2025年感染性疾病科食源性疾病知识培训考核试题(答案)

2025年感染性疾病科食源性疾病知识培训考核试题(答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种细菌是引起食源性疾病最常见的病原菌之一（）A.金黄色葡萄球菌B.结核杆菌C.霍乱弧菌D.破伤风杆菌答案：A。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，是引起食源性疾病常见病原菌；结核杆菌主要引起结核病，非食源性疾病常见病原菌；霍乱弧菌是霍乱的病原体，虽可经食物传播，但不如金黄色葡萄球菌常见；破伤风杆菌主要通过伤口感染，与食源性疾病无关。2.下列哪种食物容易被肉毒杆菌污染（）A.新鲜水果B.罐头食品C.新鲜蔬菜D.牛奶答案：B。肉毒杆菌是一种厌氧菌，罐头食品在加工过程中若杀菌不彻底，内部环境适合肉毒杆菌生长繁殖并产生毒素；新鲜水果、蔬菜和牛奶一般不容易为肉毒杆菌提供适宜生长环境。3.食源性疾病爆发时，采集粪便标本的时间最好在发病后（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天答案：A。发病后1-2天，患者粪便中病原菌数量较多，此时采集标本阳性检出率较高；随着时间推移，病原菌数量可能减少，不利于检测。4.副溶血性弧菌食物中毒好发食品是（）A.禽蛋类B.奶类C.海产品D.粮豆类答案：C。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于海产品中，如鱼、虾、蟹、贝类等；禽蛋类、奶类和粮豆类一般不是副溶血性弧菌食物中毒的好发食品。5.沙门氏菌食物中毒的主要临床表现为（）A.剧烈呕吐B.腹痛、腹泻C.发热、头痛D.以上都是答案：D。沙门氏菌食物中毒患者通常会出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，还可能伴有发热、头痛等全身症状。6.食品中菌落总数的测定反映了食品的（）A.新鲜度B.被细菌污染的程度C.营养价值D.水分含量答案：B。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数，它反映了食品被细菌污染的程度；不能直接反映食品新鲜度、营养价值和水分含量。7.引起组胺中毒的鱼类主要是（）A.河豚鱼B.青皮红肉鱼C.淡水鱼D.深海鱼答案：B。青皮红肉鱼如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组氨酸，在细菌作用下可产生组胺，食用后易引起组胺中毒；河豚鱼主要含河豚毒素；淡水鱼和深海鱼一般较少因组胺导致中毒。8.以下哪种农药属于有机磷农药（）A.敌敌畏B.百菌清C.多菌灵D.代森锰锌答案：A。敌敌畏是常见的有机磷农药；百菌清是一种广谱保护性杀菌剂；多菌灵是一种高效低毒内吸性杀菌剂；代森锰锌是一种保护性杀菌剂，它们都不属于有机磷农药。9.食源性疾病监测的目的不包括（）A.及时发现食源性疾病爆发B.查明病因和传播途径C.评估食品的营养价值D.采取有效的控制措施答案：C。食源性疾病监测的目的包括及时发现食源性疾病爆发、查明病因和传播途径、采取有效的控制措施等，而评估食品的营养价值不属于食源性疾病监测的目的。10.预防食源性疾病的关键措施不包括（）A.保持清洁B.生熟分开C.多吃腌制食品D.煮熟煮透答案：C。预防食源性疾病的关键措施包括保持清洁、生熟分开、煮熟煮透等；腌制食品含有较高的盐分和亚硝酸盐等有害物质，多吃不利于健康，且腌制过程可能存在卫生问题，不是预防食源性疾病的措施。11.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）A.玉米、花生B.大米、小麦C.蔬菜、水果D.肉类、奶类答案：A。黄曲霉毒素主要污染玉米、花生等粮油作物及其制品；大米、小麦也可能被污染，但相对玉米、花生不是最主要的；蔬菜、水果和肉类、奶类一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。12.下列哪种病毒可通过食物传播引起食源性疾病（）A.乙肝病毒B.丙肝病毒C.诺如病毒D.艾滋病病毒答案：C。诺如病毒可通过污染的食物和水传播，引起急性胃肠炎等食源性疾病；乙肝病毒、丙肝病毒和艾滋病病毒主要通过血液、母婴和性接触传播，一般不通过食物传播。13.食品添加剂的使用应符合（）A.《食品添加剂使用标准》B.个人喜好C.企业自行规定D.以上都不对答案：A。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》，以确保其使用的安全性和合理性，不能根据个人喜好或企业自行规定使用。