2025年食品安全管理员专业知识考核试题D卷附答案

2025年食品安全管理员专业知识考核试题D卷附答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题仅有一个正确选项）1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；4年答案：B2.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营的食品”？A.超范围使用食品添加剂的糕点B.未标明生产日期的预包装牛奶C.经辐照处理但未标注辐照字样的干辣椒D.保质期内但感官性状异常的速冻水饺答案：C（辐照食品未标注属于标签瑕疵，需整改；其他选项均明确禁止）3.某食品厂生产的酱牛肉检出金黄色葡萄球菌肠毒素，根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921-2021），该产品应判定为（）。A.合格，金黄色葡萄球菌不直接作为判定依据B.不合格，肠毒素属于致病性代谢产物C.合格，需结合菌落总数综合判定D.不合格，致病菌限量标准明确禁止检出答案：B（GB29921规定，部分食品中金黄色葡萄球菌以“不得检出肠毒素”为判定依据）4.食品生产车间内，与原料存放区的最小距离应不小于（）的区域是（）。A.1米；成品暂存区B.2米；清洁作业区C.0.5米；废弃物存放区D.1.5米；包装材料库答案：C（《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013要求，原料与废弃物存放区距离不小于0.5米）5.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C（《餐饮服务通用卫生规范》GB31654-2021规定凉菜专用操作区温度≤25℃）6.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是每100g或100mL食品中糖的含量不超过（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g答案：A（《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011规定，“0糖”需≤0.5g/100g或100mL）7.食品生产企业使用新食品原料生产食品，应当向（）提交安全性评估材料。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理部门C.县级市场监督管理部门D.国家卫生健康委员会答案：D（《新食品原料安全性审查管理办法》规定由国家卫健委审查）8.某超市销售的进口奶粉未加贴中文标签，根据《食品安全法》，应（）。A.责令改正，拒不改正的处5000元以下罚款B.没收违法所得，并处货值金额5-10倍罚款C.责令停止销售，限期改正；逾期不改正的没收产品D.处1万元以下罚款，情节严重的吊销许可证答案：B（进口食品无中文标签属于经营标签不符合规定的食品，依据《食品安全法》第一百二十五条，处货值金额5-10倍罚款）9.食品生产企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，每年应接受不少于（）小时的食品安全培训。A.20B.30C.40D.50答案：C（《食品生产经营企业食品安全管理人员培训管理办法》规定每年培训≥40小时）10.以下关于食品召回的说法，正确的是（）。A.一级召回应在24小时内启动，72小时内完成B.二级召回应在48小时内启动，10个工作日内完成C.三级召回应在72小时内启动，15个工作日内完成D.召回的食品经无害化处理后可重新上市销售答案：C（《食品召回管理办法》规定：一级召回24小时启动，7个工作日完成；二级48小时启动，10个工作日完成；三级72小时启动，15个工作日完成。召回食品经处理符合标准可重新上市，但需明确标识）11.餐饮服务提供者加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，标识明显，其目的是防止（）。A.物理性污染B.化学性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C（生熟交叉污染主要导致致病性微生物污染，属于生物性污染）12.食品添加剂“丙二醇”的功能类别是（）。A.着色剂B.乳化剂C.增稠剂D.保湿剂答案：D（丙二醇主要用作保湿剂、溶剂，GB2760-2014规定其功能为“水分保持剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、被膜剂、膨松剂、保鲜剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他”中的“水分保持剂”等，但常见功能为保湿）13.