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文档简介

第九章食品风味及食品添加剂食品添加剂定义：在食品生产、加工、保藏等过程中所加入和使用的少量化学合成或天然物质，能增强感观性能、性状、提高食品的质量、不影响营养价值的无害物质稳定剂和增稠剂：亲水性大分子胶凝剂：能相互作用的大分子乳化剂：脂类、蛋白质抗氧化剂：油溶性、水溶性酶制剂：蛋白质使用注意事项：（1）考虑食品加工工序对之的影响eg.杀菌（2）考虑是否会影响食品其它性状（组分）（3）LD50ADI其他——防腐剂、杀菌剂1.苯甲酸和苯甲酸钠调节pH以抑制micro.，能抑制绝大多数micro.一般PH＜4.5-5时使用2.对羟基苯甲酸酯不易溶于水，对霉、酵、细菌都有抑制，机理：抑制电子传递体3.山梨酸及其钾盐可正常参加人体代谢，ADI可大些，稍带刺激味用于PH＜5~6；对霉、酵、好氧性细菌抑制，机理：抑制-SH的酶4.杀菌剂：漂白粉用于容器、设备、半成品的消毒作用：抑制（杀死）micro.繁殖，防止食品腐败变质其他——品质改良剂1.乳化盐：磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸纳、柠檬酸三钾，用于干酪和干酪仿制品的制造，使之具有均匀，光滑质构，有助于脂肪分散2.持水剂：（1）三聚磷酸钠，六偏磷酸钠增强肉的水合作用，保证食品柔韧性（2）多羟醇：有效降低AW而同时保持良好的口感聚丙三醇、丙二醇、丙三醇、山梨醇、甘露醇3.组织硬化剂：果胶：游离羧基与多价阳离子形成交联钙盐（0.1~0.25%）：氯化钙、柠檬酸钙、硫酸钙4.膨松剂：多用于焙烤制品中，

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