杭州某餐厅食品安全教育与操作规范培训

[杭州某餐厅]食品安全教育与操作规范培训第一章总则

第一条为有效预防、及时控制和妥善处理[杭州某餐厅]内食品安全突发事件，提高员工快速反应和应急处理能力，健全食品安全应急机制，最大程度地预防和减少食品安全事件及其造成的损害，保障[师生/居民/员工]生命健康与财产安全，维护正常的教学、工作、生活秩序，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》、《国家突发公共卫生事件应急预案》、《国家突发公共事件医疗卫生救援应急预案》、教育部《教育系统突发公共事件应急预案》等规定，结合[杭州某餐厅]实际，制定本规范。

第二条工作原则

1.统一指挥，快速反应。成立[杭州某餐厅]食品安全事件应急处置领导小组（以下简称领导小组），全面负责[杭州某餐厅]食品安全事件的应对处置工作，形成处置食品安全事件的快速反应机制，确保发现、报告、指挥、处置等环节紧密衔接，做到快速响应，科学研判，有效处置。

2.分级负责，属地管理。发生食品安全事件后，遵循分级负责、属地管理原则，由食品安全事件相应工作组启动本规范。本餐厅主要负责人是本单位食品安全事件应急处置的“第一责任人”。

3.预防为主，及时控制。坚持预防为主，常抓不懈，认真开展食品安全风险隐患排查、评估工作，强化信息监测和研判，争取早发现、早报告、早控制、早解决。将食品安全事件控制在萌芽状态，避免造成食品安全事故扩大和蔓延。

4.系统联动，群防群控。发生食品安全事件后，相关岗位负责人要立即深入现场开展处置工作，控制局面。形成领导小组、各岗位系统联动的群防群控处置工作格局。

5.区分性质，依法处置。维护[师生/居民/员工]的合法权益，要严格区分和正确处理不同性质的食品安全事件，做到合情合理、依法办事，及时化解问题，防止事态扩大，确保[师生/居民/员工]生命健康与财产安全。

第三条适用范围

本规范适用于[杭州某餐厅]内食品安全突发事件的应急处置工作。本规范所称食品安全突发事件，是指突然发生，造成或者可能造成[师生/居民/员工]食物中毒或食源性疾病，[师生/居民/员工]身体健康受到损害，餐厅财产受到损失，正常的教学、工作、生活秩序受到影响，餐厅声誉受到损害的事件等，主要包括以下几个方面：

1.社会安全类突发事件。包括：餐厅内或周边涉及[师生/居民/员工]的各类非法集会、游行、示威、请愿以及可能引发食品安全恐慌的群体性事件，邪教的非法传教活动，[师生/居民/员工]在餐厅内发生的非正常死亡、失踪等可能会引发影响[企业内]稳定的事件。

2.重大治安和刑事类突发事件。发生在餐厅内、造成一定范围内人员伤亡的涉及食品安全的重大治安和刑事案件，针对[师生/居民/员工]的各类投毒、强买强卖等破坏食品安全秩序的犯罪行为。

3.事故灾害类突发事件。发生在餐厅内的食品安全事故，如食品储存不当导致的大范围腐败变质，食品加工过程交叉污染导致的食品安全问题，食品配送环节出现的事故等。

4.公共卫生类突发事件。突然发生并造成或者可能造成[师生/居民/员工]健康严重损害的食源性疾病事件。包括：在餐厅内发生的食物中毒事件；餐厅内发生的、可能对[师生/居民/员工]健康造成危害的其他食源性疾病事件。

5.自然灾害类突发事件。包括：地震、洪水等灾害直接导致的餐厅食品安全设施损毁或食品污染事件。

6.网络与信息安全类突发事件。包括：利用网络散布虚假信息，恶意攻击餐厅食品安全信息平台，可能引发食品安全恐慌的事件；窃取餐厅食品安全关键信息，可能造成严重后果的事件；各种破坏餐厅食品安全信息系统运行的事件。

