2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-酿酒师笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。（）2.啤酒的非生物稳定性包括哪些？3.烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。4.简述浸麦用水及添加剂5.以下各项中，属于供应商的管理措施有（）。A、定期或不定期地对供应商进行现场检查和商品质量检测B、制定供应商的采购标准及验收交接规程C、确定重点的大户供应商D、和供应商建立定期的信息和感情交流E、对供应商进行业务指导和培训6.原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（）m2，高（）m左右。A、10—20和1.0B、15—25和1.0C、15—25和1.0D、15—25和1.57.（）葡萄酒——包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。8.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸9.所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以（）为主，后以（）为主的工艺方法。10.影响生存素效果的条件有哪些？11.跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“（）”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。12.简述曲药微生物最佳生长温度。13.啤酒花中的a-酸有三种不同成分，分别是（）、（）、（）。14.果酒酿造工艺中加入适量SO2，其作用是什么，请说明。15.（）（icewines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。16.麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。17.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？18.简述麦汁糖化过程。19.现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？20.（）：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。21.“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌22.黄水酯化液如何应用？23.液化：淀粉长链在受热或（）的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。24.酿酒原料有哪些类型？25.浓香型白酒的主体香气成分是（），而米香型白酒含量较多的成分（）。26.醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）。A、增加B、下降C、不变27.流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。28.麦汁煮沸过程有何作用？29.续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵。30.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒31.简述跑窖法工艺的特点。32.什么是酒体？白酒的主要酯类有哪些？33.大曲的特点是什么？34.简述酒精与酒的度数。35.简述白葡萄酒发酵的温度控制36.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂37.白酒的蒸馏方式有（）、（）、（）。38.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。39.（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。40.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），固酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油41.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。42.为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。（）43.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类44.洗瓶剂的主要成分包括（）。A、碱性物质B、表面活性剂C、螯合剂D、消泡剂E、脱标签剂45.混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫（）。46.简述使用安琪超酒在酒精发酵终了达到的酒份（v/v）。47.人的舌尖部对苦味最敏感。48.白葡萄酒发酵为何要在低温条件下进行？49.简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。50.影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？51.白酒固态蒸馏的操作要点主要是（）A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低52.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器53.啤酒企业常见的质量管理体系有（）。A、ISO9001：2000B、QSC、ISO22000D、ERPE、5S54.简述葡萄酒行业新世界与旧世界。55.若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。56.简述葡萄酒的稳定性。57.黄酒发酵特点是什么。58.叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。59.生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。60.啤酒酿造中常用的辅料有哪些？61.原窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺62.简述酒精生产发酵结束后，残糖指标较高的原因。63.简述葡萄酒工艺中转桶的效应。64.（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。65.米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。66.简述对供应商的管理机制。67.酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。68.影响糖化时β-葡聚糖分解的酶类主要是（）酶和（）酶。69.白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。70.名优酒生产所用的填充辅料是（）。但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。71.论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。72.污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.73.简述葡萄的破碎要求74.人工老熟的方法有哪几种？75.白酒按香型分为五大香型即（）、（）、（）、（）和其他型白酒。第2卷一.参考题库(共75题)1.跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（）和提高（）。A、酸度和质量B、淀粉浓度和出酒率C、酸度和出酒率D、淀粉浓度和质量2.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。A、固态B、液态C、半固态3.现代黄酒生产工艺流程？4.简述曲药中微生物来源。5.低度白酒的除浊方法有哪些？6.白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般7.茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？8.浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。9.简述方差分析是什么？10.啤酒中酸类有什么用？来自哪？如何控制啤酒总酸11.实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。（）12.简述中国黄酒与日本清酒生产的区别。13.大麦开始发芽时，通过GA3活化糊粉层中的蛋白质合成基因，开始合成水解酶类及物质的水解及输送过程。14.二氧化硫在葡萄酒酿造的作用？15.有利于啤酒微生物的因素有哪些？16.装甑操作的要点是什么？17.自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。A、古井贡B、五粮液C、泸州老窖D、茅台18.酵母对麦汁的极限发酵度，是指酵母对麦汁中（）的最大可能发酵程度。实际上主要反映酵母对麦汁中（）的发酵能力和发酵极限。19.高浓稀释水的（）应比较低，要比糖化用水（），水中的Ca2+要比正常啤酒（）。20.简述企业对供应商的具体评价内容。21.试述酵母菌种分离筛选的基本操作？22.白酒检验主要是对基础酒、成品酒等利用理化分析方法和色谱分析技术对酒的（）进行分析检验。A、微量香味成分B、总酸C、总酯D、卫生指标23.化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。24.简述酸奶酿造原理。25.小麦作为制曲原料，有什么特点？26.（）：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。27.酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种。28.简述麦汁制备车间设备的维护和保养？29.摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。30.质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。31.浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。32.简述小容器发酵酒发酵工艺33.减少啤酒中的高分子氮的措施有哪些？34.按质量成本的项目分类：质量情报属（），消费者索赔费属（），不合格品损失费属（），原材料检验费属（）。35.由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。36.啤酒企业应每年对供应商评估一次，核准为经销商的，可进行采购，未通过核准的，请其改进，保留其未来候选资格，当年不能采购。37.中国已经批准的燃料乙醇企业有哪几家？使用燃料乙醇的省份有哪几个？38.白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部39.大米的淀粉颗粒比玉米淀粉（），糊化时应用（）的加水比，玉米淀粉糊化温度比大米淀粉（），因此可不使用（）温淀粉酶。40.分布在北纬28°线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒41.简述白兰地的用法。42.小麦主要成分为淀粉（）％，蛋白质（）％，脂肪（）％，灰分（）％。43.开展课题试验应做好哪些工作？44.简述热凝固物的存在有什么影响？45.中国蒸馏白酒按香型大致可划分为哪十类？46.清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。47.简述圆筒体锥底发酵罐发酵的缺点48.简述麦汁冷却的方法49.制曲时对原料要求有哪些？50.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。51.简述原料稻壳及其处理方法。52.在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保温B、保潮C、微生物的重要来源53.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。A、20%B、30%C、15%D、25%54.简述葡萄酒的稳定性。55.锥形罐内表面尽可能光洁和平滑，表面的不平滑程度多用（）表示，用轧辊处理后酵母细胞无法进入，但更小的（）仍有可能在里面繁殖。56.在选择啤酒酵母菌种时，要评价哪些指标？57.简述酱香型白酒的工艺操作。58.简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性？59.简述后发酵的管理内容60.简述瓶装熟啤酒的生产流程61.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸62.全球主要的酒花生产国中，年产量最大的是（），主要高a-酸酒花的国家是（），主栽香型酒花的国家是（），我国也是酒花主要生产国。63.简述酒花的主要成分64.酸味的灵敏区在（）A、舌尖B、舌的两边C、舌根65.简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因66.白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？67.化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。（）68.醋酸菌为专性好氧菌，革兰氏阳性，可将乙醇氧化为醋酸，但不能进一步氧化醋酸为水和二氧化碳，使啤酒口感变酸。