食品营养学知识总结与练习题

食品营养学知识总结与练习题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品营养学的研究对象是什么？

A.食品的生产过程

B.食品的营养价值

C.食品的储存与加工

D.食品的感官评价

2.蛋白质的基本组成单位是什么？

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.单糖

D.维生素

3.维生素C的主要食物来源是哪些？

A.动物肝脏

B.柑橘类水果

C.绿叶蔬菜

D.瘦肉

4.食物中的膳食纤维对人体的作用是什么？

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低胆固醇

D.以上都是

5.人体所需的六大营养素包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、维生素、矿物质

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维

6.食物中毒的主要原因是什么？

A.食品污染

B.食品添加剂过量

C.食品储存不当

D.以上都是

7.食品添加剂对人体的危害有哪些？

A.引起过敏反应

B.影响生长发育

C.增加慢性疾病风险

D.以上都是

8.食品营养标签的作用是什么？

A.介绍食品的成分和营养信息

B.帮助消费者选择健康食品

C.便于食品生产商进行产品宣传

D.以上都是

答案及解题思路：

1.B维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘类水果和绿叶蔬菜。

2.B蛋白质是由氨基酸组成的，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

3.B维生素C主要来源于新鲜水果和蔬菜，尤其是柑橘类水果和绿叶蔬菜。

4.D膳食纤维具有增加饱腹感、促进肠道蠕动和降低胆固醇等多种作用。

5.A人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

6.D食物中毒的主要原因包括食品污染、食品添加剂过量、食品储存不当等。

7.D食品添加剂可能引起过敏反应、影响生长发育和增加慢性疾病风险等危害。

8.D食品营养标签的作用是介绍食品的成分和营养信息，帮助消费者选择健康食品。二、填空题1.食品营养学是研究__________的科学。

答案：人体所需营养素的性质、功能、来源、代谢及平衡的科学。

解题思路：此题考查对食品营养学定义的理解，需掌握食品营养学的研究对象和范围。

2.蛋白质在人体内__________。

答案：参与构成细胞和组织，调节生理功能，提供能量。

解题思路：此题考查蛋白质在人体内的作用，需了解蛋白质的三种主要功能。

3.维生素A的主要食物来源是__________。

答案：动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、菠菜等。

解题思路：此题考查维生素A的食物来源，需熟悉富含维生素A的食物。

4.膳食纤维的主要作用是__________。

答案：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，控制血糖水平。

解题思路：此题考查膳食纤维的作用，需掌握膳食纤维对健康的益处。

5.人体所需的六大营养素包括__________、__________、__________、__________、__________、__________。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