某食品厂生产的面包因水分控制不当导致霉菌超标，最可能的原因是（）。A.原料小麦粉受黄曲霉污染B.烤炉温度未达到180℃C.冷却车间湿度85%，未安装空气净化装置D.包装材料未进行紫外线消毒答案：C（霉菌生长需要适宜湿度，冷却车间高湿度易导致二次污染）14.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气清洁度应达到（）。A.1000级B.10000级C.100000级D.300000级答案：B（GB14881规定，清洁作业区空气洁净度应达到10000级或以上）15.餐饮服务提供者采购鲜鸡蛋时，应查验的证明文件不包括（）。A.动物检疫合格证明B.养殖企业的《动物防疫条件合格证》C.鸡蛋的出厂检验报告D.供货者的食品经营许可证答案：C（鲜鸡蛋属于初级农产品，无需出厂检验报告，但需检疫证明、供货者资质）16.根据《食品经营许可管理办法》，食品经营者需要延续食品经营许可的，应当在该许可有效期届满（）前，向原发证机关提出申请。A.15个工作日B.30个自然日C.45个自然日D.60个自然日答案：B（《食品经营许可管理办法》第二十九条规定，应在届满30个工作日前申请，注意“工作日”与“自然日”的区别，实际操作中通常为30个自然日）17.以下哪种食品不属于特殊医学用途配方食品？A.适用于1岁以上苯丙酮尿症患儿的配方粉B.全营养型术后康复配方食品C.添加益生菌的中老年高钙奶粉D.非全营养型糖尿病专用配方食品答案：C（特殊医学用途配方食品需经注册，标签标注“特殊医学用途配方食品”字样，普通奶粉不属于）18.食品生产企业的废水排放应符合（）的要求。A.《污水综合排放标准》（GB8978-1996）B.《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB18918-2002）C.《食品工业水污染物排放标准》（GB13457-1992）D.《地表水环境质量标准》（GB3838-2002）答案：C（食品工业废水排放执行GB13457-1992）19.某食品店销售的散装蜂蜜检出果糖含量低于55%（标准要求≥60%），应判定为（）。A.合格，果糖含量不影响食品安全B.不合格，属于掺假掺杂C.合格，需结合其他指标综合判定D.不合格，违反《食品安全法》关于“禁止生产经营掺假掺杂食品”的规定答案：D（果糖含量不足属于掺假，违反《食品安全法》第三十四条第六项）20.食品安全事故流行病学调查中，病例定义应包括（）。A.时间、地点、症状、实验室检测结果B.时间、人群、症状、暴露因素C.地点、年龄、性别、临床诊断D.症状、潜伏期、食品暴露史、实验室证据答案：B（流行病学调查病例定义需包含时间、人群、症状、可能的暴露因素）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.以下属于食品生产企业应当建立的管理制度的有（）。A.原料验收制度B.设备维护保养制度C.从业人员健康管理制度D.产品追溯制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四条规定需建立原料采购、生产过程控制、出厂检验、追溯等制度）2.餐饮服务提供者加工制作食品时，禁止使用的原料包括（）。A.超过保质期的食用盐B.发芽的土豆（龙葵素含量≥200mg/kg）C.未检疫的鲜羊肉D.经检验合格的冷冻鸡翅答案：ABC（食用盐虽无明确保质期，但超过建议使用期可能受潮变质；发芽土豆龙葵素超标有毒；未检疫肉类禁止使用）3.食品添加剂使用应符合的要求包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.可以改善食品的感官性状答案：ABCD（《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014总则规定）4.以下关于食品标签的说法，正确的有（）。A.预包装食品标签上的“生产日期”可以标注为“包装日期”B.转基因食品应显著标示“加工原料为转基因××”C.辐照食品应标注“辐照处理”字样D.保健食品标签需标注“本品不能代替药物”答案：BCD（生产日期应标注食品成为最终产品的日期，包装日期不等同；其他选项符合GB7718、GB19081等规定）5.食品生产企业的关键控制环节包括（）。A.原料验收B.杀菌（如巴氏杀菌）C.金属检测D.包装密封答案：ABCD（关键控制环节指影响食品安全的重要步骤，如原料安全、杀菌效果、异物控制、包装完整性）6.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存有关食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告D.