单位食堂劳务外包服务投标方案（技术方案）

单位食堂劳务外包服务方案投标文件（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****投标日期：****报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据.《一份好的投标文件，至少让你成功了一半。》、第一章项目整体实施方案 二、服务目标 三、服务模式 四、服务特色 五、服务措施 22二、服务内容及要求 三、安全管理具体要求 四、服务质量要求与责任 26 28第二章项目组织机构及人员管理 30一、组织机构设计原则 30 一、人员配备原则 35二、人员配备 38三、人员素质要求 四、人员职责 47 7012 第三章项目管理规章制度 77二、从业人员培训管理制度 79三、员工管理制度 80 84一、从业人员个人卫生管理制度 二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度 85三、预防食品中毒制度 四、食品卫生综合检查制度 88五、烹调加工管理制度 六、专间操作制度 90七、备餐操作制度 八、食品添加剂使用管理制度 九、粗加工管理制度 92十、配餐间卫生管理制度 93 94十二、面食制作管理制度 95 97 98 一、食品安全自检自查及报告制度 3二、食品卫生管理制度 三、食品检验制度 四、食材农残检测制度 五、食材原料等保管制度 六、餐具、食品冷却后处理制度 七、卫生安全管理制度 八、销售管理制度 九、仓库管理制度 十、除虫灭害制度 十六、场地环境及卫生要求 一、卫生保障制度 三、绩效考核制度 四、人事管理制度 五、安全防范管理制度 第四章饭堂餐饮服务计划 一、采购原则 4三、采购过程管理 四、原材料供应来源 五、原材料采购控制 六、原材料采购、验收标准 七、采购质量保障 八、成本控制 一、指导思想 二、实施原则 三、供餐规范流程和要求 一、食材加工方案 三、食材加工质量控制措施 一、厨房规范化操作程序 三、蒸饭工规范化操作程序 四、洗碗工规范化操作程序 一、营养配餐原则 二、营养配餐档案及测评 三、食谱制定程序 5 一、食谱的搭配方案 三、实施方案 四、供餐保障 五、制作标准 第五章设施设备管理方案 二、工作程序 一、设备管理总则 二、各种设备执行要点和步骤 三、设备维护表单 二、饭堂燃气 三、饭堂用电 二、消毒柜维护保养 三、洗碗机维护保养 四、立式热水器维护保养 五、双层电烤箱维护保养 六、发酵箱维护保养 6七、和面机维护保养 八、冰柜维护保养 九、制冰机维护保养 十、绞肉机维护保养 十二、调料拼台维护保养 十三、蒸饭柜维护保养 一、燃气灶 二、柴油灶 三、豆浆机 六、消毒柜 七、洗碗机 九、电冰箱 十、和面机 一、健康饮食概述 7二、餐谱制定原则 三、餐谱制定流程 四、饭堂参考餐谱 一、基本烹饪方式 三、食材选择标准 四、食材处理方法 六、凉菜烹饪操作 七、热菜烹饪操作 九、食品温度控制 十、厨房烹饪技巧 十二、食品储存方法 十三、从业人员卫生 一、面点制作工具 三、面点制作步骤 一、服务员礼仪要求 二、服务员卫生要求 三、服务员基本技能 8 第七章食品安全及卫生保障方案 二、管理要点 一、饭堂内外环境卫生管理方案 二、操作间清洁消毒方案 三、食品烹调卫生管理方案 四、面点卫生管理方案 五、厨房用具及餐具消毒方案 一、防火目标 二、防毒目标 三、防盗目标 一、厨余垃圾特点 二、垃圾处理原则 三、垃圾处理措施 四、垃圾处理制度 第八章服务质量及保障措施 9 三、营造文明氛围，共建和谐单位 四、服务态度质量保证措施 五、饭堂卫生质量保证措施 六、饭堂食品质量保证措施 七、食品安全保证措施 一、服务标准 二、服务工作规范 三、职业道德及劳动纪律 四、服务人员仪容仪表 五、提升服务质量的总体设想 一、食品安全承诺及处置措施 二、消防安全承诺及处置措施 三、饭堂环境卫生承诺及处置措施 一、消费者投诉处理制度 二、组织实施 三、组织领导 四、工作要求 五、低值易耗品的使用 第九章应急预案 二、应急事件的管理控制原则 三、应急组织机构与职责 四、应急事件处理流程 六、工作要求 一、设备故障处理程序 三、电力中断处理程序 六、煤气中毒处理程序 七、煤气或液化气失火处理程序 八、水力中断处理程序 九、人员受伤处理程序 十、应急方案与风险控制 三、组织机构及职责 四、食物中毒事故识别 五、食物中毒的分类 六、食物中毒的特点 七、食物中毒的预防 八、应急响应及程序 说明一、如招标文件评分标准要求“项目整体服务方案”详情可见本四、如招标文件评分标准要求"饭堂餐饮服务计划"详情可见本文第五、如招标文件评分标准要求"设施设备管理方案"详情可见本文第六、如招标文件评分标准要求“劳务外包人员培训方案”详情可见第七、如招标文件评分标准要求“食品安全及卫生保障方案”详情可见八、如招标文件评分标准要求"服务质量及保障措施"详情可见本文九、如招标文件评分标准要求“应急预案”详情可见本文第九章。一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术四、行业规范、标准第一章项目整体实施方案第一节服务理念务理念与定位营、服务大众"的经营理念，通过服务创新，来满足我们所服安全第一。我们的方针：一切为客户着想，努力为客户分忧；客户为中心客户为中心我们的追求：用我们的诚心、专心，换取您的放心、舒心；我们的责任：贴心服务，让您无后顾之忧；我们的心愿：打造一个健康的、绿色的餐饮服务平台。二、服务目标(一)食材卫生安全率100%;(二)采购方满意率98%以上。三、服务模式要对品种结构进行调整。要以"少而精、少而专、少而特"代替“多而杂、多而乱、多而差",以满足“吃口味、吃营养、益，以符合营销学上的"双赢"法则。实现“双赢”实现“双赢”降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团四、服务特色们均工作勤恳、敬业，具有较高的专业技能。我司对食材实行集中采购和加工，在采购价格上获得更大优势；即使某些时候价格相同，在质量上也更胜一筹。个方面确保为客户提供安全的食材。五、服务措施我司根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最高度重视食品安全管理与监督工作。食材供应服务工作要以"生命第一”“安全重于泰山"为指导思想，充分认识食品安全工作的重要性和紧迫性，要以保障消费者饮食卫生安全为重点，结合实际，切实抓好食品安全管理工作。1.食品安全管理工作坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，公司负责人监督指导的工作机制。建立健全餐饮服务安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、公司负责人要强化责任、经常性监督指导，发现问题及时提出整改意见，对违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例严肃处理。(1)对从业人员必须进行健康检查，确保持证上(2)加大对货物购买、货物存放的检查力度，严禁不合格食(3)建立定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将食材的安全管理工作纳入依法(4)突出重点，扩大宣传，确保食材卫生安全。我公司把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导等对食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要做好以下几点，预防食物中坚持采购索证制度(营业执照、食材食品经营许可证、检验检疫合格证等),落实采购、验货人员的责任制。2)严把储藏关。食材储藏标识要清楚，位置要合理，预防过期食3)严把保管关。要落实从业人员的健康证，操作要规范，符合规程。5)严把环境关。一、项目概况(根据项目实际需求编写)(一)采购人现有职员约XXX人；饭堂面积XXX平方米；其中厨房面积XXX平方米。(二)服务范围：为XX县机关全体职工提供餐饮服务，负责(三)用餐方式：饭堂实行自助就餐或分餐方式，强化就餐人1.招牌类(挑选出品最好的，最拿手的菜式为招牌);2.特色类(根据本地特色具有浓厚地方色彩的菜式);3.养生类(制作一些健康养生的菜肴);6种(4荤2素),汤1种。(五)会议用餐标准：按照XX县政府有关文件规定的标准执(六)用餐时间：工作时间07:30-08:20分，午餐用餐时间：二、服务内容及要求1.按照"提倡节约，减少浪费"的原则，满足采购人职工的口味，提高饭菜质量，增加出品花色品种，提2.认真执行食品卫生管理制度，搞好饮食卫生及环境卫生，不3.服从管理、服从安排，遵守采购人各项相5.采购人饭堂厨房、各功能间、接待区、就餐区、硬件，厨房设施设备、厨房用品、就餐桌椅餐具等清单。合同签订后，采6.