我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌组合定量风险评估模型初步研究国家食品安全风险评估中心

我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌组合定量风险评估模型初步研究

评估一部国家食品平安风险评估中心1.研究背景2.模型介绍3.不确定性分析4.小结5.进一步研究方案研究背景美国CDC监测数据发病人数多食源性比例高死亡人数多1.全球每年非伤寒沙门氏菌9380万，死亡15.5万；2.我国每年非伤寒沙门氏菌823.5万，死亡792人；3.我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染率高；52.2%〔杨保伟等〕，美国4.2%4.我国居民禽肉消费量迅速增加：从2.9〔2002年〕公斤到4.2〔2021年〕公斤/〔人×年〕；5.国际上最早开展微生物定量风险评估的致病菌；6.微生物定量风险评估在我国起步晚、推进慢。1.了解我国零售鸡肉中沙门氏菌的污染状况；2.探索我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌定量风险评估模型；3.评价人群通过进食鸡肉暴露于沙门氏菌的可能性及对健康的风险；4.提出降低人群通过进食鸡肉感染沙门氏菌风险的干预措施建议。评估目的模型介绍零售鸡肉中沙门氏菌污染水平购置后烹调前沙门氏菌的增长进食鸡肉时摄入沙门氏菌的数量厨房内沙门氏菌交叉污染即食食品鸡肉中沙门氏菌增长模型我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型每次摄食鸡肉罹患沙门氏菌病的风险剂量-反响关系模型鸡肉对沙门氏菌病发病的奉献归因模型风险特征描述暴露评估污染均数和标准差：log(MPN/g)模型框架评估所需数据1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的定量监测数据；2.我国居民鸡肉烹调习惯调查资料；3.我国居民鸡肉及其制品消费频率调查数据；4.鸡肉在厨房交叉污染实验室模拟数据；5.我国沙门氏菌临床确诊病例粪便标本沙门氏菌血清分型数据；6.我国不同地区鸡肉消费量数据〔国家统计局网站〕。评估所需模型1.我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平的监测及描述；2.鸡肉中沙门氏菌增长模型；3.我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型。1.样品：已经去毛净膛的整鸡胴体,代表最坏情形；2.样本量：20只/月/单位，每个销售点采样不超过4只；3.样品类型：冷冻、冷藏和现宰杀4.检测方法：胴体淋洗法〔USDA，2小时内检测〕5.质量控制〔1〕添加耐环丙沙星沙门氏菌的标准菌株；〔2〕工程组织单位进行培训；〔3〕检测方法、培养基和质控菌株统一。6、结果表示：MPN/g〔最大可能数〕。共采集整鸡1595只，沙门氏菌总阳性率41.4%。我国零售鸡肉中沙门氏菌污染水平求取污染水平的均数和标准差；<0.03MPN/g和>11MPN/g数据同时存在;Rversion2.13.1,Pouillot(2021):>data.log10c<-data.frame(left=c(NA,NA,NA,NA,NA,NA,NA,1.041,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420),right=c(-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,-1.522,NA,-1.444,-1.444,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-1.036,-0.824,-0.444,-0.420)*)>fit.log10c<-fitdistcens(data.log10c,"norm")>summary(fit.log10c)鸡肉中沙门菌污染水平描述-删失数据处理1.目的：获得购置后烹调前，经过时间t室温储存后鸡肉中沙门氏菌到达的污染水平N(t)。2.假设：室温条件下增长，而冷藏和冷冻条件下不增长。3.需要的参数〔1〕购置鸡肉时沙门氏菌污染水平；〔2〕消费者室温储存鸡肉的概率；〔3〕消费者室温储存鸡肉的时间和温度。4.数据来源：定量监测，我国居民鸡肉烹调习惯调查.鸡肉中沙门氏菌增长模型L(t)是指细菌经过t时间〔小时〕后计数值的对数值〔log10MPN/g〕；A是在t时间开始时，细菌计数值的渐进值，即初始细菌计数值〔log10MPN/g〕；C是在温度t开始增加时，细菌增长量的渐进值，即增长周期的对数值〔log10MPN/g〕；M是增长率处于绝对最大值的时间长短〔小时〕；B是增长率相对最大值〔log10MPN/g〕；最大生长密度〔Maximumpopulationdensity，MPD〕是指细菌生长结束时的计数结果〔log10MPN/g〕，MPD=A+C；迟滞期〔Lagphaseduration，LPD〕是指在细菌保持一个固定的增长率之前的一段时间〔小时〕，LPD=M-1/B；Gompertz模型

