石河子大学食品学院《832食品工艺学》专业硕士历年考研真题及详解

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2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）

2019年石河子大学832食品工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）及详解

2019年石河子大学832食品工艺学

[专业硕士]考研真题（回忆版）

一、名词解释（5道题，每题4分）

1发酵肉制品

2略

3软饮料

二、简答题（总共5道题，每道7分）

1简述润麦的作用。

2简述发酵乳中发酵剂的作用。

3简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。

4干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？

5简述速冻贮藏的原理。

三、论述题（3道题，每题15分）

1论述影响肉风味的主要因素？

2面团发酵的原理及作用？

3果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。

2019年石河子大学832食品工艺学

[专业硕士]考研真题（回忆版）及

详解

一、名词解释（5道题，每题4分）

1发酵肉制品

答：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵

作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊

风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。

2略

3软饮料

答：软饮料是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然的或人工配制的饮

料，又称清凉饮料、无醇饮料。

二、简答题（总共5道题，每道7分）

1简述润麦的作用。

答：润麦是指将着水后小麦（或加温水分调节后小麦）入仓存放一定时

间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列物理生化变化，最

终完成水分调节过程的工序。润麦的作用主要包括：

（1）使皮层增加韧性，在碾磨时以免碎裂的太碎，较大块的皮层容易筛

分出去，同时润得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开。

（2）软化胚乳，使碾磨高效省力。

2简述发酵乳中发酵剂的作用。

答：发酵乳中发酵剂的作用如下：

（1）分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。

（2）产生挥发性物质如丁二酮、乙醛等，可以使发酵乳保持特定的风

味。

（3）分解蛋白质和脂肪，使发酵乳易于消化。

（4）抑制致病菌和腐败菌的生长。

3简述复合磷酸盐在肉制品加工中的作用。

答：复合磷酸盐在肉制品加工中的作用包括：

（1）复合磷酸盐可以提高肉的pH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的

离子强度和解离肌动球蛋白。

（2）磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。

（3）在肉制品中加入复合磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，

降低产品的成本。

4干制品品质的评价用什么性质确定，测定指标有哪些？

答：（1）确定干制品品质评价的性质

干制品品质的评价主要包括物理性质和化学性质。

①物理性质包括：干缩程度、表面硬化程度和溶质迁移情况。

②化学性质包括：蛋白质脱水变性情况、脂质氧化情况、变色状况以及

组织学变化等。

（2）干制品品质的测定指标

①干燥比：是指是干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1kg

干制品需要的新鲜原料质量（kg）。

②干制品复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常

用干制品吸水增重的程度来衡量，而且这在一定程度上也是干制过程中

某些品质变化的反映。

5简述速冻贮藏的原理。

答：速冻贮藏的原理主要包括四方面：

（1）利用水分冻结来抑制微生物的生长繁殖。

（2）延缓食品及微生物中的各种生化反应。

（3）抑制各种酶类的活性。

（4）可达到保藏食品的目的。

三、论述题（3道题，每题15分）

1论述影响肉风味的主要因素？

答：影响肉风味的主要因素包括：

（1）原料品质不同，肉风味不同

原料肉的遗传因素、饲料和疾病以及药物、肉的分割部位、肉的冷却与

成熟和贮藏环境均会导致肉风味的变化。

（2）加热方式不同，肉风味不同

不同的加热方式如蒸煮、烧烤、烟熏将决定着肉制品不同的主体风味，

但不论进行怎样的方式和程度上的热处理，肉中风味前体物质均在发生

着一系列变化反应，主要是糖、氨基酸或蛋白质、脂类物质的降解与合

成，形成独特的香味物质。同时，肉品在加工时的温度、时间和水分含

量等因素，也会影响肉中风味物质的反应变化和风味物质的形成。

（3）使用香辛料不同，肉风味不同

肉制品中使用香辛料的主要目的是掩盖原料肉中的腥膻气味，并赋予产

品独有的香型。在传统肉制品的加工中，香辛料的组合与变化对肉制品

最终风味的影响则尤为重要。

2面团发酵的原理及作用？

答：（1）面团发酵的原理

面团在一定温度和湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀。

当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉，会释放

出二氧化碳气体。这时，面团体积膨大，即面团发酵。

（2）面团发酵的作用

面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程

中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶

蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋

白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气

体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能

力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合

物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件

下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需

要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。

3果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因及预防措施。

答：（1）果汁加工和贮藏过程中发生非酶褐变的原因

非酶褐变一般包括4种类型：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化

分解和多元酚氧化缩合。

①美拉德反应是果汁在加工储存过程中发生褐变的主要原因，还原糖与

氨基化合物在中性或微酸性下起缩合作用，在一系列的反应过程中最终

生成含氮的复杂化合物——黑色素。

②焦糖化反应：碳水化合物特别是低分子糖类或糖浆经加热后会发生一

系列的复杂化学反应。

③抗坏血酸是果汁中主要营养成分之一，因其兼具酸性和还原性，故极

易氧化分解，还可与氨基酸反应生成红色素及黄色素，特别是对柑橘

汁，柠檬汁的影响较大。

④在果汁系统中，多元酚与蛋白质结合造成果汁品质质量的下降，多元

酚本身也能进行氧化缩合反应与果汁系统中其他化合物进行共呈色作

用。果汁中其他的成分