食品保质期加速测试(ASLT)步骤及食品从业人员食品安全知识试卷(A卷)

1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤

（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；

如-干物质含量，

-维生素C含量，

-糖率，

-水分含量，

-过氧化物指标，酸度，

-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，

-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

（3）选择使用的包装材料：

测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。

（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，

见下表所建议温度，必须选择最少2个。

（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。

Q10对储存期的影响

►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

►Q10=温度为T时的储存期

/

温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。

►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

（6）确定测试的时间

f2=f1Q10∆

/

10

f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

∆：T1与T2的温度差

例：如果一个产品在40°C测试一个月，

若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：

f2=1x3(10/10)=3个月。

（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。

（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。

2、用于保质期实验中的质量指标

quality

index：comparing

the

measured

value

to

a

threshold。

（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。

（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。

（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。

举例：

（1）脱水汤料，选择两个储存条件

30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。

（2）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。

（3）评价结果按以下评分：

5.0产品的所有特征与标准样完全一致；

4.5产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别；

4.0产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别；

3.5产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别；

3.0产品既不能接受，也不能说不能接受；

2.5产品稍微有点不能接受；

2.0产品有点不能接受；

1.5产品很明显地不能接受；

1.0产品完全不能接受

（4）将得到的结果进行平均。

分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。条码粘贴处条码粘贴处食品从业人员食品安全知识试卷（A卷）单位姓名得分选择题（每题2分，共60分）公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）投诉。A．食品药品监督管理部门B.公安部门C．质量技术监督部门D.食品安全委员会2、《食品安全法》规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（）。A．公安部门B.质量监督管部门C.卫生行政部门D.食品药品监督管理部门3、餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满（）工作日前向食品药品监督管理部门提出申请。A．15B.30C.604、《食品经营可证》必须置于就餐场所场所（）位置，亮证经营。A.悬挂营业执照的旁边B.进门口C.醒目5、餐饮服务提供者，下列那些行为属违法（）。A.合同形式将经营权承包B.请他人管理C.出借食品经营许可证6、重大活动的（）依法承担重大活动的食品安全责任，保证食品安全。A.食品安全监管部门B.就餐接待单位C.现场食品安全监督人员7、食品生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头和书面投诉，应立即（）。A．追查原因B.妥善处理C.以上都是8、下列哪项属于《食品安全法》规定禁止生产经营的食品（）。A．含有致病性寄生虫的食品B．含有致病性微生物的食品C．以上都是9、食品经营许可证的有效期为()。A、2年B、3年C、4年D、5年10、对违反《食品安全法》的行为，有权检举和控告的是（）。A.消费者B.任何人C.食品经营者11、《食品安全法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每半年B.每年C.每两年12、下列那些活动（）不属于食品生产经营活动。A.食品陈列B.食品运输C.水产养殖13、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料铺设。A、深色B.浅色C.黑色14、食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年15、河豚鱼天然有毒，属于禁止食用的食品，其毒性以鱼的（）毒性最强。A.肌肉和肝脏B.卵巢、肝脏、皮C.肌肉和卵巢16、食品原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第三十四条规定（）的食品。A.禁止生产经营B.无检验合格证C.无产品合格证17、隔夜剩饭一旦处理不当，就容易引起（）食品中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.腊样芽孢杆菌18、餐饮业的准清洁操作区指（）。A.烹调区B.餐用具保洁区C.以上都是19、运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏C.食品热藏和冷藏20、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒21、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到（）。A.分类摆放B.堆积存放C.随意存放22、生产加工经营场所内的废弃物暂存容器应保持清洁和良好状况，宜在（）就进行清洗。A.每天完工B.有需要时C.每天完工或有需要时23、对于原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样等有关记录，各岗位负责人应（）检查记录的有关内容。A.每天B.每年C.每月24、清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜的箩筐（容器）不得（），以防止食品污染。A.临时着地堆放B.着地堆放C.以上都是25、下列不得设置明沟的功能间的有（）。A.凉菜间、裱花间、备餐专间B.凉菜间、烹调间C．凉菜间、餐具消毒间26、处理或短时间存放直接入口食品应设专间，如凉菜间、备餐间。专间应为（），专间应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。A.独立隔间B.相对区域C.独立区域27、需要舒制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃28、下列哪种情况应归为食品留样。A．学校食堂B.超过100人C.以上都是29、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型30、留样食品存放时间应在（）小时以上。A.24B.48C.72二、判断题（每题2分，共40分）1.被吊销食品经营许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（）2.申请人申请食品经营许可证，应当按照法律、法规、规章规定的程序和要求向质量技术监督部门提出申请。（）3.负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布的部门是食品安全委员会。（）4.食品安全标准是强制性的技术规范。（）5.在国内市场销售的食品包括进口食品可以允许不用中文标识。（）6.2015年47.《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。（）8.小型餐饮业切配烹饪场所面积与食品处理区面积之比≥1：2，且若设置凉菜间，凉菜间的面积应≥食品处理区面积的10%。（）9.霉菌对食品污染的危害主要表现在使食品变质和产生毒素引起中毒两个方面。（）10.食品的保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（）11.生食鱼类、贝壳类宜感染寄生虫病。（）12食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）13.餐具、饮具和盛放直接入口的食品的容器使用前必须洗净、消毒。（）14.生熟食品的加工工具及容器可共同使用，但要有明显标志。（）15.餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区和非食品处理区。（）16.烹调场所食品加工如使