中式糕点师招聘考核试卷及答案

中式糕点师招聘考核试卷及答案中式糕点师招聘考核试卷及答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估应聘者对中国传统糕点制作技艺的掌握程度，包括原料选择、制作工艺、糕点造型和口感等方面，以选拔具备实际操作能力和创新能力的中式糕点师。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.糕点制作中，以下哪种原料是糕点的基本成分之一？（）

A.面粉

B.糖

C.奶油

D.鸡蛋

2.制作月饼时，常用的皮料是？（）

A.面粉

B.粉团

C.面糊

D.面粉和糖的混合物

3.糕点制作中，以下哪种食品添加剂主要用于改善糕点的色泽？（）

A.糖

B.盐

C.红曲

D.苏打粉

4.在制作绿豆糕时，绿豆需要先进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

5.糕点制作中，以下哪种糕点属于酥皮类糕点？（）

A.肉包

B.汤圆

C.月饼

D.蛋挞

6.制作糯米糍时，糯米需要提前进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

7.糕点制作中，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.马蹄糕

8.在制作八宝饭时，通常需要加入以下哪种食材？（）

A.红枣

B.莲子

C.葡萄干

D.红豆

9.糕点制作中，以下哪种糕点属于油炸类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.艾窝窝

10.在制作月饼时，通常使用什么工具来包馅？（）

A.钳子

B.擀面杖

C.筷子

D.饼刀

11.糕点制作中，以下哪种糕点属于粘米类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.糖三角

12.在制作糯米糕时，糯米需要提前进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

13.糕点制作中，以下哪种糕点属于烤制类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.马蹄糕

14.在制作月饼时，通常使用什么模具来成型？（）

A.钳子

B.擀面杖

C.筷子

D.月饼模具

15.糕点制作中，以下哪种糕点属于油酥类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.艾窝窝

16.在制作绿豆糕时，绿豆需要提前进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

17.糕点制作中，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.马蹄糕

18.在制作八宝饭时，通常需要加入以下哪种食材？（）

A.红枣

B.莲子

C.葡萄干

D.红豆

19.糕点制作中，以下哪种糕点属于油炸类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.艾窝窝

20.在制作月饼时，通常使用什么工具来包馅？（）

A.钳子

B.擀面杖

C.筷子

D.饼刀

21.糕点制作中，以下哪种糕点属于粘米类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.糖三角

22.在制作糯米糕时，糯米需要提前进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

23.糕点制作中，以下哪种糕点属于烤制类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.马蹄糕

24.在制作月饼时，通常使用什么模具来成型？（）

A.钳子

B.擀面杖

C.筷子

D.月饼模具

25.糕点制作中，以下哪种糕点属于油酥类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.艾窝窝

26.在制作绿豆糕时，绿豆需要提前进行什么处理？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

27.糕点制作中，以下哪种糕点属于蒸制类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.马蹄糕

28.在制作八宝饭时，通常需要加入以下哪种食材？（）

A.红枣

B.莲子

C.葡萄干

D.红豆

29.糕点制作中，以下哪种糕点属于油炸类糕点？（）

A.蛋挞

B.肉包

C.月饼

D.艾窝窝

30.在制作月饼时，通常使用什么工具来包馅？（）

A.钳子

B.擀面杖

C.筷子

D.饼刀

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是制作糕点时常用的面粉种类？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

