烹饪技艺与营养学知识考点解析

烹饪技艺与营养学知识考点解析姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.烹饪技艺知识

1.1烹饪的基本技法有哪些？

A.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、凉拌

B.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、拌

C.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、炒

D.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、炒拌

1.2烹饪过程中，哪些因素会影响食物的营养价值？

A.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材新鲜度

B.烹饪时间、温度、烹饪方式、调料使用

C.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材种类

D.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材产地

1.3常见的烹饪方式有哪些？

A.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、凉拌

B.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、拌

C.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、炒

D.炒、煮、炖、蒸、炸、烤、炒拌

1.4食材的选购与处理原则是什么？

A.选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，合理搭配

B.选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，过量搭配

C.选择新鲜、无污染、有病虫害的食材，合理搭配

D.选择新鲜、无污染、有病虫害的食材，过量搭配

1.5烹饪过程中如何保证食品安全？

A.严格遵循卫生要求，使用新鲜食材，注意火候控制

B.严格遵循卫生要求，使用新鲜食材，过量使用调料

C.严格遵循卫生要求，使用不新鲜食材，注意火候控制

D.严格遵循卫生要求，使用不新鲜食材，过量使用调料

1.6烹饪过程中的卫生要求有哪些？

A.厨具清洁、食材新鲜、生熟分开、避免交叉污染

B.厨具清洁、食材新鲜、生熟分开、适量使用调料

C.厨具清洁、食材不新鲜、生熟分开、避免交叉污染

D.厨具清洁、食材不新鲜、生熟分开、适量使用调料

1.7烹饪过程中如何避免食物中毒？

A.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材新鲜度

B.烹饪时间、温度、烹饪方式、调料使用

C.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材种类

D.烹饪时间、温度、烹饪方式、食材产地

1.8烹饪过程中的火候控制要点是什么？

A.根据食材种类、烹饪方式、火候大小合理控制

B.根据食材种类、烹饪方式、火候大小随意控制

C.根据食材种类、烹饪方式、火候大小过度控制

D.根据食材种类、烹饪方式、火候大小忽视控制

2.营养学知识

2.1营养素包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、糖

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、糖、水

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、盐

2.2蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用是什么？

A.提供能量、构成人体组织、调节生理功能

B.提供能量、构成人体组织、促进生长发育

C.提供能量、构成人体组织、增强免疫力

D.提供能量、构成人体组织、延缓衰老

2.3维生素、矿物质对人体健康的影响有哪些？

A.促进生长发育、维持生理功能、增强免疫力

B.促进生长发育、维持生理功能、调节内分泌

C.促进生长发育、维持生理功能、延缓衰老

D.促进生长发育、维持生理功能、提高免疫力

2.4食物中的营养成分如何进行分类？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、糖

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、糖、水

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、盐

2.5人体需要的七大营养素分别是哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、糖

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、糖、水

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、盐

2.6营养不良的原因有哪些？

A.食物摄入不足、食物摄入不均衡、消化吸收不良

B.食物摄入不足、食物摄入不均衡、消化吸收不良、心理因素

C.食物摄入不足、食物摄入不均衡、消化吸收不良、环境污染

D.食物摄入不足、食物摄入不均衡、消化吸收不良、遗传因素

2.7营养不良的预防措施有哪些？

A.合理膳食、适量运动、保持良好心态

B.合理膳食、适量运动、保持良好心态、服用营养补充剂

C.合理膳食、适量运动、保持良好心态、避免过度劳累

D.合理膳食、适量运动、保持良好心态、保持良好睡眠