解题思路：此题考查人体所需的六大营养素，需记忆六大营养素的名称。

6.食物中毒的主要原因是__________。

答案：细菌污染、真菌毒素、化学污染、食物过敏等。

解题思路：此题考查食物中毒的原因，需了解可能导致食物中毒的各种因素。

7.食品添加剂的使用应当__________。

答案：符合国家标准，限量使用，保证食品安全。

解题思路：此题考查食品添加剂的使用原则，需掌握食品添加剂的安全使用规范。

8.食品营养标签可以提供__________等信息。

答案：营养成分、能量、添加剂、生产日期、保质期等。

解题思路：此题考查食品营养标签的内容，需熟悉营养标签所提供的信息。三、判断题1.食品营养学是研究食品的化学成分和营养价值的科学。（）

解答：正确

解题思路：食品营养学确实专注于研究食品的化学成分，以及这些成分对人体的营养价值。

2.蛋白质在人体内可以转化为糖类和脂肪。（）

解答：正确

解题思路：蛋白质在体内可以经过代谢转化为能量，在缺乏碳水化合物的情况下，身体可能会将蛋白质转化为糖类或脂肪。

3.维生素D的主要食物来源是动物肝脏。（）

解答：错误

解题思路：维生素D的主要食物来源包括脂肪鱼、鱼肝油、蛋黄等，动物肝脏虽然是维生素D的来源之一，但并非主要来源。

4.膳食纤维可以降低人体胆固醇水平。（）

解答：正确

解题思路：膳食纤维可以通过促进肠道蠕动，增加粪便体积，从而有助于降低血液中的胆固醇水平。

5.人体所需的六大营养素包括水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。（）

解答：正确

解题思路：人体必需的六大营养素确实是水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

6.食物中毒的主要原因是食品污染。（）

解答：正确

解题思路：食品中毒多由细菌、病毒、化学物质等污染食品引起，因此食品污染是食物中毒的主要原因。

7.食品添加剂的使用应当严格按照国家标准执行。（）

解答：正确

解题思路：为了保证食品安全，食品添加剂的使用必须遵循国家制定的标准和规定。

8.食品营养标签可以提供食品的营养成分、能量等信息。（）

解答：正确

解题思路：食品营养标签是为了让消费者了解食品的营养成分和能量含量，有助于消费者做出健康选择。四、简答题1.简述蛋白质在人体内的作用。

蛋白质是人体生命活动的基本物质，具有以下作用：

构成和修复身体组织，如肌肉、骨骼、皮肤等。

作为酶和激素的组成部分，参与人体的代谢过程。

维持体液平衡和渗透压。

参与免疫功能，如免疫球蛋白等。

提供能量。

2.简述维生素的作用及其主要食物来源。

维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物，具有以下作用：

参与酶的活性，调节代谢。

维持细胞结构和功能。

预防疾病。

主要食物来源：

维生素A：胡萝卜、菠菜、猪肝等。

维生素B1：全谷类、瘦肉、花生等。

维生素B2：牛奶、鸡蛋、动物肝脏等。

维生素B6：鸡肉、鱼肉、豆类等。

维生素B12：肉类、鱼类、贝类等。

维生素C：柑橘类水果、蔬菜等。

维生素D：鱼肝油、蛋黄、牛奶等。

维生素E：植物油、坚果等。

3.简述膳食纤维的作用及其主要食物来源。

膳食纤维是植物细胞壁的主要成分，具有以下作用：

促进肠道蠕动，预防便秘。

降低血液中的胆固醇水平。

增加饱腹感，有助于减肥。

维持肠道菌群平衡。

主要食物来源：

谷物：糙米、燕麦等。

蔬菜：胡萝卜、芹菜等。

水果：苹果、香蕉等。

豆类：绿豆、红豆等。

4.简述食品添加剂的种类及其作用。

食品添加剂包括：

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，用于防止食品腐败。

着色剂：如胭脂红、柠檬黄等，用于改善食品颜色。

香料：如香兰素、柠檬香精等，用于增强食品香味。

抗结剂：如硅藻土、滑石粉等，用于防止食品结块。

稳定剂：如羧甲基纤维素钠、明胶等，用于改善食品质地。

5.简述食物中毒的预防措施。

食物中毒的预防措施包括：

选用新鲜、安全的食材。

食品加工前彻底清洗。

烹饪过程中保持食品卫生。

食品储存要避免交叉污染。

注意食品保质期和储存条件。

6.简述食品营养标签的作用。

食品营养标签提供了食品营养成分的信息，具有以下作用：

帮助消费者了解食品的营养价值。

帮助消费者根据自身需求选择食品。

促进食品企业的自律。

7.简述合理膳食的原则。

合理膳食的原则包括：

适量摄入各类营养素。

保持饮食均衡，避免营养过剩或不足。

注意食品卫生和安全。

根据自身身体状况调整饮食。

8.简述食品营养学的应用领域。

食品营养学的应用领域包括：

食品生产：优化食品配方，提高食品营养价值。

食品检测：保证食品质量安全。

食疗保健：针对不同人群制定个性化膳食方案。

食品卫生监督：预防食物中毒和食源性疾病。

答案及解题思路：

答案：

1.蛋白质在人体内的作用：构成和修复身体组织、作为酶和激素的组成部分、维持体液平衡和渗透压、参与免疫功能、提供能量。

2.维生素的作用：参与酶的活性、维持细胞结构和功能、预防疾病。主要食物来源：根据维生素种类给出具体食物来源。

3.膳食纤维的作用：促进肠道蠕动、降低血液中的胆固醇水平、增加饱腹感、维持肠道菌群平衡。主要食物来源：根据膳食纤维种类给出具体食物来源。

4.食品添加剂的种类：防腐剂、着色剂、香料、抗结剂、稳定剂。作用：防止食品腐败、改善食品颜色、增强食品香味、防止食品结块、改善食品质地。

5.食物中毒的预防措施：选用新鲜、安全的食材、食品加工前彻底清洗、烹饪过程中保持食品卫生、食品储存要避免交叉污染、注意食品保质期和储存条件。

6.食品营养标签的作用：帮助消费者了解食品的营养价值、帮助消费者根据自身需求选择食品、促进食品企业的自律。

7.合理膳食的原则：适量摄入各类营养素、保持饮食均衡、注意食品卫生和安全、根据自身身体状况调整饮食。

8.食品营养学的应用领域：食品生产、食品检测、食疗保健、食品卫生监督。

解题思路：

对于简答题，首先根据问题要求回答问题，然后给出具体的事例或数据来支持答案。在回答问题时，注意使用简洁明了的语言，避免冗长的叙述。同时结合食品营养学知识总结与练习题的实际案例，保证答案的准确性。五、论述题1.论述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内的作用及相互关系。

蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大宏量营养素，它们在人体内的作用及相互关系

蛋白质：是生命的基础物质，参与构成细胞、组织、器官，维持生理功能，调节代谢，增强免疫力等。蛋白质在人体内与脂肪、碳水化合物相互转化，以维持能量平衡。

脂肪：是重要的能量来源，参与细胞膜的构成，调节体温，保护内脏器官等。脂肪与蛋白质、碳水化合物相互转化，以维持能量平衡。

碳水化合物：是人体主要的能量来源，参与构成细胞、组织、器官，调节生理功能等。碳水化合物与脂肪、蛋白质相互转化，以维持能量平衡。

2.论述维生素、矿物质在人体内的作用及相互关系。

维生素、矿物质是人体必需的微量营养素，它们在人体内的作用及相互关系

维生素：参与调节生理功能，维持正常的生命活动。维生素与矿物质相互协同，共同维持人体健康。

矿物质：构成骨骼、牙齿，调节生理功能，参与代谢等。矿物质与维生素相互协同，共同维持人体健康。

3.论述膳食纤维在人体内的作用及相互关系。

膳食纤维在人体内的作用及相互关系

膳食纤维：促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，调节血糖等。膳食纤维与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等相互协同，共同维持人体健康。

4.论述食品添加剂对人体健康的影响。

食品添加剂在人体健康中的影响

食品添加剂：改善食品的色泽、口感、保质期等。但是过量摄入食品添加剂可能对人体健康产生负面影响，如过敏、中毒等。

5.论述食物中毒的预防措施及重要性。

食物中毒的预防措施及重要性

预防措施：保证食品原料新鲜、清洁，烹饪过程中注意卫生，避免交叉污染等。

重要性：预防食物中毒，保障人民群众的身体健康。

6.论述食品营养标签的制定原则及意义。

食品营养标签的制定原则及意义

制定原则：真实、准确、完整地反映食品的营养成分。

意义：帮助消费者了解食品的营养价值，合理选择食品，促进健康饮食。

7.论述合理膳食对人体健康的重要性。

合理膳食对人体健康的重要性

合理膳食：保证人体所需的各种营养素，预防疾病，提高生活质量。

重要性：合理膳食是保障人体健康的基础。

8.论述食品营养学的应用领域及发展趋势。

食品营养学的应用领域及发展趋势

应用领域：食品生产、食品加工、食品检测、食品卫生、营养咨询等。

发展趋势：科技的发展，食品营养学将更加注重个性化、精准化、智能化。

答案及解题思路：

1.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内的作用及相互关系：蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大宏量营养素，它们在人体内相互转化，以维持能量平衡。

2.维生素、矿物质在人体内的作用及相互关系：维生素、矿物质参与调节生理功能，维持正常的生命活动，与矿物质相互协同，共同维持人体健康。

3.膳食纤维在人体内的作用及相互关系：膳食纤维促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，调节血糖等，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等相互协同，共同维持人体健康。

4.食品添加剂对人体健康的影响：食品添加剂改善食品的色泽、口感、保质期等，但过量摄入可能对人体健康产生负面影响。

5.食物中毒的预防措施及重要性：预防措施包括保证食品原料新鲜、清洁，烹饪过程中注意卫生，避免交叉污染等，预防食物中毒，保障人民群众的身体健康。

6.食品营养标签的制定原则及意义：制定原则为真实、准确、完整地反映食品的营养成分，意义在于帮助消费者了解食品的营养价值，合理选择食品，促进健康饮食。

7.合理膳食对人体健康的重要性：合理膳食保证人体所需的各种营养素，预防疾病，提高生活质量。

8.食品营养学的应用领域及发展趋势：应用领域包括食品生产、食品加工、食品检测、食品卫生、营养咨询等，发展趋势为个性化、精准化、智能化。六、案例分析题1.案例一：某人在食用海鲜后出现腹泻、呕吐等症状，请分析可能的原因及预防措施。

