2025年中式烹调师高频刷题题库及答案

2025年中式烹调师高频刷题题库及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.炒菜时，如何保持菜肴的色、香、味、形？()A.快火快炒B.慢火炖煮C.长时间焖煮D.不控制火候2.以下哪种调料不适合用于腌制肉类？()A.生抽B.老抽C.料酒D.糖3.蒸鱼时，以下哪个步骤是错误的？()A.鱼身涂上少量油B.鱼身上放葱段、姜片C.水开后将鱼放入锅中蒸制D.鱼蒸熟后直接出锅4.炖汤时，以下哪种做法是正确的？()A.先大火煮沸后转小火炖煮B.汤水沸腾后加入调味料C.汤水沸腾后立即加入肉类食材D.炖煮过程中频繁打开锅盖5.做红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？()A.先将五花肉切块焯水B.热锅凉油，将五花肉煎至表面微焦C.加入姜片、葱段、料酒等调料翻炒D.汤水开后加入五花肉炖煮6.炒菜时，如何防止食材粘锅？()A.炒锅预热后加入少量油B.菜肴下锅前在锅中加入少量水C.食材下锅后立即加入大量油D.食材下锅后不断翻炒7.做糖醋菜肴时，如何掌握糖醋的比例？()A.糖和醋的比例为1:1B.糖和醋的比例为2:1C.糖和醋的比例为3:1D.糖和醋的比例为4:18.蒸馒头时，以下哪种做法是错误的？()A.面团发酵至两倍大B.馒头放入蒸锅中蒸制15分钟C.馒头蒸好后立即取出D.馒头蒸好后继续焖5分钟9.做饺子馅时，以下哪种调料不宜过多使用？()A.酱油B.花椒粉C.葱花D.香油10.做红烧菜时，以下哪个步骤是错误的？()A.食材焯水去腥B.热锅凉油，将食材煎至表面微焦C.加入姜片、葱段、料酒等调料翻炒D.烧开后加入足够的清水炖煮二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()A.生抽B.老抽C.料酒D.食盐E.白糖F.醋G.姜蒜H.花椒12.以下哪些食材适合用于炒制？()A.蔬菜B.肉类C.米饭D.水果E.面条F.豆腐13.以下哪些烹饪方法可以保持食材的营养？()A.炒制B.煮制C.炖制D.烤制E.炸制14.以下哪些是中式烹调中常见的刀工？()A.切片B.切丁C.切末D.切块E.刀背剁15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()A.炒B.炖C.煮D.炸E.烧F.蒸G.烩H.炖三、填空题(共5题)16.中式烹调中，‘炒’的技法要求火候要旺，油温要高，一般用油温达到______度以上。17.制作汤品时，‘炖’的方法可以使食材更加入味，汤汁更加鲜美，一般‘炖’的时间需在______小时以上。18.中式烹调中，‘蒸’的技法可以使食材保持原汁原味，营养损失少，一般‘蒸’的时间根据食材的厚度而定，______厘米左右的食材大约需要______分钟。19.在炒制肉类时，常使用______水来去除肉类表面的杂质和腥味。20.中式烹调中，‘烧’的技法通常需要加入______，使汤汁浓郁，食材入味。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，‘炖’的技法比‘煮’的技法更易使食材入味。()A.正确B.错误22.炒菜时，油温越高，食材越容易熟。()A.正确B.错误23.中式烹调中，‘蒸’的技法不会使食材的营养流失。()A.正确B.错误24.在制作汤品时，加入过多的食盐会使汤品更加鲜美。()A.正确B.错误25.中式烹调中，‘炸’的技法可以使食材外酥里嫩。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调中‘炒’的技法特点及其注意事项。27.在制作汤品时，如何判断汤是否已经炖煮到位？28.中式烹调中，如何制作出美味的红烧菜肴？29.请说明中式烹调中‘蒸’的技法与‘煮’的技法的区别。30.中式烹调中，如何防止食材在烹饪过程中变色？