2.8如何根据个人需求制定合理的膳食？

A.根据年龄、性别、体重、身高、工作性质等因素制定

B.根据年龄、性别、体重、身高、工作性质等因素制定，适量运动

C.根据年龄、性别、体重、身高、工作性质等因素制定，保持良好心态

D.根据年龄、性别、体重、身高、工作性质等因素制定，服用营养补充剂

答案及解题思路：

1.烹饪技艺知识

1.1A

解题思路：根据烹饪的基本技法，选择包括炒、煮、炖、蒸、炸、烤、凉拌的选项。

1.2A

解题思路：影响食物营养价值的因素包括烹饪时间、温度、烹饪方式、食材新鲜度等。

1.3A

解题思路：常见的烹饪方式包括炒、煮、炖、蒸、炸、烤、凉拌。

1.4A

解题思路：食材的选购与处理原则是选择新鲜、无污染、无病虫害的食材，合理搭配。

1.5A

解题思路：保证食品安全需要严格遵循卫生要求，使用新鲜食材，注意火候控制。

1.6A

解题思路：烹饪过程中的卫生要求包括厨具清洁、食材新鲜、生熟分开、避免交叉污染。

1.7A

解题思路：避免食物中毒需要控制烹饪时间、温度、烹饪方式、食材新鲜度等。

1.8A

解题思路：烹饪过程中的火候控制要点是根据食材种类、烹饪方式、火候大小合理控制。

2.营养学知识

2.1A

解题思路：营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水。

2.2A

解题思路：蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用是提供能量、构成人体组织、调节生理功能。

2.3A

解题思路：维生素、矿物质对人体健康的影响是促进生长发育、维持生理功能、增强免疫力。

2.4A

解题思路：食物中的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水。

2.5A

解题思路：人体需要的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水。

2.6A

解题思路：营养不良的原因包括食物摄入不足、食物摄入不均衡、消化吸收不良。

2.7A

解题思路：预防营养不良的措施包括合理膳食、适量运动、保持良好心态。

2.8A

解题思路：根据个人需求制定合理的膳食需要考虑年龄、性别、体重、身高、工作性质等因素。二、填空题1.烹饪过程中，食材的处理应遵循清洁、安全、卫生、合理原则。

2.烹饪过程中，火候的控制要遵循适度、适时、适量原则。

3.烹饪过程中，食品安全应遵循预防为主、风险管理、全程监控原则。

4.营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水等七大类。

5.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用分别是提供能量、储存能量、提供能量。

6.维生素、矿物质对人体健康的影响包括调节生理功能、参与代谢过程、维持身体健康等。

7.食物中的营养成分分类为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水等。

8.营养不良的预防措施包括合理膳食、适量运动、定期体检等。

答案及解题思路：

1.答案：清洁、安全、卫生、合理

解题思路：食材处理是烹饪的基础，清洁、安全、卫生是保证食品安全的前提，合理处理则有助于保留食材的营养。

2.答案：适度、适时、适量

解题思路：火候控制是影响烹饪效果的关键，适度控制火候可以保证食物熟透而不焦糊，适时调整火候则能提升食物的口感。

3.答案：预防为主、风险管理、全程监控

解题思路：食品安全是一个系统工程，预防为主强调预防措施，风险管理关注潜在风险，全程监控则要求从原料采购到成品食用的整个流程都进行严格监管。

4.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

解题思路：营养素是人体健康的基础，根据其特性分为七大类，每一类都对人体的正常生理功能。

5.答案：提供能量、储存能量、提供能量

解题思路：蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大产能营养素，各自在人体内发挥着提供和储存能量的作用。

6.答案：调节生理功能、参与代谢过程、维持身体健康

解题思路：维生素和矿物质是微量营养素，但它们在调节生理功能、促进代谢和维持身体健康方面发挥着不可或缺的作用。

7.答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

解题思路：食物中的营养成分根据其特性进行分类，有助于了解食物的营养价值和指导饮食搭配。

8.答案：合理膳食、适量运动、定期体检

解题思路：预防营养不良需要从饮食、运动和健康检查等多方面入手，保证营养均衡，促进身体健康。三、判断题1.烹饪过程中，食材的处理越细越好。（×）

解析：食材的处理应根据烹饪方法和食材的特性来决定。处理过细可能会破坏食材中的营养成分，同时也不利于保持食材的原汁原味。

2.烹饪过程中，火候控制越快越好。（×）

解析：火候的控制是烹饪的重要环节，不同的食材和烹饪方法需要不同的火候。火候过快可能导致食材烧焦，营养流失，口感变差。

3.食品安全是烹饪过程中的首要任务。（√）

解析：食品安全是烹饪过程中必须严格遵守的原则，保证食品卫生、无毒、无害，防止食物中毒等健康问题的发生。

4.营养不良是指摄入的营养素过多。（×）

解析：营养不良是指摄入的营养素不足或比例失衡，导致身体无法正常运作。摄入营养素过多称为营养过剩，也是一种不良状况。

5.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用相同。（×）

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物是人体三大供能营养素，它们在人体中的功能不同。蛋白质主要用于构建和修复组织，脂肪是能量储备，碳水化合物是主要的能量来源。

