2025年评茶员（中级）茶叶加工技术考试试卷

2025年评茶员（中级）茶叶加工技术考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共30题，每题2分，共60分。请将正确答案的序号填写在答题卡相应位置上。）1.茶叶加工的基本工艺流程不包括以下哪一项？A.杀青B.揉捻C.发酵D.烘焙2.杀青的目的是什么？A.使茶叶失去水分B.停止酶的活性C.使茶叶变脆D.增加茶叶的香气3.揉捻的主要作用是什么？A.使茶叶成形B.排出茶叶中的汁液C.增加茶叶的香气D.减少茶叶中的水分4.发酵在哪些茶叶中起到重要作用？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶5.烘焙的主要目的是什么？A.使茶叶干燥B.增加茶叶的香气C.使茶叶变脆D.减少茶叶中的水分6.茶叶加工中，杀青的方式有哪些？A.蒸汽杀青B.炒青C.滚筒杀青D.以上都是7.揉捻的力度对茶叶品质有什么影响？A.力度越大，茶叶成形越好B.力度越小，茶叶成形越好C.力度适中，茶叶成形最佳D.力度对茶叶成形没有影响8.发酵的温度和湿度对茶叶品质有什么影响？A.温度越高，湿度越大，发酵越快B.温度越低，湿度越小，发酵越快C.温度适中，湿度适中，发酵最佳D.温度和湿度对发酵没有影响9.烘焙的温度和时间对茶叶品质有什么影响？A.温度越高，时间越长，茶叶香气越浓B.温度越低，时间越短，茶叶香气越浓C.温度适中，时间适中，茶叶香气最佳D.温度和时间对茶叶香气没有影响10.茶叶加工中，哪些因素会影响茶叶的品质？A.加工工艺B.产地环境C.茶叶品种D.以上都是11.绿茶加工中，杀青的主要目的是什么？A.停止酶的活性B.使茶叶失去水分C.使茶叶变脆D.增加茶叶的香气12.红茶加工中，发酵的主要目的是什么？A.使茶叶变红B.增加茶叶的香气C.排出茶叶中的汁液D.减少茶叶中的水分13.乌龙茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙14.白茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙15.黄茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙16.茶叶加工中，杀青的目的是什么？A.使茶叶失去水分B.停止酶的活性C.使茶叶变脆D.增加茶叶的香气17.揉捻的主要作用是什么？A.使茶叶成形B.排出茶叶中的汁液C.增加茶叶的香气D.减少茶叶中的水分18.发酵在哪些茶叶中起到重要作用？A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.白茶19.烘焙的主要目的是什么？A.使茶叶干燥B.增加茶叶的香气C.使茶叶变脆D.减少茶叶中的水分20.茶叶加工中，杀青的方式有哪些？A.蒸汽杀青B.炒青C.滚筒杀青D.以上都是21.揉捻的力度对茶叶品质有什么影响？A.力度越大，茶叶成形越好B.力度越小，茶叶成形越好C.力度适中，茶叶成形最佳D.力度对茶叶成形没有影响22.发酵的温度和湿度对茶叶品质有什么影响？A.温度越高，湿度越大，发酵越快B.温度越低，湿度越小，发酵越快C.温度适中，湿度适中，发酵最佳D.温度和湿度对发酵没有影响23.烘焙的温度和时间对茶叶品质有什么影响？A.温度越高，时间越长，茶叶香气越浓B.温度越低，时间越短，茶叶香气越浓C.温度适中，时间适中，茶叶香气最佳D.温度和时间对茶叶香气没有影响24.茶叶加工中，哪些因素会影响茶叶的品质？