7.考试安全类突发事件。（本类别与餐厅食品安全突发事件关联度不高，如确有相关情况可酌情修改或删除，此处保留以符合结构要求，但实际应用中可能不适用）

8.影响餐厅安全稳定的其他突发公共事件。包括：因食品安全问题引发的媒体负面报道或群体性投诉事件，严重影响餐厅声誉和正常运营的事件。

第二章应急组织体系及职责

第四条突发事件应急组织体系

[杭州某餐厅]成立食品安全事件应急处置工作领导小组，领导小组下设办公室，设立社会安全类、重大治安刑事类、事故灾害类、公共卫生类、自然灾害类、网络与信息安全类、其他影响食品安全稳定的公共事件等七个专项应急处置工作组。

第五条食品安全事件处置工作领导小组及主要职责

组长：餐厅经理

副组长：餐厅副经理、食品安全主管

成员：餐厅办公室、前厅部、后厨部、采购部、仓储部、安保部、各班组负责人。

领导小组职责：负责统一决策、组织、指挥[杭州某餐厅]各类食品安全事件的应急响应行动，下达应急处置工作任务。重大问题在第一时间内向上级市场监管部门及公司总部请示、报告。

第六条领导小组办公室及主要职责

突发事件应急处置工作领导小组下设办公室，领导小组办公室设在[杭州某餐厅]办公室，负责日常工作。

领导小组办公室的主要职责：负责收集和分析食品安全相关信息，提出处理各类食品安全事件的指导意见和具体措施报领导小组；及时总结[杭州某餐厅]处理各类食品安全事件的经验和做法；督导、检查各岗位、各部门落实食品安全应急处理工作的情况。

第七条处置工作组及主要职责

针对各类食品安全突发事件，领导小组下设相应的专项应急处置工作组：

1.社会安全类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅经理担任，副组长由食品安全主管担任。工作组成员由办公室、安保部、涉事岗位负责人组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：处置因食品安全问题引发的群体性投诉或闹事，维护餐厅现场秩序，防止事态扩大，及时上报情况。

2.重大治安刑事类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅经理担任，副组长由安保部负责人担任。工作组成员由办公室、安保部、涉事岗位负责人组成。工作组办公室设在安保部。

主要职责：处置针对[师生/居民/员工]或餐厅的投毒、盗窃等涉及食品安全的刑事案件，实施现场保护，配合公安机关调查取证。

3.事故灾害类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅副经理担任，副组长由食品安全主管担任。工作组成员由办公室、仓储部、后厨部、涉事岗位负责人组成。工作组办公室设在仓储部。

主要职责：处置因食品储存不当、加工过程交叉污染、设备故障等导致的食品安全事故，控制污染源，评估影响范围，采取补救措施。

4.公共卫生类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅副经理担任，副组长由食品安全主管担任。工作组成员由办公室、后厨部、前厅部、涉事岗位负责人组成。工作组办公室设在后厨部。

主要职责：处置因食品中毒或食源性疾病事件，进行人员救治协调，食品追溯与控制，现场消毒与清洁，配合疾控部门调查。

5.自然灾害类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅经理担任，副组长由副经理担任。工作组成员由办公室、仓储部、安保部、涉事岗位负责人组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：处置因地震、洪水等自然灾害导致的食品安全设施损毁、食品污染事件，进行灾后食品安全检查与评估，保障应急供应。

6.网络与信息安全类食品安全事件应急处置工作组。组长由餐厅经理担任，副组长由办公室负责人担任。工作组成员由办公室、信息管理人员（如有）组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：处置因网络攻击、虚假信息传播等引发的食品安全恐慌事件，发布权威信息，澄清事实，维护网络舆情稳定。

