食堂用餐管理制度合集

食堂用餐管理制度合集一、总则1.目的本制度旨在规范公司食堂的管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的用餐环境，确保员工能够享受良好的用餐服务，同时合理控制食堂运营成本。2.适用范围本制度适用于公司全体员工以及在公司食堂用餐的其他相关人员。3.基本原则食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生。服务至上原则：以员工需求为导向，不断提高食堂服务质量，满足员工多样化的用餐需求。成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。公平公正原则：所有员工在食堂用餐享受同等的待遇和服务，遵循公平公正的原则进行管理。二、食堂管理职责1.行政部门职责整体规划：负责食堂整体规划与布局，根据公司发展和员工需求，合理确定食堂的规模、设施设备配置等。监督管理：对食堂的运营管理进行全面监督，定期检查食堂的食品安全、服务质量、环境卫生等情况，及时发现并解决问题。协调沟通：协调食堂与其他部门之间的关系，处理员工对食堂的投诉和建议，维护良好的工作秩序。2.食堂承包商职责运营管理：负责食堂的日常运营管理，包括食品采购、加工制作、人员管理、环境卫生维护等，确保食堂各项工作的正常开展。食品安全保障：严格遵守食品安全相关法律法规，建立健全食品安全管理制度，加强食品质量安全控制，确保员工饮食安全。服务质量提升：不断改进食堂服务质量，提高菜品质量、口味和种类，优化就餐环境，为员工提供优质、便捷的用餐服务。成本控制：合理控制食堂运营成本，在保证服务质量的前提下，降低原材料采购成本、能源消耗等费用。3.员工职责遵守规定：自觉遵守食堂用餐管理制度，爱护食堂设施设备和环境卫生，文明用餐。尊重劳动：尊重食堂工作人员的劳动成果，不得浪费食物，如有意见或建议可通过正常渠道反馈。配合管理：积极配合食堂管理工作，按照规定的时间和流程用餐，服从工作人员的管理和引导。三、食品采购与储存管理1.食品采购供应商选择：食堂承包商应选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食品供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购标准：严格按照食品安全标准采购食品，优先采购新鲜、优质、无污染的食材，严禁采购变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。采购流程：采购人员应根据食堂库存和用餐需求制定采购计划，经食堂负责人审核后进行采购。采购过程中要索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，并做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。2.食品储存储存环境：设置专门的食品储存仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应分类分区存放食品，避免食品交叉污染。库存管理：建立食品库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，及时清理过期、变质食品。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。储存期限：根据食品的特性和保质期，合理确定食品的储存期限。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。四、食品加工与制作管理1.加工场所卫生环境清洁：食堂加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒，防止细菌、病毒等滋生和传播。设施设备清洁：加工设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，确保无油污、无杂物、无异味。消毒后的设备、工具、餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。人员卫生：食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。工作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。2.食品加工流程原材料处理：食品原材料应在专用区域进行清洗、切配，做到生熟分开，避免交叉污染。清洗后的原材料应沥干水分，分类存放。烹饪加工：烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。严格控制烹饪温度和时间，避免食品烧焦或烤糊。使用的食用油应符合食品安全标准，不得重复使用炸制食品的油脂。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样留样要求：每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样记录：做好食品留样记录，包括留样日期、品种、数量、留样人等信息，以备查验。五、食堂环境卫生管理1.就餐区域卫生桌面清洁：每餐结束后，食堂工作人员应及时清理餐桌、椅，擦拭桌面，保持桌面干净整洁，无食物残渣、水渍等。地面清洁：每天定时清扫食堂地面，及时清理垃圾，保持地面干净、无污渍、无杂物。地面如有油污，应及时进行清洗。门窗玻璃清洁：定期清洁食堂门窗玻璃，保持玻璃明亮、无灰尘、无污渍。2.厨房卫生炉灶清洁：每天使用后，及时清理炉灶上的油污、食物残渣等，定期对炉灶进行全面清洁和保养，确保炉灶正常运行，无安全隐患。厨房设备清洁：定期对厨房内的各类设备进行清洁，如冰箱、消毒柜、蒸箱、烤箱等，保持设备表面干净、无油污，内部清洁卫生。下水道疏通：定期检查厨房下水道，确保排水畅通，无堵塞现象。如发现堵塞，应及时进行疏通清理，防止污水外溢，滋生蚊虫和细菌。3.