广西食堂安全管理办法

广西食堂安全管理办法总则目的与依据为加强广西地区食堂安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和行业标准，结合广西实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于广西行政区域内各类食堂，包括学校食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂等提供集中就餐服务的场所。管理原则食堂安全管理坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，实行属地管理、分级负责，建立政府监管、部门协同、单位负责、社会监督的工作机制。食堂建设与布局选址要求食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的清洁地段，远离污染源及其他有毒有害场所，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。建筑要求食堂建筑应符合国家相关建筑设计规范，具备良好的通风、采光条件。食品处理区应设置在室内，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料建造，地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。功能分区食堂应根据经营项目和规模，合理设置食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。设施设备1.冷藏冷冻设备：应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，定期维护保养和清洁，确保正常运转，温度符合食品储存要求。2.清洗消毒设备：应配备有效的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，定期检查设备的运行情况，确保消毒效果。3.通风排烟设备：食品处理区应安装有效的通风、排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟和异味。4.防鼠、防蝇、防尘设施：食堂应配备防鼠板、灭蝇灯、纱窗等防鼠、防蝇、防尘设施，防止害虫进入食堂。食品采购与储存采购要求1.供应商选择：食堂应选择具有合法资质的食品供应商，与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.索证索票：采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.禁止采购的食品：禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。储存要求1.分类存放：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。不同类型的食品应分开存放，避免相互影响。2.温度控制：易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在08℃，冷冻温度应保持在18℃以下。3.定期检查：应定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。食品加工与供应加工前的准备1.人员健康：食品加工人员应取得健康证明，每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生：食品加工人员应保持良好的个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。3.原料检查：加工食品前，应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、感官性状异常等情况的，不得加工使用。加工过程要求1.生熟分开：食品加工过程中，应严格做到生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工生食品的刀具、砧板、容器等应与加工熟食品的分开使用，并定期进行清洗消毒。2.烧熟煮透：烹饪食品时，应确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。加工后的成品应尽快食用，常温下存放时间不得超过2小时。3.食品添加剂使用：食堂使用食品添加剂应符合国家相关规定，严格按照规定的范围、限量和使用方法使用，并建立食品添加剂使用台账，如实记录使用的食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。供应要求1.容器清洁：用于盛放食品的容器应清洁、无毒、无害，不得使用未经清洗消毒的容器盛放食品。2.售卖防护：食品供应时，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。售卖直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。3.留样管理：食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。食堂卫生与消毒环境卫生1.日常清扫：食堂应保持内外环境整洁，每天进行清扫，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板等应无积尘、无油污、无杂物。2.垃圾处理：食堂应设置专门的垃圾存放容器，做到日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，防止滋生蚊蝇和散发异味。餐具消毒1.清洗流程：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的流程进行操作。2.消毒方法：可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）的方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。3.保洁要求：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净、干燥。设备设施消毒食堂的冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、通风排烟设备等设施设备应定期进行清洗消毒，保持设备设施的清洁卫生。人员管理培训制度食堂应建立从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。健康管理食堂应建立从业人员健康管理制度，组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员在工作过程中如出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即离岗就医，治愈后方可重新上岗。考核制度食堂应建立从业人员考核制度，对从业人员的工作表现、操作技能、食品安全知识掌握情况等进行考核，考核结果与从业人员的薪酬、奖惩挂钩。食品安全事故处置应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容，并定期组织演练，提高应急处置能力。事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关部门的要求采取控制措施。调查处理食品安全事故发生后，食堂应积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和样品，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。监督管理政府监管县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责对本行政区域内食堂食品安全实施监督管理，依法开展日常监督检查、抽样检验等工作，查处食品安全违法行为。部门协同教育、卫生、住建、民政等部门应按照各自职责，协同做好食堂食品安全管理工作。教育部门应加强对学校食堂的管理，督促学校落实食品安全主体责任；卫生部门应加强对食堂从业人员健康管理和食品安全事故的医疗救治工作；住建部门应加强对工地食堂的管理；民政部门应加强对养老机