14.食源性疾病患者的隔离措施主要是为了（）A.防止疾病传播B.便于治疗C.观察病情D.以上都是答案：A。对食源性疾病患者进行隔离主要是为了防止病原菌传播给他人，控制疾病的扩散；便于治疗和观察病情也是隔离期间的工作内容，但不是主要目的。15.下列哪种寄生虫可通过食用生的或未煮熟的淡水鱼虾感染（）A.蛔虫B.绦虫C.华支睾吸虫D.钩虫答案：C。华支睾吸虫的囊蚴寄生于淡水鱼虾体内，人食用生的或未煮熟的淡水鱼虾后，囊蚴在人体内发育为成虫而感染；蛔虫主要通过误食被蛔虫卵污染的食物或水感染；绦虫可因食用含囊尾蚴的猪肉或牛肉感染；钩虫主要通过皮肤接触感染。16.食品的低温保藏可以（）A.杀死所有细菌B.抑制细菌生长繁殖C.提高食品的营养价值D.增加食品的水分含量答案：B。食品的低温保藏可以降低细菌的代谢活动，抑制细菌生长繁殖，但不能杀死所有细菌；不能提高食品的营养价值，也不会增加食品的水分含量。17.食源性疾病的诊断主要依据是（）A.临床表现B.实验室检查C.流行病学调查D.以上都是答案：D。食源性疾病的诊断需要综合考虑患者的临床表现、实验室检查结果（如病原菌检测、毒素检测等）和流行病学调查情况（如发病时间、地点、人群、食物暴露史等）。18.以下哪种食品在加工过程中容易产生丙烯酰胺（）A.油炸薯片B.面包C.米饭D.面条答案：A。丙烯酰胺是一种在高温加工过程中产生的化学物质，油炸薯片在高温油炸过程中容易产生丙烯酰胺；面包、米饭和面条在正常加工过程中一般产生丙烯酰胺较少。19.食品中铅污染的主要来源不包括（）A.工业“三废”污染B.食品添加剂C.包装材料D.新鲜水果答案：D。工业“三废”污染、食品添加剂和包装材料都可能是食品中铅污染的来源；新鲜水果本身一般不会是铅污染的主要来源，除非生长环境受到铅污染。20.食源性疾病报告的内容不包括（）A.患者姓名B.发病时间C.食品价格D.就餐地点答案：C。食源性疾病报告内容通常包括患者姓名、发病时间、就餐地点等信息，食品价格与食源性疾病的发生和防控无关，不属于报告内容。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.常见的食源性病毒有（）A.诺如病毒B.轮状病毒C.甲肝病毒D.戊肝病毒答案：ABCD。诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒都是常见的食源性病毒，可通过污染的食物和水传播，引起相应的疾病。2.食源性寄生虫病的预防措施包括（）A.不吃生的或未煮熟的食物B.加强粪便管理C.注意个人卫生D.定期驱虫答案：ABCD。不吃生的或未煮熟的食物可避免感染食源性寄生虫；加强粪便管理可减少寄生虫卵对环境的污染；注意个人卫生可防止经手感染寄生虫；定期驱虫可对已感染的寄生虫进行治疗和预防。3.食品中化学性污染物包括（）A.重金属B.农药残留C.兽药残留D.生物毒素答案：ABC。食品中化学性污染物包括重金属（如铅、汞、镉等）、农药残留、兽药残留等；生物毒素属于生物性污染物，不属于化学性污染物。4.食源性疾病的特点包括（）A.有共同的食物暴露史B.临床表现相似C.人与人之间可直接传染D.爆发具有季节性答案：ABD。食源性疾病患者通常有共同的食物暴露史，临床表现相似，多以胃肠道症状为主；爆发具有季节性，如夏季是食源性疾病的高发季节；一般人与人之间不会直接传染，主要是通过污染的食物传播。5.食品添加剂的作用有（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品的营养价值D.提高食品的安全性答案：AB。食品添加剂可以改善食品品质，如改善食品的色泽、口感等；还可以延长食品保质期；一般不能增加食品的营养价值，有些食品添加剂如果使用不当还可能影响食品的安全性。6.食源性疾病监测的主要内容包括（）A.病例监测B.食品监测C.环境监测D.危险因素监测答案：ABCD。食源性疾病监测的主要内容包括病例监测（收集食源性疾病患者的信息）、食品监测（检测食品中的病原菌、毒素等）、环境监测（监测食品生产、加工、销售环境）和危险因素监测（分析可能导致食源性疾病的危险因素）。7.预防金黄色葡萄球菌食物中毒的措施有（）A.防止金黄色葡萄球菌污染食品B.控制金黄色葡萄球菌繁殖C.杀死金黄色葡萄球菌产生的毒素D.加强食品从业人员的健康管理答案：ABD。预防金黄色葡萄球菌食物中毒要防止金黄色葡萄球菌污染食品，如加强食品加工过程的卫生管理；控制金黄色葡萄球菌繁殖，如低温保存食品；加强食品从业人员的健康管理，防止带菌者污染食品；金黄色葡萄球菌产生的毒素耐热，一般烹饪方法难以杀死，所以重点在于预防污染和控制繁殖。