2025年标准高级食品安全员测试题及答案

2025年标准高级食品安全员测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；1年B.1年；2年C.6个月；2年D.1年；3年2.某餐饮服务提供者加工制作生食海鲜，其专用操作区的温度应控制在（）以下，且与其他操作区物理分隔。A.15℃B.18℃C.20℃D.22℃3.关于食品添加剂的使用，下列说法错误的是（）。A.不得以掩盖食品腐败变质为目的使用食品添加剂B.可以超范围使用但不得超限量使用C.复合食品添加剂应当在标签上标示各单一品种的名称D.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定4.采用HACCP体系进行食品安全管理时，关键控制点（CCP）的确定应基于（）。A.企业历史问题记录B.危害分析工作单C.员工操作习惯D.设备供应商建议5.预包装食品营养标签中，"0糖"声称的要求是每100g或100mL食品中糖的含量不超过（）。A.0.5gB.1gC.2gD.5g6.某食品生产企业发现其生产的婴幼儿配方乳粉存在可能危及婴幼儿健康的质量问题，应立即实施（）。A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.通知经销商自行处理7.食品加工用水应符合（）的要求。A.GB5749《生活饮用水卫生标准》B.GB19298《包装饮用水》C.GB8537《饮用天然矿泉水》D.GB17323《瓶装饮用纯净水》8.食品处理区墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料铺设，其高度应满足（）。A.1.5米以上B.2米以上C.2.5米以上D.3米以上9.冷链食品运输过程中，记录的温度数据应至少保存（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年10.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品相适应的检验设备和设施，检验人员应具备（）。A.食品相关专业大专以上学历B.2年以上食品检验工作经验C.相应的检验能力并经培训合格D.注册检验师资格11.餐饮服务提供者加工制作裱花蛋糕时，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当在（）内使用完毕。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时12.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）级标准。A.1000B.10000C.100000D.30000013.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于100gB.留样容器应使用清洗后的普通餐盒C.留样应在专用冷藏设备中存放48小时以上D.集体用餐配送单位无需留样14.食品添加剂"丙二醇"的功能类别是（）。A.着色剂B.乳化剂C.增稠剂D.稳定剂和凝固剂15.某企业生产的速冻水饺标签上未标明生产日期，依据《食品安全法》应（）。A.责令改正，给予警告B.没收违法所得，并处5万元以上10万元以下罚款C.吊销许可证D.处货值金额10倍以上20倍以下罚款16.食品生产企业的废弃物存放容器应（），防止不良气味或污水溢出。A.敞口放置B.带盖密闭C.与食品原料同区域存放D.每日清理1次即可17.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.食品用洗涤剂消毒剂相关标准B.普通工业用化学品标准C.无明确要求，只要能去污即可D.由供应商自行提供检测报告18.食品中金黄色葡萄球菌的主要危害是产生（）。A.内毒素B.外毒素（肠毒素）C.神经毒素D.溶血毒素19.食品生产企业的关键岗位人员（如质量安全管理人员）应每年接受不少于（）小时的食品安全培训。A.20B.30C.40D.5020.预包装食品标签中，"生产日期"是指（）。A.食品完成包装的日期B.食品原料采购的日期C.食品开始加工的日期D.食品出厂检验合格的日期二、多项选择题（每题3分，共10题，30分，每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于食品生产企业应当建立的记录制度有（）。A.进货查验记录B.生产过程控制记录C.出厂检验记录D.销售记录2.餐饮服务提供者加工制作食品时，不得存在的行为包括（）。A.使用超过保质期的食品原料B.将回收的食品经加工后再次销售C.加工制作发芽马铃薯D.使用食品添加剂"亚硝酸钠"腌制肉制品3.关于食品召回，下列说法正确的有（）。A.一级召回是指食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的B.二级召回应在72小时内完成C.召回的食品应采取无害化处理或销毁等措施D.食品生产者应向所在地县级市场监管部门报告召回情况4.食品中常见的生物性危害包括（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.诺如病毒D.铅5.食品生产企业的清洁消毒应包括（）。A.加工设备表面B.工器具C.地面、墙面D.员工手部6.预包装食品标签的强制标注内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.贮存条件7.冷链食品管理的关键环节包括（）。A.运输过程温度控制B.装卸货时的温度监测C.存储期间的温度记录D.产品出入库的台账管理8.食品添加剂使用时应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用但需标注9.