餐具清洁消毒清洗流程：餐具使用后应及时清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。先用洗洁精等清洁剂将餐具表面的食物残渣刮去，然后放入清水中冲洗干净，再用流动水冲洗，最后进行消毒处理。消毒方法：餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度设置为120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。保洁措施：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应关闭柜门，防止灰尘、细菌等污染餐具。六、食堂人员管理1.人员配备岗位设置：食堂应根据用餐人数和工作需要合理设置岗位，包括厨师、帮厨、收银员、采购员、保洁员等。人员资质：食堂工作人员应具备相应的健康证明和从业资格证书，厨师应具备一定的烹饪技能和经验。人员招聘：食堂承包商负责食堂工作人员的招聘工作，招聘过程应严格按照公司相关规定进行，确保招聘人员符合岗位要求。2.培训与考核培训计划：食堂承包商应制定员工培训计划，定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高员工的业务水平和综合素质。培训内容：培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、服务礼仪、环境卫生要求等。培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示等多种形式。考核机制：建立员工考核机制，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作质量、工作效率、服务态度、食品安全知识掌握情况等。考核结果与员工的绩效奖金、岗位晋升等挂钩。3.健康管理健康检查：食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复后经复查合格方可重新上岗。个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。七、食堂财务管理1.预算管理预算编制：食堂承包商应根据食堂运营情况和员工用餐需求，每年编制食堂预算，包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项费用。预算编制应合理、准确，经行政部门审核后报公司领导审批。预算执行：严格按照预算执行，控制各项费用支出，确保预算的严肃性。如因特殊情况需要调整预算，应按照规定的程序进行审批。2.成本控制采购成本控制：通过招标、询价、集中采购等方式，选择优质供应商，降低食品采购成本。同时，加强采购过程管理，严格控制采购价格、数量和质量，避免浪费和不必要的支出。运营成本控制：合理安排人员，提高工作效率，降低人工成本。加强能源管理，节约水电等能源消耗。定期对食堂设备进行维护保养，延长设备使用寿命，降低设备维修成本。3.费用结算结算方式：食堂承包商应与公司签订费用结算协议，明确结算周期、结算方式等。结算周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度结算一次。结算方式可采用转账支付等方式。账目管理：食堂承包商应建立健全财务账目，定期进行财务核算，做到账目清晰、准确。每月应向公司提供食堂财务报表，包括收入、支出、利润等情况，接受公司的监督和检查。八、食堂服务管理1.服务质量标准菜品质量：提供多样化、营养均衡的菜品，保证菜品新鲜、可口、卫生。菜品应定期更新，满足员工不同的口味需求。服务态度：食堂工作人员应热情、周到、文明服务，主动为员工提供帮助，不得与员工发生争吵或冲突。就餐环境：保持食堂就餐环境整洁、舒适、安静，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，餐具摆放有序。供餐时间：根据公司作息时间合理安排供餐时间，确保员工能够按时用餐。如有特殊情况需要调整供餐时间，应提前通知员工。2.意见反馈与处理意见箱设置：在食堂内设置意见箱，方便员工随时提出意见和建议。意见箱应定期开启，及时收集员工的反馈信息。投诉处理：对员工的投诉和建议应及时进行处理，一般投诉应在24小时内给予答复，复杂投诉应在48小时内给予答复。处理结果应及时反馈给员工，并做好记录。改进措施：根据员工的意见和建议，及时调整食堂服务内容和方式，不断改进食堂服务质量。定期对食堂服务质量进行评估，评估结果作为食堂承包商考核的重要依据。3.特殊情况处理食品安全事故：如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向公司领导和相关部门报告。同时，配合相关部门进行调查，查明事故原因，落实整改措施，防止类似事故再次发生。自然灾害等突发事件：在遇到自然灾害等突发事件时，应根据实际情况采取相应的应急措施，确保员工的生命安全和正常用餐。如因突发事件导致食堂无法正常供餐，应及时为员工提供应急食品或安排其他用餐方式。九、食堂设施设备管理1.设施设备配置基本设施：食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅、餐具等，以满足员工用餐需求。安全设施：设置必要的安全设施，如消防器材、通风设备、漏电保护装置等，确保食堂安全运营。环保设施：配备环保设施，如油烟净化设备、污水处理设备等，减少对环境的污染。2.设施设备维护定期检查：建立设施设备定期检查制度，食堂工作人员应每天对设施设备进行检查，确保设备正常运行。发现问题应及时报告，并安排维修人员进行维修。日常保养：加强设施设备的日常保养，定期对设备进行清洁、润滑、调试等保养工作，延长设备使用寿命。维修管理：建立设施设备维修档案，记录设备维修情况。对于重大设备维修，应提前制定维修计划，经行政部门批准后进行维修。维修费用应合理控制，确保维修质量。3.设施设备更新更新计划：根据食堂设施设备的使用情况和实际需求，制定设施设备更新