初级中式面点师测试题库与答案

初级中式面点师测试题库与答案

1、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

2、生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

3、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具

体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

4、亚硝酸盐的致死量是（）克.

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

5、同一•规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

6、高粱面（）较差,且松而发硬。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

7、竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

8、（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

答案：D

9、不属于水调面坯的是（）。

A、冷水面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冰水面坯

答案：D

10、高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

答案：B

11、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于（）。

A、5厘米

B、1厘米

C、3厘米

D、7厘米

答案：A

12、工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

13、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、己知有毒

答案：D

14、（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

15、糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、机米

D、江米

答案：D

16、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用：）浆过，滑熟待用。

A、面粉

B、湿淀粉

C、面糊

D、鸡蛋

答案：B

17、下列选项中属于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

答案：C

18、以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

19、拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。

A、水热时

B、水开时

C、入水时

D、加水时

答案：B

20、调制矶、碱、盐面坯应将（）先下入盒中用水溶化。

A、矶

B、碱

C、盐

D、矶和盐

答案：D

21、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养

素范围的食品添加剂。

A^食品强化剂

食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

22、高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄

答案：C

23、微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过（）的烹调。

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

答案：D

24、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

25、养麦生长期矩，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。

A、土壤贫癖的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

答案：B

26、图案式装盘是将成品（）放置。

A、对称

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

答案：A

27、煮面鱼的质量标准是：（）。

A、软糯可口

B、有浓郁的杂粮香味

C、口味清香

D、口感爽滑

答案：B

28、烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温,根据制品所需火力和（）准时

出炉。

A^品种

B、时间

C、温度

D、特点

答案：B

29、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

30、不准使用（：和不清洁的原料。

A、含油

B、霉变

C、变恶

D、含水量过多

答案：B

31、煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

答案：B

32、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

33、产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率

-*—.

fRjo

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

答案：C

34、乳中蛋白质的消化率较高,一般为（）。

A、90犷92%

B、87婷89%

C、81%~83%

D、78k80%

答案：B

35、女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，（）。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

答案：D

36、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

答案：C

37、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒,团结协作

B、艰苦奋斗,勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

答案：C

38、粳米硬度高，粘性大于（），而涨性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

39、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

答案：C

40、（）制作时，馅心要大，收口要严,两面皮子薄厚均匀。

A、春饼

B、烙饼

C、馅饼

D、酥饼

答案：C

41、高梁按（）可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

答案：C

42、点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

A、美观

B、画龙点睛

C、整齐有序

D、大方

答案：B

43、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

44、馒头机有（）和全自动两种。

A、手动

B、半自动

C、机械动

D、电动力

答案：B

45黄豆中的蛋白质属于（）。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

答案：A

46、油菜制馅,必须用（）,目的是去掉青菜异味。

A、凉水洗

B、开水烫

C、盐水洗

D、温水洗

答案：B

47、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

48、用（）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

答案：D

49、甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

答案：B

50、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

51、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

52、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱

B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

答案：D

53、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案：D

54、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

答案：D

55、不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。

A、铝

B、木条

C、柳条

D、铁条

答案：D

56、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

答案：C

57、包的要求是（），规格一致,形态符合产品要求。

A、馅心居中

B、馅心有特色

C、馅心大

D、馅心小

答案：A

58、模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

答案：C

59、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

60、（）烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

答案：C

61、打鱼胶时要用力（）搅拌，水要分儿次放入。

A、顺一个方向

B、向上方向

C、向下方向

D、左右方向

答案：A

62、不用电磁炉时，应切断（）。

A、电源

B、电磁波

C、电磁

D、电磁场

答案：A

63、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本,做为成本核算的基数

之一。

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

答案：c

64、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

答案：D

65、地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

A、纸屑

B、面粉

C、杂物

D、垃圾

答案：D

66、皮层占小麦粒干重的（）。

A、3~4%

B、2~5%

C、5~6%

D、8^10%

答案：D

67、醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案：B

68、揉发面时,不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

69、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

70、卷就是将擀好的主坏，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成（）等形

状的过程。

A、圆柱、如意

B、方形、如意

C、椭圆、如意

D、圆柱、椭圆

答案：A

71、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250〜500克

左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

72、（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

73、属于马拉糕特点的是（）。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

答案：A

74、生咸馅是用（）拌和而成的。

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

答案：A

75、大白菜，各种;11类蔬菜剁制后，必须（）。

A、焯水

B、加调料

C、挤去水分

D、加盐

答案：C

76、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、人企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