69.大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。70.（）——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。71.输酒管道应采用（），输酒软管宜采用（）软管。A、不锈钢、塑料B、食品用不锈钢管、不锈钢C、铁制管道、塑料D、食品用不锈钢、塑料72.白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。（）73.葡萄酒酿造的原料改良有哪些方面，如何进行改良？74.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化75.白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：经过滤澄清透明的啤酒仍然是胶体溶液，还含有大分子胶体物质，它们在保存时会发生一系列变化，使胶体溶液稳定性破坏，形成浑浊乃至沉淀。 啤酒的澄清透明是暂时的，而浑浊、沉淀终究将会发生，啤酒之间的差别，仅仅在于稳定时间的长短。 啤酒生产者在生产啤酒时，都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定大分子物质上，使啤酒在保质期内始终保持稳定。 但是，这些不稳定的大分子物质也是风味物质，非生物稳定性过长的啤酒并不一定口味最好。 ①大分子蛋白质所致的混浊： 1）消毒混浊（又称杀菌混浊、热凝固混浊）： 过滤后澄清的啤酒，经过巴氏消毒，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质——“消毒混浊”。 主要是啤酒中存在大分子蛋白质或多肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高，如大于30mg/L。它们在啤酒消毒时，容易造成水化膜破坏、失去电荷（处于等电点），从而变性、絮凝，又易和多酚物质结合，结果以沉淀物而存在。 2）冷雾浊（可逆混浊） 麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。 如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。 3）氧化混浊（永久混浊） 啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。 总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出（混浊），随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。 可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。 4）铁蛋白混浊 若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此时Fe2+氧化成为了Fe3+，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。 当啤酒中铁大于1.2mg/L，过滤后啤酒浊度也会在0.7EBC单位以上，消毒以后很快超过1.5EBC单位。 ②多酚物质所致的混浊3.参考答案：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧4.参考答案：浸麦耗水量为大麦的3～9倍，不合理的用水，会提高成本，增加排污负荷。浸麦水必须符合饮用水标准。 浸麦水中添加0.1%的石灰或NaOH有杀菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生长。5.参考答案：A,B,E6.参考答案：D7.参考答案：餐后8.参考答案：C9.参考答案：取酒；蒸粮10.参考答案：A.发酵温度低（18）B.发酵温度高（35）C.葡萄醪含糖量高D.原料受灰霉病危害E.对葡萄汁的澄清处理等。11.参考答案：跑窖分层蒸馏法12.参考答案：酵母菌：25—28℃；细菌：30－37℃；霉菌：30℃左右。低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。13.参考答案：律草酮；加律草酮；合律草酮14.参考答案：1）抗菌作用抑制各种微生物的活动； 2）澄清作用抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降； 3）抗氧作用SO2阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变； 4）溶解作用生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度； 5）增酸作用阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸含量。15.参考答案：冰葡萄酒16.参考答案：错误17.参考答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。 上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。 下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。18.参考答案：19.参考答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。 两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。 一酵母：酒母即酵母菌。20.参考答案：山葡萄酒21.参考答案：C22.参考答案：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。 ①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按 一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大提高。 ②串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内 装甑蒸馏（丢糟水份大的不可用此法），其优质品率平均可提高14%以上。 ③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。23.参考答案：淀粉酶24.参考答案：原料的种类，分四大类 ①淀粉原料：又可分为以下几大类 （1）粮谷类：高粱、玉米、大米、大麦、燕麦、小麦等。 （2）薯类：木薯、甘薯、竹薯、马铃薯等。 （3）野生植物：橡子仁、葛根、土茯苓、石蒜等。 （4）农产品加工副产品：米糠饼、麸皮、高粱糠、淀粉渣等。芒果核、菠萝蜜种子、龙眼核、荔枝核等也含有淀粉相当多，也可考虑酿酒。椰子饼、胶籽饼中也含有近似淀粉的多糖。这些原料用来酿酒也是很有希望的。 ②糖质原料，又可分两类 （1）糖蜜：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、淀粉糖蜜 （2）果品：葡萄、苹果、梨、柑橘、荔枝、龙眼、菠萝、香蕉、芒果、菠萝蜜。热作加工副产品的龙古兰麻叶肉、椰子水、咖啡和可可果肉、腰果梨等，也属糖质原料。 ③纤维质原料：主要为各种秸秆、果壳、种壳及甘蔗渣等。 ④菊糖原料：主要为菊芋，一切菊科植物都以菊糖作为其贮藏性多，可作为酿酒原料。25.参考答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯26.参考答案：A27.参考答案：醛、低沸点、低沸点28.参考答案：蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气。29.参考答案：正确30.参考答案：D31.参考答案：跑窖法工艺的特点：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。32.参考答案：酒体——酒精、水、挥发物、固形物等结合在一起，构成具有一定风格的整体，称酒体。 酒的香味类型与香味成分的关系： 清香型：醋酸乙酯+乳酸乙酯 米香型：乳酸乙酯+β-苯乙醇+醋酸乙酯 浓香型：己酸乙酯+丁酸乙酯 酱香型：4-乙基愈疮木酚等33.参考答案：①生料制曲 ②自然接种 ③菌酶并用 ④强调使用陈曲34.参考答案：1.乙醇（Ethanol）化学式：C2H5OH沸点：78.3冰点：﹣114℃着火点：180℃特性：不感染杂菌 2.酒度（计量表示法） A：容量百分比（PercentVolumE.在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的毫升数。 B：重量百分比（PercentWeight）在20℃下，每100毫升酒液中含有乙醇的克数。用bywgt或者w/w%表示。35.参考答案：白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。 主发酵温度一般在16~22℃为宜，主发酵期为15d左右。 主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。 后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵越持续一个月左右。36.参考答案：A,B37.参考答案：固态、液态、蒸馏釜式38.参考答案：糖化酶、糖化39.参考答案：混蒸混碴40.参考答案：D41.参考答案：上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。 上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。42.参考答案：错误43.参考答案：C44.参考答案：A,B,C,D45.参考答案：混蒸混烧46.参考答案：大生产中发酵终了可以达到酒份9-15（v/v）实验室最高达到17（v/v）47.参考答案：错误48.参考答案：因为高温发酵危害多： ①易氧化，会减少果香酒香； ②低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气； ③酵母的活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。所以要在低温条件下进行。49.参考答案：目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。 1）浸渍时间 取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类 天数3-6-17，44-80-44％酒／果实 2）SO2处理 利于浸提色素 3）倒罐／喷淋 方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。 4）温度控制25-27℃，28-30℃50.参考答案：1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。 2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。 3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。 4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。51.参考答案：A,B,C,D52.参考答案：A,B,C,D53.参考答案：B,C,D54.参考答案：许多欧洲葡萄酒的出产国都有上千年的酿酒历史，在葡萄酒行业称之为老世界。在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在二百年以下，在葡萄酒行业称之为新世界。 老世界国家有：法国、意大利、德国、西班牙等 新世界国家有：美国、澳大利亚、南非、智利新西兰等55.参考答案：反冲；再生56.参考答案：葡萄酒的稳定性是一项先天在于葡萄，后天在于酿造技术的系统工程，研究葡萄酒稳定性是全球葡萄酒技术研究的重要课题。57.参考答案：敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵。58.参考答案：（一）工艺流程： 原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→ 加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 辅料酒糟 （二）粉碎（辊式粉碎机） 目的：使原辅料表面积增大，易糊化。 要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。 （三）高温润糁（润料）： 作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。 问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排杂，杀菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。 （五）加水，扬凉 作用：１、降温2、颗粒分散。 操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、发酵、产香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。 清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4 加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。 （七）大渣入缸发酵 缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。 （八）出缸、蒸馏： 出缸操作：起出 蒸馏 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。 