在日常的服务过程中，中标人因饭堂餐饮服务拓展需添置的厨房设备、厨房用品(含所有日耗品)、餐具、餐厅设备等相关物资，向采购人递交申请书，经采购人同意后，由采购人实行7.中标人服务期间负责饭堂厨房设备的日常维护，因中标人人三、安全管理具体要求1.中标人必须认真执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、《餐饮服务许可管理办法》、卫生部制定的《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,严格执行《广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》、《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管2.中标人须有完整的组织机构和健全的生产管理、卫生管理和安全管理等规章制度，包括财务制度、人事制度、价格管理、工作规范、安全保障、用工培训、社保福利、民主管理、文明服务、物资采购、成本核算、绩效考核等制度，并报采购人备3.严格执行各项食品安全法律法规，规范操作流程，严格执行清洗、消毒、保洁规定；做好留样登记工作；有防火、防盗、防毒、防虫害等措施；保持饭堂及周边环境卫生；按照国家消防安全标准安装和配置必要的，性能完好的消4.饭堂消水、废弃油脂、废料、纸皮等严格按照省、市环境卫生有关管理规定处理，并按照采购人规定的时间5.饭堂污水排放(如洗涮用水、含磷洗洁净的使用等)应符合《污水排入城镇下水道水质标准》;废气排放(如油烟排噪声标准》;固体废弃物排放应符合《中华人民共和国固体废6.积极配合采购人监督管理工作，接受各有关部门和对原材料采购、生产流程、消毒保洁、饭菜价格、服务规范等方面的全面监控，接受上级卫生部门的抽检工作和采购人的送检工作，对检验结果负责。务质量要求与1.中标人应严格按照国家及有关部门和采购人规定的食品加工、贮存、销售的生产流程及规范进行操作。所有从业人员应持有有效的健康证上岗，且符合餐饮行业从业人员个人卫生要求。确保食品的采购、清洗、加工、制作、贮存、销售等环节符合国家食品卫生安全管理规定的要求。采购清洗加工制作贮存销售3.中标人的生产服务活动需严格遵守采购人饭堂管理等相关1.服务期间，采购人应对所服务房屋的主体结构、电、水主线及管道，下水道及抽排系统等基础设施每月检查一次，确保房屋主体结构的安全及水电燃气主线管道、下水道的正常运行。采购人如需对上述设施进行正常维修维护，中标人应予积极配2.因中标人违规使用场地、设备或因管理、使用不善而造成房屋及其附属的水、电设备损坏的维修费用，由中标人承担并赔3.中标人必须按照采购人的要求和饭堂的使用功能进行功能设计及设备配置，并经食品安全部门及消防部门认可的，中标4.中标人如需改变房屋的使用功能布局或装修，或设置对房屋结构有影响的设备，需先征得采购人书面同意，涉及改变生产1.中标人应对设备进行定期的维护和保养(包括照明水电，如有更改，需征得采购人同意),其中对厨具设备必须每季度进五、员具体要求(二)饭堂工作人员总人数总计为XX人，为保障项目顺利过(三)项目负责人一名：男女不限、年龄20周岁至50周岁之间，具有中级或以上食品安全管理员合格证书(须提供相应证明文件材料)。(四)其他从业人员：男女不限、年龄20周岁至50周岁之间，(四)其他从业人员：男女不限、年龄20周岁至50周岁之间，必须持有合法有效的身份证和饮食从业人员健康合格证，培训(五)在采购人饭堂现场工作，保证服务质量，严格执行需求书内容及合同规定。(六)作为派驻采购人饭堂的项目负责人代表，积极与采购人有关部门、人员合作，讨论并解决有关膳食、服务质量及采购(七)注重个人形象、动作规范和文明服务，保持良好文明形象。第二章项目组织机构及人员管理织机构设计原则目标目标这方面的专业人员。要合理划分专业，注重使用专家。X人到X人。但经过调查和实际工作的证明，在许多组织责任是在接受职位、职务后必须履行的义务。在任何工作中，权与责必须大致相等。更移责任时，必须同时更移与责任相应的权力；更移权时必须同时更移与权力相应的责任。如果要求一个经理履行某些责任，那就要授给他以充分的权力使他履行责任。如果这些权力是授给他的，但该经理不能承担相等的责任，那么就收回这些权力，或者将派给他的职务作某些更动，管理人员的才智、能力与担任的职务相适应。设计了各种职位、职务之后，就要安排相应的人员担任工作，或通过培训，使其对每个客户也可以通过考察经历、进行测验以及面谈等，借以了解他的知识、经验、才能和兴趣，再进行评审比较，使企业能做到将现有或可能有的客户的才能和各种职务的要求相适如果遇到缺乏某种工作所需要的客户，而一时又找不到合适的人选时，也可以考虑把工作重新修改、设计、安排，直到可以找到适当的人员来充任为止。设置的机构尽可能使才智相称，人尽其才，才得其用，用得其所。理想的组织机构设计，必须具有修改和调整的可能性，成立的组织机构必须(七)命令统一下级结构只能接受一个上级机构的命令和指挥。一个机构不能般情况下，不得越级。执行者负执行之责，指挥者要负指挥之责，在指挥和命令上，严格实行“一元化”的减少业务中重复现象。队伍精干即设置必要的、胜任的工作人组织机构对客观环境的变化要有适应性。组织机构适应内部条件、外部的环境，满足生产、技术、管理、市场等各方面的需要，才有存在和发展的可能性。能否适应社会和经济发展的需更大的效果。效率是指组织机构在单位时间内取得成果的速的某些方面已经不适应客观要求。二、组织机构图项目经理项目副经理管事长厨师长领班管事长厨师长领班保洁员窗口服务生切配师点心师面点师厨师一、人员配备原则为了保证服务效益的提高。因事择人就是员工的选聘应以职位的空缺和实际工作的需要所谓用人所长，是指在用人时不能够求全责备，管理者应注重发挥人的长处。在现实中，由于人的知识、能力、个性发展是不平衡的，组织中的工作任务要求又具有多样性，因此，完全意义上的“通才”,“全才”是不存在的，即使存在，组织也不一定非要选择用这种"通才",而应该选择最符合空缺职位要求的候选人。有效的管理就是要能够发挥人的长处，并使其二、人员配备人工才：合理配置人员，是整个机关饭堂劳务外包服务员配置指的是根据员工的能力和岗位工作要求，把合适的员安排到合适的岗位，实现人得其事，岗得其人，人尽其才，尽其用，效率优化，本次项目的相关人员配置表格具体如下姓名性别年龄学历职务证书参加工作时间担任项目负责人年限曾经服务项目情况单位名称规模总人数服务期限服务范围(根据项目实际需求填写)姓名性别年龄职务职称工作年限本项目承担工作项目名称规模时间本人承担工作(根据项目实际需求填写)序号姓名性别岗位学历职称经验备注12345678(根据项目实际需求填写)三、人员素质要求1.统一认识，强化全员的责任意识，明确各部门职责，激发全2.明确责任，细化工作任务、明确责任、从严管理，全面落实1.够忠于职守、热爱本客户作管理人员要时刻记住自己的工作职责，忠于职守，干好自身的工作，一个管理人员把自己的精力集中到领导责任上来，就应该能够很好地处理自己的事情。就能够把握好工作的主次，要求管理人员明确自己的工作目标和工作任务，围绕工作目标来处理事情，并且在这个过程中，加强计划，使每一次工作和每一项事情都尽可能地纳入自己的工作计划当中，有条不紊地进2.能够正确处理工作关系“在其位、谋其政"是正确处理工作关系的根本，所谓“在其位、谋其政”就是说上级、同级、下级都应明确涉。充分尊重上级，不越级办事，不把责任推给上级，对待上级不随意干预，引导下级自己解决问题，积极给予支持；对待同级，权力不争，责任不让，互相配合，共同努力完成工作目|3.严于律己、宽以待人宽以诗人自知之明，认识自己的长处和短处，不做自己能力所不及的事责甚至刁难，一切要抱着一切有利于问题的解决态度。4.能够合理分工和授权5.能够妥善地调停纠纷到协调双方的"适度点",迫使争执双方各自退让一步，达到6.善于激励下属(1)及时原则表扬要及时和反复地进行，对优良的行为要予以及时进行表扬，所谓反复的表扬就是使表扬的激励作用长期保持下去，但要注意表扬的形式和内容的更新。(2)得当原则表扬要针对不同的对象和行为采取不同的方式，做到适合、恰当，主要方式有当面表扬，直接表扬和间接表扬。(3)公平原则表扬是一种有效的激励手段，但必须实事求是，恰如其分，公平合理。(4)感动原则(5)奖励原则奖励奖励7.适时适当提出批评(1)目的明确(2)实事求是(3)宽严适度(4)讲究效果1.有责任心和职业道德对工作要认真、负责，有事业心和责任感，这是成为一名合格员工的首要条件。对于自己的本客户作一定要力求完美，尽职尽责，不能马马虎虎，随随便便应付了事，态度比能力更加重2.有不断创新的精神在工作过程中，工作人员要学会创新，运用创新思维，打碎旧的思维模式，创造性开展本客户作。在工作中不要局限于要我怎么做，关键是要把工作做好，结果是目的，过程是手段，要学会尝试用更简捷、成本更低、效率更高的手段3.正确看待自己与公司的关系、敢于承担责任处在某一职位、某一岗位的干部或员工，能自觉地意识到自己所担负的责任。