餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)

餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)一、单选题1.下列哪种食物最易污染黄曲霉毒素（）A.苹果B.土豆C.花生D.猪肉答案：C解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等，花生是最易受污染的食物之一。2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标明“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜B.普通橱柜C.冷藏柜D.冷冻柜答案：A解析：为了确保食品添加剂的安全使用和管理，应将其存放于专用橱柜中，并标明相关字样和建立使用台账。3.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快降价销售B.用做饲料C.继续使用D.销毁处理答案：D解析：过期食品存在安全隐患，不能继续销售、使用或用作饲料，应进行销毁处理。4.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：食品烧熟煮透可有效杀灭细菌和病毒，中心温度不低于70℃才能保证食品安全。5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.非食品添加剂D.食品添加剂以外的化学物质答案：B解析：根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，但不能添加药品、非食品添加剂和食品添加剂以外的化学物质。6.食品经营许可的有效期为（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：《食品经营许可管理办法》规定，食品经营许可的有效期为5年。7.以下哪种情形可免予处罚（）A.及时消除或减轻违法行为危害后果B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果C.受他人胁迫有违法行为D.配合行政机关查处违法行为有立功表现答案：B解析：《行政处罚法》规定，违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。8.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A.营业执照B.食品经营许可证C.法人身份证D.税务登记证答案：B解析：餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证，以接受社会监督。9.餐饮服务提供者采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，保存期限不得少于（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B解析：为了便于追溯和管理，购物凭证保存期限不得少于6个月。10.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品安全管理员应（）查看冷藏、冷冻柜（库）的温度是否正常。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A解析：为保证食品在适宜的温度下储存，食品安全管理员应每天查看冷藏、冷冻柜（库）的温度是否正常。11.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换食品加工人员答案：A解析：发生食物中毒后，应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以便查明原因和进行处理。12.最易污染肉毒毒素的食品是（）A.豆制品、剩米饭B.奶制品、剩米饭C.家庭自制的发酵食品、罐头食品D.海产品、贝类答案：C解析：肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，家庭自制的发酵食品和罐头食品在制作过程中如果卫生条件控制不当，容易污染肉毒杆菌并产生肉毒毒素。13.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：根据相关规定，餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起7个工作日内提出复检申请。14.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（）A.鱿鱼B.芹菜C.生豆浆D.豆腐答案：C解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，饮用未煮熟的豆浆可引起食物中毒。15.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，且保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品进货查验记录保存期限不得少于2年，以便追溯和管理。16.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留样应冷藏存放48小时以上，以便在发生食物中毒等情况时进行检测和追溯。17.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）A.应采用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外B.餐饮具最好不要重复使用C.清洗餐饮具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用D.使用化学消毒的，至少用“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序答案：B解析：餐饮具可以重复使用，但需要进行严格的清洗消毒，以保证食品安全。18.餐饮服务提供者应当制定（）方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜储存D.食品运输保障答案：A解析：制定食品安全事故处置方案，有助于在发生食品安全事故时及时、有效地进行处理，减少损失和危害。19.被吊销食品经营许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.2B.3C.5D.10答案：C解析：《食品安全法》规定，被吊销食品经营许可证的相关人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可等。20.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.仓库B.前台C.专用橱柜D.随手可及的地方答案：C解析：同第2题，应将食品添加剂存放于专用橱柜中。21.以下哪种情形不属于食品召回（）A.发现食品不符合食品安全标准B.发现食品感官性状异常C.发现食品超过保质期D.消费者投诉食品有异味，但经检测符合食品安全标准答案：D解析：食品召回是指食品生产者、经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，将已经上市销售的食品从市场上召回的行为。消费者投诉有异味但经检测符合食品安全标准的情况不属于食品召回范畴。22.餐饮服务提供者的记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根据规定，餐饮服务提供者的记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。