《西餐工艺》课件-模块七 西餐基础汤和汤菜制作工艺

模块七西餐基础汤和汤菜制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材西餐技术项目CONTENTS一二基础汤及高汤制作汤菜概述及汤菜制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七一基础汤及高汤制作高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七一、基础汤概述

基础汤（stock）又称“汤底”或“底汤”。常用的基础汤是指用动物性原材料，同蔬菜、香料和水，经较长的时间，慢慢熬制出来的汤。基础汤中以牛基础汤、鸡基础汤和鱼基础汤的使用范围最广，按使用其颜色可分为两种，即白色基础汤和褐色基础汤。以原材料可划分为牛、鸡、鱼、羊等多种基础汤。通常，制作哪类菜肴便使用哪类原材料、基础汤。或者是根据菜肴的颜色而决定采用何种颜色的基础汤。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七二、基础汤的种类和特点（一）牛基础汤(二）鸡基础汤（三）鱼基础汤（四）蔬菜基础汤BeefStock是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的。由于煮制时间不同，牛基础汤又分白色基础汤和棕色基础汤两种。白色基础汤（WhiteStock），棕色基础汤（brownStock）。FishStock由鱼骨、鱼边角料或碎肉、调味蔬菜等熬煮而成。它的特点是无色，有鱼肉的鲜味。制作方法与白色基础汤相同，制作时间约l小时。ChickenStock由鸡骨、蔬菜、调味品制成。它的特点是微黄、清澈、鲜香。制作方法与白色基础汤相同，鸡骨与水的比例为1：3，炖制2-4小时。VegetableStock又称清菜汤，是未使用动物性食品原料熬制成的基础汤。有白色蔬菜基础汤和红色蔬菜基础汤之分，其用途广泛，蔬菜、鱼类及海鲜菜肴的制作。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香叶lg，丁香3粒，白胡椒粒3g。成品标准：颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。(2）切碎牛骨、小牛肉碎料，用冷水洗干净。放汤锅内，加入冷水，大火煮廾。煮开后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL的水、香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4h，用勺子随时撇去基础汤表面的浮渣。(3）制成完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。制作要点：(1）煮制时不要给汤锅加盖子。(2）没有小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。1.白基础汤whitestock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：碎牛骨8kg，肥膘lOOg，水15000mL，洋葱200g，芹菜100g，胡萝卜100g，番茄酱500g，猪皮100g，盐15g。成品标准：色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1)把碎牛骨、肥膘放烤盘，放190℃的烤箱烤制。在碎牛骨烤成褐色时取出。(2)洋葱、胡萝卜去皮洗净。切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净切成段后覆盖在碎牛骨上，再加入番茄酱一起烤约30分钟左右，直至成为褐色。(3)烤好后，放入汤锅里加入水、猪皮和盐大火煮开，改小火煮。煮5-6h。(4)煮制完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。制作要点：(1)牛骨有脊骨和棒骨之分。(2)没有猪皮或肥膘可用其他的肥肉代替。2.褐色基础汤

brownstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：鸡骨6kg，水12000mL，洋葱500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香叶lg，丁香2g，白胡椒粒3g。成品标准：色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。用冷水洗鸡骨，把鸡骨放汤锅中，加入冷水，煮开，把水倒掉。(2）重新放12000mL的冷水，放进蔬菜和香料。大火煮开，改小火煮4h。(3）煮制的过程中要随时撇去鸡汤表面的浮渣。(4）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：用冷水洗鸡骨时要去掉鸡胸腔内的肺部和淤血。3.鸡基础汤

chickenstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2粒，白蘑菇1OOg，香叶2g，丁香2g，黄油80g，白葡萄酒500mL，盐15g。成品标准：色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）把鱼骨切碎。洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。(2）把汤锅加热，用黄油炒香蔬菜，然后加入鱼骨、水、香料、白葡萄酒。大火煮开后，改小火煮30min。随时撇去鱼汤表面的浮渣。(3）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：(1）鱼骨要选用白色的鱼骨。(2）煮制的时间不宜过长。4.鱼基础汤

fishstock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务一：基础汤的制作原料配比：肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄1OOg，茴香头1oog，大蒜5粒，香叶lg，丁香lg，水12000mL，盐15g。成品标准：色泽为白色，有蔬菜和香草的混合香味。制作方法：(1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜、扁叶葱去掉叶和根部洗净，切成段。洋白菜去掉老叶和根部，洗净切成粗条。茴香头、番茄洗净切块；(2）用肥膘先将洋葱和扁叶葱炒出香味后，再加其他蔬菜继续炒至透明状。加入水、盐、蒜、香料，煮4小时。(3）煮制完毕过滤后放凉备用。制作要点：可用培根代替肥膘。煮制的时间不宜过长。5.蔬菜基础汤

vegetablestock高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务二：高汤的制作原料：牛基础汤500克，洋葱60克，胡萝卜30克，芹菜30克，鸡蛋2个，瘦牛肉末300克，香叶1片。2．取汤锅一只，倒入牛基础汤，将搅拌均匀的牛肉末等倒入汤中。汤锅上火慢慢加热放入香叶，并不断搅动，以止搅动。4．撇去表面的浮渣，将汤体过滤一遍。在撇去汤表面浮渣之前，向汤中加入少量冷水，使汤停止煮制，并使更多的脂肪和杂质浮上汤面。制作方法：1．将牛肉末、洋葱碎、胡萝卜片、芹菜段与鸡蛋清搅拌均匀，充分混合。3．当肉蓉和鸡蛋的混合物渐渐凝固并上浮至汤的表面时，转小火保持炖的状态，使其不断吸附汤中的悬浮颗粒。5．汤体冷却后若不立即使用，可将汤放入密闭的容器中进行冷藏。牛肉高汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七特点：汤汁清澈透明，香味浓郁，滋味醇厚，胶质丰富，无油迹。（一）二汤菜概述及汤菜制作工艺高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七一、汤菜的概述汤菜的含义在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。故汤菜也就是常说的汤。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国部有其著名的代表性汤菜。