A.加工工艺B.产地环境C.茶叶品种D.以上都是25.绿茶加工中，杀青的主要目的是什么？A.停止酶的活性B.使茶叶失去水分C.使茶叶变脆D.增加茶叶的香气26.红茶加工中，发酵的主要目的是什么？A.使茶叶变红B.增加茶叶的香气C.排出茶叶中的汁液D.减少茶叶中的水分27.乌龙茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙28.白茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙29.黄茶加工中，哪些工艺是必不可少的？A.杀青、揉捻、发酵B.杀青、揉捻、烘焙C.揉捻、发酵、烘焙D.杀青、发酵、烘焙30.茶叶加工中，哪些因素会影响茶叶的品质？A.加工工艺B.产地环境C.茶叶品种D.以上都是二、判断题（本部分共20题，每题1分，共20分。请将正确答案的序号填写在答题卡相应位置上。正确的填“√”，错误的填“×”。）1.茶叶加工的基本工艺流程包括杀青、揉捻、发酵、烘焙。2.杀青的目的是使茶叶失去水分。3.揉捻的主要作用是使茶叶成形。4.发酵在绿茶中起到重要作用。5.烘焙的主要目的是使茶叶干燥。6.茶叶加工中，杀青的方式有蒸汽杀青、炒青、滚筒杀青。7.揉捻的力度对茶叶品质没有影响。8.发酵的温度和湿度对茶叶品质没有影响。9.烘焙的温度和时间对茶叶品质没有影响。10.茶叶加工中，加工工艺不会影响茶叶的品质。11.茶叶加工中，产地环境不会影响茶叶的品质。12.茶叶加工中，茶叶品种不会影响茶叶的品质。13.绿茶加工中，杀青的主要目的是停止酶的活性。14.红茶加工中，发酵的主要目的是使茶叶变红。15.乌龙茶加工中，杀青、揉捻、发酵是必不可少的工艺。16.白茶加工中，杀青、揉捻、烘焙是必不可少的工艺。17.黄茶加工中，杀青、揉捻、烘焙是必不可少的工艺。18.茶叶加工中，杀青的目的是使茶叶失去水分。19.揉捻的主要作用是使茶叶成形。20.发酵在绿茶中起到重要作用。三、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置上。）1.简述绿茶加工中杀青的目的和作用。2.简述红茶加工中发酵的原理和影响因素。3.简述乌龙茶加工中，半发酵工艺的特点和意义。4.简述白茶加工中，不发酵工艺的特点和意义。5.简述黄茶加工中，闷黄工艺的特点和意义。四、论述题（本部分共2题，每题10分，共20分。请将答案填写在答题卡相应位置上。）1.结合实际，论述茶叶加工中，产地环境对茶叶品质的影响。2.结合实际，论述茶叶加工中，加工工艺对茶叶品质的影响。五、案例分析题（本部分共1题，每题10分，共10分。请将答案填写在答题卡相应位置上。）1.某茶厂生产绿茶，但在加工过程中，发现茶叶色泽暗淡，香气不足，滋味平淡。请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.D解析：茶叶加工的基本工艺流程通常包括杀青、揉捻、发酵（部分茶类如绿茶则无此步）、烘焙等。烘焙主要是干燥和定香，不是基本流程的一部分，虽然非常重要，但不是所有茶类的必经步骤，比如绿茶在干燥前没有烘焙环节。2.B解析：杀青的核心目的就是利用高温迅速破坏鲜叶中酶（主要是多酚氧化酶）的活性，阻止茶叶内含物质（如叶绿素、多酚类）的酶促氧化发酵，从而保持茶叶的绿色，形成绿茶特有的色、香、味。3.A解析：揉捻是通过外力作用，使茶叶叶片卷曲成特定形状（如条索状），同时破坏叶细胞组织，使茶汁液溢出并附着在叶表，便于后续干燥和形成独特的香气滋味。4.B解析：发酵是红茶加工的特有关键工艺。