2018年江苏省职业学校技术大赛旅游服务类烹饪项目竞赛指南

2018年江苏省职业学校技术大赛旅游服务类烹饪项目竞赛指南

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.烹饪过程中，哪种烹饪方法能够保持食物的原汁原味？()A.煎B.炖C.炒D.炸2.在制作红烧菜肴时，哪一种调味料不宜过多使用？()A.酱油B.糖C.老抽D.料酒3.烹饪鱼类的最佳方法是什么？()A.煮B.炸C.蒸D.烧4.烹饪肉类时，如何判断肉质的嫩度？()A.观察肉的纹理B.听肉的敲击声C.闻肉的气味D.尝试肉的口感5.制作糖醋菜肴时，为什么要先加入醋再加入糖？()A.为了颜色漂亮B.为了糖能够充分溶解C.为了保持酸甜口味D.为了防止糖烧焦6.烹饪海鲜时，哪种方法最易保持海鲜的鲜美？()A.煮B.炸C.蒸D.烧7.在烹饪过程中，如何正确使用高压锅？()A.始终保持高压状态B.随时调整压力C.控制在适宜压力D.不需控制压力8.在烹饪过程中，如何处理食材中的异味？()A.使用香料掩盖B.长时间浸泡C.加入大量的盐D.捣碎或切片9.在烹饪肉类时，如何去除肉中的血水？()A.加热煮沸B.水冲洗C.使用醋D.使用盐10.在烹饪过程中，如何避免食物烧焦？()A.提高火候B.减少翻炒次数C.控制火候，勤翻炒D.使用更多的油二、多选题(共5题)11.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用于去腥增香？()A.酱油B.料酒C.醋D.葱E.姜12.以下哪些烹饪方法适合制作甜点？()A.煮B.炸C.蒸D.烤E.炖13.在制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()A.先煎后炖B.先炖后煎C.先炒后炖D.先炖后炒E.直接炖14.以下哪些食材适合用于制作凉拌菜？()A.生菜B.番茄C.花菜D.红薯E.鸡蛋15.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和色泽？()A.食材的新鲜度B.烹饪时间C.火候控制D.调料的使用量E.烹饪方法三、填空题(共5题)16.在烹饪过程中，为了保持蔬菜的营养成分，最佳烹饪方法是______。17.制作红烧菜肴时，首先要将食材______，以去除表面的杂质和腥味。18.在烹饪过程中，判断肉类是否熟透的主要依据是______。19.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例通常为______，以保持菜肴的酸甜口味。20.在烹饪过程中，为了防止食物烧焦，可以使用______来调整火候。四、判断题(共5题)21.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养成分。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感没有影响。()A.正确B.错误23.红烧菜肴的颜色越深，说明烹饪技巧越高。()A.正确B.错误24.制作凉拌菜时，蔬菜可以生食，无需焯水。()A.正确B.错误25.在烹饪过程中，加入适量的盐可以增加菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述在烹饪过程中如何确保食材的营养成分不会过多流失？27.在烹饪过程中，如何防止肉类在煎炸时外焦里生？28.为什么在制作红烧菜肴时，需要先进行煎炒？29.请说明如何根据食材的特性和口味来选择合适的烹饪方法？30.在烹饪过程中，如何处理食材中的异味？