自行销毁问题产品以避免扩大影响答案：ABC（自行销毁可能破坏证据，应按监管部门要求处理）7.以下属于致病性微生物的有（）。A.沙门氏菌B.保加利亚乳杆菌C.副溶血性弧菌D.单核细胞增生李斯特菌答案：ACD（保加利亚乳杆菌是益生菌，非致病菌）8.食品生产企业的仓库管理应符合（）。A.原料、半成品、成品分库存放B.货物离墙离地≥10cmC.常温库温度控制在0-30℃D.冷藏库温度控制在-18℃以下（冷冻库）答案：AB（常温库温度一般为10-30℃；冷冻库≤-18℃，冷藏库0-8℃）9.餐饮服务提供者防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具用不同颜色区分B.凉菜专用工具专区存放C.食品处理区设置独立的原料清洗池、餐具清洗池D.从业人员接触直接入口食品前更换清洁工作衣帽答案：ABCD（均为防止交叉污染的具体措施）10.以下关于食品检验的说法，正确的有（）。A.食品生产企业可以自行检验，也可以委托有资质的检验机构检验B.监督抽检不合格的，企业可在收到检验报告7个工作日内提出复检C.复检机构由企业自行选择，原检验机构不得复检D.复检结论为最终结论答案：ABD（复检机构需从复检机构名录中选择，原检验机构可复检但需回避）三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品生产企业的食品安全总监和食品安全员可以由同一人担任。（）答案：×（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求企业应配备食品安全总监和至少1名食品安全员，不得由同一人担任）2.食品添加剂“碳酸氢钠”（小苏打）可以在各类食品中按生产需要适量使用。（）答案：√（GB2760规定碳酸氢钠属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂）3.餐饮服务提供者可以将回收的食品经高温杀菌后再次销售。（）答案：×（《食品安全法》第三十四条禁止经营回收食品作为原料生产的食品）4.食品生产企业的清洁作业区空气应进行动态监测，监测频率至少每月1次。（）答案：√（GB14881要求清洁作业区空气洁净度动态监测频率≥每月1次）5.预包装食品的标签中，“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√（GB7718对“保质期”的定义）6.食品经营者采购食品时，只需查验供货者的许可证，无需查验食品合格证明文件。（）答案：×（《食品安全法》第五十三条要求采购时需查验许可证和食品合格证明）7.食品生产企业的废水排放口应设置在远离生产区和生活区的位置，避免污染环境。（）答案：√（GB14881要求废水排放口位置合理，防止污染）8.餐饮服务提供者加工制作鲜榨果汁时，可以使用腐烂的水果，只要削去腐烂部分即可。（）答案：×（腐烂水果即使削去腐烂部分仍可能存在微生物毒素，禁止使用）9.食品召回分为主动召回和责令召回，其中责令召回由市场监督管理部门启动。（）答案：√（《食品召回管理办法》规定，企业未主动召回的，监管部门可责令召回）10.食品安全风险监测结果可以作为食品安全风险评估的依据，但不能直接作为行政处罚的依据。（）答案：√（风险监测是评估的基础，行政处罚需以监督抽检等法定检验结果为依据）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品生产企业落实主体责任的“日管控、周排查、月调度”制度的具体内容。答案：（1）日管控：食品安全员每日对原料采购、生产过程、储存销售等环节进行检查，记录《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改并报告。（2）周排查：食品安全总监每周组织召开会议，分析本周日管控记录，排查潜在风险，形成《每周食品安全排查治理报告》，明确整改措施和责任人。（3）月调度：企业主要负责人每月主持召开会议，听取周排查报告，研究月度食品安全形势，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.列举5种食品生产过程中常见的物理性污染来源，并说明控制措施。答案：常见物理性污染来源：（1）原料带入的金属碎片（如收割机械残留）；控制措施：使用金属检测仪。（2）设备磨损产生的塑料碎屑（如传送带老化）；控制措施：定期维护设备，更换老化部件。（3）包装材料脱落的纸屑/玻璃渣（如玻璃瓶破碎）；控制措施：使用合格包装材料，包装前检查。（4）人员操作带入的头发/首饰；控制措施：规范穿戴工作衣帽，禁止佩戴首饰。（5）环境中的灰尘/石子（如原料露天存放）；控制措施：原料入库前清理，储存环境封闭防尘。3.餐饮服务提供者加工制作凉菜应遵守哪些卫生规范？