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛肉茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤面上放一些小料加以补充和装饰。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七常用的有以下几种：1炸面包丁将面包切成丁放黄油中炸或炒成金黄色。2蛋羹丁将鸡蛋羹切成小方块。3菜丝将蔬菜切成很细的丝。4菜丁将块茎类蔬菜切成丁。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七常用的有以下几种：5奶酪把吉司切成小片或把奶酪涂在面包上烤黄。6无味的饼干，如苏打饼等。7荷兰芹（番茄碎）8咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七二、汤的重要作用汤既可作为西餐中的开胃菜、辅助菜，又可作为主菜。在西餐中，汤菜担当着重要角色，由于大都含有丰富的鲜味物质和有机酸等，有刺激胃液分泌、增加食欲的作用。另外，它成本低，家庭和饭店可以充分利用某些食品原料，厨师们也可以充分展示自己的才智。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务三：汤菜类制作由原汤直接制成的汤，通常不过滤。将原汤过滤，调味后制成的汤。将原汤经过特别加工制成的汤。Broth原汤清汤Bouillon浓味清汤Consomme特制清汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七（一）清汤（clearsoup）任务三：汤菜类制作—清汤制作方法：（l）将鸡肉切成泥茸，胡萝卜和西芹切末圆葱切厚片。（2）将鸡茸和蛋清胡萝卜西芹搅拌均匀，圆葱煎成褐色，放入汤中煮制2小时，汤清澈透明，过滤后加盐、胡椒粉调味，盛入汤盘即可。特点：色泽浅褐、热鲜而香。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七原料配比：汤l千克，鸡肉1千克，胡萝卜40克，西芹50克，洋葱75克，盐6克，鸡蛋4个，白胡椒粉l克。1.鸡清汤Consommechicken任务三：汤菜类制作—清汤制作方法：（1）把各种汤料切成丝，用沸水烫一下，再用清水冲凉，控净水分。（2）把烫好的菜丝放入清汤内，上火开透，调如盐即可。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七原料配比：牛清汤l千克，胡萝卜40克，白萝卜50克，芹菜50克，洋白菜50克盐6克。2.菜丝清汤ConsommeofVegetable成品特点：色泽浅褐、清澈透明。任务三：汤菜类制作—浓汤原料配比：黄油340克，洋葱末340克，面粉250克，鲜口蘑680克，白色原汤1.5升，奶油750克，热牛奶5升，盐、白胡椒。制作方法：（1）将黄油放厚底调味汁锅中加热，用微火使其溶化，将洋葱末和鲜口蘑片放在黄油中，用微火煸炒片刻，使其出味。（2）将面粉与洋葱末和鲜蘑末混合在一起煸炒数分钟。将白色原汤放入炒面粉中，融合在一起，烧开，使汤变稠。撇去浮沫。将汤放料理机打碎后过滤。保持汤的热度，用盐和白胡椒调味。上桌前，将奶油放在汤中，搅拌均匀。用原汤将鲜口蘑切片略煎熟后放在汤中，做装饰品。1.奶油蘑菇汤creamofmushroomsoup高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七浓汤（thicksoup）浓汤是不透明的液体。其主要原料是以原汤配上奶油、油面酱。任务三：汤菜类制作—浓汤原料配比：黄油110克，胡萝卜1800克，洋葱丁450克，鸡原汤或白色牛原汤5000克，盐、胡椒粉各少许。制作方法：（1）黄油放入调味汁锅中，小火加热，使其溶化。（2）加入胡萝卜丁和洋葱丁，小火煸炒至半熟，不要使它们变色。（3）将原汤倒入有胡萝卜和洋葱丁的调味汁锅中，放入土豆丁，并将汤烧开，使胡萝卜和土豆丁成嫩熟状。不要使它们变色。(4)汤和胡萝卜丁、土豆丁一起倒碾磨机中，经过碾磨，成菜泥状，再放回锅中，用小火炖，如果汤太浓，可以再放一些原汤稀释。(5)放盐和胡椒粉调味。(6)根据顾客口味，上桌前可放一些热浓牛奶。