7.其他影响食品安全稳定的公共事件应急处置工作组。组长由餐厅经理担任，副组长由副经理担任。工作组成员由办公室、各相关部门负责人组成。工作组办公室设在办公室。

主要职责：处置因媒体负面报道、政策变动等非传统安全事件引发的食品安全风险，制定应对策略，加强沟通协调，维护餐厅声誉。

第三章预防和预警机制

第八条预防预警信息管理规范

为有效预防、及时发现和处置[杭州某餐厅]食品安全突发事件，建立规范的信息报送和管理机制。

1.信息报送核心原则

食品安全信息报送应遵循以下核心原则：

（1）及时性：信息报送要及时快捷，确保第一时间掌握和传递事件动态。

（2）首报意识：发现食品安全异常情况或事件后，相关岗位人员必须第一时间向直接上级或指定部门报告。

（3）真实性：报送信息必须客观真实，不得虚报、瞒报、漏报或迟报，确保信息准确可靠。

（4）完整性：报送信息应包含应急信息核心要素，确保信息全面，满足应急处置需求。

（5）续报要求：事件情况发生变化或未得到有效控制时，应及时续报最新进展、采取的措施和评估情况。

2.[企业内]信息报送流程

食品安全突发事件的报告和信息传递应遵循以下[企业内]流程：

（1）事发岗位或发现人员→食品安全主管或部门负责人→[杭州某餐厅]办公室→食品安全事件应急处置领导小组。

（2）领导小组根据事件性质和严重程度，决定信息报送的级别和范围，并按规定向上级市场监管部门及公司总部报告。

3.紧急书面信息报送流程

发生重大或特别重大食品安全突发事件时，应启动紧急书面信息报送流程：

（1）事发岗位或发现人员立即以电话方式向食品安全主管或部门负责人报告事件基本信息（时间、地点、初步情况等）。

（2）食品安全主管或部门负责人接报后，立即核实情况，并向[杭州某餐厅]办公室报告。

（3）[杭州某餐厅]办公室在接到报告后，立即评估事件等级，并按照领导小组指示，准备书面报告。

（4）重大突发事件书面报告应立即报送至食品安全事件应急处置领导小组组长审阅，并根据指示尽快送达上级市场监管部门及公司总部。

4.应急信息核心要素清单

报送的食物安全突发事件信息应包含以下核心要素：

（1）时间：事件发生、发现和报告的具体时间。

（2）地点：事件发生的具体位置。

（3）规模：受影响的人数、涉及食品批次等。

（4）伤亡：已发生的人员中毒或健康损害情况。

（5）起因：初步判断的事件原因或可疑因素。

（6）评估：事件性质、影响范围和危害程度的初步评估。

（7）措施：已采取的控制、救治和预防措施。

（8）进展：事件发展情况、当前状态和趋势。

（9）报告单位及报告人：报送信息的部门、岗位和人员。

（10）联系方式：报告人的紧急联系电话。

5.重大突发事件紧急报告要求

下列重大食品安全突发事件信息须在事件发生后40分钟内通过电话向[上级主管部门，例如：杭州市市场监督管理局]口头报告，并在2小时内报送书面报告：

（1）重大食品安全事故（如可能导致10人以上中毒或死亡的事件）；

（2）涉及人数众多或影响范围广泛的食源性疾病爆发；

（3）因食品安全问题引发的重大群体性事件；

（4）可能造成严重社会影响的食品安全舆情危机；

（5）食品安全关键设施设备发生严重故障，可能影响大量人员；

（6）其他上级规定需要立即报告的重大情况。

第九条预防预警行动

在[杭州某餐厅]食品安全事件应急处置工作领导小组的统一部署下，各专项应急处置工作组、办公室及各部门应常态化开展以下预防预警行动：

1.加强应急机制日常管理。各工作组、办公室及各部门依据本规范，加强食品安全应急机制的日常建设与管理，明确职责分工，完善工作流程，确保应急指挥体系高效运转。

2.持续完善各类应急预案。定期组织对食品安全各类应急预案（如食物中毒应急预案、食品安全事故应急预案等）的评估和修订，确保预案的针对性、实用性和可操作性，并根据法律法规更新、实际情况变化和演练评估结果进行动态调整。

