黄酒生麦曲贮存过程中理化指标的变化规律

黄酒生麦曲贮存过程中理化指标的变化规律

0生麦曲的发酵黄酒是中国的特产。这是世界上最古老的酒之一。它的生产方法和口感都是独一无二的，这是世界上独一无二的。黄酒酿造用的糖化剂主要是生麦曲,生麦曲是指在破碎的生小麦粒上自然培养繁殖微生物而制成的麦曲。生麦曲中含有多种微生物,如霉菌、细菌和酵母等,生麦曲既有糖化作用,也有部分发酵作用,但主要是起糖化作用,它们的代谢产物赋予了黄酒独特的风味或风味前体物质。生麦曲为黄酒酿造提供各种酶类,主要是淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等,促使原料所含的淀粉、蛋白质和脂肪等高分子物质的水解,同时在制曲过程中形成的各种代谢物,以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽和香味,赋予黄酒酒体独特的风格。生麦曲生产有采用踏曲的方式或机械压曲的方式制曲。生麦曲质量的好坏是指麦曲中各种酶的酶活合理,以及有一定数量的有益乳酸杆菌加入到发酵醪中,使发酵能正常进行,同时有一定的风味物质或风味前体物质带入发酵醪,增加黄酒的香气,以保证黄酒的质量。生麦曲在发酵和贮存过程中,微生物和理化性质的变化复杂,糖化力和液化力是生麦曲重要的理化指标,生麦曲在发酵过程中微生物和理化性质变化及麦曲香气成份研究报道的很多,但黄酒生麦曲在贮存期间理化性质的变化研究报导很少。现对生麦曲在贮存过程中理化性质动态变化进行研究。1材料表面1.1实验材料选用正常的机制生麦曲,分别从2个批次取样,贮存于实验室洁净处,测定时取样并粉碎。分析用试剂外购。1.2主要设备烘箱、0.01g电子天平、电子分析天平、恒温水浴箱和分析用玻璃仪器等。2方法2.1样品处理方法采样后,把曲块敲碎研细成粉,尽快测定。2.2测量水分、总酸、糖化力和液化力按《白酒果酒黄酒检验技术》中大曲水分、总酸、糖化力和液化力的测定方法测定。3结果与分析3.1水分、总酸、糖化力和液化力生麦曲的贮存日期是从小麦粉碎压曲日开始计算,生麦曲发酵好后放到实验室进行贮存,时间为195～196d,本次试验测定了2批,其中水分、总酸、糖化力和液化力的动态变化结果分别见表1和表2。从表1和表2中可知:生麦曲贮存期前期,其糖化力和液化力是缓慢升高,水分减少。当贮存到2个月左右时,生麦曲的糖化力和液化力开始减少。3.2贮存温度对生麦曲品质的影响生麦曲从压曲到贮存2个月,糖化力和液化力升高,2个月后开始缓慢下降,但这与贮存期的温度有关,试验的2批都是在高温天气下贮存,生麦曲的糖化力和液化力上升和降低速度快。若贮存气温低,生麦曲的糖化力和液化力下降要缓慢。因此,高温期制曲对曲的质量在发酵期和贮存期都有影响。通过对不同曲块的测定可知,不同的曲块,其糖化力和液化力测定值不同,贮存期变化也不同,差别较大。开始阶段,生麦曲的水分下降;但贮存一段时间后,其变化与气候有关,下雨天或湿度大时,水分含量高一些,反之则低一些。从生麦曲的理化变化来看,在较高温度时,贮存2个月左右,生麦曲的糖化力和液化力开始下降;贮存温度低一些,时间还可延长。4结论和讨论4.1关于生麦曲的贮藏时间生麦曲从压曲到贮存前期,其糖化力和液化力升高,而贮存到一定时期后,糖化力和液化力则缓慢下降。因此,生麦曲贮存时间是有一定期限的(6个月左右),超过期限对生麦曲的质量就会有影响。高温期制曲对生麦曲的质量不论在发酵期和贮存期都有影响,因此,要避开高温期制生麦曲。在制生麦曲时,拌麦要均匀,粉性麦和谷质麦要拌匀,制曲块的厚度要均匀,以降低曲块之间的质量差异,提高生