2.奶油胡萝卜泥汤pureeofcarrotsoup高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务三：汤菜类制作—浓汤原料配比：白色基础汤1200毫升，土豆500克，洋葱50克，青蒜50克，黄油25克，香草束、芫荽末、烤面包丁、盐、胡椒粉各适量。制作方法：（1）洋葱、青蒜切成发丝，土豆去皮，切成片。（2）黄油炒洋葱、青蒜，加盖至软。（3）放基础汤、土豆片和香草束，小火微沸，将土豆煮烂。（4）汤汁过滤，土豆过细筛，压成细蓉，放入过滤后的汤汁内。（5）上火继续煮至所需的浓度，用盐、胡椒粉调味,上菜时撒上芫荽末和烤面包丁即可。3.土豆茸汤potatopureesoup高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务三：汤菜类制作—浓汤原料配比：南瓜l千克，洋葱100克，面粉50克，精盐、炸面包丁各适量，牛奶500克，黄油100克，牛肉清汤3千克。制作方法：（1）南瓜去皮去籽。其中的750克切成丁，其余的切成块，再分别加水，用中火煮熟后捞出，并将南瓜块的水分滤，用搅拌机绞成酱，用筛子筛去粗质成南瓜酱。（2）洋葱切碎，用少许黄油炒黄。面粉用黄油炒熟后，加牛奶、清汤少量，搅拌均匀，滚透后滤清。（3）大汤锅内加牛肉清汤烧滚，加南瓜丁、南瓜酱用中火烧滚，加盐后调味。出锅前，将炸面包丁放入，装汤盘。4.南瓜浓汤PumpkinSoup高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务三：汤菜类制作—清汤原料配比：胡萝卜250克，芹菜150克，大蒜10瓣，芫荽25克，牛奶500克，面粉25克，白胡椒粉少许，盐3克，黄油150克，牛肉清汤1千克。制作方法：芹菜去叶，和大蒜都切成3厘米长的段，胡萝卜切片。（2）煎锅内放黄油，用中火烧热，把芹菜和大蒜放煸炒6分钟左右，加牛奶、白胡椒粉、盐，加锅盖煮滚，放胡萝卜煮约10分钟。（3）连汤带蔬菜过筛擦成泥，弃去蔬菜渣，将汤仍放回原锅，用大火煮沸片刻，加面粉黄油糊、牛肉清汤并调味搅匀，即可分盛汤盘，汤面上撒些芫荽即成。5.胡萝卜浓汤LeekandCarrotSoup高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务三：汤菜类制作—清汤原料配比：奶油500g,面粉50g,各类海鲜虾200g,蛤蜊200g,小龙虾200g,洋葱100g,胡萝卜100g,盐10g,胡椒粉等。制作方法：（1）使用微火，用黄油炒适量洋葱胡萝卜和各种海鲜炒至淡黄色出香味时即可。（2）将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的原料中，用木铲和抽子不断搅拌，煮沸后，用微火将汤煮至粘稠，过滤，放鲜奶油或牛奶，调味，使汤成为发亮的、带有黏性的汤汁，放上装饰品即成。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七成品特点：奶汤呈浅黄色，味鲜美，有奶油的海鲜味。6.海鲜汤bisques任务三：汤菜类制作—清汤原料配比：鱼清汤1.5千克，大龙虾1只，胡萝卜100克，白萝卜100克，葱头30克，面粉35克，黄油50克，胡椒粒3克，柠檬汁25克，豆蔻粉2克，雪莉酒30克，盐6克，鲜奶油50克，红花粉1克。制作方法：(1)把龙虾煮沸，切开两边取肉切成片。(2)把虾壳拍烂剁碎，用黄油炒香，放人面粉，稍炒烹雪莉酒，逐渐冲入鱼汤，搅匀。放任意切碎的葱头、胡萝卜、白萝卜、豆蔻粉、胡椒粒，用微火煮l小时，用筛过滤，然后在汤内调入盐、红花粉、柠檬汁。(3)把龙把龙虾肉放入汤盘内，盛入鱼汤，浇上鲜奶油即成。7.龙虾汤BisquedeHomard高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七原料：卷心菜1个，胡萝卜2个，土豆3个，番茄4个，洋葱2个，西芹2根，牛肉250克，紫菜头1听，听装番茄酱1听，番茄沙司1瓶，胡椒粉、糖各适量、奶油100克，面粉50克，黄油50克，盐6克。1.罗宋汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七RussianBorsch任务三：汤菜类制作—特殊风味汤制作方法：（l）先将牛肉洗净，切成小块。