餐饮服务提供者的食品处理区应设置（）。A.专用洗手设施B.独立的餐用具清洗消毒区C.食品原料与成品分开放置的区域D.有害生物防制设施10.食品生产企业的质量安全管理制度应包括（）。A.原料验收制度B.过程控制制度C.产品检验制度D.不合格品管理制度三、判断题（每题1分，共10题，10分，正确填"√"，错误填"×"）1.食品生产企业可以将未经验收的原料投入生产，只要后续检验合格即可。（）2.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，并使用专用的工器具。（）3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的限量，只要不影响口感。（）4.食品生产企业的检验人员可以同时负责生产操作，以提高效率。（）5.预包装食品标签上的"QS"标志已被"SC"食品生产许可证编号取代。（）6.食品召回的主体只能是食品生产者，经销商无需参与。（）7.食品加工用水只需肉眼观察无杂质即可，无需检测微生物指标。（）8.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（）9.食品生产企业的更衣室应与生产车间直接相连，方便员工进出。（）10.餐饮服务提供者可以将剩余的食品原料留作下一餐使用，只要未超过保质期。（）四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述食品生产企业实施HACCP体系的主要步骤。2.列举餐饮服务提供者预防交叉污染的5项具体措施。3.说明预包装食品营养标签中"低脂肪"声称的要求及标注规范。4.某食品生产企业发现其生产的面包中菌落总数超标，作为食品安全员应如何处理？五、案例分析题（共20分）【背景】2025年3月，某市市场监管部门对某连锁餐饮企业进行突击检查，发现以下问题：（1）凉菜间温度显示为22℃，操作台上摆放未密封的生鸡肉；（2）食品添加剂"甜蜜素"未专柜存放，与酱油、醋混放；（3）仓库内发现5袋已开封的面粉，生产日期为2024年10月（保质期6个月），但未标注开封日期；（4）员工手部清洁区仅有1个洗手池，且无洗手液和干手设施；（5）回收前一日未售出的包子，重新蒸制后再次销售。问题：1.指出上述问题违反的具体食品安全法规或标准条款（至少5条）。2.作为该企业食品安全员，应提出哪些整改措施？答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.C10.C11.D12.B13.C14.B15.A16.B17.A18.B19.C20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.实施HACCP体系的主要步骤包括：（1）组建HACCP小组；（2）描述产品、确定预期用途；（3）绘制流程图并现场确认；（4）进行危害分析（生物、化学、物理），确定预防措施；（5）确定关键控制点（CCP）；（6）为每个CCP建立关键限值；（7）建立CCP的监控程序；（8）建立纠偏措施；（9）建立验证程序；（10）建立记录保持程序。2.预防交叉污染的措施：（1）生熟食品分区域存放，使用不同颜色或标识的工器具；（2）加工生食品后，严格清洗消毒设备、工器具及操作台面，再加工熟食品；（3）凉菜间等专间设置独立的空调、消毒设施，与其他区域物理分隔；（4）员工接触生食品后需重新洗手消毒方可接触熟食品；（5）食品原料、半成品、成品按"原料→半成品→成品"的单一流向传递，避免逆向交叉。3."低脂肪"声称要求：每100g固体或100mL液体食品中脂肪含量≤3g（固体）或≤1.5g（液体）；或每420kJ（100kcal）食品中脂肪含量≤1.5g（固体）或≤0.75g（液体）。标注规范：应在营养成分表中明确标示脂肪的具体含量，并在标签的显著位置标注"低脂肪"或"低脂"，同时可附加说明"本品脂肪含量低"等。4.处理步骤：（1）立即停止该批次面包的生产和销售，隔离库存产品；（2）追溯生产过程，检查原料（如面粉、酵母）、生产环境（车间清洁消毒、空气洁净度）、人员操作（手部卫生、工器具消毒）、设备（和面机、烤箱温度）等环节；（3）对已售出产品启动召回程序，通知经销商和消费者停止食用；（4）对超标原因进行分析（如冷却环节微生物污染、包装密封不严），制定纠偏措施（加强冷却区消毒、更换包装材料）；（5）整改后重新检验，合格后方可恢复生产；（6）向市场监管部门报告处理情况，并记录整个过程。五、案例分析题1.违反的法规/标准条款：（1）凉菜间温度22℃：违反GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》6.4.2条（专间温度应≤25℃，但加工生食类、裱花类食品的专间温度应≤20℃，此处生鸡肉可能涉及生食加工，温度应≤20℃）；生鸡肉与凉菜混放违反6.2.3条（生熟食品应分开存放）。（2）甜蜜素未专柜存放：违反《食品安全法》第三十九条（食品添加剂应专区（柜）存放，标明"食品添加剂"字样）。（3）开封面粉未标注日期：违反GB31654-2021第7.3.3条（开封后的食品原料应标注开封日期）。（4）洗手池不足且无洗手液：违反GB31654-2021第5.3.1条（食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、干手用品）。（5）回收包子重新销售：违反《食品安全法》第三十四条第十项（禁止经营超过保质期的食品，回收再加工属于经营腐败变质食品）。2.整改措施：（1）凉菜间：安装温度监控设备，确保温度≤20℃；设置生熟食品专用存放区域，生鸡肉使用密封容器存放并与凉菜严格分隔。（2）食品添加剂管理：设置独立的添加剂专柜，加锁管理，标注"食品