食堂肉类安全管理办法

食堂肉类安全管理办法一、总则（一）目的为加强公司食堂肉类安全管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理办法。（二）适用范围本办法适用于公司内部食堂所采购、储存、加工和供应的各类肉类食品及其制品的安全管理。（三）管理原则1.预防为主原则：通过建立健全各项管理制度和操作规范，从源头上预防肉类食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对肉类采购、运输、储存、加工、销售等各个环节进行严格监管，确保食品安全。3.责任追究原则：对违反本办法规定，导致肉类食品安全事故的单位和个人，依法追究其责任。二、采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的肉类供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保其符合食品安全要求。3.要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、动物检疫合格证、肉类品质检验合格证等相关资质证明文件，并留存复印件备案。（二）采购要求1.采购的肉类必须来自定点供应商，确保肉类来源可追溯。2.严格按照国家食品安全标准采购肉类，禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.采购的肉类应具有良好的感官性状，无异味、无腐败变质现象。4.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括肉类质量标准、价格、交货时间、验收方式等。（三）采购验收1.建立严格的采购验收制度，对采购的肉类进行逐批验收。2.验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照验收标准对肉类的品种、数量、质量、包装等进行检查。3.检查肉类的动物检疫合格证、肉类品质检验合格证等相关证明文件是否齐全、有效。4.对验收合格的肉类，出具验收报告，并在验收单上签字确认；对验收不合格的肉类，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。三、储存管理（一）储存设施1.食堂应配备专门的肉类储存设施，如冷藏库、冷冻库等，确保储存温度符合要求。2.储存设施应定期进行清洁、消毒和维护，保持良好的运行状态。3.冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。（二）储存要求1.肉类应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。2.储存的肉类应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，确保肉类在保质期内使用。3.定期对储存的肉类进行检查，发现有变质、异味等异常情况的，应及时清理，并做好记录。（三）库存盘点1.建立库存盘点制度，定期对肉类库存进行盘点。2.盘点人员应认真核对库存肉类的品种、数量、质量等信息，确保账实相符。3.对盘点中发现的问题，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。四、加工管理（一）加工人员1.食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事肉类加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）加工场所1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.加工场所应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、炉灶、蒸箱、烤箱等，并定期进行清洁、消毒和维护。3.加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，确保加工过程的卫生和安全。（三）加工过程1.肉类加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。2.加工前应将肉类洗净，去除血水和杂质。3.肉类应充分煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭有害微生物。4.加工后的肉类应及时食用，如需储存，应放入冷藏库或冷冻库，并在规定的时间内食用。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、销售管理（一）销售场所1.食堂销售肉类的场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.销售场所应配备必要的销售设备和工具，如冷藏柜、展示架、电子秤等，并定期进行清洁、消毒和维护。3.销售场所应划分销售区、待售区等不同功能区域，确保销售过程的卫生和安全。（二）销售要求1.肉类销售应遵循先进先出的原则，确保销售的肉类在保质期内。2.销售的肉类应明码标价，标明品种、价格、产地等信息。3.销售人员应佩戴口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。4.销售过程中应使用清洁、卫生的工具和容器，避免肉类受到污染。（三）销售记录1.建立销售记录制度，对销售的肉类品种、数量、价格、购买人员等信息进行详细记录。2.销售记录应保存至少两年，以备追溯查询。六、食品安全自查（一）自查计划1.制定食堂肉类食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。2.自查计划应涵盖采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查。（二）自查内容1.检查肉类采购渠道是否合法，供应商资质是否齐全有效。2.检查肉类储存条件是否符合要求，库存肉类是否存在变质、异味等情况。3.检查肉类加工过程是否符合卫生规范，加工人员是否持有效健康证明上岗。4.检查肉类销售场所是否清洁卫生，销售过程是否规范。5.检查食品安全管理制度是否健全，各项记录是否完整。（三）自查报告1.每次自查结束后，应及时撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，并提出整改措施和建议。2.自查报告应报公司食品安全管理部门备案，并跟踪整改措施的落实情况。七、人员培训（一）培训计划1.制定食堂肉类食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、时间和对象。2.培训计划应根据不同岗位的需求，有针对性地进行设计，确保培训效果。（二）培训内容1.国家食品安全法律法规和行业标准。2.食堂肉类安全管理办法和操作规范。3.肉类采购、储存、加工、销售等环节的食品安全知识和技能。4.食品安全事故的预防和应急处理措施。（三）培训记录1.建立培训记录制度，对培训的时间、地点、内容、参加人员等信息进行详细记录。2.培训记录应保存至少两年，以备查阅。八、应急管理（一）应急预案1.制定食堂肉类食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。（二）应急处置1.发生肉类食品安全事故时，应立即停止供应相关肉类食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.配合相关部门进行调查处理，提供有关信息和资料。3.对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作。4.对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核（一）监督检查1.公司食品安全管理部门应定期对食堂肉类安全管理情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.接受当地食品药品监管部门的监督检查，积极配合做好相关工