6.维生素、矿物质对人体健康没有影响。（×）

解析：维生素和矿物质是人体必需的微量营养素，尽管摄入量很少，但对维持人体正常生理功能、预防疾病具有重要意义。

7.食物中的营养成分可以根据个人需求进行调整。（√）

解析：根据个人健康状况、年龄、性别、体力活动量等因素，合理调整食物中的营养成分，有助于满足人体对营养的需求。

8.营养不良的预防措施包括增加食物摄入量。（√）

解析：增加食物摄入量是预防营养不良的有效措施，尤其是对于生长发育期的儿童和青少年、孕妇、老年人等特殊人群。

答案及解题思路：

答案：

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

解题思路内容：

1.食材处理过细可能导致营养成分流失，所以“越细越好”的说法不正确。

2.火候控制应根据不同食材和烹饪方法来决定，并非越快越好。

3.食品安全是烹饪过程中的首要任务，保证食品卫生和安全。

4.营养不良是指摄入的营养素不足或比例失衡，而非过多。

5.蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用不同，各有其特定功能。

6.维生素和矿物质对人体健康，缺乏会导致健康问题。

7.根据个人需求调整食物中的营养成分，有助于满足人体对营养的需求。

8.增加食物摄入量是预防营养不良的有效措施，适用于部分人群。四、简答题1.简述烹饪过程中食材的处理原则。

答案：

烹饪过程中食材的处理原则包括：

清洁：食材在处理前应彻底清洗，去除表面的污物和农药残留。

分类：根据食材的特性和用途进行分类处理，如肉类、蔬菜、海鲜等。

切割：合理切割食材，以保证烹饪时能够均匀受热，提高口感。

保护营养成分：在处理食材时，尽量减少营养成分的流失，如避免长时间浸泡、高温处理等。

防止交叉污染：保证生熟食材分开处理，避免细菌交叉污染。

解题思路：

这道题目考察的是对烹饪过程中食材处理的基本原则的理解。解答时需列举出几个关键原则，并简述每个原则的重要性。

2.简述烹饪过程中火候控制的要点。

答案：

烹饪过程中火候控制的要点包括：

火源选择：根据食材和烹饪方法选择合适的火源，如明火、电磁炉、微波炉等。

火力大小：根据烹饪时间和食材特点调整火力大小，避免过度或不足。

观察食材：注意观察食材的颜色、质地变化，以及烹饪过程中的气味。

时间控制：控制烹饪时间，保证食材熟透但不过熟，保持口感和营养。

解题思路：

这道题目考察的是火候控制的实际操作知识。解答时需提出火候控制的几个关键点，并结合实际烹饪经验进行说明。

3.简述烹饪过程中的食品安全要求。

答案：

烹饪过程中的食品安全要求包括：

食材安全：保证食材来源可靠，新鲜无变质。

清洁卫生：烹饪环境、工具和食材要保证清洁卫生。

防止食物中毒：煮熟煮透，避免生食可能带来的健康风险。

分区存放：生熟食品分开存放，避免交叉污染。

解题思路：

这道题目考察的是烹饪过程中的食品安全意识。解答时需列出几个关键的食品安全要求，并简述每个要求的重要性。

4.简述人体需要的七大营养素及其作用。

答案：

人体需要的七大营养素及其作用包括：

蛋白质：构建和修复身体组织。

碳水化合物：提供能量。

脂肪：储存能量，保护内脏。

维生素：维持身体正常生理功能。

无机盐：调节体液平衡和酶活性。

水分：维持生命活动，溶解营养物质。

纤维：促进肠道蠕动，预防便秘。

解题思路：

这道题目考察的是对营养学基础知识的掌握。解答时需列举出七大营养素，并简要说明每个营养素的作用。

5.简述营养不良的原因及预防措施。

答案：

营养不良的原因及预防措施包括：

原因：饮食习惯不良、疾病、经济条件限制等。

预防措施：均衡饮食，多样化食物摄入，改善烹饪方法，增加营养补充。

解题思路：

这道题目考察的是对营养不良的理解和预防方法的掌握。解答时需分析营养不良的原因，并提出相应的预防措施。

6.简述如何根据个人需求制定合理的膳食。

答案：

根据个人需求制定合理的膳食包括：

了解自身营养需求：根据年龄、性别、体重、身体状况等因素确定。