E.小麦淀粉

2.糕点制作中，以下哪些是常用的糖类原料？（）

A.白砂糖

B.红糖

C.蜂蜜

D.糖浆

E.糖精

3.以下哪些是制作糕点时常用的油脂？（）

A.植物油

B.花生油

C.橄榄油

D.奶油

E.花生酱

4.在制作糯米糕点时，以下哪些是常用的糯米处理方法？（）

A.煮熟

B.淘洗

C.蒸熟

D.炒熟

E.煮泡

5.以下哪些是制作糕点时常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.发酵粉

C.小苏打

D.碳酸氢钠

E.红曲

6.糕点制作中，以下哪些是常用的果仁类原料？（）

A.芝麻

B.葵花籽

C.榛子

D.杏仁

E.椰蓉

7.以下哪些是制作糕点时常用的香精香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.薄荷

D.丁香

E.香草

8.在制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？（）

A.五仁

B.莲蓉

C.豆沙

D.枸杞

E.花生

9.以下哪些是制作糕点时常用的填充物？（）

A.红豆沙

B.芋泥

C.芝麻糊

D.蜜豆

E.葡萄干

10.糕点制作中，以下哪些是常用的烘烤工具？（）

A.烤箱

B.烤盘

C.烤网

D.烤箱手套

E.烤箱温度计

11.在制作糕点时，以下哪些是常用的模具？（）

A.月饼模具

B.蛋糕模具

C.饼干模具

D.马蹄糕模具

E.汤圆模具

12.以下哪些是制作糕点时常用的包装材料？（）

A.纸盒

B.塑料盒

C.瓷器

D.纸袋

E.保鲜膜

13.糕点制作中，以下哪些是常用的保鲜方法？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.保鲜盒

E.食品级密封袋

14.以下哪些是制作糕点时常用的烘焙技巧？（）

A.发酵

B.混合

C.擀面

D.烘烤

E.冷藏

15.在制作糕点时，以下哪些是常用的装饰方法？（）

A.描绘

B.刺绣

C.装饰糖珠

D.丝带装饰

E.装饰水果

16.以下哪些是制作糕点时常用的工具？（）

A.擀面杖

B.筷子

C.饼刀

D.饼铲

E.擀面机

17.糕点制作中，以下哪些是常用的清洁剂？（）

A.洗洁精

B.食用碱

C.食醋

D.红曲

E.碳酸氢钠

18.以下哪些是制作糕点时常用的调味品？（）

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.白胡椒粉

E.芝麻油

19.在制作糕点时，以下哪些是常用的添加剂？（）

A.糖

B.盐

C.发酵粉

D.红曲

E.糖精

20.以下哪些是制作糕点时常用的储存条件？（）

A.阴凉干燥

B.冷藏

C.冷冻

D.避光

E.避潮

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.制作月饼时，常用的皮料是_________。

2.绿豆糕的主要原料是_________。

3.制作糯米糍时，糯米需要提前进行_________处理。

4.糕点制作中，用于改善糕点色泽的食品添加剂是_________。

5.八宝饭中常用的食材包括_________、_________、_________等。

6.制作月饼时，常用的包馅工具是_________。

7.糕点制作中，属于蒸制类糕点的是_________。

8.制作艾窝窝时，常用的原料是_________。

9.糕点制作中，用于提高糕点松软度的发酵剂是_________。

10.制作月饼时，常用的模具是_________。

11.糕点制作中，属于油酥类糕点的是_________。

12.制作绿豆糕时，绿豆需要提前进行_________处理。

13.糕点制作中，属于烤制类糕点的是_________。

14.制作月饼时，通常使用_________来成型。

15.糕点制作中，属于粘米类糕点的是_________。

16.制作糯米糕时，糯米需要提前进行_________处理。

17.糕点制作中，常用的烘烤工具包括_________、_________、_________等。

18.在制作糕点时，常用的模具有_________、_________、_________等。

19.糕点制作中，常用的包装材料有_________、_________、_________等。

20.糕点制作中，常用的保鲜方法包括_________、_________、_________等。

21.制作糕点时，常用的烘焙技巧包括_________、_________、_________等。

22.在制作糕点时，常用的装饰方法有_________、_________、_________等。

23.糕点制作中，常用的工具包括_________、_________、_________等。

24.制作糕点时，常用的清洁剂有_________、_________、_________等。

25.糕点制作中，常用的调味品包括_________、_________、_________等。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.糕点制作中，面粉的筋度越高，制作的糕点越容易开裂。（）

2.糖在糕点制作中主要用于增加甜味，不参与其他作用。（）

3.糕点制作中，鸡蛋主要用于增加糕点的松软度。（）

4.绿豆糕的制作过程中，绿豆不需要提前煮熟。（）

5.糕点制作中，油脂主要用于增加糕点的香脆口感。（）

6.月饼的皮料通常是用面粉和糖混合制成的。（）

7.糕点制作中，酵母是唯一一种发酵剂。（）

8.糖三角属于油炸类糕点，不需要发酵。（）

9.糕点制作中，烤制过程中糕点的表面颜色越深越好。（）

10.月饼的馅料可以根据个人喜好随意搭配。（）

11.糕点制作中，所有糕点都需要加入发酵剂。（）

12.制作糯米糕时，糯米需要提前用清水浸泡一段时间。（）

13.糕点制作中，为了增加口感，可以适量添加食盐。（）

14.糕点制作中，为了提高保存时间，可以加入防腐剂。（）

15.糕点制作中，所有糕点都可以用烤箱进行烘烤。（）

16.制作月饼时，皮料和馅料的比例通常是1:1。（）

17.糕点制作中，为了防止糕点粘连，可以在模具上涂抹少量油。（）

18.糕点制作中，糖浆的浓度越高，糕点的甜度越高。（）

19.糕点制作中，为了增加糕点的香气，可以加入适量的香精。（）

20.糕点制作中，为了确保食品安全，所有的原料在制作前都需要进行清洗。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述中式糕点师在制作过程中应遵循的基本原则，并说明这些原则对糕点质量的影响。

2.结合实际，谈谈您对中式糕点创新发展的看法，以及如何将传统糕点与现代饮食文化相结合。

3.请列举三种中式糕点的传统制作工艺，并简要说明这些工艺的特点及其在糕点制作中的重要性。

4.在中式糕点制作中，如何确保食品安全和卫生？请从原料选择、制作过程和成品储存三个方面进行阐述。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕点店推出了一款新开发的月饼，但由于口感和包装不符合消费者的期望，导致销售不佳。请分析该案例中可能存在的问题，并提出改进建议。

2.案例背景：某糕点师傅在制作传统糕点时，发现其糕点的色泽和口感与师傅学习时的作品存在较大差异。请分析可能的原因，并提出解决措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.C

4.A

5.D

6.C

7.D

8.D

9.D

10.A

11.C

12.C

13.A

14.D

15.A

16.A

17.D

18.D

19.B

20.D

21.A

22.B

23.D

24.D

25.B

二、多选题

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCDE

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.粉团

2.绿豆

3.煮熟

4.红曲

5.红枣、莲子、葡萄干

6.筷子

7.马蹄糕

8.糯米

9.酵母

10.月饼模具

11.艾窝窝

12.炒熟

13.马蹄糕

14.月饼模具

15.糖三角

16.煮熟

17.烤箱、烤盘、烤网

18.月饼模具、蛋糕模具、饼干模具

19.纸盒、塑料盒、瓷器、纸袋、保鲜膜

20.冷藏、冷冻、真空包装、保鲜盒、食品级密封袋

21.发酵、混合、擀面、烘烤、冷藏