北京市食堂管理办法

北京市食堂管理办法一、总则（一）目的为加强北京市食堂管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量，维护就餐人员的合法权益，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于北京市行政区域内机关、企事业单位、学校、医院、建筑工地等各类食堂的管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂提供的食品符合安全标准，预防食品安全事故的发生。2.服务至上原则：以就餐人员为中心，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，满足不同人员的饮食需求。3.规范管理原则：建立健全食堂管理制度，规范食堂运营流程，加强监督检查，确保食堂管理工作有序进行。4.勤俭节约原则：倡导勤俭节约的良好风尚，合理利用食材，降低运营成本，杜绝浪费。二、食堂规划与建设（一）选址要求1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口等附近。2.食堂与污染源保持规定的安全距离，具体距离应符合国家相关食品安全标准。（二）布局设计1.食堂应合理划分食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工操作场所，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、餐具清洗消毒间等。3.就餐区应根据就餐人数合理设置座位，保持通风良好，环境整洁舒适。（三）设施设备配备1.食堂应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.食品处理区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机、洗菜机、切菜机、搅拌机等设备，满足食品加工制作的需要。3.就餐区应配备桌椅、餐具、空调、风扇、照明等设施设备，为就餐人员提供良好的就餐环境。三、食品安全管理（一）食品采购与贮存1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。3.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。（二）食品加工与制作1.食堂应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，加工制作过程应符合以下要求：食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工制作凉菜应在专用凉菜间内进行，凉菜间应配备专用的冷藏、消毒、清洗等设备，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，严格遵守凉菜制作卫生要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。2.食堂应配备必要的食品留样设备，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。2.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，检测结果应符合国家相关食品安全标准。（四）食品安全自查与整改1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。2.食堂应配备食品安全管理员，负责食堂食品安全管理工作，定期组织食品安全培训和自查工作，并做好记录。3.对食品安全自查中发现的问题，食堂应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。四、人员管理（一）健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）培训管理1.食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能、职业道德等方面。2.食品安全培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核结果应记录在案。3.食堂从业人员应积极参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和业务水平，掌握食品安全知识和技能，确保食品安全。五、财务管理（一）预算管理1.食堂应编制年度预算，明确食堂的收入、支出计划，合理安排资金，确保食堂正常运营。2.食堂预算应包括食品采购、人员工资、水电费、设备维护费、清洁卫生费等各项费用，预算编制应科学合理，符合实际情况。3.食堂应严格执行预算，控制各项费用支出，确保预算执行率。如遇特殊情况需要调整预算的，应按照规定程序进行审批。（二）成本核算1.食堂应建立成本核算制度，定期对食堂的经营成本进行核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.食堂成本核算应包括食品成本、人工成本、水电费、设备维护费、清洁卫生费等各项费用，核算方法应科学合理，符合财务会计制度的要求。3.食堂应定期编制成本报表，向食堂管理部门和就餐人员公开成本情况，接受监督。（三）财务管理1.食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算，加强财务管理，确保财务工作的规范化、制度化。2.食堂应配备专职或兼职财务人员，负责食堂的财务管理工作。财务人员应具备相应的财务知识和技能，严格遵守财务法律法规和财务制度，做好财务核算、资金管理、票据管理等工作。3.食堂应按照国家有关规定设置会计账簿，进行会计核算，编制财务报表，如实反映食堂的财务状况和经营成果。食堂财务报表应定期向食堂管理部门和就餐人员公开，接受监督。六、监督检查（一）内部监督1.食堂管理部门应建立健全内部监督检查制度，定期对食堂的食品安全、服务质量、财务管理等方面进行监督检查，发现问题及时督促整改。2.食堂管理部门应设立投诉举报电话和邮箱，接受就餐人员的投诉举报，对投诉举报事项应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.食堂应积极配合食堂管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。（二）外部监督1.食品药品监督管理部门应加强对食堂食品安全的监督检查，定期对食堂进行抽检，对发现的食品安全问题依法进行查处。2.卫生行政部门应加强对食堂环境卫生的监督检查，对