3.加强应急队伍建设。建立专兼职相结合的食品安全应急队伍，明确队伍组成和人员职责，定期开展队伍建设和业务培训，提升队员的专业技能、应急处置能力和心理素质。

4.定期组织应急培训和模拟演练。定期组织开展不同层级、不同场景、不同对象的食品安全应急知识培训，提高全员的安全意识和应急能力。定期组织模拟演练，检验预案的有效性、队伍的实战能力和各部门的协同配合水平，并根据演练情况总结经验，改进不足。

5.做好关键应急物资的储备、管理和维护。根据实际需要和应急预案要求，储备必要的应急物资，如食品快速检测设备、消毒用品、防护用品、急救药品、应急照明、通讯设备等，建立物资台账，规范储备、管理和维护制度，定期检查物资质量和数量，确保应急物资在需要时能充足、及时供应。

第四章应急响应

第十条按事件等级响应

1.事件等级划分

根据事件的性质、危害程度和影响范围，将[杭州某餐厅]食品安全突发事件分为以下四个等级：

（1）I级事件（红色预警）：特别重大事件。指事件造成或可能造成[师生/居民/员工]10人以上死亡，或出现死亡病例，或100人以上中毒，或导致[企业内]正常生产经营秩序严重混乱，或引发重大社会影响的事件。

（2）II级事件（橙色预警）：重大事件。指事件造成或可能造成[师生/居民/员工]3人以上10人以下死亡，或50人以上100人以下中毒，或导致[企业内]生产经营秩序受到严重影响的事件。

（3）III级事件（黄色预警）：较大事件。指事件造成或可能造成[师生/居民/员工]3人以下中毒，或导致[企业内]生产经营秩序受到较严重影响的事件。

（4）IV级事件（蓝色预警）：一般事件。指事件造成或可能造成[师生/居民/员工]健康损害，但危害程度较轻，影响范围较小，能够被[企业内]有效控制的事件。

2.各级事件应急响应程序

食品安全突发事件发生后，应根据事件等级启动相应的应急响应程序，遵循“统一指挥、分级负责、快速响应、有效控制”的原则。

（1）I级事件（红色预警）应急响应

事件发生后，事发岗位或部门应立即采取有效措施控制事态，并在20分钟内向[杭州某餐厅]办公室报告事件基本信息。办公室接报后，应立即核实情况，评估事件等级，并在20分钟内向食品安全事件应急处置领导小组报告。领导小组组长立即作出指示，成立现场指挥部，启动I级应急响应，并同步在20分钟内向[上级主管部门，例如：杭州市市场监督管理局]和公司总部电话报告事件基本情况。1小时内，将事件详细情况、应急处置方案和请求援助事项等书面报告报送[上级主管部门]和公司总部。

（2）II级事件（橙色预警）应急响应

事件发生后，事发岗位或部门应立即采取有效措施控制事态，并在20分钟内向[杭州某餐厅]办公室报告事件基本信息。办公室接报后，应立即核实情况，评估事件等级，并在20分钟内向食品安全事件应急处置领导小组报告。领导小组组长立即作出指示，成立现场指挥部，启动II级应急响应，并同步在20分钟内向[上级主管部门]和公司总部电话报告事件基本情况。1小时内，将事件详细情况、应急处置方案和请求援助事项等书面报告报送[上级主管部门]和公司总部。

（3）III级事件（黄色预警）应急响应

事件发生后，事发岗位或部门应立即采取有效措施控制事态，并在20分钟内向[杭州某餐厅]办公室报告事件基本信息。办公室接报后，应立即核实情况，评估事件等级，并在20分钟内向食品安全事件应急处置领导小组报告。领导小组组长立即作出指示，成立现场指挥部，启动III级应急响应，并同步在20分钟内向[上级主管部门]报告事件基本情况。1小时内，将事件详细情况、应急处置方案和请求援助事项等书面报告报送[上级主管部门]。