8.以下哪些属于食源性疾病的范畴（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物过敏答案：ABCD。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病和食物过敏都属于食源性疾病的范畴，它们都是通过摄入食物而引起的疾病。9.食品的感官检查包括（）A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态答案：ABCD。食品的感官检查是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官对食品的色泽、气味、滋味和组织状态等进行检查，以初步判断食品的质量。10.食源性疾病调查的步骤包括（）A.核实诊断B.病例搜索C.暴露因素调查D.实验室检测答案：ABCD。食源性疾病调查首先要核实诊断，确定是否为食源性疾病；然后进行病例搜索，找出所有可能的患者；接着进行暴露因素调查，寻找可能的污染食物和传播途径；最后进行实验室检测，确定病原菌和毒素等。三、判断题（每题1分，共10分）1.只要食品中检测出病原菌就一定会引起食源性疾病。（）答案：错误。食品中检测出病原菌不一定会引起食源性疾病，还与病原菌的数量、人体的免疫力等因素有关。当病原菌数量较少、人体免疫力较强时，可能不会发病。2.食源性疾病患者治愈后就不会再感染同一种食源性疾病。（）答案：错误。食源性疾病患者治愈后仍有可能再次感染同一种食源性疾病，因为人体对食源性病原菌的免疫力可能是短暂的，而且可能再次接触到污染的食物。3.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，并且可以改善食品品质、延长保质期等；但如果超范围、超限量使用或使用非法添加物，则可能对人体有害。4.生熟食品分开存放可以有效预防食源性疾病。（）答案：正确。生熟食品分开存放可以避免生食品中的病原菌污染熟食品，从而有效预防食源性疾病。5.食源性疾病爆发时，只需要对患者进行治疗，不需要进行调查。（）答案：错误。食源性疾病爆发时，不仅要对患者进行治疗，还需要进行详细的调查，以查明病因和传播途径，采取有效的控制措施，防止疾病进一步扩散。6.食品的保质期越长，说明其质量越好。（）答案：错误。食品的保质期长短与食品的种类、加工工艺、包装方式和储存条件等有关，不能单纯认为保质期越长质量越好。有些食品可能通过添加大量防腐剂等方式延长保质期，但可能会影响食品的营养价值和口感。7.饮用水被污染不会导致食源性疾病。（）答案：错误。饮用水被污染后，如果人们饮用了被污染的水，或者用被污染的水制作食品，都可能导致食源性疾病。8.沙门氏菌在外界环境中的生存能力较弱。（）答案：错误。沙门氏菌在外界环境中的生存能力较强，在水、土壤、粪便中可存活数月，在适宜的条件下还能繁殖。9.食源性疾病监测只需要在医院进行。（）答案：错误。食源性疾病监测是一个综合的过程，不仅需要在医院收集病例信息，还需要对食品、环境等进行监测，涉及食品生产、加工、销售等多个环节和场所。10.食用变质的食品一定会引起食物中毒。（）答案：错误。食用变质的食品不一定会引起食物中毒，还与变质的程度、食用量、人体的抵抗力等因素有关。有些轻微变质的食品，人体可能通过自身的防御机制将病原菌清除而不发病。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食源性疾病的分类。答：食源性疾病主要分为以下几类：-食源性感染：-细菌性食源性疾病：如沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒等，是由细菌及其毒素引起的。-病毒性食源性疾病：常见的有诺如病毒感染、甲肝病毒感染、轮状病毒感染等，病毒通过污染的食物和水传播。-真菌性食源性疾病：主要是食用被真菌污染并产生毒素的食物引起，如黄曲霉毒素中毒。-食源性寄生虫病：如华支睾吸虫病（因食用生的或未煮熟的淡水鱼虾感染）、绦虫病（食用含囊尾蚴的猪肉或牛肉感染）等。-食源性中毒：-化学性食物中毒：包括重金属中毒（如铅、汞、镉等）、农药残留中毒、兽药残留中毒、亚硝酸盐中毒等，是由于摄入含有化学污染物的食物引起。-动植物性食物中毒：如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒、组胺中毒（食用青皮红肉鱼引起）等。2.请阐述预防食源性疾病的主要措施。答：预防食源性疾病的主要措施包括以下几个方面：-保持清洁：-保持厨房环境清洁，定期对厨房的地面