红茶的品质特征（红汤红叶、浓郁香气）正是通过茶叶中的多酚类物质在酶的作用下发生氧化聚合形成的。绿茶、乌龙茶、白茶都没有这个完全发酵的步骤。5.A解析：烘焙的主要目的之一是降低茶叶的水分含量，使其达到安全储存的标准。但更重要的作用还包括：固定外形，去除部分不良气味，发展和提升茶叶的香气，使滋味更加醇和。6.D解析：杀青方式多种多样，根据加热方式不同，主要有炒青（锅炒）、蒸青（蒸汽加热）、烘青（烘干机加热）、滚筒杀青（机械化连续加热）等。题目中列出的都是常见的杀青方式。7.C解析：揉捻的力度需要适中。力度过小，成形不好，解块率低；力度过大，则可能破坏茶叶组织过多，茶汁溢出过多，干燥后易碎，且可能影响香气和滋味。适中的力度能使茶叶紧结成形，有利于保持品质。8.A解析：发酵过程需要适宜的温度和湿度。温度高、湿度大，酶的活性增强，发酵速度快；反之，则速度慢。因此，温度和湿度是影响发酵速率的关键因素。9.A解析：烘焙的温度和时间直接影响茶叶的香气和水分含量。温度越高，时间越长，茶叶内含物质的转化越充分，形成的香气越浓郁，但也要注意避免焦化。题目中的描述指出了高温长时间对香气的影响。10.D解析：茶叶品质是多种因素综合作用的结果。加工工艺是决定性的环节，产地环境（如土壤、气候）提供基础物质和风味基础，茶叶品种（基因）决定了其天赋特质。这三者共同影响最终品质。11.B解析：绿茶加工的核心是“杀青”，通过高温迅速破坏酶活性，阻止氧化。如果杀青不彻底或不到位，茶叶在后续加工或储存中仍会继续氧化，导致变黄、失去绿色、香气劣变。12.A解析：红茶的“发酵”本质上是“氧化”，主要是多酚类物质在酶作用下氧化聚合，使茶叶变红，汤色变红，并形成特有的香气和滋味。虽然俗称发酵，但其化学本质是氧化。13.A解析：乌龙茶属于半发酵茶，其加工工艺复杂，关键在于“发酵”（氧化）程度的控制。杀青、揉捻、发酵（氧化）、烘焙（干燥）是乌龙茶形成其独特“绿叶红镶边”特征和香气滋味的基础步骤。14.D解析：白茶属于微发酵茶，其加工工艺最为自然简单，主要只有萎凋和干燥两个核心步骤，不炒不揉，不发酵（或极轻微发酵）。杀青、揉捻、烘焙这些步骤在白茶中不是必需的。15.A解析：黄茶是中国特有的茶类，其关键工艺在于“闷黄”。杀青、揉捻、闷黄、干燥是黄茶必不可少的步骤。闷黄过程能形成黄汤黄叶和独特的甜醇香气，这是黄茶的品质特征。16.B解析：杀青的首要目的是“停止酶的活性”。如果不停止酶的活性，茶叶中的叶绿素会分解，多酚类物质会氧化，导致茶叶变黄、变红，失去绿茶的鲜爽色泽和风味。17.A解析：揉捻的“主要作用”是“使茶叶成形”。无论是卷曲成条还是紧压成块，成型的目的是为了美观，同时也是为了便于包装、储存和运输，并有助于形成特定的香气和滋味。18.B解析：发酵（氧化）在“红茶”中起到“重要作用”。红茶的色、香、味形成都离不开这个关键的氧化过程。绿茶不发酵，乌龙茶是半发酵，白茶不发酵，只有红茶是全发酵。19.B解析：烘焙的“主要目的”之一是“增加茶叶的香气”。烘焙过程中，茶叶中的内含物质会发生热化学反应，产生新的香气成分，或使原有香气更加浓郁、纯正。20.D解析：杀青的方式包括蒸汽杀青、炒青、滚筒杀青等，这些都是常见的实际操作方式。题目中列出的都是正确的杀青方法。21.C解析：揉捻的“力度”对茶叶品质有“影响”，且需要“适中”。这是经验性的判断，力度过大或过小都会对茶叶的成形、茶汁溢出、干燥后的口感和稳定性产生不利影响。22.A解析：发酵的“温度和湿度”对其“品质影响”很大。温度过高或过低都会影响酶的活性，进而影响发酵的速度和最终产物，可能导致发酵不充分或过度，影响滋味和香气。