（4）IV级事件（蓝色预警）应急响应

事件发生后，事发岗位或部门应立即采取有效措施控制事态，并在20分钟内向[杭州某餐厅]办公室报告事件基本信息。办公室接报后，应立即核实情况，评估事件等级，并在20分钟内向食品安全事件应急处置领导小组报告。领导小组组长立即作出指示，成立现场指挥部，启动IV级应急响应，并要求相关部门及时控制事态，收集信息，并同步向领导小组报告。1小时内，将事件简要情况、应急处置措施等书面报告报送[上级主管部门]。

3.现场指挥部核心任务

食品安全突发事件现场指挥部是应急处置工作的核心指挥机构，其主要核心任务包括：

（1）控制事态：迅速采取有效措施，控制事件蔓延和扩大，防止事态进一步恶化。

（2）掌握进展：密切关注事件发展动态，及时收集、分析现场信息，准确掌握事件进展情况。

（3）及时报告：按规定及时、准确、全面地向上一级主管部门、公司总部和领导小组报告事件情况、处置进展和需要协调解决的问题。

（4）适时发布信息：根据上级要求和事件处置情况，适时向[师生/居民/员工]发布权威信息，澄清事实，回应关切，引导舆论，维护[企业内]稳定。

第五章应急保障

第十一条通讯与信息保障

建立健全覆盖信息收集、监测、传递、报送、处理、发布全流程的食品安全信息工作机制，确保信息渠道畅通、准确、高效。完善[企业内]应急通讯网络，配备必要的通讯设备（如对讲机、应急电话等），并确保其处于良好工作状态。制定信息管理办法，明确信息报送标准、程序和时限，建立信息安全保障机制，防止信息泄露或被篡改，确保在突发事件发生时，信息能够快速、准确地在[企业内]各层级和相关部门间流转，为应急处置提供决策依据。

第十二条物资与资金保障

1.资金保障。将食品安全应急处置经费纳入[杭州某餐厅]年度预算，确保应急处置工作所需资金及时、足额到位，并根据实际需要动态调整。

2.物资保障。建立食品安全应急物资储备制度，设立专用的物资储备库，明确储备物资的种类、数量、存放地点和管理责任。储备物资主要包括但不限于：急救药品、消毒用品、防护用品（口罩、手套等）、应急照明设备、通讯设备、食品快速检测器材、应急食品、饮用水等。物资管理应遵循“专库储存、分类保管、定期检查、及时补充”的原则，确保物资质量合格、数量充足、取用便捷。对特殊应急物资（如急救药品）应安排专人负责保管，建立台账，确保物资完好可用。

第十三条人员与技术保障

1.人员保障。组建由[杭州某餐厅]办公室牵头，包括食品安全主管、各岗位骨干人员及外部专家构成的食品安全应急处置队伍。明确队伍的组成部门、人员职责和培训要求，确保队伍人员结构合理、专业素质过硬。建立人员轮换和激励机制，保持队伍的活力和战斗力。

2.技术保障。建立食品安全应急处置专家库，邀请食品安全、公共卫生、法律等领域的专业技术人员作为顾问，为应急处置工作提供专业咨询和技术指导。加强[企业内]食品安全检测、监控等应急技术的应用，提升应急处置的科技含量。定期组织开展技术交流，引进先进的应急处置技术和设备，提升[杭州某餐厅]的食品安全风险防控和应急处置能力。

第十四条培训与演练保障

1.培训保障。制定年度应急培训计划，定期对[杭州某餐厅]全体员工进行食品安全法律法规、操作规范、应急处置知识、自救互救技能等方面的培训，提高全员的安全意识和应急处置能力。培训应采取课堂讲授、案例分析、现场实操等多种形式，确保培训效果。建立培训考核机制，将培训考核结果纳入员工绩效考核体系。

2.演练保障。定期组织不同场景、不同规模的食品安全应急模拟演练，检验应急预案的实用性和可操作性，检验队伍的应急反应速度和协同作战能力。演练应注重实战性，模拟真实事件场景，检验信息报告、现场处置、资