DB6101T 3004-2023 西安特色饮食制作规程 Biangbiang面

6101I 2 2 2 2 2 25.2臊子制作 3 35.4成品面制作 3 5A.1臊子分类 5A.2大肉臊子制作 5A.3配菜臊子制作 5A.4西红柿鸡蛋臊子制作 6A.5其他臊子 7请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件代替DB6101/T3004—2016《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》，与DB6101/T——文件名称由《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》改为《西安特色饮——删除附录B。——DB6101/T3004—2016本文件在实施中有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位:1西安特色饮食制作规程Biangbiang面本文件规定了西安特色饮食制作设施和原料、制作工艺GB/T9959.1—2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分GB/T10457—2021食品用塑料自粘保鲜膜质量GB/T15691—2008香辛料调味品通用技术DB61/T559—2013地理标志产品大荔黄花菜24设施和原料4.2原辅料5制作工艺35.1.1配料5.1.1.2称取自来水500ml[夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35℃左右)]。5.1.1.3称取食用盐15g。5.1.2和面5.1.2.1取1000g面粉倒入盆里，加入15g盐，500ml水，应分5.1.2.2将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑即可。和好的面团，重至少30min；90min为最佳时间。5.1.3.1下剂：用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为饧好，将饧好的面团取出，面团分成100g/份的小剂子，搓成长12cm，直径2cm的圆柱5.1.3.3饧面：在圆柱状面上刷一层菜籽油，整齐的放入盘里，用保鲜膜盖上，饧面至少15min。5.3.1配料5.3.1.1食用盐：8g～12g5.3.1.2鸡精：6g～10g5.3.1.3生抽：13ml～17ml5.3.1.4老抽：13ml～17ml5.3.1.5酿造食醋：50ml～60ml5.3.1.6白胡椒粉：0.5g～1.5g5.3.2制作按配料比例，将食用盐、鸡精、生抽、老抽、酿造食醋5.4.1加水4音有biangbiang声）。下入沸水中同时下入青菜25.4.3盛面锅内放菜籽油60ml，将油烧沸，迅速泼在辣椒面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁的五分之一5.4.6食用5臊子制作A.1臊子分类A.2大肉臊子制作A.2.1配料A.2.1.1猪前腿肉（带皮）：200gA.2.1.2大葱：15gA.2.1.3生姜：20gA.2.1.4蒜：10gA.2.1.5干辣椒：2gA.2.1.6辣椒面：5gA.2.1.7酿造食醋：30mlA.2.1.9五香粉：1gA.2.1.11食用盐：15gA.2.1.12菜籽油：60mlA.2.2制作A.2.2.1猪前腿肉200g，切成宽约2cm、厚约0.5cm的片状，待用。A.2.2.2将大葱中间一开为二，顶刀切为约0.5cm厚小段；生姜一块A.2.2.3起火热锅，将60ml菜籽油加入锅中，油温达到约46℃时，加入切好的肉片，小火煸炒至肉片发白，水分煸干；加入调味料酒16ml，翻炒再加入老抽，再将切好的葱、姜、蒜、干辣椒加入小火A.3配菜臊子制作A.3.1配料6A.3.1.1老豆腐：60gA.3.1.2豆角：100gA.3.1.3土豆：80gA.3.1.4胡萝卜：80gA.3.1.5泡发好的木耳：60gA.3.1.6泡发好的黄花菜：250gA.3.1.7盐：1gA.3.1.8五香粉：0.5gA.3.1.9菜籽油：10mlA.3.2制作A.3.2.2加水至锅中，大火将水烧开，加入切好的豆角焯熟，加入胡萝卜片、土豆片焯熟，捞出沥干A.3.2.3起火热锅，加入菜籽油10ml，油温约80℃时，加入焯熟的A.4西红柿鸡蛋臊子制作A.4.1配料A.4.1.1新鲜西红柿：300gA.4.1.2鸡蛋：210gA.4.1.3菜籽油：70mlA.4.1.4葱沫：16gA.4.1.5生姜沫：15gA.4.1.6食用盐：8gA.4.1.7五香粉：1gA.4.2制作A.4.2.1西红柿切成约为2cm长