2025年中式烹调师高频刷题题库及答案一、单选题(共10题)1.【答案】A【解析】快火快炒可以减少食材的营养流失，保持菜肴的色泽和口感。2.【答案】B【解析】老抽颜色较深，主要用于上色，不适合用于腌制肉类。3.【答案】D【解析】鱼蒸熟后需要稍微浸泡一会儿，使鱼汁渗入鱼肉，口感更佳。4.【答案】A【解析】先大火煮沸后转小火炖煮可以保持汤的鲜美和营养。5.【答案】D【解析】红烧肉需要先加入足够量的水，使五花肉完全浸没在汤中炖煮。6.【答案】A【解析】炒锅预热后加入少量油可以防止食材粘锅。7.【答案】C【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常为3:1，这样可以突出酸甜口味。8.【答案】C【解析】馒头蒸好后需要继续焖5分钟，使馒头更加松软。9.【答案】B【解析】花椒粉味道较重，过多使用会掩盖其他调料的香味。10.【答案】D【解析】红烧菜不需要加入过多的清水，以免影响菜品的味道。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹调中常用的调味品包括生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、醋、姜蒜和花椒等，这些调味品可以增加菜肴的风味。12.【答案】ABEF【解析】蔬菜、肉类、水果、面条和豆腐等食材都适合用于炒制，因为它们可以通过炒制的方式快速成熟并保持其独特的口感。13.【答案】ABC【解析】炒制、煮制和炖制等烹饪方法可以在短时间内完成烹饪，减少食材营养的流失，而炸制由于高温长时间烹饪，会导致大量营养流失。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹调中常见的刀工包括切片、切丁、切末、切块和刀背剁等，不同的刀工可以使食材呈现出不同的形状和口感。15.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹调中常用的烹饪技法包括炒、炖、煮、炸、烧、蒸、烩等，这些技法可以制作出各种口味的菜肴。三、填空题(共5题)16.【答案】150-180【解析】炒的技法要求火候旺、油温高，油温在150-180度时，食材可以快速成熟，保持脆嫩口感。17.【答案】1-2【解析】炖煮时间长，可以使食材中的营养成分充分释放，汤汁更加浓郁。通常炖煮时间为1-2小时。18.【答案】2-3,15-20【解析】蒸的时间取决于食材的厚度，一般2-3厘米厚的食材大约需要15-20分钟蒸煮时间。19.【答案】清水【解析】使用清水浸泡肉类可以去除肉类表面的杂质和腥味，使肉质更加鲜嫩。20.【答案】调味料【解析】‘烧’的技法中，加入适量的调味料可以使汤汁浓郁，食材更加入味。常用的调味料有酱油、料酒、糖等。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】‘炖’的技法通过长时间的慢火煮制，可以使食材中的营养成分和味道更加充分地融入汤中，比‘煮’的技法更易使食材入味。22.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材表面迅速变焦，内部却未熟透，影响口感和营养。合适的油温才能保证食材内外均匀熟透。23.【答案】正确【解析】‘蒸’的技法温度相对较低，能够较好地保留食材中的营养成分，是一种健康的烹饪方式。24.【答案】错误【解析】食盐过多会掩盖汤品本身的鲜美，并且对健康不利。适量加盐才能突出汤品的原汁原味。25.【答案】正确【解析】‘炸’的技法可以使食材表面形成酥脆的外皮，内部保持鲜嫩多汁，是制作一些油炸食品的常用方法。五、简答题(共5题)26.【答案】炒的技法特点是火候要旺，油温要高，食材下锅要迅速翻炒，以保持食材的色泽和口感。注意事项包括：油温不宜过高，以免食材外焦里生；翻炒要均匀，防止食材粘锅或烧焦；炒制时间不宜过长，以免食材失去营养和口感。【解析】炒是中式烹调中常用的一种技法，掌握其特点和注意事项对于提高烹饪水平非常重要。27.【答案】判断汤是否炖煮到位可以通过以下几种方法：观察汤的颜色是否清澈，闻汤的香气是否浓郁，品尝汤的味道是否鲜美。此外，还可以用筷子轻轻搅动汤底，检查是否有杂质或未溶解的食材。【解析】炖汤是中式烹调中常见的烹饪方式，正确判断汤是否炖煮到位对于保证汤的品质至关重要。28.【答案】制作美味的红烧菜肴需要注意以下几点：选用合适的食材，如五花肉、排骨等；热锅凉油，将食材煎至表面微焦；加入适量的调味料，如酱油、料酒、糖等；小火慢炖，使食材充分吸收调味料；注意火候控制，防止烧焦。【解析】红烧菜肴是中式烹调中的经典菜肴，制作过程中需要注意多个环节，才能保证菜肴的美味。29.【答案】‘蒸’的技法是将食材放在蒸笼中，利用蒸汽的热量进行烹饪，可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。而‘煮’的技法是将食材放入水中，直接用火加热，烹饪时间较长，可能会导致部分营养成分流失。【解析】‘蒸’和‘煮’是中式烹调中常