果露酒酿造工岗位合规化技术规程

果露酒酿造工岗位合规化技术规程文件名称：果露酒酿造工岗位合规化技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于果露酒酿造工岗位的合规化操作。引用标准包括GB/T2758《葡萄酒》和GB/T15037《果酒》等相关国家标准。目的在于规范果露酒酿造工艺，确保产品质量，保障生产安全，提升工作效率。

二、技术要求

1.技术参数：

-果汁原料：要求新鲜、成熟、无病虫害，符合GB/T2758《葡萄酒》和GB/T15037《果酒》标准。

-酵母菌：选用适合果露酒酿造的优良酵母，确保发酵效率和酒体品质。

-糖度：控制原料果汁的糖度在15-20度Bx，以利于酵母发酵。

-酒精度：成品酒精度控制在12-15度，符合GB/T2758《葡萄酒》和GB/T15037《果酒》标准。

-总酸度：成品酒总酸度应控制在4.0-6.0g/L，保持口感酸爽。

2.标准要求：

-按照GB/T2758《葡萄酒》和GB/T15037《果酒》标准进行质量控制。

-检测项目包括感官指标、理化指标和微生物指标。

3.设备规格：

-发酵罐：采用不锈钢材质，容积根据生产规模确定，确保清洁卫生。

-压榨机：选用高效节能型，确保果汁出汁率和品质。

-精滤设备：采用微孔过滤技术，去除杂质，提高酒体透明度。

-灌装设备：采用自动灌装线，确保灌装速度和精度。

-温度控制设备：采用恒温控制系统，确保发酵和储存过程中的温度稳定。

三、操作程序

1.原料准备：

-检查原料质量，剔除不合格果品。

-对原料进行清洗、去核、破碎等预处理。

-测量果汁糖度，确保符合酿造要求。

2.发酵：

-将预处理后的果汁泵入发酵罐。

-加入预选的酵母菌，搅拌均匀。

-控制发酵温度在18-25℃之间，保持恒温。

-每天检测发酵液温度、酒精度和总酸度，记录数据。

3.控温发酵：

-根据发酵进程调整温度，控制发酵速度。

-发酵过程中，适时添加营养液，促进酵母生长。

-发酵至酒精度达到预定标准，停止发酵。

4.精滤：

-将发酵好的酒液泵入精滤设备。

-通过微孔过滤，去除酒液中悬浮物和杂质。

-确保酒体透明，口感纯净。

5.陈酿：

-将过滤后的酒液转入陈酿容器。

-控制陈酿温度在12-15℃之间，时间根据酒种和风味要求确定。

-定期检测酒液品质，调整陈酿条件。

6.灌装：

-对陈酿后的酒液进行澄清处理。

-使用自动灌装线进行灌装，确保封口严密。

-标签贴附，包装入库。

7.质量检验：

-对成品酒进行感官、理化、微生物等指标检测。

-符合标准要求的酒品进行入库，不合格品进行返工或报废。

8.清洁卫生：

-定期对生产设备进行清洗、消毒。

-保持生产环境整洁，防止污染。

操作过程中，严格按照程序逻辑执行，确保每一步骤的质量和效率。

四、设备状态与性能

1.设备技术状态：

-发酵罐：应保持良好的密封性，无泄漏，内壁光滑，便于清洗和消毒。

-压榨机：机械部件应无磨损，压榨效率高，果汁出汁率稳定。

-精滤设备：滤膜孔径均匀，过滤效率高，保证酒体清澈。

-灌装设备：灌装速度稳定，封口严密，减少酒液氧化。

-温度控制设备：温度控制精度高，能够实时调整和保持恒定温度。

2.性能指标：

-发酵罐：容积利用率≥95%，发酵过程中温度波动≤±1℃。

-压榨机：出汁率≥95%，能耗降低15%。

-精滤设备：过滤效率≥98%，过滤速度≥1000L/h。

-灌装设备：灌装速度≥1000瓶/h，封口合格率≥99%。

-温度控制设备：温度控制精度±0.5℃，响应时间≤10分钟。

设备应定期进行维护和检查，确保其正常运行，并根据性能指标进行必要的升级或更换，以保证果露酒酿造工艺的连续性和产品质量的稳定性。

五、测试与校准

1.测试方法：

-温度测试：使用精确的温度计定期检测发酵罐、陈酿容器和温度控制设备的温度，确保温度稳定在设定范围内。

-糖度测试：采用折光仪或糖度计对果汁原料和发酵液进行糖度测试，确保糖度符合酿造要求。

-酒精度测试：使用酒精计或气相色谱仪测定发酵液和成品酒的酒精度，确保酒精度符合标准。

-总酸度测试：使用酸度计测定酒液的总酸度，确保酸度在合理范围内。

-微生物检测：通过显微镜观察和微生物培养，检测酒液中是否存在有害微生物。

2.校准标准：

-温度计、糖度计、酒精计和酸度计等仪器应定期送检，确保其准确性。

-使用标准溶液对测试仪器进行校准，确保测试结果的可靠性。

3.调整：

-根据测试结果，对酿造过程中的温度、糖度、酒精度和总酸度进行调整，确保酿造工艺的稳定性。

