烘焙技术培训考试题及答案

烘焙技术培训考试题及答案1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%答案：A2.打发蛋清时，加入细砂糖的最佳时机是（）A.一开始就加入B.蛋清打发至粗泡时C.蛋清打发至细腻泡沫时D.蛋清接近打发完成时答案：B3.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B4.烤箱预热的主要目的是（）A.让烤箱提前升温，保证烘焙效果均匀B.节省烘焙时间C.防止烤箱损坏D.使烤箱内部更干净答案：A5.以下哪种油脂在烘焙中能使产品具有更好的延展性和柔软度（）A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.猪油答案：A6.制作蛋糕时，面糊搅拌过度会导致（）A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕组织粗糙，口感不佳C.蛋糕颜色过深D.蛋糕不易脱模答案：B7.烘焙饼干时，烤盘上一般需要铺上（）A.油纸B.锡纸C.保鲜膜D.都可以答案：A8.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.细砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖答案：C9.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.非常稀，能轻松滴落C.有一定硬度，不易变形D.介于浓稠和稀之间，缓慢流动答案：D10.面包发酵的适宜温度一般是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B11.烘焙中，用来调节面团软硬度的材料是（）A.盐B.水C.糖D.奶粉答案：B12.戚风蛋糕烤好后，需要立即（）A.脱模B.倒扣晾凉C.放入冰箱冷藏D.切块答案：B13.制作蛋挞液时，鸡蛋液和牛奶的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3答案：A14.以下哪种工具不适合用于打发蛋清（）A.打蛋器B.筷子C.电动搅拌器D.勺子答案：D15.烘焙面包时，二次发酵的目的是（）A.让面包体积更大B.使面包口感更松软C.增加面包的香气D.以上都是答案：D16.制作玛格丽特饼干时，需要将黄油和（）搅拌均匀。A.糖粉B.细砂糖C.粗砂糖D.红糖答案：A17.烤箱的上火和下火温度可以分别设置，一般上火温度会比下火温度（）A.高一些B.低一些C.相同D.不一定答案：A18.制作司康时，加入泡打粉的作用是（）A.增加甜味B.使司康体积膨胀，口感松软C.增加香味D.防止司康变干答案：B19.烘焙中，黄油在使用前需要提前软化，软化的程度应该是（）A.手指轻轻按压能留下痕迹B.完全融化C.还是硬块D.稍微有点软即可答案：A20.制作巧克力蛋糕时，一般选用（）巧克力。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.都可以答案：A1.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油答案：ACD2.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母活性D.面粉质量答案：ABCD3.制作蛋糕时，常用的打发工具包括（）A.打蛋器B.电动搅拌器C.手持搅拌棒D.勺子答案：ABC4.烘焙饼干时，常见的整形方法有（）A.擀平切块B.搓圆C.挤花D.按压答案：ABCD5.以下哪些材料可以用来制作蛋糕的装饰（）A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠答案：ABCD6.面包制作过程中，揉面的目的是（）A.使面团形成面筋B.均匀混合各种材料C.增加面团的延展性D.让面团发酵更快答案：ABC7.烘焙中，防止蛋糕回缩的方法有（）A.烤后正确晾凉B.控制好烤箱温度和时间C.打发蛋清的程度要合适D.面糊搅拌均匀答案：ABCD8.制作泡芙时，需要注意的要点有（）A.面糊的制作B.烤箱温度控制C.烤后放气D.馅料的选择答案：ABC9.烘焙中常用的模具材料有（）A.金属B.陶瓷C.硅胶D.玻璃答案：ABCD10.以下哪些是制作戚风蛋糕成功的关键因素（）A.蛋清打发B.面糊搅拌手法C.模具选择D.烤箱温度答案：ABD1.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。（）答案：×2.所有的面粉都可以用来制作面包。（）答案：×3.打发蛋清时，加入柠檬汁可以去腥并帮助稳定泡沫。