锥形刀盘

挂耳咖啡是使用那种咖啡粉（）

A:中细粉B:极细粉C:细粉D:中粉

答案:细粉

任何咖啡豆都可以磨成不同粗细程度的咖啡粉。（）

A:对B:错

答案:错

浓度（%）＝可溶物重量÷咖啡粉重量。（）

A:对B:错

答案:错

第六章测试

人体67%由水组成，承担着哪些重要生理活动（）

A:能够作为体内化学和生物化学反应的反应物或者反应介质B:使人体温保持稳定C:有利于酶的反应催化活性D:水能够作为体内营养素运输、吸收和代谢物运转的载体

答案:能够作为体内化学和生物化学反应的反应物或者反应介质;使人体温保持稳定;有利于酶的反应催化活性;水能够作为体内营养素运输、吸收和代谢物运转的载体

水在食品加工中有着哪些重要的作用（）

A:水是微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期B:水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物C:影响食品的理化质地D:与蛋白、多糖氢键结合产生凝胶结构

答案:水是微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期;水在食品贮藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应物;影响食品的理化质地;与蛋白、多糖氢键结合产生凝胶结构

水的分子式是H2O，它