有了自觉的责任意识之后，才会产生积极、圆满的工作效果。没有责任意识或不能承担责任的员工，不可能规定实现的路径或者程序，相关的支持性文件，清楚你的上级是谁，由谁来领导指挥你，“分级管理，分丝负责”强调了每一级管理岗位都有自己的管理职责以及对下属的管理职责，要清楚在工作中，遇到什么情况要请示谁，清楚自己所在工作岗位的上下接口关系，工作中要融入集体，适时与同事和项目负责人进行沟通、交流，坦率真诚地提出自己的看法和建议，供大家参考和探讨。提倡“人人为我，我为人人”自觉自愿地以团结的愿望出发，和周围的人群建立良好的工作关系，要乐于为他人提供扶持和帮助，最终实现公司、员工双4.要维护公司的利益和形象，严格要求自己言行四、人员职责(1)负责制定项目运营计划、季度经营预算，确保项目的正(3)随时监督进货质量，协控库房数量，合理控制成本，准确地向运营部提供数据。(5)积极与客户(甲方)进行沟通交流，保证能及时准确地(6)根据公司及客户需求定期做客户满意度调查及时发现客高供餐质量，确保客户满意度。(7)合理地调配下属管理人员，努力提高工作效率，降低生产成本及其他相关费用。(1)负责下属工作的日常督导，并对下属进行公正、公平的绩效考评。发掘员工潜力，做好项目优才培养，积极推荐有潜(2)主持每日例会，在工作中及时地对员工进行岗职培(3)做好项目与相关各部门之间的沟通、协调和配合工作。(4)定期培训与员工密切沟通，公正、公平地对待下属，经(5)重视安全，开展经常性的安全排查、防火教育，积极配合公司督导培训部及相关部门工作检查，及时发现与消除安全(6)严格执行和贯彻食品安全法及公司各项卫生管理制度等及相关部门的工作检查，确保客户用餐安全。(7)检查项目人员的工作情况和饭堂服务规范及各项规章制(8)每周至少一次检查员工宿舍卫生及安全状况，关心本项员工沟通(宣导公司企业文化),让新员工快速了解公司情况，(9)对项目发生的重大投诉、事故不得隐瞒，及时上报公司(10)掌握各种安全事故的现场处理流程及应急预案。以身作则，树立榜样，维护公司形象。3.工作责任制(1)项目经理的一切工作必须向运营部报告，原则上不得越级反映问题；但对问题有争议时可以越级反映。(2)严守职业道德，必须对公司的一切经营数据与方案等严格保密未经公司书面许可不得向与公司以外及不相关人员泄上4上4式少1.具体职责(1)组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质的产品。(2)根据饭堂的经营目标和方针以及各项生产任务，负责各作。(3)协调厨房各岗位工作以及厨房与其他部门之间的关系，作调动。(4)根据各岗位生产特点和饭堂运营状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。(5)督导厨房人员对设备、用具进行科学使用及管理，审定厨房设备用具更换添置计划。(6)定期听取厨房各岗位的工作汇报，及时处理运行工作中(7)审定厨房各岗位的工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。负责菜品出品质量的检查、控制工作，亲自烹制高规格以及重要宾客的菜肴。定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质(8)负责对公司主要食品原料的申购、验收、储存、领料、(9)主动征求客人以及饭堂对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜品质量方面的投诉。(10)参加公司召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执(11)巡视检查厨房各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。(13)根据客户餐饮需求及食品原料的季节性特点，计划组织菜肴的生产工作，不断更新和丰富菜肴品种。完成上级布置的2.权力(2)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。有厨房员工奖惩、招聘及辞退的建议权。1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4.生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7.烹调前检查食品、调味品质量，做到"六不加工"(腐败变质不加工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加QQ掺杂掺假不加工掺杂掺假不加工未净未泡不加工未净未泡不加工高位食品不加工高位食品不加工过期不加工过期不加工8.冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9.工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面10.讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上1.负责了解、掌握当日营业计划，熟悉菜单(主、副料)的配置，做好各项切配前的准备工作；程协助饭堂经理做好切配的预备和应对措施，以保证客户的正3.经过刀工处理使原材料符合烹饪要求，有关原料上浆要到位，需冷藏的原料应放入冰箱(一般零度左右)以确保原料的新鲜和保质；4.负责原材料切配的食品卫生要求，坚持生熟分对原材料切配前的清洗要予以监督，保证原材料的卫生达标；5.负责各类大锅菜主、副料的控制，严禁主、副做到认真、细致和心中有数，以保证菜肴按菜单标准加工；6.负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持刀、砧板、盛器等卫生。严禁各种原料及半成品落地存放。上岗时必须严格执行"三白"要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；7.完成饭堂经理交办的其他工作，服从分配，配合厨师搞好烹饪工作，遵守公司各项规章制度，团结互助负有敬业精神，为公司有序地发展搞好本客户作。规章制度规章制度1.负责了解、掌握当日营业的点心计划，根据饭做好各项点心制作前的准备工作；2.负责领用、准备当日点心制作的各种用料，供应过程做到心中有数和预制好各类点心的半制成品以备窗口供应和满足客户用餐选择，同时负责好尾市的收市工作；3.按规定操作程序和质量标准制作各类点心及面点，合理使用原料，准备控制成本，杜绝浪费和不合格点心的出品；4.对原料的领用、使用和余料的保管负责，对点心(包括原料)的盛器(如蒸格),保持卫生、消毒和整洁，严禁原料或半成品落地存放；5.经常主动听取或征求客户意见，自觉钻研点心制作业务技能，要有创新意识，不断提高出品质量和推出点心花色品种；6.负责本岗位卫生区域的保洁、清洗工作，保持盆、勺、盛器等卫生，上岗时必须严格执行"三白"要求，同时完成每日小扫和参加每周大扫除工作；8.按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、考考9.各种包点的用料要过秤，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤10.做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点11.正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮12.主动参与饭堂其他工作。13.完成领导交办的其他工作任务。1.负责本岗位各市口前后的各项准备工作和收市工作；窗口服务认真做到：文明礼貌、热情接待、有问必答、耐心解释和礼文明礼貌热情接待耐心解释有问必答礼貌用语文明礼貌热情接待耐心解释有问必答CDBAECDBA买卖公平和三个一样对待(即领导与群众、内部与外部、生人3.严格做好卫生整洁工作和“三白”要求，对变质饭菜、点心或不合格商品严禁出售。进入密封间的人员，必须做好先行消毒工作及戴好一次性手套，以良好的形象来展现公司的窗口面貌；要求每天做好台面、地面、窗口等处的卫生整洁工作和参4.认真执行公司各项规章制度和工作休息时间，服从分配，搞好与其他岗位的工作配合，熟练掌握卡机的各项操作流程，严5.完成公司和饭堂经理交给的其他工作，在日常工作中要有敬业精神及团结互助风气，保证公司各项工作的1.根据《中华人民共和国食品安全法》要求及有关规定，必须2.所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应3.采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。4.必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、5.禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须7.必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对蔬菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时8.每月对机关单位饭堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出9.必须坚持原则，秉公办事，维护公司和机关单位利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供10.必须遵守商业规则，不得将中心的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透11.严格执行中心及机关单位有关各项规章制度，严禁假公济12.严格遵守中心财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务乌,"7C作1.必须学好《中华人民共和国食品安全法》和食掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守机关单位及饭堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台账制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。1.食品必须经验收合格后，方可进入饭堂仓库。格格2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。1.洗切组长岗位职责制定洗切工作计划，指导洗切工作开隔检查设施设备的运营情况，消除事故隐患2.粗加工岗位职责(2)在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠努力提高清洗效率。(3)树立成本意识，提高蔬菜净菜率。(4)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(5)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损(6)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积(7)参加开餐工作。(8)完成主任交办的其他工作任务。3.切配工岗位职责(1)接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努(2)按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的规(3)注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减(4)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(5)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损(6)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积(7)参加开餐工作。(8)完成主任交办的其他工作任务。4.精加工组长岗位职责严格执行《中华人民共和国食品安全法》和公司，项目负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作精加工组长岗位职责目 负责责任区域的设施设备维护保养工作 负责所属员工的日常管理工作参与开餐工作5.精加工岗位职责参加开餐工作6.厨工岗位职责(1)接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量.(2)按菜肴制作要求，根据菜单要求，做好焯水、挂糊、腌制等工作，并根据菜肴烹制时间掌控好工作完成时间.(4)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。(5)节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗.(6)完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积(7)完成主任交办的其他工作任务。7.面点组长岗位职责(1)严格执行《中华人民共和国食品安全法》和公司、项目(3)控制面点房成本核算及成本控制，产品质量控制。(4)每日对面点任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。(5)负责责任区域的卫生、安全及设备维护工(6)负责责任区域的设施设备维护保养工(7)负责对面点房整改问题的整改跟进落实工(8)负责所属员工的日常管理工作，做好员工思想工作。(9)参与开餐工作。9.蒸煮工岗位职责蒸煮工岗位职责检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报10.清卫员岗位职责(2)负责责任区域的清卫工作。(3)负责责任区域的设施设备维护保养工作。(4)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇(5)节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损(7)完成主任交办的其他工作任务。11.洗消工岗位职责(3)按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。(5)检查设施设备的运营情况，及时向上级汇(6)树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量.(7)节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗.(9)完成主任交办的其他工作任务。12.锅炉工岗位职责(1)严格执行锅炉房各项管理制度、坚守岗位、树立安全第一的思想，精心操作，确保锅炉安全、经济运行；(2)积极进取，加强学习，不断提高业务水平，对本客户作认真负责，具有高度的责任心；(3)注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒；(4)员工必须持有本市劳动局颁发的锅炉工上岗证书，每年定期参加锅检单位举办的技术学习；按压供气，不得早供、迟供、早停或减压；时的各项工作以及长假锅炉停运后的水保养工作；锅炉，并及时通知生产厂家或锅检所排除故障，同时，上报上级部门；(8)做好煤、气、水、电的计量记录，努力降低消耗，保持(9)保持锅炉及各项设备清洁，仪表显示清晰准确，工具摆13.维修工岗位职责(1)所有维修工必须持证上岗(电工必须持有电工证(2)服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；(3)保证饭堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状(4)必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患；(5)维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员；(6)进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动强度；(7)定期巡视饭堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安修记录；(8)严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物(包括材料、工具等)干私活，严禁私借、私用、私存；(9)完成上级交代的其他任务。一、人员管理优化经常、及时地进行培训，以适应不断发展变化的新形二、人员调动管理(二)范围2.本制度适用于公司所有人员的工作调动管理。1.行政人事部负责公司各部门人员调动的手续办2.各部门配合调动人员的工作交接等工作。工作交接工作交接(四)原则2.有利于人员优势整合及人力资源合理化配置原1.根据调动方式分类(1)组织调动包括(2)个人申请包括内部应聘、岗位竞聘等。2.根据调动范围分类跨部门调动、部门内部调动。晋职，是指员工因业绩突出，由较低职位上升到较高职位，其责任、权力相应增加；晋级，是指不提升员工的职务级别，而通过提高员工的薪资待遇的一种激励方式。通过合理、规范的晋升机制，激发员工工作热情，不断提高管理、业务技能，实现公司选拔优秀人才的目的。平级调动，因业务原因在级别相同的情况下调动。降职，是指员工从原有职位降低到责任较轻的职位，同时削减被降职人员2.