（）答案：√4.制作面包时，盐可以增强面筋的韧性。（）答案：√5.烤箱在使用过程中可以随时打开查看烘焙情况。（）答案：×6.黄油在烘焙中只能增加香味，没有其他作用。（）答案：×7.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌的手法要轻柔，避免消泡。（）答案：√8.饼干烤好后可以马上从烤箱中取出放在常温下晾凉。（）答案：×9.烘焙中，不同的模具对烘焙效果没有影响。（）答案：×10.面包出炉后，应该立即放入保鲜袋中保存，防止变干。（）答案：×1.烘焙中常用的烤箱温度单位是（）。答案：摄氏度（℃）2.制作面包时，第一次发酵的时间一般为（）左右。答案：1-2小时（具体时间因配方和环境而异）3.蛋糕面糊倒入模具后，需要在台面上轻震几下，目的是（）。答案：排出面糊中的大气泡4.烘焙饼干时，一般需要将饼干放在烤箱的（）层。答案：中上层5.制作泡芙的面糊，一般是先将水、黄油和（）加热煮沸后，再加入面粉搅拌。答案：盐6.戚风蛋糕的模具一般选用（）模具。答案：中空圆模7.面包表面刷蛋液的作用是（）。答案：增加面包的色泽和风味8.烘焙中，用来测量食材重量的工具是（）。答案：电子秤9.制作司康时，面团揉好后一般需要冷藏（）分钟，使面团更易于操作。答案：15-3010.巧克力在烘焙中容易（），所以使用时要注意温度。答案：融化1.简述制作面包的基本工艺流程。答案：准备材料，包括面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等。将除酵母外的材料放入容器中，加入适量水，搅拌成面团。加入酵母，继续揉面至面团光滑有弹性，能拉出薄膜。将面团放入容器中，进行第一次发酵，发酵至两倍大。取出面团，排气，分割成所需重量的小面团。将小面团滚圆，放入模具中，进行第二次发酵。发酵至体积变大，表面刷蛋液。放入预热好的烤箱中，根据面包种类设置合适温度和时间烘烤。烤好后取出，晾凉，包装。2.如何判断蛋糕是否烤熟？答案：观察蛋糕表面颜色，变成金黄色。用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有粘连物。轻按蛋糕表面，回弹说明已烤熟。观察蛋糕边缘是否与模具分离。3.烘焙饼干时，如何控制饼干的酥脆度？答案：控制烤箱温度和时间，避免烤过度。使用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低，饼干更酥脆。黄油软化程度适中，打发黄油能使饼干更酥脆。适当减少水分，如牛奶、蛋液的用量。4.简述打发蛋清的技巧。答案：使用干净无水无油的容器。蛋清中不能混入蛋黄。先低速打发至粗泡，再加入细砂糖。中速打发至细腻泡沫，最后高速打发至干性发泡。打发过程中打蛋器不要碰到容器底部和边缘。1.论述烘焙过程中温度和时间对烘焙产品的影响。答案：温度影响：高温能使产品表面快速上色，形成焦香的外皮，如烤面包、烤饼干。低温则有利于产品内部组织的缓慢成熟，使口感更细腻，像低温长时间烘焙的蛋糕。合适的温度能保证产品体积膨胀，如面包和蛋糕的发酵膨胀。时间影响：时间过长会导致产品表面烤焦，内部水分过度流失，变得干硬，如饼干烤过头。时间过短则产品内部未熟透，口感不佳，如面包没烤熟会有粘牙感。不同的烘焙产品需要根据其特性调整温度和时间，以达到最佳的烘焙效果，如蛋糕需要低温长时间烘烤，饼干则高温短时间烘烤。2.论述如何根据不同的烘焙产品选择合适的面粉。答案：制作面包：一般选用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，使面包体积膨胀且有韧性。制作蛋糕：常用低筋面粉，其蛋白质含量低，形成的面筋少，能让蛋糕组织细腻、松软。制作饼干：可选用中筋面粉，但如果想要更酥脆的口感，也可适当搭配低筋面粉。制作酥性饼干：低筋面粉比例可稍高，因为其能使饼干更酥脆易碎。制作韧性饼干：中筋面粉为主，保证饼干有一定韧性，不易破碎。总之，要根据烘焙产品对面筋强度和口感的要求来选择合适的面粉。3.论述烘焙工具的清洁与保养对烘焙的重要性。答案：保证烘焙质量：清洁的工具能确保食材在烘焙过程中不受污染，保证烘焙产品的卫生和口感。如烤盘不清洁会影响面包、饼干的上色和受热均匀度。延长工具使用寿命：正确保养工具可防止生锈、损坏等，延长其使用期限。定期清洁烤箱可避免内部元件损坏，打蛋器定期清洗能保持其性能。提高烘焙效率：干净好用的工具能让烘焙操作更顺畅，节省时间。例如，清洁的模具脱模更容易，打蛋器搅拌更顺滑。保证烘焙安全：清洁的工具使用起来更安全，减少因工具问题导致的意外。如烤箱内部干净可降低火灾隐患，锋利的刀具清洁后使用更安全。4.论述如何创新烘焙产品，满足消费者多样化的需求。答案：结合流行元素：将当下流行的食材、口味或造