2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。 3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。 4、盖云盖，连冷却管，密封。 5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。 （九）二渣发酵： 入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。59.参考答案：培养法、配制法60.参考答案：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。61.参考答案：A62.参考答案：显性原因：残糖高，经常会考虑是糖化和发酵的原因，即糖化酶和酵母的原因； 1、细胞数分析发酵前期和后期细胞数、活细胞率以及死亡率的情况 2、酵母耗糖率根据锤度的变化判断 3、糖化酶的用量和作用时间浓醪发酵糖化酶的用量一般在120－150u/g，根据工艺的不同糖化时间从30min－2hr不等。当糖化酶的用量和作用时间无法满足生产的需要时，会导致糖化与发酵的不匹配，因此我们要关注糖化的效率。 4、糖化的效率糖化和发酵是一个协同的过程。在发酵中，糖化酶继续作用，并且直到发酵后期，仍然存在后糖化，只有当淀粉糊精转化为糖，糖被酵母利用转化为酒精的过程是最协调的，当糖化酶的作用超过酵母利用糖的能力的时候，过剩的还原糖会引起底物抑制，导致酵母发酵能力下降；当糖化酶的作用过慢，发酵前期体现出酵母耗糖快，但是后期糖化完成后，酵母能力已经衰弱，从而导致成熟醪的残还原糖偏高。63.参考答案：澄清（与酒脚分开，防止异味） 通气（利于葡萄酒的变化稳定） 挥发（CO2以及其他挥发性物质，酒精很少） 均质化 SO2处理 清洗贮藏容器64.参考答案：发酵酒65.参考答案：桂林三花酒66.参考答案：（1）对供应商的各评价指标进行调研评价，必要时可进行指标对比，根据企业需要确定供应商。（2）对确定的供应商签订供应合作协议，具体规定双方的权利与义务，双方互惠条件。（3）核准为供应商的，可进行采购，没有通过的，请继续改进，保留其未来后选资格。 （4）对供应商进行信用等级评价，根据等级实施不同管理。（5）每年对供应商予以重新评估，定期或不定期的对供应商进行评价，实行动态等级管理，并建立供应商档案，不合要求的淘汰。67.参考答案：淋饭酒母68.参考答案：β-葡聚糖溶解；β-葡聚糖分解69.参考答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法70.参考答案：糠壳，多缩戊糖71.参考答案：葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。 一、原料的处理 葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。 二、葡萄汁的前发酵 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。 在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。 压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。 二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。 红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 三、出池与压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 四、后发酵 后发酵的主要目的 ①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。 ②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。 ③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。 ④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。 ②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。 ④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右72.参考答案：霉菌；放线菌73.参考答案：破碎要求 （1）每粒葡萄都要破碎 （2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁 （3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触74.参考答案：氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟75.参考答案：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：古越楼台牌黄酒的生产工艺流程如图所示4.参考答案：来自于制曲原料的微生物自然接种。5.参考答案：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法6.参考答案：B7.参考答案：（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。 （2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。 （3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。 （4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。8.参考答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲9.参考答案： 是根据试验结果进行分析，鉴别各个有关因素对试验结果影响的有效方法。 步骤： （1）列出单因素试验方差分析表 （2）查在定显著水平上的F值10.参考答案：啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。过量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、协调，同时过高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。 啤酒中的酸来自制麦过程和发酵过程，非正常发酵、污染杂菌将导致啤酒的酸败。 控制啤酒总酸的措施有： ①控制麦汁总酸； ②选择适宜菌株发酵； ③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。11.参考答案：正确12.参考答案：发酵后酸度低，杂菌少，发酵温度低，15°C以下（而中国30°C，时间40d左右），时间22d，分三次添量进行发酵，无前、后发酵，菌种不用麦曲，浸米水不进行发酵阶段，而是倒掉。