员工晋升应以现岗位的业绩考评结果为主要依据，同时还应3.在业绩考评中，没有达到业绩预期的员工，由其直接主管、行政人事部和其本人讨论并制定业绩改善计划。该计划的实施期限一般为三个月，期满后员工在工作态度和业绩表现上仍然没有改善的，经确认后可作降职处理，或解4.职务晋升是指工作业绩特别突出，在业务方面做出一定的贡5.被任免员工接到任免通知后，在一周内办理工作及有关办公1.调动申请提出2.跨部门调动3.部门内部调动1.调令一式三份，分别交调出部门、调动员工各一份，一份由人事部门经办人存档。相关人员接到调令后，应及时安排员工的工作交接，确保员工能按时到达新岗位报到，并保证工作的平稳过渡。交接程序按《员工离职管理流程》中相关交接程序3.调出员工的部门必须按调出调令中的时间要求完成工作交接手续，各类交接手续办理完毕，工作交接表由行政人事部经4.员工应按调令上规定的报到时间，持调令到调不能按时报到的，应提前通知行政人事部，否则以旷工计算，按考勤相关制度执行；因调出部门原因未及时安排工作交接等造成的，由调出部门负责，并对调出部门负责6.因交接不清给工作带来影响的，由调出部门负责人承担，调令上无行政人事部经办人签字或员工工作未进行完全交接，调7.调入管理调入部门从员工报到之日起为其上报考勤，并办第三章项目管理规章制度业人员健康管理制度(一)从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。(二)从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性病，不得从事接触直接入口食品的工作。1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。(六)从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必(八)实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。(九)从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。(1)“四勤”:勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；(2)“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)耳环等(3)“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口(4)"四坚持":坚持卫生操作规程，坚持公2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情处理食物前处理食物前上厕所后处理生食物后处理弄污的设备或饮食用具后有下列情形时应洗手咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后处理动物或废物后3.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情(1)开始工作前；(2)上厕所后；(3)处理弄污的设备或饮食用具后；(4)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；(5)处理动物或废物后；二、从业人员(一)餐饮服务人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训管理制度员工员工培训工管理制度 男服务员：头发不准染发，不留胡颁，勤修面仪容仪表要求制度日 不能当着客人的面做不雅观的动作1.个人卫生(1)勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。(2)工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。(3)大、小便后要洗净、擦干。2.区域卫生(1)地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。(2)桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。(3)工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。(4)不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂(5)门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。(6)卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整(7)各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫1.提前十分钟到岗，换好工作服，检查好2.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款。3.遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违4.客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并一次罚款。5.不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给公司造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款。6.拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。一经发现，罚款并后果自负。7.如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款。9.不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露公司的商业机密或诋毁公司形象，违者开除处理。10.员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者罚11.在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重罚款，并在班会上作书面检讨。12.上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用公司或客人的食物，违者罚款，情节严重者开除。15.熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒次罚款，下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。16.上班时间必须使用普通话，违者一次罚款。17.不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款。18.不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款。业人员个人卫生管理(一)从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格制度操作。(三)严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲(四)从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在(五)从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫(六)从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。(七)从业人员必须认真执行各项食品安全管理制二、餐 (用)具洗涤、消毒管理制度(一)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配(二)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照"除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁"的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。