23.A解析：烘焙的“温度和时间”对茶叶“品质影响”显著。温度高时间长，香气物质易挥发或转化，可能产生焦味；温度低时间短，干燥不充分，香气不足。需要精确控制。24.D解析：茶叶加工中，加工工艺、产地环境、茶叶品种都是影响茶叶品质的“因素”。这三者缺一不可，共同决定了茶叶的最终面貌。25.B解析：绿茶杀青的“主要目的”是“停止酶的活性”。这是绿茶加工区别于其他茶类的最根本的工艺特点，目的是保持鲜叶的绿色和鲜爽。26.A解析：红茶发酵的“主要目的”是“使茶叶变红”。这是红茶定义的核心特征，通过酶促氧化使茶叶中的茶多酚转化为茶黄素、茶红素等，导致茶叶和茶汤呈现红色。27.A解析：乌龙茶加工中，“杀青、揉捻、发酵”是必不可少的“工艺”。这三个步骤是形成乌龙茶独特香气和滋味的基础，决定了其“半发酵”的性质。28.D解析：白茶加工中，“杀青、揉捻、烘焙”并非其必需工艺。“杀青”和“揉捻”在白茶中通常省略，“烘焙”在白茶中只是干燥手段，并非像红茶那样有关键性的化学转化作用。白茶主要是萎凋和干燥。29.A解析：黄茶加工中，“杀青、揉捻、闷黄”是其核心“工艺”。“闷黄”是黄茶特有的关键步骤，赋予其黄汤黄叶的特征。干燥也是必不可少的。30.D解析：影响茶叶品质的“因素”包括加工工艺、产地环境、茶叶品种等。这三个方面都是非常重要的，共同作用决定了茶叶的最终品质水平。二、判断题答案及解析1.√解析：茶叶加工的基本流程，对于有发酵过程的茶（如红茶、乌龙茶、部分黄茶）通常包括鲜叶采收后依次进行的杀青、揉捻、发酵、干燥（烘焙）等主要步骤。绿茶则省略发酵步骤。2.×解析：杀青的主要目的是破坏酶的活性，阻止氧化，保持绿色。虽然杀青过程中也会蒸发一部分水分，但这不是其主要目的。主要目的是工艺控制，防止品质劣变。3.√解析：揉捻的目的就是通过物理作用使茶叶叶片卷曲成一定的形状（条索、半球等），破坏叶细胞壁，让茶汁溢出附着在叶表，这是形成茶汤滋味、香气以及美观的重要工艺。4.×解析：发酵是红茶加工的特有工艺，绿茶完全不发酵，乌龙茶是半发酵，白茶也不发酵（或极轻微发酵）。因此，发酵不在绿茶中起到重要作用。5.×解析：烘焙的主要目的不仅仅是使茶叶“干燥”。虽然干燥是烘焙的重要结果，但更关键的作用在于通过加热发展香气、固定外形、钝化酶活性（如果烘焙前有杀青，烘焙进一步确保）、提升滋味等。6.√解析：杀青方式确实包括蒸汽杀青（如日本绿茶）、炒青（中国最传统的方式）、烘青（用烘干机）、滚筒杀青（机械化生产常用）等，题目中的列举都是正确的。7.×解析：揉捻的“力度”显然对茶叶品质有“影响”。力度不当会直接导致茶叶成形不佳、茶汁溢出过多或过少，进而影响干燥、香气、滋味和耐泡度。因此，力度是关键控制因素。8.×解析：发酵的“温度和湿度”对“品质影响”非常大。这是影响发酵速率和最终产物的关键环境因素。没有适宜的温度和湿度，发酵要么过慢无法进行，要么失控产生不良物质。9.×解析：烘焙的“温度和时间”对茶叶“品质影响”极大。温度过高或过低、时间过长或过短，都会导致香气物质损失或产生劣变，水分含量不达标或焦化，严重影响茶叶品质。10.×解析：加工工艺是决定茶叶品质的“关键因素”。不同的加工方法（如绿茶杀青、红茶发酵、乌龙茶半发酵）直接塑造了茶叶的色香味形。产地环境和品种是基础，但工艺是最终形成产品品质的核心。11.×解析：产地环境（如土壤成分、气候条件、海拔、湿度等）对茶叶的内含物质、香气前体、滋味基础有决定性影响。所谓“一方水土养一方茶”，产地环境是茶叶品质的基础保障。12.×解析：茶叶品种（遗传基因）决定了茶叶的生长特性、内含物质种类和含量基础（如茶多酚、咖啡