3月食品营养学模拟试题+答案

3月食品营养学模拟试题+答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.试题：对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是()。选项(A)猪肉和内脏第十四章社区营养选项(B)牛奶选项(C)主食选项(D)蔬菜2.试题：常见膳食调查方法中较精确的是()选项(A)食物回顾法选项(B)食物记录法选项(C)食物称重法选项(D)查账法3.试题：维生素B2缺乏引起的眼部症状是()选项(A)畏光流泪并有烧灼感选项(B)比托氏斑选项(C)雀目眼选项(D)夜盲症4.试题：蔬菜中不含有的维生素是（）选项(A)维生素C选项(B)维生素B1选项(C)维生素B2选项(D)维生素D5.试题：以下有利于营养素保留的做法是()选项(A)水果削皮食用选项(B)蔬菜现洗现切现煮选项(C)蔬菜先切后洗选项(D)大米反复搓洗6.试题：牛奶中天然存在的糖类主要有（）选项(A)果糖选项(B)葡萄糖选项(C)半乳糖选项(D)乳糖7.试题：糖尿病人应该忌食的食物是()选项(A)红薯选项(B)蜜饯选项(C)鸡蛋选项(D)黄豆8.试题：WHO建议健康成年人每日膳食中食盐摄入量应低于()选项(A)15g选项(B)10g选项(C)6g选项(D)3g9.试题：长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）选项(A)叶酸选项(B)维生素B1选项(C)维生素D选项(D)维生素C10.试题：下列食物中胆固醇含量最高的是()选项(A)蛋黄选项(B)肥肉选项(C)黄豆选项(D)牛奶11.试题：膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的（）选项(A)30％选项(B)40％选项(C)10％选项(D)20％12.试题：下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）选项(A)现吃现做，不吃剩菜选项(B)多吃新鲜蔬菜水果选项(C)蔬菜进行长时间熬煮选项(D)烹调蔬菜不可加碱13.试题：成年男性铁营养状况良好时，血红蛋白的正常值应为()选项(A)≥140g/L选项(B)≥130g/L选项(C)≥110g/L选项(D)≥120g/L14.试题：以下属于贫铁食品的是（）选项(A)猪肝选项(B)猪血选项(C)牛奶选项(D)黑木耳15.试题：肉类是属于()。选项(A)碱性食品选项(B)以上皆非选项(C)酸性食品选项(D)中性16.试题：胃液对()具有简单的消化作用。选项(A)脂肪选项(B)维生素选项(C)蛋白质选项(D)淀粉17.试题：开展膳食调查的频率最好是()选项(A)每月1次选项(B)每半年1次选项(C)每季度1次选项(D)每两个月1次18.试题：为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）选项(A)1﹕1选项(B)1﹕3选项(C)3﹕1选项(D)1﹕219.试题：下列可以导致血浆胆固醇浓度升高的是()。选项(A)反式脂肪酸选项(B)以上都是选项(C)饱和脂肪酸选项(D)胆固醇20.试题：富含脂肪和碳水化合物的食品经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。选项(A)黄曲霉毒素选项(B)亚硝酸盐类选项(C)多环芳烃类选项(D)杂环胺类21.试题：一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：()选项(A)6.25选项(B)6.45选项(C)5.85选项(D)6.0522.试题：面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）选项(A)亮氨酸选项(B)赖氨酸选项(C)色氨酸选项(D)蛋氨酸23.试题：大豆中可以被人体利用的糖类是()选项(A)水苏糖选项(B)棉籽糖选项(C)阿拉伯半乳聚糖选项(D)蔗糖24.试题：玉米的限制氨基酸是()选项(A)组氨酸选项(B)蛋氨酸选项(C)赖氨酸选项(D)色氨酸25.试题：能量摄入达到推荐供给量90％时为（）选项(A)不足选项(B)严重不足选项(C)超量选项(D)正常26.试题：容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是()。选项(A)维生素B1选项(B)维生素C选项(C)维生素PP选项(D)维生素D27.试题：暗适应时间延长是因为缺乏（）选项(A)维生素B2选项(B)维生素A选项(C)维生素C选项(D)维生素B128.试题：中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为()选项(A)5层选项(B)3层选项(C)4层选项(D)6层29.试题：肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是()。选项(A)鱼肉选项(B)牛肉选项(C)猪肉选项(D)鸡肉30.试题：以下属于脂溶性维生素的是()。选项(A)维生素D选项(B)维生素H选项(C)维生素C选项(D)维生素B31.试题：关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。()选项(A)自发性味觉减退选项(B)出血倾向选项(C)生长停滞选项(D)性幼稚型32.试题：以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）选项(A)洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋选项(B)皮蛋的加工过程对B.族维生素的影响较小选项(C)鸡蛋生吃对机体十分有利选项(D)鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中33.试题：下述不属于大豆抗营养因素的是()。选项(A)棉子糖选项(B)蔗糖选项(C)植酸选项(D)水苏糖34.试题：膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中不宜超过()选项(A)30%选项(B)20%选项(C)15%选项(D)35%35.试题：正常情况下，大脑所需能量的主要来源是()。选项(A)果糖选项(B)酮体选项(C)乳酸选项(D)葡萄糖36.