J除残渣碱水洗清水冲热力消保洁(三)每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐(四)清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附(五)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经(六)洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品(七)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水(八)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清三、预防食品中毒制度食物中毒(二)马铃薯(土豆)发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽(三)未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应前要加热煮透。(四)夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。(五)严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出(六)食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。(八)如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管行救治。四、食品卫生综合检查制度(一)制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情自查抽查(二)各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度生检查记录备查。(三)厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严(四)卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。(五)检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关法律法规处理。五、烹调加工管理制度(一)加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、(三)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。(四)隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食(五)灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。(六)严格按照要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。(七)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存(八)工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位留卫生死角，及时清除垃圾。间操作制度(二)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。灯消毒的，应在无人工作时开启X分钟以上，并做好记(三)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(四)专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施处理或(五)采用冷链工艺加工的成品，冷却后应测量成品的中心温度，确保其中心温度降至10℃以下。(六)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理(七)加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏保存。餐操作制度(一)备餐应使用专用的设备、工具、容器，用前用消毒，用后应洗净并保持清洁。(二)备餐时应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或其他(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存品添加剂使用管理制度(一)使用的食品添加剂必须符合相关规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。(二)购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。(三)食品添加剂使用必须符合相关规定要求的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。(四)不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的(五)不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的九、粗加工管理制度(一)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明(二)加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专(三)各种食品原料不得堆放。清洗加工食品原料必须先检查加工。(四)蔬菜类食品原料要按"一择、二洗、三切"的顺序操彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。一择一择BB三切三切(五)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或(六)做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。(七)及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内十、配餐间卫生管理制度(一)配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严(二)认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状(三)传递食品需用专用的食品工具，专用工具(四)配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒X分钟，然后对(五)工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、(六)配餐间接专用要求进行管理，要做到"五专"(专用房专人制作专人制作专用冷藏设施专用房间专用工具容器专用洗手设施(一)食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有食品安乡(二)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训(三)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。(四)保持饭堂内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。(五)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁(六)盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”作管理制度(一)加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食(二)做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫(三)各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。(四)糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防熟分开保存。(七)加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、度(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。(七)在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度(留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查)。