将牛肉冷水下锅，开大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，焖3小时。(2）接着将蔬菜一一洗净，土豆、胡萝卜、番茄去皮，卷心菜切片，土豆切滚刀块，胡萝卜切片，番茄切小块，洋葱切丝，西芹切丁，紫菜头切片备用。（3）在牛肉汤烧至3小时后，锅烧热后放黄油、奶油，烧热后先放人土豆块，煸炒到外面熟软，再放其他蔬菜，加入番茄酱私番，倒入牛肉汤中，用小火熬制。(4）再将炒锅洗净，擦干，开小火把锅烤干后，把面粉放锅内，反复炒至面粉发热、颜色微黄，趁热放汤里，用只大汤勺搅匀，再熬制20分钟左右，放盐和糖调好口味，胡椒粉即可。1.罗宋汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七RussianBorsch任务三：汤菜类制作—特殊风味汤原料：黄洋葱500克，黄油50克，牛肉高汤1千克，百里香1小匙，盐6克，黑胡椒1克。2.洋葱汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七

FrenchOnionSoup任务三：汤菜类制作—特殊风味汤制作方法：洋葱切小片，取5厘米深的平底不粘锅炒锅，用大火烧热，放黄油融化后加入洋葱炒，炒到透明后转中火，然后每5分钟搅拌一下，洋葱要熬到红糖的颜色时撒一点盐调味（但是不要加到咸），这时可能每两三分钟就要翻一翻，必要的话火候要转中小火，继续熬到接近琥珀色，熬1-1.5小时至洋葱味甜无苦味。(2)牛肉高汤烧沸，加入洋葱、百里香、巴巴西里、一点点黑胡椒和盐，煮至少半小时。(3)盛入碗里后即成。原料：牛基础汤1000毫升，土豆300克，洋葱50克，大葱白75克，嫩扁豆50克，胡萝卜50克，芹菜30克，洋白菜50克，西红柿50克，培根50克，面包4小片，30克，盐、胡椒粉各适量。3.农夫蔬菜汤高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七vegetablesouppeasantstyle任务三：汤菜类制作—特殊风味汤制作方法：土豆、洋葱、大白菜、嫩扁豆、胡萝卜、芹菜、洋白菜、西红柿、培根均切成小丁。用黄油炒蔬菜，加入少量牛基础汤，焖制制20分钟左右直至成熟。再倒入余下的牛基础汤煮开，放盐、胡椒粉调味。将奶酪切成丝，撒在面包片上，放烤箱内烤黄。将汤盛于汤碗内即可。任务拓展1.华盛顿浓汤原料：辛洋葱1/4个，鸡胸肉50克，青椒、红萝卜各少许，玉米粒少许，香菇1朵，鲜奶、甜红椒各少许，白浓汤适量，盐、味精各少许。制作过程：（1）将甜红椒、鸡胸肉、青椒、洋葱、红萝卜、香菇切丁备用。（2）所有材料置于备好的白浓汤内，加少许鲜奶、盐和味精。（3）煮沸后的浓汤盛入汤盘即可食用。2.通心粉蔬菜汤原料：鸡清汤1.5千克，土豆150克，青豆100克，番茄50克，葱头50克，芹菜100克，蒜末25克，培根50兑，洋白菜50兜，明萝卜50克，通心粉50克，黄油100克，盐6克，胡椒粉2克，奶酪粉50克，鼠尾草3克。制法：把洋白菜及培根切成丝，其他蔬菜料都切成丁。用黄油把蒜末炒香，随之放培根、洋白菜、胡萝卜、芹菜、番茄葱头稍炒，冲入清汤后放青豆。用微火把汤料煮烂后放入通心粉、盐、胡椒粉、鼠尾草调，均匀地把所有汤料盛汤盘内，撒上奶酪粉即可。高技能人才培训多媒体手册式系列教材--西餐模块七任务拓展3.黑豆汤(BlackBeanSoup)原料：黑豆500克，咸猪脚爪3只，洋葱100克，芹菜2根，鸡蛋4个，香叶1片，柠檬6片，黑胡椒粉少许，红醋25克，盐3克，鸡汤100克少量芫荽。制法：黑豆、咸猪脚爪洗净，放大汤锅内，加香1千克，用大火烧开，撇去浮沫，半开锅盖，再用小火煨3小时，使豆酥烂。锅内的汤用汤筛滤清，渣弃去。(2)再将汤倒入锅内，加黑胡椒粉及盐调味，继续用小火保温。(3)鸡蛋煮熟，去壳，切成碎块。芫荽切碎，加醋搅拌，吃时加汤锅内，起锅装汤盘。每盘边上放1片柠檬，汤上再撒一些切碎的芜荽嫩头。4.鸡肉汤（chickenbroth）原料：带骨鸡肉300克，大米25克，蔬菜香料（胡萝卜、洋葱、芹菜、白萝卜、青蒜）200克，清水1000毫升，香草束、芫荽