北京餐饮业管理办法

北京餐饮业管理办法总则目的与依据为加强北京餐饮业管理，规范餐饮经营行为，保障食品安全，维护消费者合法权益，促进餐饮业健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》《北京市食品安全条例》等相关法律法规，结合本市实际情况，制定本办法。适用范围本办法适用于在北京行政区域内从事餐饮服务经营活动的单位和个人（以下统称餐饮经营者）。基本原则餐饮经营者应遵循合法经营、诚信自律、确保食品安全、保障消费者健康的原则，严格遵守国家和本市有关法律法规及行业标准。经营资质管理许可申请餐饮经营者应当依法取得食品经营许可，并按照许可范围从事经营活动。申请食品经营许可，应当向所在地食品药品监督管理部门提交申请书、营业执照副本复印件、食品经营和贮存场所的具体位置图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图、食品经营操作流程、食品经营安全管理制度、人员健康证明等材料。许可变更与延续餐饮经营者的经营项目、经营地址、法定代表人等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更食品经营许可。食品经营许可有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。许可注销与撤销餐饮经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请办理注销手续。食品药品监督管理部门发现餐饮经营者不再符合经营许可条件的，应当依法撤销其食品经营许可。经营场所与设施设备场所要求餐饮经营场所应当保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所内应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。布局设置餐饮经营场所的布局应当合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置食品库房、粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐、专间、食品留样等区域。设施设备维护餐饮经营者应当定期维护食品经营设施设备，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应当定期清洁、校验，保证冷藏、冷冻温度符合要求。消毒设备应当定期检查、维护，确保消毒效果。食品采购与贮存采购要求餐饮经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并建立进货查验记录制度。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购食品应从具有合法资质的供应商处购进，不得采购、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购、使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。贮存要求食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照国家有关规定进行采购、贮存、使用和管理，并如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及使用日期、用量、使用范围等内容，记录保存期限不得少于2年。食品加工制作加工规范餐饮经营者应当按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。加工食品时应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。专间要求制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等食品的，应当在专间内进行，并严格遵守专间操作规范。专间应当符合以下要求：有独立的空调设施，室温不得高于25℃；有专用的食品传递窗口；有紫外线消毒灯，紫外线灯应分布均匀，强度不低于70μW/cm²，每次消毒时间不少于30分钟；有专用冷藏设施；操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应当严格进行双手清洗消毒，操作中应当适时消毒双手。食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒要求餐饮经营者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应配备能正常运转的消毒设备，并保证消毒温度和时间；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、配比、方法和时间进行消毒。保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。人员健康与培训健康管理餐饮经营者应当建立从业人员健康管理制度。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。培训要求餐饮经营者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。培训档案应记录培训时间、内容、参加人员等信息，保存期限不得少于2年。食品安全自查与追溯自查制度餐饮经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容包括食品经营资质、经营场所及设施设备、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与培训等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，保存期限不得少于2年。追溯体系餐饮经营者应当建立食品追溯体系，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品追溯信息应当能够通过扫描食品销售凭证等方式查询。鼓励餐饮经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。食品安全事故处置报告制度餐饮经营者发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。处置措施与配合调查餐饮经营者应当积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠或者干涉。发生食品安全事故后，餐饮经营者应当立即采取封存库存食品及原料、清洗消毒被污染的设备设施等控制措施，防止事故扩大。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料，应当立即停止销售、使用，召回已销售的食品，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处置。监督管理监管部门职责食品药品监督管理部门负责对餐饮经营者的食品安全状况进行监督检查，依法查处食品安全违法行为。卫生行政部门负责对餐饮经营者的食品卫生状况进行监督检查，依法查处食品卫生违法行为。其他相关部门按照各自职责，做好餐饮经营活动的相关管理工作。监督检查方式食品药品监督管理部门可以采取现场检查、抽样检验、查阅和复制有关资料等方式对餐饮经营者进行监督检查。监督检查人员进行监督检查时，应当出示有效执法证件，不得少于两人。餐饮经营者应当配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和