样操作(一)提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；(二)每餐、每样食品必须按要求留足X克以上，分别盛放在自己消毒的餐具中；(三)留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免制度被污染；(四)留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；(五)食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；(六)每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称，便于检(七)留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；(八)留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。理制度(一)严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加(二)采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文"食品添加剂"字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的规合洛合洛(四)不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确需使用的，应在限量范围内使用。(五)食品添加剂的使用必须符合规定的品种及其使用范围、名称、生产单位、用于加工制作的食品品种(用途)使用量、(六)对食品添加剂"五专"(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。(七)严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用(八)不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合(九)油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、(十)指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严(一)与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、(二)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台处置处置收运台账管理个(四)禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。(五)废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；(六)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨(七)不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。(八)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨(九)发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。(十)企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。自检自全企业主体责任。监督监督适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。1.质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3.质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告，对不合格项目的整改，实施效果进行确认。自查报告。5.受检部门：在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施。1.起草食品安全自查的策划(1)自查频次：每年不少于X次且时间间隔不超过XX个月。(2)当有下列情况时，需追加食品安全自1)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；2)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。(3)食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部准则范围频次方法2.食品安全自查的准备2)自查小组成员不检查自己的工作。3)质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准。4)自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。3.食品安全自查的实施2)在收件部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查，3)寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规证据确凿。5)帮助受检部门制定并评价纠正措施。6)对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得首检部门签字认可。7)召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建4.纠正措施1)根据审核员填写的《食品安全自查不符合项报告》,受检任部门在X个工作日提供提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。2)纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，3)受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保4)对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自5.食品安全自查结果提交管理评审。6.食品安全自查的记录由办公室负责保存。二、食1.四不制度品卫生管理制度(1)我公司严格执行《中华人民共和国食品安全法》的有关1)不采购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。(2)不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。(3)严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。3)食品与杂物、药物隔离。(4)严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。2.工作人员个人卫生(1)工作人员要做到“四勤”出售饭菜3.卫生防疫管理出售饭菜3.卫生防疫管理(1)卫生要做到“四定一包”,即：定人、定位、定标准、定期检查。划片包干，责任到人，要人人都管事，ABD(2)每年进行一次健康查体，凡患有传染疾病及带菌者，应立即中断工作退离后厨。(3)不准穿着工作服上厕所等其他污染场所，便后要洗手，更换好工作服后，再进入后厨。(4)出售饭菜时一律用夹具，戴口罩。(4)笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触(6)菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。(7)后厨内其他区域的卫生要求，有各卫生区域责任人按照《卫生检查标准》进行每天卫生打扫与保洁工(8)对库房卫生防疫方面的要求，库管员按《中华人民共和(9)冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人犯制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜食品卫生管理制度品检验制度(一)为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民(三)列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包(四)经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度(五)经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内1.