23.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.大豆蛋白答案：A解析：罂粟壳是毒品原植物的一部分，不能作为食品原料使用。24.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B解析：接触直接入口食品的从业人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。25.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A.生食海产品加工制作B.裱花蛋糕加工制作C.水果拼盘加工制作D.以上都是答案：D解析：专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，生食海产品、裱花蛋糕、水果拼盘等直接入口食品的加工制作都可以在专用操作区内进行。二、名词解释1.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。3.食品经营许可是指食品药品监督管理部门根据食品经营者的申请，经依法审查，准予其从事食品经营活动的行为。4.索证索票是指餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，索取并留存供货者的许可证、产品合格证明文件等相关资料，以及按照国家有关规定向供货者索取购物凭证的行为。5.食品留样是指餐饮服务提供者在加工制作的食品成品中，按规定数量抽取样品，在规定的条件下保存一定时间，以备查验的行为。6.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。7.冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～8℃。8.冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃。9.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。10.食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。三、填空题1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（直接入口食品）的工作。2.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（证照齐全）的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。4.餐饮服务提供者用于餐饮加工操作的工具、设备必须（无毒无害），标志或者区分明显，并做到（分开使用）、（定位存放）、（用后洗净）、（保持清洁）。5.食品添加剂应当（专人采购）、（专人保管）、（专人领用）、（专人登记）、（专柜保存）。6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（保温设施）及（冷藏、冷冻设施）。7.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（县级食品药品监督管理部门）、（卫生行政部门）报告。8.餐饮服务提供者应当制定并实施（原料控制）要求，不得采购不符合食品安全标准的食品及原料。四、判断题1.餐饮服务提供者可以经营用非食品原料生产的食品。（×）解析：餐饮服务提供者不得经营用非食品原料生产的食品，这是严重违反食品安全法规的行为。2.食品经营许可的有效期为3年。（×）解析：食品经营许可的有效期为5年。3.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（√）解析：对员工进行食品安全知识培训，有助于提高员工的食品安全意识和操作技能，保证食品安全。4.可以在清洗食品原料的水池内涮洗墩布。（×）解析：清洗食品原料的水池应专用，不得与清洗墩布等混用，以防止交叉污染。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备。（√）解析：定期维护设施、设备可以保证其正常运行，确保食品安全。6.食品留样的数量不少于125g。（√）解析：食品留样每个品种不少于125g，以满足检测需要。7.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（√）解析：这是为了便于消费者监督和管理部门检查。8.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。（√）解析：从正规渠道采购可以保证食品的质量和安全。9.食品安全标准是推荐性标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×）解析：食品安全标准是强制性标准，企业必须严格执行。10.被吊销食品经营许可证的餐饮服务提供者，自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可。（√）解析：符合《食品安全法》的相关规定。五、简答题1.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则。答：餐饮服务提供者预防食物中毒的基本原则包括：（1）保持清洁：保持加工经营场所、设备、工具和人员的清洁卫生，定期进行清洁和消毒。（2）生熟分开：将生的食品与熟的食品分开存放、加工和处理，避免交叉污染。（3）烧熟煮透：食品要彻底加热煮熟，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。（4）保持食物的安全温度：食品在常温下存放时间不宜过长，熟食应及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃；冷冻食品应保持在－20℃～－1℃。（5）使用安全的水和食品原料：采购符合食品安全标准的食品原料和饮用水，不使用变质、过期或受污染的食品。（6）严格遵守食品添加剂使用规定：按照规定的范围和限量使用食品添加剂，不使用非食品添加剂和超过保质期的食品添加剂。（7）加强人员健康管理：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（8）建立食品安全管理制度：制定并执行食品进货查验记录、食品留样、食品安全自查等制度，加强食品安全管理。2.请简要说明餐饮具清洗消毒的方法和要求。答：餐饮具清洗消毒的方法和要求如下：（1）清洗方法：-采用物理方法清洗，一般按照“一刮、二洗、三清”的顺序进行。先刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂和清水清洗，最后用清水冲洗干净。-对于油污较重的餐饮具，可适当增加洗涤剂的浓度和清洗时间。（2）消毒方法：-热力消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线等方式。煮沸消毒应将餐饮具完全浸没在沸水中，保持煮沸10分钟以上；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。-化学消毒：使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。将餐饮具完全浸没在消毒剂溶液中，消毒时间应符合消毒剂的使用说明，一般不少于5分钟。消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（3）