《中式烹调师》中级练习题（附答案）

《中式烹调师》中级练习题（附答案）一、选择题（每题2分，共30分）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）。A.推刀片B.直切C.平片D.旋料切答案：B2.鉴别油温时，三四成热的油面特征是（）。A.无青烟，无响声，油面较平静B.微有青烟，油面略有波动C.有青烟，油面波动较大D.油烟大，油面沸腾答案：A3.制作鱼香肉丝时，关键的调味组合是（）。A.葱、姜、蒜+糖、醋、酱油B.花椒、辣椒+盐、味精C.料酒、香油+胡椒粉D.豆瓣酱、泡椒+蚝油答案：A4.下列干货原料中，涨发时需先焯水再焖泡的是（）。A.木耳B.干贝C.鱼翅D.香菇答案：C5.制汤时，若中途需要加水，应添加（）。A.冷水B.温水C.沸水D.冰水答案：C6.滑炒技法的原料要求是（）。A.带骨原料B.质老坚韧的原料C.鲜嫩无骨的丁、片、丝D.整只原料答案：C7.下列属于复合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C8.制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键是（）。A.顺一个方向搅打上劲B.随意搅拌C.加入大量油D.用热水搅拌答案：A9.下列关于火候的说法，正确的是（）。A.爆炒需用小火长时间加热B.炖菜需用大火沸腾后转小火C.煎制需用中火慢煎D.蒸制面食需冷水上锅答案：B10.鉴别鲜活鱼类新鲜度时，最直观的特征是（）。A.鱼眼凹陷B.鱼鳞脱落C.鳃丝鲜红D.腹部膨胀答案：C11.下列原料中，属于脆性原料的是（）。A.猪里脊B.牛蹄筋C.莴笋D.肥肉答案：C12.挂糊时，用于炸制酥香口感的糊是（）。A.水粉糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C13.制作麻婆豆腐时，关键的调料是（）。A.豆瓣酱B.番茄酱C.沙茶酱D.甜面酱答案：A14.下列关于原料涨发的说法，错误的是（）。A.燕窝涨发需用温水浸泡B.海参涨发需避免接触油、碱C.鱿鱼涨发可用碱水加速D.竹荪涨发后需用清水漂洗去异味答案：A（燕窝涨发通常用冷水浸泡，避免营养流失）15.计算菜肴成本时，主料成本的核算方法是（）。A.毛料重量×进价B.净料重量×进价C.毛料重量×净料率D.净料重量÷净料率答案：B二、判断题（每题2分，共30分。正确打“√”，错误打“×”）1.剞刀的主要目的是为了美观，不影响入味和成熟速度。（）答案：×2.制汤时，原料与水的比例一般为1:3～1:4。（）答案：√3.滑炒时，原料过油后需沥净油分再炒制，避免菜肴油腻。（）答案：√4.干货涨发时，碱发会破坏原料的营养，因此所有干货都不宜用碱发。（）答案：×（部分原料如鱿鱼可用碱发加速涨发）5.制作宫保鸡丁时，花生米需提前炸熟，最后再放入锅中翻炒。（）答案：√6.鉴别老嫩鸡肉时，老鸡的鸡腿皮粗糙，毛孔大。（）答案：√7.焯水时，蔬菜类原料需沸水下锅，以保持色泽鲜艳。（）答案：√8.挂糊的浓度应根据原料的大小调整，小原料糊宜稀，大原料糊宜稠。（）答案：×（小原料糊宜稠，避免脱落；大原料糊可略稀）9.蒸制菜肴时，为防止水滴入，应在蒸笼盖内铺纱布。（）答案：√10.制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为糖:醋=2:1。