制定饮食计划：均衡摄入五大类食物，注意食物的多样性和营养搭配。

调整饮食结构：根据活动量、健康状况调整食物比例。

解题思路：

这道题目考察的是膳食计划的制定能力。解答时需提出制定合理膳食的步骤和注意事项。

7.简述烹饪过程中如何保证食物的营养价值。

答案：

烹饪过程中保证食物的营养价值包括：

选用新鲜食材：保持食物的原有营养。

避免过度烹饪：减少高温长时间烹饪，减少营养流失。

合理配比：食物搭配合理，营养均衡。

注意烹饪方法：采用蒸、煮、炖等低温烹饪方法。

解题思路：

这道题目考察的是烹饪过程中如何保留食物营养的知识。解答时需提出几个保护食物营养的方法。

8.简述如何判断食物是否新鲜。

答案：

判断食物是否新鲜的方法包括：

观察外观：新鲜食物表面色泽鲜艳，无霉变、腐烂。

闻气味：新鲜食物具有独特的气味，无异味或酸臭。

感受质地：新鲜食物质地紧实，有弹性，无软烂。

查看保质期：检查食品标签上的保质期和储存条件。

解题思路：

这道题目考察的是食物新鲜度的判断方法。解答时需列举出几个观察和检查的方法，并结合实际经验进行说明。

：五、论述题1.结合实际，论述烹饪过程中如何保证食物的营养价值。

解答：

在烹饪过程中，为了保证食物的营养价值，可以采取以下措施：

（1）合理选择烹饪方法：蒸、煮、炖等烹饪方法相对于煎、炸、烤等，更少破坏食物中的营养成分；

（2）注意烹饪时间：过长的烹饪时间会导致食物中的维生素等营养成分流失；

（3）控制油盐用量：过量使用油盐不仅会增加食物的油脂和钠含量，还会影响食物的原味；

（4）适当加入酸、辣、苦等调味品：有助于提高食物的口感，同时刺激消化液分泌，促进营养物质的吸收。

2.结合实际，论述如何根据个人需求制定合理的膳食。

解答：

根据个人需求制定合理的膳食，可以遵循以下原则：

（1）平衡膳食：保证膳食中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素均衡；

（2）合理搭配食物：谷类、肉类、蔬菜、水果、豆制品等食物要合理搭配；

（3）控制总热量摄入：根据自身身高、体重、年龄等因素，合理安排膳食中的总热量摄入；

（4）注意食物烹饪方法：选择健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

3.结合实际，论述烹饪过程中的食品安全问题及预防措施。

解答：

烹饪过程中的食品安全问题主要包括细菌污染、农药残留、重金属污染等。预防措施

（1）保持食品原料的新鲜度，避免使用变质或过期的食品；

（2）清洗食物原料，去除农药残留、重金属等有害物质；

（3）生熟食物分开存放，避免交叉污染；

（4）烹饪过程保持卫生，定期清洁烹饪工具和厨房环境。

4.结合实际，论述营养不良的原因及预防措施。

解答：

营养不良的原因主要包括营养摄入不足、消化吸收不良、代谢异常等。预防措施

（1）增加营养摄入，合理搭配膳食；

（2）改善消化系统功能，如保持良好的饮食习惯、避免过度节食等；

（3）关注代谢异常问题，如糖尿病、甲状腺疾病等。

5.结合实际，论述烹饪过程中如何避免食物中毒。

解答：

烹饪过程中避免食物中毒的措施包括：

（1）彻底清洗食物原料，去除细菌、病毒等；

（2）食物煮熟煮透，杀灭有害微生物；

（3）避免生食和半生食食物，如生鱼片、生蚝等；

（4）食物存放要注意防潮、防尘、防蝇等，避免细菌滋生。

6.结合实际，论述烹饪过程中的卫生要求及注意事项。

解答：

烹饪过程中的卫生要求及注意事项包括：

（1）保持厨房整洁，定期清洁厨房环境；

（2）烹饪工具要定期清洗、消毒，避免交叉污染；

（3）烹饪过程中注意手卫生，避免触摸食物时带入细菌；

（4）食物存放要符合卫生要求，生熟分开存放。

7.结合实际，论述烹饪过程中的火候控制要点及技巧。

解答：

烹饪过程中的火候控制要点及技巧

（1）掌握不同食材的烹饪时间，避免烹饪过度或不足；

（2）根据烹饪方法选择合适的火力，如炒菜需旺火快炒，炖菜需小火慢