中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；2.商标、性能、用途、生产批号、产品标准号3.根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；4.限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期；5.对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的6.食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。7.经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应8.经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚9.市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工11.经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政四、食材农残检测制度1.为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫生，根据有关规定，结合地区菜市场的实际情况，制定蔬菜农药残留|检测管理制度。2.设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备和专兼3.检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装整洁；检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保入的蔬菜样品(具体抽取数量依据实际自行确定),对农药残档记录保存至少1年，资料案档的销毁根据公司档案管理制度执行。知供应商更换合格蔬菜。1.质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工作；持证持证上岗2.积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务培训，认真学习相关法律、法规、政策的学习，不断提高检测及分析技能；3.热爱本客户作，有较强的责任心，对待检测工认真负责；4.严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有序开5.对检测不合格的农产品，须经两次以上复检的最终检测结果，如确定不合格，应及时通知停止使用，并上报辖区的农产品质量检测中心，对不合格的农产品采取滞留和等待上级农产品质量检测中心处理；6.按照农产品质量安全检测中心的要求，做好农产品质量安全检测记录，及时传递检测结果，建立完善档案资料；7.做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、登记1.检测室为快速检测农药残留专用，未经允许，非本室工作人员不得入内；2.质检室由专人负责，使用仪器设备必须严格遵守操作规程和使用登记制度；3.质检室内所有仪器、设备实验用品，未经公司领导同意，一律不得外借；制定仪器设备维修保养细则，严格执行；5.加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理，严禁挪作他用或混用；6.质检人员进行质检时必须穿工作服，未检样器和已检样品要分区放置；检五、食(一)食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品材原料等保管制度虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。(二)入库食品应放在货架上，离地离墙30c(三)食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。(四)采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。(五)食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。(六)贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类(七)冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须(八)所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于5℃,蔬菜10℃左右。定期进|(九)冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理，入冷库、冰箱(柜)的和彩色(条)容器、包装袋。(十)冷库、冰箱(柜)无数显温度的配温湿度计，并放在明(十一)采购的食品原料保证新鲜洁净的措施BC食物原料的冷藏(1)避免将物品置于地面上而招致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。(2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。(3)将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分(4)将开封的用品存放在加盖且固定存放。(5)定期清洁仓库。(6)将经常使用的物品放在靠近出入口的货架底层。(7)将较重的物品置于货架底层。(8)储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为2.食物原料的冷藏(1)用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期(2)要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、乳制品，以及各种已经加工的成品或半成品食(3)不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。1)经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜——7℃或以下；乳类、肉类——4℃或以下；10℃或以下。3)定期清洁冰箱或冰柜。4)在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为原则。5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6)将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。3.食物原料的冷冻(1)原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部(2)任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生。1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。6)预定好开启冷冻库时间，避免多次进出7)在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以"先进先出"为原则。六、餐具、食品冷却后处理制度(一)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；(二)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；(三)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；(四)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品(五)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 绝不生产经营下列食品目死毒死或者死因不明的度，面、前.水产动物等及其制品 (八)预防食品污染1.保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。2.彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。3.控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4.彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以上