脂类总量的测定专家讲座

第七章脂质测定

Chapter7DeterminationofLipidsinFood

教学要求：1、掌握几个提取溶剂特点和适用范围2、掌握样品预处理方法3、掌握常见脂质测定方法原理和操作。本章重点：脂质测定方法本章难点：依据物料性质不一样选择对应溶剂进行预处理

脂类总量的测定专家讲座第1页第一节概述一、脂类测定意义1、膳食组成主要成份供热是糖、蛋白质二倍以上，提供必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四稀酸），提供脂溶性Vit，磷脂、糖脂等。不足会影响正常生长，发育、生殖、皮肤等，过量又有负作用，应适量。2、有些食品生产质量管理主要指标缸头蔬菜、面包、蛋糕、脱脂奶粉等。脂类总量的测定专家讲座第2页二、脂类组成饱和脂肪酸中性脂肪（90％）甘油三酸酯不饱和脂肪酸脂类硬脂酸类脂质（10％）软脂酸、磷脂、糖脂、脂溶性Vit、甾醇等。油酸脂类总量的测定专家讲座第3页三、脂肪化学性质1、正常情况下，无臭、无味、不溶于水、溶于有机溶剂中。2、氢化、氧化、水解、皂化、乳化反应。脂类总量的测定专家讲座第4页第二节

索氏抽提法测定食品中粗脂肪

一、几个主要溶剂标准：相同相溶规律，进行提取。1、乙醚沸点，34.6℃，标准分析法提取剂。约可饱和2%水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂类成份，影响检测准确性。处理方法：样品烘干或加脱水剂再提取。2、石油醚沸点30～60℃，允许样品中含微量水分，提出物较靠近真实脂类。脂类总量的测定专家讲座第5页

总结：1、2两种提取剂对结合脂类（磷脂、糖脂、脂蛋白质等）无提取能力。3、氯仿—甲醇提取剂对结合脂提取效果好，尤其适于动物类食品。4、水饱和正丁醇尤其适合于谷类食品。

二、样品预处理目标：绞碎、控温和防化学改变。脂类总量的测定专家讲座第6页1、控制水分

方法：A、烘箱干燥；B、冷冻干燥法；C、加无水硫酸钠。2、控制颗粒度大小

样品加4～6倍海砂粉碎，效果好。3、破坏结合加硫酸或盐酸或氨水，使非脂成份水解。脂类总量的测定专家讲座第7页三、索氏提取法〈经典法〉1、原理利用脂肪能溶于有机溶剂性质，在索氏抽提器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂重复萃取，提取样品中脂肪后，蒸去溶剂所得物质即为脂肪（粗脂肪）。2、适用范围与特点

适于各类食品中脂肪含量测定，尤其适于脂肪含量较高，结合态脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸潮结块样品测定。脂类总量的测定专家讲座第8页优点；溶剂用量少，样品不变质，操作方便。

缺点：用时较长。3、操作（谷、豆类）样品研碎、半固体或液体样品于沸水浴上蒸干——95～105℃烘干——5~10g装入滤纸筒中（两端复以脱脂棉）——放入提取筒中——装好仪器——注入乙醚——小心加热回流6～12h——回收乙醚——烘干、恒重。4、计算脂肪（%）=（m2－m1）/m×100脂类总量的测定专家讲座第9页脂类总量的测定专家讲座第10页脂类总量的测定专家讲座第11页

脂类总量的测定专家讲座第12页5、注意事项1）滤纸筒高度不能超出回流管，不然脂肪不能提净。2）重复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前质量作为恒重。3）对于糖类、碳水化合物含量较高样品，可先用冷水处理以除去糖分，干燥后再提取脂肪。4）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套或电水浴等。放入烘箱前要全部驱除乙醚或石油醚。脂类总量的测定专家讲座第13页5）每小时回流6～12次为宜。6）冷凝管上端最好接一个氯化钙干燥管或塞一团干燥脱脂棉，以防空气中水分进入。7）滤纸筒一定要严密，但也不要包太紧。二、酸水解法1、原理将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包藏在组织里脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收有机溶剂，即可得脂肪含量。脂类总量的测定专家讲座第14页2、适用范围和特点不怕轻易吸潮结块不易烘干样品，不宜用于含有大量磷脂样品，也不适于含糖高样品。3、操作固体样品约2g、液体样品约10g于50mL大试管中——加8mL水混匀后再加10mL盐酸——70～80℃水浴40～50分钟——加10mL乙醇混匀——冷却后移入100mL具塞量筒中——25mL乙醚分次洗试管一并移入量筒中——加塞振摇1分钟、放气、塞好、静置10～20分钟，用石油醚-乙醚等量混和液冲洗塞子和管口——吸出上清液于恒重锥形瓶中——加5mL乙醚于量筒中、振摇、静置——吸出上清液于恒重锥形瓶中——回收乙醚——恒重。脂类总量的测定专家讲座第15页

4、说明与讨论1）样品须磨细，液体样品需混合均匀，不然结合性脂肪不能充分提出。2）水解时应预防水分损失，使酸浓度升高。3）加入乙醇可促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。因乙醇可溶于乙醚，需加入石油醚降低乙醇在醚中溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清楚。4）用等量乙醚及石油醚溶解残留物并过滤，可去除黑色焦油状杂质，确保结果准确性。