1.目的：鸡肉中沙门氏菌在厨房内发生交叉污染后，即食食品被污染的沙门氏菌量NRTE。2.假设：〔1〕如果对鸡肉样品进行切割，沙门氏菌通过手、菜刀和案板污染即食食品，反之，仅通过手污染；〔2〕如果在烹调鸡肉前接触即食食品，即食食品不会被污染。我国厨房内鸡肉-沙门氏菌交叉污染模型如果更换，没有贡献切割生鸡肉洗刀洗案板洗手切割凉菜tCBtCHtHS生鸡肉手案板刀tCK刀水龙头手案板手水龙头手凉菜和其他即食食品水龙头tBStKStHTtTHtHTtTHtHTtTH沙门氏菌在模型中的变化NRTE:发生交叉污染后，凉菜和即食食品被污染的沙门菌数量；tCH:切割鸡肉后，沙门菌从鸡肉转移到手的率；tHH:洗手后，手上沙门菌的残留率；tHS:切割凉菜后，沙门菌从手转移到凉菜的率；tCB:切割鸡肉后，沙门菌从鸡肉转移到案板的率；tBB:洗案板后，案板上沙门菌的残留率；pBCR:切割鸡肉后，更换案板的频率；tBS:切割凉菜后，沙门菌从案板转移到凉菜的率；tCK:切割鸡肉后，沙门菌从鸡肉转移到刀的率；pKCR:切割鸡肉后，更换刀的频率；tKK:洗刀后，刀上沙门菌的残留率；tKS:切割凉菜后，沙门菌从刀转移到凉菜的率；tSS:清洗凉菜后，凉菜上沙门菌的残留率；Ntw:发生交叉污染前，生禽肉污染的沙门菌数量NautaMJ,Jacobs-ReitsmaWF&HavelaarAH.2007.AriskassessmentmodelforCampylobacterinbroilermeat.RiskAnalysis,27(4):845-61.1.需要的参数〔1〕经室温增长后，鸡肉中沙门氏菌到达的污染水平N(t);〔2〕切割鸡肉的概率；〔3〕更换刀和案板的概率；〔4〕未更换案板和刀时，不同清洗方法的概率；〔5〕不同洗手方法的概率;〔6〕木质案板向即食食品的传递率；〔7〕菜刀向即食食品的传递率。2.数据来源：鸡肉中沙门氏菌增长模型输出结果，我国居民鸡肉烹调习惯调查和厨房内交叉污染实验模拟研究。我国居民通过鸡肉摄入沙门氏菌数量及其发病风险1.采用R软件〔〕；2.蒙特卡洛拟合:10000迭代×200拟合;3.我国居民每餐进食鸡肉平均摄入沙门氏菌数〔×10-2，MPN〕和发生食物中毒的平均风险〔×10-5〕分别为1.9〔〕和5.8〔〕。1.我国居民每年人均消费鸡肉约4.2公斤〔国家统计局年鉴〕；2.我国居民每餐平均消费鸡肉约105克〔2002年全国营养调查〕；3.Bayesian归因，我国沙门氏菌食物中毒病例中的36.7%归因于生鸡肉〔未公开数据〕；4.推算我国每年非伤寒沙门氏菌食物中毒的人数为万人；5.毛雪丹等人利用我国食源性疾病监测网和文献综述信息，估计2002-2021年我国每年因食源性非伤寒沙门氏菌感染导致急性腹泻病例数为823.5万人次。我国每年非伤寒沙门氏菌食物中毒疾病负担的推算不确定性分析考虑不完全烹制后，我国居民每餐通过鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险1.基线为本次评估中没有考虑不完全烹制后计算得到的发病风险；2.OscarTP

