长白山职业技术学院《调味品学》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页长白山职业技术学院《调味品学》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃2、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是4、在食品储存过程中，温度和湿度的控制非常重要。以下关于温度对食品储存的影响，哪一项是错误的？（）A.低温可以减缓微生物的生长和化学反应的速度，延长食品的保质期B.冷冻食品在解冻过程中，营养成分可能会有所损失C.高温会加速食品中油脂的氧化，导致食品变质D.食品的储存温度越高越好，只要不超过其变质温度就行5、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水6、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯7、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（）A.储存过程B.加工过程C.运输过程D.销售过程8、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择B.所有的食品都必须标注营养标签C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的9、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶10、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是11、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是12、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形13、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是14、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是15、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物16、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是17、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是18、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）A.铁B.钙C.钠D.钾19、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶20、在食品包装材料的选择中，需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化变质？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.铝箔21、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样22、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉23、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）24、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒25、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.以上三种方式同等重要26、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果27、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应28、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌29、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶30、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在烘焙过程中的美拉德反应及对食品色泽和风味的影响，分析控制美拉德反应的方法。2、（本题5分）全面论述食品在肉类加工过程中的蛋白质变性和脂肪氧化，分析肉类加工的新技术和质量控制方法。3、（本题5分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用，分析其在食品工业中的发展潜力。4、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。5、（本题5分）全面论述食品加工中热处理方式（如巴氏杀菌和高温杀菌）对食品营养成分和品质的影响，并比较其优缺点。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。2、（本题5分）在食品的喷雾干燥过程中，如何优化工艺参数以提高干燥效率、减少颗粒团聚和营养成分损失？3、（本题5分）在食品的超临界流体萃取技术中，超临界流体的选择、萃取条件如何影响萃取效率和提取物品质，以及该技术的应用前景？4、（本题5分）食品中的乳化剂在形成稳定的乳状液体系中起着关键作用，论述常见乳化剂的种类、乳化原理以及在食品中的应用？5、（本题5分）解释食品加工废弃物的处理与可持续发展的关系。食品加工废弃物处理与可持续发展密切相关。四、案例分析题（本大题共2个小题，共20