-对于检测到的有害微生物，采取相应的措施，如加热杀菌或使用生物控制剂。

-定期检查设备的性能，如发酵罐的密封性、压榨机的效率等，确保设备状态良好。

-记录所有测试和调整的数据，以便于后续分析和工艺优化。

六、操作姿势与安全

1.操作姿势：

-操作人员应保持正确的站立姿势，双脚与肩同宽，身体挺直。

-手臂和手腕自然放松，避免过度弯曲或扭曲。

-操作设备时，使用适当的工具，避免直接用手接触高温或腐蚀性物质。

-在进行搬运重物时，采用正确的弯腰和提举方法，避免扭伤腰部。

-操作过程中，保持良好的视线，避免因视线不良导致的操作失误。

2.安全要求：

-工作区域应保持整洁，及时清理地面上的杂物，防止滑倒。

-使用个人防护装备，如安全帽、防护眼镜、手套、防滑鞋等。

-高温作业区域应配备冷却设施，如风扇或喷雾系统，降低工作环境温度。

-防止化学品泄漏，使用密封容器储存化学品，操作时佩戴防护服和口罩。

-定期检查设备的安全性，如电气线路、机械部件等，确保无安全隐患。

-在紧急情况下，如火灾或化学品泄漏，应立即启动应急预案，并迅速撤离危险区域。

-定期进行安全培训，提高操作人员的安全意识和应急处理能力。

-遵守所有相关的安全规定和操作规程，确保个人和他人的安全。

七、注意事项

1.原料处理：

-确保原料新鲜、无污染，避免使用腐烂或变质的果实。

-清洗过程要彻底，去除果实表面的农药残留和杂质。

2.发酵控制：

-发酵温度和pH值需严格控制，避免过高或过低影响发酵效果。

-避免发酵过程中温度剧烈波动，影响酵母活性。

3.洁净卫生：

-操作前后必须洗手，保持设备和工作环境的清洁。

-定期对发酵罐、过滤设备和灌装设备进行消毒。

4.设备维护：

-定期检查设备，确保其正常运行，及时更换磨损部件。

-避免非专业人员操作设备，防止设备损坏。

5.安全操作：

-操作化学品时，佩戴适当的防护装备，如防护眼镜、手套等。

-高温设备附近禁止站立或停留，防止烫伤。

6.数据记录：

-准确记录生产过程中的各项数据，如温度、酸度、酒精度等。

-定期分析数据，为工艺优化和质量控制提供依据。

7.应急处理：

-熟悉应急预案，如化学品泄漏、火灾等紧急情况的处理流程。

-定期进行应急演练，提高应对突发事件的能力。

8.质量控制：

-对成品酒进行严格的质量检验，确保符合国家标准。

-对于不合格产品，及时采取措施，避免流入市场。

八、后续工作

1.数据记录：

-对生产过程中的关键数据，如原料处理、发酵温度、酒精度、总酸度等进行详细记录。

-定期汇总分析数据，以便于追踪生产趋势和工艺改进。

2.设备维护：

-按照设备维护计划，定期对发酵罐、压榨机、精滤设备、灌装设备等进行检查和保养。

-及时更换磨损或损坏的部件，确保设备处于最佳工作状态。

3.产品跟踪：

-对出厂的成品酒进行质量跟踪，收集用户反馈，评估产品性能。

-根据市场反馈，调整生产策略，优化产品配方。

4.文档管理：

-对生产过程中的所有文档，包括操作记录、设备维护记录、质量检验报告等进行整理归档。

-确保文档的完整性和可追溯性，便于日后查询和审计。

5.人员培训：

-定期对操作人员进行技术培训和技能提升，确保其掌握最新的酿造技术和操作规范。

-不断提高团队的整体素质，为生产优质果露酒提供人力保障。

九、故障处理

1.故障诊断：

-观察设备运行状态，如噪音、振动、温度变化等异常现象。

-检查设备操作记录，分析故障可能的原因。

-使用测试仪器对设备进行初步检测，确定故障点。

2.故障处理步骤：

-立即切断故障设备的电源，防止进一步损坏。

-根据故障现象和诊断结果，采取相应的维修措施。

-对于简单的故障，如更换损坏的部件，可现场处理。

-对于复杂的故障，如电气故障或机械损坏，需联系专业维修人员。

3.备用方案：

-在设备出现故障时，启动备用设备或调整生产流程，确保生产不受影响。

-对于关键设备，应备有备用零件，以快速替换故障部件。

4.故障记录：

-详细记录故障现象、处理过程和结果，以便于分析和预防类似故障的再次发生。

-定期回顾故障记录，总结经验，优化设备维护和操作流程。

5.预防措施：

-定期进行设备检查和维护，预防故障发生。

-对操作人员进行故障预防和处理培训，提高其应对突发情况的能力。

十、附则

1.参考和引用的资料：

-GB/T2758《葡萄酒》

-GB/T15037《果酒》

-相关行业标准和法规文件

-国内外果露酒酿造技术文献和资料

2.修订记录：

-2023年X月