河北农业大学现代科技学院《食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景2、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖3、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类4、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁5、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂6、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻7、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸8、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是9、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐10、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是11、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛12、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法13、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行14、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同15、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）请简述食品科学与工程专业的研究领域及重要意义。食品科学与工程专业涵盖食品加工、保藏、质量控制等领域，对保障食品安全、满足人们营养需求至关重要。2、（本题5分）随着人们对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势，请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法？3、（本题5分）解释食品加工废弃物的处理与可持续发展的关系。食品加工废弃物处理与可持续发展密切相关。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品中色素稳定性的影响因素和提高色素稳定性的方法，结合实际应用分析色素稳定性的重要性。2、（本题5分）食品中的蛋白质和多酚之间的相互作用会影响食品的品质和营养。请详细论述这种相互作用的类型、机制，以及在食品体系中的表现和调控方法。3、（本题5分）全面论述食品在早餐谷物生产过程中的营养强化和口感提升，分析早餐谷物行业的市场需求和发展前景。4、（本题5分）详细论述食品在婴幼儿辅食生产过程中的营养需求和安全控制，分析婴幼儿辅食行业的市场现状和发展策略。5、（本题5分）全面论述食品在低糖食品开发过程中的甜味剂选择和口感优化，分析低糖食品行业的消费趋势和创新方向。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家蜂蜜生产企业的产品，在低温环境下出现了结晶现象，消费者对此产生疑问。分析蜂蜜结晶的原因，是葡萄糖含量过高，还是储存温度的影响？并向消费者解释蜂蜜结晶的正常性以及如何恢复液态。2、（本题10分）一家海鲜加工厂的冷冻鱼产品在解冻后肉质松散、鲜味流失严重。经过分析，可能是冷冻速度不够快、解冻方法不正确，或者是在加工过