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文档简介
4T/ZXCY000—2024传统杭州名点中面本文件规定了传统杭州名点中面的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭州名点系列的中面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB/T8233芝麻油GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T23494豆腐干GB31654餐饮服务通用卫生规范NY/T4333脱水黄花菜加工技术规范QB/T5472生湿面制品3术语和定义3.1湿面条是指经切条工序后未经干燥的面条(执行标准QB/T5472)。53.2素肠是一种以大豆蛋白做成的仿肉肠(执行标准GB2712)。3.3水发黄花菜是指将干制的黄花菜通过浸泡在水中,使其吸收水分,恢复到较为柔软、可食用的状态(执行标准NY/T4333)3.4水发木耳是指将干木耳用水泡发后的状态(执行标准GB/T6192)。3.5香干是豆腐的再加工制品,硬中带韧,咸香爽口(执行标准GB/T23494)。3.6色拉油是经过复杂工序处理的高级食用油(执行标准GB2716)。火力介于旺火与小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料:面条500克。4.1.2配料:素肠100克、水发黄花菜100克、水发木耳50克、香干6块。4.1.3调料:色拉油100克,酱油30克,白糖10克,精盐5克,味精5克,芝麻油15克。4.2要求4.2.1选用精白潮面条。4.2.2制汤用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生,应符合GB2712、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T6192、GB/T8233、GB/T8937、GB/T8967、GB/T23494、NY/T4333、QB/T5472的规定。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具:宜采用炒锅。5.3器具:应选用符合国家规定的计量器具。66制作工艺6.1香干切丝,黄花菜去蒂,木耳洗净,素肠分成10份。6.2炒锅置中火上烘热,下色拉油,将香干丝、黄花菜、木耳放入煸炒,加酱油、水、白糖,至汤汁收干时,加味精盛入内。6.3原炒锅内加水及酱油、精盐、味精,烧沸撇去浮沫,盛入10只小碗中。6.4将面条放入沸水中,煮约1分钟,捞出沥干水,分放入小碗中,用筷把面挑齐,盖上炒好的素丝,放上素肠,浇上芝麻油即成。7制作要求面条柔滑,配料清香,味道鲜美。8装盘8.1盛装器皿宜选用汤盆或大碗8.2盛装方法8.2.1将面条和汤汁盛入大碗内。8.2.2将炒好的素丝,放上素肠,浇上芝麻油即成。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽金黄色的面条、黑色的木耳、红亮的素肠和香干、黄花菜等食材构成丰富的色泽。9.1.2香味中面的香味呈清爽素鲜味,具有香干的鲜香、素肠的复合香味和黄花菜、木耳等食材的清香。中面利用黄花菜的清香和木耳的爽脆,搭配素肠的鲜美,制作出的面条口味鲜美爽滑、清淡雅致。9.1.4形态中面的形态主要由面条和浇头组成,面条较细且长,搭配着素肠、水发黄花菜、水发木耳、香干等组成的浇头,呈现出鲜美可口的特色。9.1.5质感7中面的质感主要体现在筋道滑爽、软硬适中、汤汁浓郁、配料丰富。9.2卫生要求9.2.1菜
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