（）答案：√11.鲜活水产暂养时，海水鱼可用淡水饲养，只需添加海盐。（）答案：×（需调整盐度和水质，部分海水鱼对环境敏感）12.油爆技法的关键是高温短时间加热，原料需先焯水再过油。（）答案：√13.维生素C易溶于水，因此蔬菜焯水时应冷水下锅以减少流失。（）答案：×（蔬菜焯水应沸水下锅，缩短加热时间）14.制作鱼丸时，鱼肉需剁成细蓉，搅拌时加冷水可增加弹性。（）答案：√15.成本核算中，燃料成本属于固定成本，无需计入单个菜肴成本。（）答案：×（燃料成本需按比例分摊计入）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述剞刀的作用及常见剞刀方法。答案：作用：①美化菜肴形态，增加观赏性；②扩大原料表面积，便于入味；③缩短成熟时间，使原料内外成熟一致。常见方法：麦穗花刀（先斜剞再直剞）、荔枝花刀（交叉斜剞）、菊花花刀（直剞深刀再改刀）、柳叶花刀（斜剞平行刀纹）等。2.挂糊与上浆的主要区别有哪些？答案：①原料状态：挂糊用于表面需裹较厚糊层的原料（如炸猪排）；上浆用于表面裹薄浆的小形原料（如滑炒肉片）。②糊浆浓度：糊的稠度高（含淀粉多），浆的稠度低（淀粉少、加蛋液）。③作用侧重：挂糊主要起保护、定型、增酥作用；上浆主要起锁水、滑嫩作用。3.制汤时，如何保证汤清味鲜？答案：①选料：用新鲜、含胶原蛋白和呈鲜物质的原料（如老母鸡、猪骨、火腿）。②预处理：原料需焯水去血沫，冲洗干净。③加水：一次性加足冷水（原料与水比例1:3～1:4），避免中途加水。④火候：先大火煮沸，撇净浮沫，再转小火保持微沸，避免剧烈翻滚。⑤调味：后期加盐（过早加盐会使原料蛋白质凝固，汤浑浊），少用酱油等深色调料。4.滑炒的操作要点有哪些？答案：①原料处理：选用鲜嫩无骨的丁、片、丝（如鸡丝、里脊片），切配均匀；上浆（用蛋清、淀粉、盐抓匀）锁水。②油温控制：过油时用三四成热（约120～150℃），快速滑散至八成熟捞出沥油。③炒制：锅滑油后留底油，下小料（葱、姜、蒜）爆香，倒入原料，快速翻炒；勾薄芡（用淀粉水+调料调成），淋明油出锅。④时间：全程需在1～2分钟内完成，保持原料滑嫩。5.简述干货涨发的基本原则。答案：①因料制宜：根据原料性质（如质地、来源）选择涨发方法（水发、碱发、油发、盐发）。例：鱼翅用热水焖泡；蹄筋用油发。②保持营养：避免高温、强碱长时间处理（如木耳用冷水泡发，避免热水破坏胶质）。③去除异味：涨发过程中需多次漂洗（如竹荪用清水去苦味；海参去沙嘴、内膜）。④掌握程度：涨发至柔软、无硬心即可，避免过涨导致软烂（如香菇泡发至菌盖展开，保留部分原香味）。四、综合题（每题10分，共20分）1.设计一款宴席热菜（2凉4热），要求荤素搭配、技法多样、口味协调，并说明设计思路。答案：示例：凉菜：①夫妻肺片（卤煮+红油拌，麻辣味）；②白灼芥蓝（清鲜，平衡麻辣）。热菜：①滑炒鸡丝（滑炒，咸鲜滑嫩）；②红烧狮子头（炖，浓油赤酱）；③油爆鲜贝（油爆，脆嫩鲜甜）；④清蒸鲈鱼（蒸，原汁原味）。设计思路：荤素搭配（2凉含1荤1素，4热含2荤2水产1素）；技法覆盖滑炒、炖、油爆、蒸，丰富口感；口味上麻辣（夫妻肺片）、咸鲜（滑炒鸡丝、清蒸鲈鱼）、浓鲜（红烧狮子头）、鲜甜（油爆鲜贝）协调，避免单一。2.以“鱼香肉丝”为例，说明其刀工、调味、火候的操作要点。答案：①刀工：猪里脊肉切0.3cm粗的丝（均匀一致）；木耳、胡萝卜、青椒切同粗丝；姜、蒜切米，葱切花。②调味：鱼香