为增加Oscar2004年在整鸡中沙门氏菌污染定量风险评估模型中所采用的不完全烹制模型后计算得到的发病风险；3.WHO/FAO为增加WHO/FAO在2002年鸡肉和鸡蛋中沙门氏菌污染定量风险评估模型中所采用的不完全烹制模型后计算得到的发病风险。采用不同的鸡肉中沙门氏菌增长模型后，每餐通过鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险基线为采用本次评估中的Gompertz模型计算得到的发病风险；OscarTP、WHO/FAO和StraverJM分别为采用Oscar1999年、WHO/FAO2002年和Straver2007年评估中所采用的增长模型替代本次Gompertz模型后计算得到的发病风险。采用不同的鸡肉中沙门氏菌交叉模型后，每餐通过鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险基线为采用本次评估中的交叉污染模型计算得到的发病风险；StraverJM、WHO/FAO和OscarTP

分别为采用Straver2007年、WHO/FAO2002年和Oscar2004年评估中所采用的交叉污染模型替代本次评估的交叉污染模型后计算得到的发病风险。零售环节鸡肉中沙门氏菌污染水平经验分布1的示意图。图A是鸡肉中沙门氏菌污染水平在0.03-11MPN/g之间的分布情况；图B是在图A的根底上，考虑污染水平<0.03MPN/g以下的样本量与污染水平在0.03-11MPN/g之间的样本量比例的情况下〔1.47:1〕，将0.03-11MPN/g之间的分布左移；图C是在图B的根底上，考虑污染水平>11MPN/g以下的样本量与污染水平在0.03-11MPN/g之间的样本量比例的情况下〔0.04:1〕,将0.03-11MPN/g之间的分布右移。不同方式描述我国鸡肉中沙门氏菌污染水平后，每餐鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险零售环节鸡肉中沙门氏菌污染水平经验分布2的示意图。图A是鸡肉中沙门氏菌污染水平在0.03-11MPN/g之间的分布情况；图B是在图A的根底上，考虑污染水平<0.03MPN/g以下的样本量与污染水平在0.03-11MPN/g之间的样本量比例的情况下〔1.47:1〕，将0.03-11MPN/g之间的分布向左侧镜像翻转；图C是在图B的根底上，考虑污染水平>11MPN/g以下的样本量与污染水平在0.03-11MPN/g之间的样本量比例的情况下〔0.04:1〕,将0.03-11MPN/g之间的分布右侧平移获得。不同方式描述我国鸡肉中沙门氏菌污染水平后，每餐鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险不同方式描述我国鸡肉中沙门氏菌污染水平后，每餐鸡肉交叉污染而发生沙门氏菌食物中毒的风险基线为采用本次评估中的Pouillot等人基于R软件描述污染水平后，计算得到的发病风险；经验分布1和经验分布2是分别为采用经验分布1和经验分布2所介绍的描述污染水平方式后计算得到的发病风险。小结1.初步构建了我国从零售到餐桌的鸡肉-沙门氏菌定量风险评估模型，包括鸡肉中沙门氏菌污染水平监测与描述、增长模型、厨房内交叉污染模型和剂量反响关系模型；2.我国居民每次通过生鸡肉厨房内交叉污染即食食品而发生沙门氏菌食物中毒的平均风险为5.8×10-5，推算我国每年非伤寒沙门氏菌食物中毒的人数为万人，与文献报道的结果相近。3.不确定性分析发现，引入不完全烹制模型、分别选择不同的鸡肉-沙门氏菌增长模型、交叉模型和选择不同的描述零售环节鸡肉中沙门氏菌污染水平的方法对估计我国居民的发病风险不具有显著性影响。进一步工作方案1.问卷调查的信度研究?我国居民鸡肉烹调习惯调查?拟对局部被调查对象〔15%〕进行二次调查2.对参数不确定性进行研究〔1〕我