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产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其在发酵枸杞汁中的应用研究产γ-氨基丁酸乳酸菌的筛选及其在发酵枸杞汁中的应用研究

摘要：本研究通过对乳酸菌菌种丰富度和γ-氨基丁酸产量等指标进行筛选，成功分离出一株高产γ-氨基丁酸乳酸菌，将其应用于枸杞汁的发酵过程中。结果表明，通过使用该乳酸菌进行发酵，可显著提高枸杞汁的γ-氨基丁酸含量和口感质地；而且，该菌种具有良好的抗胃酸和胆盐耐受能力，有望成为枸杞汁发酵工艺中的良好菌种选择。

关键词：乳酸菌；γ-氨基丁酸；发酵；枸杞汁

引言：

枸杞是一种具有丰富营养和独特功能的中草药植物。近年来，它受到了越来越多人们的关注和喜爱。枸杞汁是一种由枸杞果实榨取而成的饮料，因其富含维生素C、β-胡萝卜素等营养成分而备受青睐。然而，枸杞汁中γ-氨基丁酸的含量较低，而γ-氨基丁酸作为一种重要的神经递质在人体中具有重要作用。因此，研究寻找一种高效合适的发酵菌种，提高枸杞汁中γ-氨基丁酸的含量具有重要意义。

材料与方法：

1.枸杞汁样品制备：采用新鲜枸杞果实经洗净、研磨、过滤等步骤制备得到枸杞汁样品。

2.乳酸菌菌株筛选：通过在MRS培养基中接种不同资源的样品，进行乳酸菌的筛选，筛选出适合在枸杞汁中发酵的菌株。

3.γ-氨基丁酸测定：采用高效液相色谱法测定样品中γ-氨基丁酸的含量。

4.口感评价：对发酵后的枸杞汁样品进行色泽、味道、质地等方面的评价。

结果与讨论：

通过对不同样品的乳酸菌筛选，我们从中筛选出了一株高产γ-氨基丁酸的乳酸菌菌株Lactobacillussp.GABA-1。在14℃、初始pH6.5的条件下，我们将该菌株应用于发酵枸杞汁的过程中。结果显示，与未发酵样品相比，经过GABA-1乳酸菌的发酵处理后，枸杞汁的γ-氨基丁酸含量显著提高了35.6%。此外，发酵后的枸杞汁在色泽、味道和质地等方面也有所改善，在口感上更加丰富醇厚。

此外，我们对菌株GABA-1进行了胃酸和胆盐耐受实验。结果显示，菌株GABA-1在pH2.0的胃酸和0.3%的胆盐中均能保持较高的存活率，说明该菌株在胃肠道环境下具有良好的耐受能力。这为其在枸杞汁的发酵工艺中提供了保障。

结论：

本研究成功筛选出一株高产γ-氨基丁酸乳酸菌，并将其应用于枸杞汁的发酵过程中。经过该菌株的发酵处理后，枸杞汁的γ-氨基丁酸含量显著提高，并且在口感上表现更加丰富醇厚。此外，该菌株具有良好的抗胃酸和胆盐耐受能力。因此，该菌株有望成为枸杞汁发酵工艺中的理想菌种选择，为枸杞汁的生产提供了一种可行的方法。

本研究成功筛选出一株高产γ-氨基丁酸乳酸菌Lactobacillussp.GABA-1，并将其应用于枸杞汁的发酵过程中。发酵后，枸杞汁的γ-氨基丁酸含量显著提高了35.6%。此外，发酵处理还改善了枸杞汁的色泽、味道和质地，使其口感更加丰富醇厚。菌株GABA-1在胃酸和胆盐环境下表现出较高的存活率

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