答案：D

77、打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

78、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

答案：A

79、成熟后的惹米（）。

A、为黑色

B、为白色

C、颗粒较轻

D、呈椭圆形

答案：A

80、高粱的皮层中含有一种特殊的成分（），食用时，妨碍人体对食物的消化

吸收。

A、丹宁

B、糅酸

C、纤维素

D、灰分

答案：A

81、热水面坏适合于做（）品种。

A、饺子

B、包子

C、烫面炸糕

D、酥皮

答案：C

82、救面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

A、软嫩味美

B、软糯可口

C、喧软清香

D、绵软可口

答案：A

83、煮粥时，待煮开锅后要改用（），续续煮开粥汤稠浓。

A、小火

B、中火

C、大火

D、旺火

答案：A

84、（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

答案：B

85、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

答案：B

86、中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

A、要注意安全

小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

答案：D

87、化学农药污染环境,可通过（）作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：A

88、和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

答案：D

89、中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

90、印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

答案：A

91、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时兀用（）擦盘，以防生锈。

A、水

油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

92、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

答案：A

93、矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

A、扎透

B、饰透

C、温度高

D、揉透

答案：B

94、标准粉适宜作（）等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

答案：B

95、为制定菜点价格提供依据的定价程序是【）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

96、和面（）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

答案：C

97、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

98、整齐式装盘,要求点心成品（）。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

答案：A

99、（）是用于支津成品、半成品外形的一种模具。

A、印模

B、盒模

C、内模

D、套模

答案：C

100、属于装盘基本方法的是（）。

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

答案：A

10k由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

102、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

103、揉面可使面坯进一步增劲、（）。

A、柔润光滑

B、细腻

C、光滑

D、柔润

答案：A

104、化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为〔）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

105、面点间的屉布和带手布耍保证每（）严格清洗一次，并晾干。

A、班次

B、天

C、两天

D、周

答案：A

106、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：B

107、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设

备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

108、货真价实是；）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

答案：B

109、将面杖擦干净，不应有（）粘连在面杖表面。

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

答案：B

no、小擀面杖长约（）。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

答案：D

111、调制春卷皮面揉面的手法用（）o

A、捣

B、掘

C、摔

D、擦

答案：C

112、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

113、翅养又叫翅养麦,品质较（）。

A、好

B、适中

C、差

D、温和

答案：C

114、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

115、淀粉、双糖的消化主要在（）o

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

116、彼麦面品种成品一般具有（）的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

答案：C

117、（）即传统明火蒸煮灶。

A^蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

118、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，（）。

A、女不留长发

B、女不化妆

C、女不染指甲

D、女不抹口红

答案：C

119、冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-23C、-18℃

B、-18℃>-10℃

C、-10℃、-5℃

D、-5℃、-0℃

答案：A

120、（）面坯粘性大、韧性差，成品口感软糯、色泽较暗。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、水调

答案：C

12k位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

答案：B

122、吃水不准是造成热水面成品（）的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

答案：A

123、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

答案：A

124、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

125、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上,持续

时间（）分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

126、墨糯药米指的是（）。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

答案：B

127、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）

工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

128、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

答案：B

129、调制矶、碱、盐面团要选用白色细（）。

A、明矶

B、烧帆

C、红帆

D、小苏打

答案：A

130、下列不属于被麦主要产地的是（）。

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

答案：B

13k（）、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

答案：A

132、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

133、螳螂在气温〔）时最活跃。

A、812c

B、14~22c

C、18~24c

D、24~32c

答案：D

134、（）必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

答案：D

135、价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：C

136、和面的手法以（）使用最为广泛。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

答案：B

137、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

138、玉米的胚特别大，约占总体积的（）o

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

139、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、期

答案：C

140、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分圻法

D、系数定价法

答案：D

141、不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

142、用海参制馅,一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。

A、剁碎

B、斩蓉

C、切小丁

D、剁成末

答案：C

143、小米粽子的质量标准是粘、香、软（）。

A、甜

B、糯

C、酥

D、散

答案：B

144、烧麦采用（：的上馅方法。

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

答案：C

145、秋被麦生长期为（）。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

答案：B

146、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

147、炸酱面的风味特点是（），口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、偏软

C、面条爽滑、无力

D、色泽洁白

答案：A

148、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

答案：B

149、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

150、一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（：小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

151、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

152、刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

153、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

154、冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

答案：A

155、原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：B

156、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是（）。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

157、（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、随意式装盘法

B、点缀装饰法

C、整齐式装盘法

D、点缀装饰法和随意式装盘法判断题］

答案：B

158、过量食用动物脂肪会促进（）。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

159、下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

A、售价

B、毛利率

C、利润核算

D、成本核算

答案：D

160、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

16k（）面粉按用途分为一般粉和专用粉。

A、正确

B、错误

答案；A

162、（）发酵粉类主坏调制时一般采用搓揉法和成面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

163、（）上馅的好坏会直接影响成品的包捏和成型。

A、正确

B、错误

答案：A

164、（）细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确

B、错误

答案：B

165、（）系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

A、正确

B、错误

答案：B

166、（）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

A、正确

B、错误

答案：B

167、（）搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。

A、正确

B、错误

答案：B

168、（）面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生

关。

A、正确

B、错误

答案：A

169、（）随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。

A、正确

B、错误

答案：B

170、（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。

A、正确

B、错误

答案：A

171、（）工作时男女厨师可以戴戒指。

A、正确

B、错误

答案：B

172、（）三鱼馅拌馅时，先放海参，葱姜拌匀，再放猪肉、鸡肉馅及其它调料。

A、正确

B、错误

答案：B

173、（）肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A、正确

B、错误

答案：B

174、（）搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越

好。

A、正确

B、错误

答案：A

175、（）调制面坯时,如果化学膨松剂需要用水化开再用