解答：

原因分析：

1.海鲜可能含有生物毒素，如贝类毒素，导致人体中毒。

2.海鲜在储存或处理过程中可能被细菌污染，如副溶血性弧菌，引起食物中毒。

3.个体对海鲜的过敏反应。

预防措施：

1.选购新鲜、无异味的海鲜。

2.海鲜烹饪前需彻底清洗，并煮熟。

3.避免生食海鲜，特别是贝类。

4.个体过敏者应避免食用海鲜。

2.案例二：某人在食用自制酸奶后出现腹泻、腹痛等症状，请分析可能的原因及预防措施。

解答：

原因分析：

1.自制酸奶过程中温度控制不当，导致乳酸菌发酵不足，可能含有有害菌。

2.酸奶在储存过程中被污染，如细菌繁殖。

3.食用过量，导致肠道菌群失衡。

预防措施：

1.使用新鲜、合格的原材料。

2.控制发酵温度和时间。

3.适当冷藏储存，避免高温。

4.避免过量食用。

3.案例三：某人在食用自制豆浆后出现头晕、恶心等症状，请分析可能的原因及预防措施。

解答：

原因分析：

1.豆浆中含有一定量的天然植物雌激素，过量摄入可能导致内分泌失调。

2.豆浆中蛋白质含量较高，一次性大量饮用可能引起消化不良。

3.豆浆在加工过程中可能存在细菌污染。

预防措施：

1.适量饮用豆浆。

2.保证豆浆加工过程卫生。

3.注意个人体质，对植物雌激素敏感者应适量饮用。

4.案例四：某人在食用自制腊肉后出现腹泻、呕吐等症状，请分析可能的原因及预防措施。

解答：

原因分析：

1.腊肉在制作过程中可能使用防腐剂，过量摄入可能导致不适。

2.腊肉在储存过程中可能被细菌污染，如沙门氏菌。

3.个体对某些添加剂或腊肉成分的过敏反应。

预防措施：

1.选择新鲜、合格的自制腊肉。

2.保证腊肉在适宜的温度下储存。

3.个体过敏者应避免食用腊肉。

5.案例五：某人在食用自制豆腐后出现腹泻、腹痛等症状，请分析可能的原因及预防措施。

解答：

原因分析：

1.豆腐在制作过程中可能使用含铝的凝固剂，长期大量摄入可能对健康不利。

2.豆腐在储存过程中可能被细菌污染，如大肠杆菌。

3.个体对大豆蛋白的过敏反应。

预防措施：

1.选择合格的大豆和凝固剂。

2.豆腐应冷藏储存，避免长时间暴露在空气中。

3.个体过敏者应避免食用豆腐。

答案及解题思路：

答案：

1.原因：生物毒素、细菌污染、过敏反应；预防措施：选购新鲜海鲜、彻底清洗煮熟、避免生食、个体过敏者避免食用。

2.原因：发酵不足、细菌污染、过量食用；预防措施：使用新鲜原材料、控制发酵温度、冷藏储存、适量饮用。

3.原因：植物雌激素、消化不良、细菌污染；预防措施：适量饮用、保证加工卫生、注意个人体质。

4.原因：防腐剂、细菌污染、过敏反应；预防措施：选择新鲜腊肉、适宜储存、个体过敏者避免食用。

5.原因：含铝凝固剂、细菌污染、过敏反应；预防措施：选择合格原材料、冷藏储存、个体过敏者避免食用。

解题思路：

解题思路主要包括分析案例中可能的原因，结合食品营养学知识，给出相应的预防措施。解题时需注意食品安全、个人体质和食品添加剂等方面的影响。七、综合应用题1.根据我国居民膳食指南，制定一份一周的食谱。

食谱示例：

星期早餐午餐晚餐

星期一燕麦粥鸡蛋水果青菜炒肉片米饭黄瓜番茄炒蛋蔬菜汤全麦面包

星期二麦片牛奶香蕉红烧茄子米饭紫菜蛋花汤炒肉丝绿叶菜小米粥

星期三燕麦酸奶苹果炒三丝米饭豆腥汤番茄炖牛腩青菜白米饭

星期四鸡蛋灌饼豆浆鱼香茄子米饭番茄蛋汤红烧带鱼菠菜糙米饭

星期五酸奶水果沙拉全麦面包土豆丝米饭紫菜汤香菇滑鸡绿叶菜糙米饭

星期六烧饼牛奶西红柿炖牛腩米饭蔬菜汤蚝油生菜红烧鱼糙米饭

星期日鸡蛋炒饭豆浆鱼香肉丝米饭紫菜蛋花汤肉末豆腐青菜小米粥

解题思路：

根据《中国居民膳食指南》的建议，保证食谱中包含多样化的食物，保证充足的营养摄入。早餐要提供足够的能量，午餐和晚餐应平衡蛋白质、脂肪和碳水化合物，同时注意食物的色香味和营养搭配。

2.分析某食品的营养成分表，评价其营养价值。

食品营养成分表分析示例：

成分含量%RDI

能量300千卡15%

蛋白质15克30%

脂肪10克20%

碳水化合物35克35%

钙200毫克20%

铁2毫克11%

维生素C20毫克33%

解题思路：

根据营养成分表，首先计算每种营养素的百分比