2018年江苏省职业学校技术大赛旅游服务类烹饪项目竞赛指南一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】炖煮过程中食物中的水分和风味物质可以充分结合，保持食物的原汁原味。2.【答案】B【解析】红烧菜肴中糖的加入量不宜过多，否则会影响菜肴的色泽和口感。3.【答案】C【解析】蒸鱼可以保持鱼的原汁原味，同时鱼肉中的营养成分不易流失。4.【答案】B【解析】肉质的嫩度可以通过听肉的敲击声来判断，嫩肉敲击声清脆，肉质老敲击声沉闷。5.【答案】D【解析】先加入醋再加入糖可以防止糖在高温下烧焦，影响菜肴的口感。6.【答案】C【解析】蒸海鲜可以保持海鲜的原汁原味和营养成分。7.【答案】C【解析】使用高压锅时，需要控制在适宜压力，防止压力过高或过低影响烹饪效果。8.【答案】B【解析】长时间浸泡可以帮助去除食材中的异味，如腥味。9.【答案】A【解析】加热煮沸可以去除肉中的血水，提高肉质的口感。10.【答案】C【解析】控制火候，勤翻炒可以避免食物烧焦，保证菜肴的口感和色泽。二、多选题(共5题)11.【答案】ABDE【解析】酱油、料酒、葱、姜都可以用于去腥增香，醋虽然可以去腥但主要用于调味。12.【答案】ACD【解析】煮、蒸、烤都是适合制作甜点的烹饪方法，因为它们不会破坏甜点的细腻口感。炸和炖则不太适合。13.【答案】AC【解析】红烧菜肴通常需要先煎后炖，以使肉质更加鲜嫩，同时能够使调料的味道更好地渗透到食材中。14.【答案】ABC【解析】生菜、番茄、花菜都是凉拌菜常用的食材，它们口感清爽，适合凉拌。红薯和鸡蛋一般不用于凉拌。15.【答案】ABCDE【解析】食材的新鲜度、烹饪时间、火候控制、调料的使用量以及烹饪方法都会直接影响菜肴的口感和色泽。三、填空题(共5题)16.【答案】蒸【解析】蒸是一种加热时间短、温度低的烹饪方法，可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除食材中的杂质和腥味，同时使食材更加入味。18.【答案】肉质的弹性【解析】通过触摸肉质的弹性可以判断肉类的熟度，熟肉质地较为紧实，弹性好。19.【答案】1:1【解析】糖和醋的比例为1:1可以制作出口感酸甜适中、味道和谐的糖醋菜肴。20.【答案】火力调节器【解析】火力调节器可以精确控制火候，防止食物在高温下烧焦，保证烹饪效果。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】高压锅烹饪时间虽然缩短，但高温高压的环境可能会破坏部分营养成分，影响食材的营养价值。22.【答案】错误【解析】食材切割的大小会影响烹饪时间和口感，切割越小，烹饪时间越短，口感也越容易变软。23.【答案】错误【解析】红烧菜肴的颜色过深可能是糖色炒制过度造成的，过深的颜色并不代表烹饪技巧高，反而可能影响菜肴的口感。24.【答案】错误【解析】某些蔬菜需要焯水以去除草酸和农药残留，保证食品安全。25.【答案】正确【解析】盐是调味品中不可或缺的成分，适量使用可以增加菜肴的口感和风味。五、简答题(共5题)26.【答案】为了确保食材的营养成分不会过多流失，应采用适当的烹饪方法和火候，如尽量缩短烹饪时间、避免高温长时间烹饪、使用蒸煮等低温烹饪方法，以及避免使用过多的水煮食材，以减少营养成分的溶解和蒸发。【解析】正确的烹饪方法和火候对于保留食材的营养成分至关重要，上述建议有助于减少营养成分的损失。27.【答案】为了防止肉类在煎炸时外焦里生，可以先在低温下将肉类煎至表面微黄，然后翻面继续煎至熟透，同时注意控制火候，避免火力过大导致外焦里生。【解析】控制火候和煎炸时间可以有效防止肉类外焦里生，保证烹饪质量。28.【答案】在制作红烧菜肴时，先进行煎炒可以使食材表面形成焦香，有助于提升菜肴的色泽和风味，同时煎炒过程能够使食材中的水分和调料充分融合，为后续的炖煮打下良好的基础。【解析】煎炒是红烧菜肴制作中的重要步骤，能够为菜肴增色增香，并提高食材的口感。29.【答案】选择合适的烹饪方法需要考虑食材的特性和口味。例如，新鲜的肉类适合煎炒，而海鲜适合蒸煮；口感清淡的蔬菜适合清炒或焯水，口感浓郁的蔬菜适合炖煮。此外，还要考虑食材的质地和营养成分，选择能够最大程度保留食材特点的烹饪方法。【解析】根据食材特性和口味