13.参考答案：正确14.参考答案：在葡萄酒酿造过程中，二氧化硫有着非常重要的作用，不论是葡萄汁的保存、酒的发酵过程还是制酒用具的消毒，都需要用到SO2。 其作用首先是选择性杀菌、抑菌作用；其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。 ①杀菌防腐：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度合适，可杀死许多种微生物。所幸葡萄酒酵母抗SO2能力较强，为250mg／L，适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长而又不影响葡萄酒酵母的正常生长和发酵。 ②抗氧化：由于具有较强的还原作用，SO2能防止酒的氧化，能抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止酒的氧化混浊、颜色暗化、防止葡萄汁过早褐变。 ③增酸：添加SO2还起到增酸作用，这是因为一方面SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，另一方面，生成的亚硫酸通过氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸盐中的钾、钙等反应，从而使有机酸游离出来，增加了不挥发酸的含量。 ④澄清：添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵过程，使葡萄汁获得充分的时间以进行澄清过程。这对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的好处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要更多些。 ⑤溶解：SO2溶解于葡萄汁中，会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽都有很好的作用。15.参考答案：①富含碳源：高分子以及低分子糊精，酒精，甘油，有机酸 ②氮源：氨基酸，肽以及蛋白质 ③生长物质：维生素，嘌呤等 ④微量元素：Ca、Mg、Na、P、Zn、Mn16.参考答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min； 蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。17.参考答案：C18.参考答案：可发酵性糖类；麦芽三糖19.参考答案：总碱度；低；低20.参考答案：（1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。（2）交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。 （3）技术能力：包括生产工艺的先进程度、技术装备水平、检验能力、研究开发能力及处理技术问题的能力。（4）售后服务：包括零星订货保证，售后服务。（5）人力资源：包括经营团队和员工素质。（6）价格水平：包括优惠程度、涨价能力、成本下降空间。（7）现有合作状况：包括合同履约率、平均供货额以外的负担及比例，合作所限。（8）可对以上各项评价内容进行权重打分。21.参考答案： 酵母菌种分离筛选常选择以下的操作过程： （1）底物和处理：即选择分离筛选的出发酵母菌种，可以从斜面保藏菌株、主发酵高泡液或沉淀酵母泥，在一定稀释度下进行单细胞培养。 （2）单细胞分离：可用稀释平皿培养或单细胞培养法。 （3）分离单细胞培养后，进行一系列酵母性能筛选，逐步淘汰优选出优良菌株。 （4）EBC管发酵性能测定，一般应反复测定至6代以上，以了解选择菌株的稳定性22.参考答案：A,B,C,D23.参考答案：澄清剂24.参考答案：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸； 随着乳酸的形成，乳液的pH值逐渐达到4.6-4.7，为酪蛋白的等电点； 酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。25.参考答案：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基，是制造大曲的优质原料。26.参考答案：人工老窖27.参考答案：发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒。 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的饮料酒。如白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒。28.参考答案： 麦汁制备车间设备维护保养内容有： 1）二次蒸汽冷凝器，真空蒸发器为带压设备，需按国家《压力容器安全技术监察规程》中的有关规定定期安全检查，以保证操作安全。 2）二次蒸汽冷凝器及真空蒸发器的内部清洁，一般在CIP清洗时即可保证，如发生内部结垢，管束内可用1-2%的盐酸溶液加保护剂循环清洗，管束外部可灌入1-2%的硝酸溶液进行浸泡清洗。处理时要防止对相邻管道的腐蚀。 3）设备所配置的安全阀、压力传感器，温度传感器等计量仪表均应经常检查，按有关规定进行周期检定，保证其准确性。 4）管道及设备上的阀门要作定期检查，保证转动灵活，控制灵敏。 5）冷却麦汁的板式换热器应定期拆装清洗，更换老化的密封圈。 6）设备长期不用应把管道系统中的冷凝水排放干净。 7）循环泵上轴承的润滑油要定期更换。 8）对带压煮沸及热能回收系统要定时检查压力阀和真空阀的动作情况，保证控制灵敏。 9）专业设备应按厂商提供的维护、保养要求进行。29.参考答案：10%vol30.参考答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意31.参考答案：错误32.参考答案：1、拣选、清洗（5L罐中加2~3L果浆） 2、含糖量测定（17g糖转化为1度） 3、加SO2（40mg/L，偏重亚硫酸钾80mg/L） 4、混匀后加果胶酶0.15g/L 5、静置8h后加入酵母（35~40℃水化后加入） 6、加蔗糖（目标含糖量220g/L） 7、日常管理。发酵至此（比重维持不变）发酵罐盖子适量打开 8、压榨（纱布） 9、澄清、装瓶（虹吸式法去上清液静置澄清）33.参考答案：①选择易溶解、蛋白质含量适中的大麦制麦芽。 ②选择成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。 ③配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，控制麦汁总含氮含量。 ④糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解。 ⑤洗糟强度适可而止，尽可能提高过滤麦汁和洗糟麦汁的透明度，减少进入麦汁的大分子蛋白质。 ⑥麦汁煮沸时使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分，通过良好的回旋沉淀分离 ⑦用强壮酵母发酵，发酵降糖快，在短时间内，发酵液pH迅速降低。 ⑧啤酒在低温下贮酒时间愈长，大分子蛋白质沉淀愈充分。 ⑨啤酒在后酵、贮酒阶段，减少酵母浓度，防止酵母死亡自溶。 ⑩采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，可有效地除去部分大分子蛋白质34.参考答案：预防成本；外部故障成本；内部故障成本；鉴定成本35.参考答案：酚元化合物36.参考答案：正确37.参考答案：河南天冠燃料乙醇安徽丰原燃料乙醇吉林燃料乙醇黑龙江华润燃料乙醇。 黑龙江、吉林、辽宁、山东、安徽、江苏、河北、湖北、河南。38.参考答案：A39.参考答案：小；大；低；高40.参考答案：A,B,C,D,E41.参考答案：白兰地在国外饮用一般是在餐后，餐前饮用干白葡萄酒作为开胃酒，餐中饮用红葡萄酒是为了克服那种半生不熟的牛排的腥味。餐后饮用为白兰地是为了帮助消化，餐中一般不喝白兰地。白兰地的另一用途是治病（有强心作用，如脉搏跳动在50以下，喝一小杯白兰地，很快就可以加快脉搏的跳动，促进血液循环）。42.参考答案：67；9.5；2.1；2.543.参考答案： （1）有计划、目的、长打算、短安排 （2）开展试验时，利用先进的手段 （3）细心观察，善于发现问题，不断解决问题 （4）善于总结，有所提高和改进 （5）尽可能应用先进仪器，反映现代化实验水平44.参考答案：1.吸附大量活性酵母，使发酵不正常； 2.分散于啤酒中会影响其非生物稳定性； 3.对啤酒的风味也有影响。45.参考答案：（1）酱香型酒，其主要风格特征是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另外还有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡，香而不艳”著称。其主要微量香味成分已定性二百余种，主体香是什么，尚待进一步研究探讨。这种香型的酒酿造特点是：“石材作窖、每年二次投料、高温麦曲、高温堆积发酵、七次流酒”。 （2）浓香型酒，它们的主要风格特征是窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净香长。主要突出在香、甜和净上，适合国内大部分人的口味。其主体香味物质是已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类成份和适量的己酸、乙酸、乳酸等酸类物质。这种酒的酿造特点是：自然微生物接种制曲、黄泥老窖、续糟混蒸发酵、甑桶蒸馏、麻坛储存老熟，再经精心勾兑，细致调味，统一风格。 （3）清香型酒，它的主要风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净，适合西北、东北部分人口味。其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这种洒的酿造特点是清蒸清烧、固态地缸发酵。也就是俗话说的清蒸清烧，一清到底。 （4）米香型酒，以清、甜、爽、净见长。其主要风格特征是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。闻有象黄酒与乳酸乙酯混合组成的蜜香。β—苯乙醇和乙酸乙酯两者结合成为主体香。这种香型的酒酿造特点是：“使用小曲，先固态培菌糖化，后半液态发酵蒸馏”。 其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四个香型都无法包括进去的，所以我们就把它们暂时划为其他香型酒。例如西凤酒、董酒、四特酒、玉冰烧、白云边、景芝白干等许多酒都只能入其他香型之列。它们的主要风格特征是具有令人感到舒适的特殊品质香味协调，醇和味长的独特风格。到2000年，我国白酒协会又把其它香型六个类别的白酒划为六个香型，所以又称十大香型，即前四种加上凤香型、药香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。46.参考答案：错误47.参考答案：缺点： （1）由于罐体比较高，酵母沉降层厚度大，酵母泥使用代数一般比传统低（只能使用5-6代） （2）贮酒时，澄清比较困难（特别在使用非凝聚性酵母），过滤必须强化；如果用单酿发酵，罐壁温度和罐中心温度一致，一般要5-7d以上，短期贮酒不能保证温度一致。48.参考答案：麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用板框式换热器进行冷却。49.参考答案：适用于有用菌的生长繁殖 利于产生积累各种酶 不含对酒质有不良影响的物质 合格卫生标准，不含对人体有害物质 必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用50.参考答案：霉菌、酵母菌、细菌51.参考答案：精选优质稻壳，要求稻壳新鲜干燥，光泽鲜艳，呈金黄色，无霉变，不带霉烂味，干净。稻壳是优良的填充剂和疏松剂，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。由各班组从稻壳库拉到班组提前清蒸备用。 稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多，会影响酒质。应适当控制用量。52.参考答案：A,B,C53.参考答案：B54.参考答案：葡萄酒装瓶时是澄清的，经过了一段时间就出现混浊，这说明葡萄酒各个成分之间时时刻刻在发生变化，不可能永远澄清，这一现象我们称之为葡萄酒的稳定性。55.参考答案：粗燥程度；细菌56.参考答案： 要选择一个优良的啤酒酵母菌种，应考虑以下的酵母性能指标。 （1）酵母的繁殖强度和起发速度：酵母接入麦汁后，应能迅速繁殖和起发，以抑制啤酒有害菌生长。 （2）酵母的发酵能力，以每克酵母每小时发酵产生的CO：体积（IIll）来表示，它反映了酵母对糖的利用能力。应根据啤酒品种和风味要求，选择不同发酵力的菌种。对于淡色啤酒来说，希望选用高发酵力的酵母。 （3）酵母的凝聚性：一般希望发酵后酵母能凝聚沉淀良好，但酵母凝聚性太强，又会使啤酒发酵度降低，后熟过程悬浮酵母数太低影响口味成熟。 （4）双乙酰还原能力强，能较快生成双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸，双乙酰峰值低，能较快还原。 （5）发酵副产物（生成的风味物质）：啤酒风味物质组成合理，啤酒口味和风味满意57.参考答案：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1：0.9。1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。发酵1个月后出窖，再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。 （1）下沙操作 取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时，加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35