中学厨房卫生管理制度

中学厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强中学厨房卫生管理，确保师生饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于中学厨房的所有工作人员、设施设备以及食品加工、储存、供应等环节。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，严格把控厨房卫生各个环节，保障食品安全。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员需在入职前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品安全操作规范、个人卫生要求等。新入职人员必须经过岗前卫生培训，考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全知识竞赛和培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、厨房环境卫生管理1.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人及频次。每日工作结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，定期进行消毒，保持环境整洁。对食品加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。餐具、炊具应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。定期对通风设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒处理，防止垃圾滋生蚊蝇和散发异味。严禁将食品加工过程中的废弃物直接倒入下水道，应按照规定进行妥善处理。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行认真检查，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，分类分区存放食品，做到隔墙离地，通风良好。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的设备、工具、容器等应清洁卫生，必要时进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用冷藏设备中，保存48小时以上。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施厨房应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护保养，确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具暴露在空气中，防止二次污染。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由学校食品安全管理人员负责组织实施，检查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时整改，并跟踪复查，确保整改到位。2.监督管理教育行政部门应加强对中学厨房卫生管理工作的监督检查，定期组织开展食品安全专项检查，对存在问题的学校及时下达整改通知书，督促其限期整改。卫生监督部门应依法对中学厨房的食品卫生状况进行监督抽检，对违反食品安全法律法规的行为依法予以查处。八、应急管理1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取措施救治中毒人员，做好信息发布和舆论引导工作，维护学校正常教学秩序。3.事后整改