答案：（1）专用操作区要求：独立分隔，配备空调（温度≤25℃）、紫外线灯（强度≥70μW/cm²）、专用冷藏设施。（2）人员要求：操作人员需二次更衣，佩戴口罩、手套，操作前严格洗手消毒（流动水+皂液+消毒）。（3）原料要求：使用新鲜、未变质的原料，蔬菜类需经清洗消毒（如50-100mg/L含氯消毒液浸泡），荤菜类应煮熟煮透（中心温度≥70℃）后冷藏（0-8℃）保存，加工前取出不超过2小时。（4）加工要求：现做现吃，加工量不超过当日使用量，剩余凉菜不得隔夜销售。（5）工具容器：专用刀、板、盘等，用后及时清洗消毒（热力消毒或含氯消毒液浸泡），专区存放。4.简述食品添加剂使用的“五原则”。答案：（1）必要性原则：能不用则不用，必须使用时选择风险最低的品种。（2）最小量原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量。（3）不掩盖缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败变质、质量缺陷或掺杂掺假。（4）安全性原则：使用的添加剂必须符合GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量。（5）标识明确原则：复合添加剂需在标签中标注所有成分，使用的添加剂名称需按GB7718要求标注。5.发生食品安全事故后，食品生产企业应如何配合调查？答案：（1）立即停止生产经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备，配合监管部门查封现场。（2）提供相关记录：包括原料采购记录、生产记录、检验记录、销售记录（含流向、数量、购买者信息）等。（3）协助救治患者：配合医疗机构提供食品暴露史，协助收集患者呕吐物、排泄物等样本。（4）配合抽样检验：按监管部门要求提供问题产品、原料及生产环境样本，不得拒绝或隐匿。（5）如实说明情况：企业负责人、食品安全管理人员、生产操作人员应接受询问，如实陈述事故发生经过、可能原因。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某连锁超市（总部在A市）2024年12月从B市某食品公司采购了100箱（每箱20袋）即食海蜇丝，采购价10元/袋，销售价15元/袋。2025年1月，消费者投诉购买的海蜇丝有异味，市场监督管理部门抽检发现该产品菌落总数超标10倍，且检出副溶血性弧菌。经调查，B市食品公司生产时未对加工用水进行消毒，导致产品被污染；超市收货时未查验该批次产品的出厂检验报告，且将海蜇丝与冷冻鱼丸混放于0-10℃的冷藏库中（标准要求即食海蜇丝应0-4℃冷藏）。截至案发，超市已售出80箱，剩余20箱被查封。问题：（1）分析超市存在的主要违规行为。（2）计算该案件的货值金额，并说明依据。（3）超市应承担的法律责任有哪些？（4）提出超市的整改措施。答案：（1）超市主要违规行为：①未履行进货查验义务：未查验该批次海蜇丝的出厂检验报告（违反《食品安全法》第五十三条）。②储存条件不符合要求：将即食海蜇丝储存于0-10℃（应0-4℃），导致微生物滋生（违反GB31621-2014《餐饮服务通用卫生规范》）。③经营不符合食品安全标准的食品：销售菌落总数、副溶血性弧菌超标的即食海蜇丝（违反《食品安全法》第三十四条第二项）。（2）货值金额计算：货值金额=已售出数量×销售价+未售出数量×销售价=（80×20）×15元+（20×20）×15元=（1600+400）×15=2000×15=30000元（依据《食品安全法》第一百五十条，货值金额按违法生产经营的食品的市场价格计算）。（3）法律责任：①没收违法所得：已售出80箱的违法所得=（15-10）元/袋×（80×20）袋=5×1600=8000元。②没收剩余20箱即食海蜇丝。③罚款：依据《食品安全法》第一百二十四条，经营致病性微生物超标的食品，处货值金额10-20倍罚款。本案货值3万元，最低罚款30万元（10倍），最高60万元（20倍）。④情节严重的，吊销食品经营许可证（若造成严重健康损害或社会影响）。（4）整改措施：①严格进货查验：要求供应商提供每批次产品的出厂检验报告（含微生物指标），建立查验记录并保存2年以上。②规范储存管理：设置0-4℃专用冷藏柜储存即食海产品，与其他食品分区存放，每日记录温度（至少2次）。③加强员工培训：组织食品安全管理人员和仓储人员学习《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》，重点培训进货查验、储存条件等要求。④开展全面自查：对库存即食海产品进行全面抽检，清理不符合储存条件的产品，完善库存周转制度（先进先出）。案例2：某糕点厂（持有食品生产许可证）生产的“红枣糕”标签标注“本品富含维生素C，每日食用100g可满足人体50%维生