脂类总量的测定专家讲座第16页三、罗紫——哥特里氏法（碱性乙醚提取法）1、原理

利用氨一乙醇溶液破坏乳胶体性状及脂肪球膜使非脂成份溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。2、适用范围各种液状乳及奶粉、奶油等能在碱性溶液中溶解乳制品，也适合用于豆乳或加水呈乳状食品。脂类总量的测定专家讲座第17页3、操作样品适量——60℃水10mL数次洗入抽脂瓶（或具塞量筒）中——1.25mL氨水充分混匀——60℃水浴中5min——振摇2min——加入10mL乙醇充分摇匀、冷水中冷却——加入25mL乙醚振摇0.5min——加入25mL石油醚再振摇0.5min、静置30min——读取醚层体积——取一定量提取醚于恒重烧瓶中回收混合醚——挥干混合醚后100～105℃烘箱中干燥1.5h——恒重。

4、计算脂肪含量（％）＝（m1-m0）/[m/(V1/V0)]×100脂类总量的测定专家讲座第18页5、注意事项1）若无抽脂瓶，可用100mL具塞量筒代替。2）加氨水后要充分混合均匀，不然影响下一步醚对脂肪提取。3）加入石油醚作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶。4）对已结块乳粉，用本法测定会使结果偏低。5）加入乙醇作用是沉淀蛋白质以预防乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中。脂类总量的测定专家讲座第19页四、巴布科克氏法和盖勃法

1、原理用浓硫酸溶解乳中乳糖和蛋白质等非脂成份，将牛奶中酪蛋白钙盐转变成可溶性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全快速分离，直接读取脂肪层数值，便可知被测乳含脂率。

2、适用范围鲜乳及乳制品脂肪测定，不适于含糖多乳制品。

脂类总量的测定专家讲座第20页3、操作

牛乳17.6mL于乳脂瓶中17.5mL浓硫酸摇动缓入（棕紫色）（1000r/mim）离心5min加80℃以上热水至球部满（1000r/mim）离心2分钟加80℃以上热水至2～3刻度处1000r/mim离心1min55～60℃水浴中5分钟稳定读数。4、计算乳脂（%）=(X×0.9)/(17.6×1.032)×100脂类总量的测定专家讲座第21页4、盖勃法乳脂计中加入10mL硫酸沿管壁加入混匀牛乳11mL加1mL异戊醇塞上橡皮塞、包好瓶口、振摇至凝块完全溶解静置几min65～70℃水浴中5min调整橡皮塞使脂肪在刻度内800～1000r/min离心5min65～70℃水浴中5分钟马上读数。脂类总量的测定专家讲座第22页五、氯仿—甲醇（2：1）提取法

1、原理

试样和CM混合液微沸，提取全部脂肪，滤除非脂成份，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚后定量。2、适用范围和特点

适合结合态脂类，尤其是磷脂含量高样品（鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品）。对高水分试样测定更为有效。

脂类总量的测定专家讲座第23页3、测定方法提取过滤回收有机溶剂石油醚提取（无水硫酸钠）离心移出并蒸除石油醚烘干、恒重。4、计算脂类（％）＝[（m2－m1）×2.5]/m×100六、牛奶脂肪测定仪介绍

MSC133型乳成份综合分析仪，功效同MSC104，采取微机控制，为使用者提供极大方便。

脂类总量的测定专家讲座第24页七、折射率法含有高折射率溶剂溶解油脂后，混合液折射率与纯溶剂相比将会显著降低，降低数值与油脂含量成正比。而且溶剂折射率与被测样品折射率相差越大，测定误差就越小。可用来测定油料中含油量，也可用于测定蔬菜制品、罐藏肉制品、鱼及鱼制品、巧克力、面食制品中脂肪含量。

特点：简便快速，适合于生产上使用，但准确性差。脂类总量的测定专家讲座第25页第四节脂肪理化指标测定一、脂肪酸价测定1、定义酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。2、原理油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，由氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出油脂酸价。脂类总量的测定专家讲座第26页3、试剂脂类总量的测定专家讲座第27页4、操作方法脂类总量的测定专家讲座第28页5、计算酸价＝Vc×56.11/m6、注意事项1）酸价平行试验允许差不超出0.2。2）没有标准氢氧化钾时候，也可用标准氢氧化钠代替。3）试验中加入乙醇目标是预防反应中生成脂肪酸钾盐离解。4）假如样品颜色过深，可适当降低样品量或增加中和混合试剂量。脂类总量的测定专家讲座第29页二、脂肪碘价测定1、碘价指100g油脂所吸收碘克数。2、原理在溴化钾酸性溶液中，溴化钾与不饱和脂肪酸起加成反应，游离碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品中所吸收溴化钾克数。3、试剂脂类总量的测定专家讲座第30页脂类总量的测定专家讲座第31页4、测定脂类总量的测定专家讲座第32页5、计算公式碘价＝[c（V1-V2）×0.1269]/m×100脂类总量的测定专家讲座第33页三、脂肪皂化价测定1、皂化价定义指1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾毫克数。2、原理油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩下碱可用标准酸滴定，从而可计算出中和油脂所需氢氧化钾毫克数。脂类总量的测定专家讲座第34页四、脂肪过氧化值测定1、过氧化值定义2、原理油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。脂类总量的测定专家讲座第35页3、试剂脂类总量的测定专家讲座第36页4、