试题：大豆类食品的限制氨基酸是()。选项(A)蛋氨酸选项(B)胱氨酸选项(C)赖氨酸选项(D)苏氨酸37.试题：以下哪种食物蛋白质生物价最高?()选项(A)牛肉选项(B)红薯选项(C)小麦选项(D)鸡蛋白38.试题：某调查对象眼部结膜上皮发生角化，则该患者可能缺乏的营养素是()选项(A)维生素C选项(B)维生素B2选项(C)维生素A选项(D)维生素D39.试题：以下不属于油籽类坚果的是()选项(A)银杏选项(B)杏仁选项(C)南瓜子选项(D)西瓜子40.试题：以下豆制品中钙含量最低的是()选项(A)白腐乳选项(B)豆腐干选项(C)内酯豆腐选项(D)豆豉41.试题：以下豆类食物中蛋白质含量最高的是()选项(A)蚕豆选项(B)赤豆选项(C)绿豆选项(D)豌豆42.试题：下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()选项(A)牛乳的酪蛋白含量低于母乳选项(B)牛乳的钙含量低于母乳选项(C)牛乳的乳糖含量低于母乳选项(D)牛乳的脂肪含量低于母乳43.试题：蔬菜中不含有的维生素是()选项(A)维生素B1选项(B)维生素B2选项(C)维生素B12选项(D)维生素B644.试题：因摄入不足可导致夜盲症的营养素是()选项(A)维生素A选项(B)维生素E选项(C)维生素C选项(D)维生素K45.试题：以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是()选项(A)不能吃水果选项(B)不能吃含淀粉多的食物选项(C)不能吃蛋类选项(D)应控制总能量的摄入46.试题：维生素A的生理功能是()。选项(A)抗佝偻病选项(B)促进血液凝固选项(C)抗干眼病选项(D)预防脚气病选项(E)预防唇舌炎47.试题：下列具有促进癌变的物质是()。选项(A)n-6多不饱和脂肪酸选项(B)碘选项(C)β-胡萝卜素选项(D)硒48.试题：以下不属于膳食纤维生理功能的是()选项(A)增强肠道功能选项(B)预防大肠肿瘤选项(C)提供能量选项(D)降低血胆固醇49.试题：下列哪个脂肪酸不降低血甘油三酯浓度?()选项(A)α-亚麻酸选项(B)DHA选项(C)EPA选项(D)γ-亚麻酸50.试题：50g食物蛋白质中含氮量约()选项(A)36g选项(B)8g选项(C)6g选项(D)16g二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.试题：我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。()选项(A)正确选项(B)错误2.试题：我国居民今后相当长的时间内的营养问题主要是营养过剩的问题。（）选项(A)正确选项(B)错误3.试题：蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（）选项(A)正确选项(B)错误4.试题：不同功率的微波炉对食物营养素含量的影响有明显的区别。（）选项(A)正确选项(B)错误5.试题：我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。（）选项(A)正确选项(B)错误6.试题：为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应该为1∶1。()选项(A)正确选项(B)错误7.试题：食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。（）选项(A)正确选项(B)错误8.试题：与普通饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对营养素的需要。()选项(A)正确选项(B)错误9.试题：众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。（）选项(A)正确选项(B)错误10.试题：糙米的营养价值优于精米。（）选项(A)正确选项(B)错误11.试题：涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。()选项(A)正确选项(B)错误12.试题：应用测定负荷尿法可以判断受试者维生素A的营养状况。（）选项(A)正确选项(B)错误13.试题：与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。()选项(A)正确选项(B)错误14.试题：维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。（）选项(A)正确选项(B)错误15.试题：与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。（）选项(A)正确选项(B)错误16.试题：维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。（）选项(A)正确选项(B)错误17.试题：我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。()选项(A)正确选项(B)错误18.试题：富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。()选项(A)正确选项(B)错误19.试题：富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。（）选项(A)正确选项(B)错误20.试题：采用测定负荷尿方法评价维生素营养状况时，如果维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素营养状况不良。()选项(A)正确选项(B)错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：(A)答案解析：血脂偏高的老年人应限制脂肪的摄入，猪肉和内脏中脂肪含量较高，尤其是内脏，胆固醇含量也较高，所以应有所限制。主食主要提供碳水化合物；蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等；牛奶富含蛋白质、钙等营养成分，一般不需要严格限制。2.参考答案：(B)3.参考答案：(A)答案解析：维生素B2缺乏会导致眼部出现多种症状，畏光流泪并有烧灼感是其中较为常见的表现之一。夜盲症主要是由于维生素A缺乏引起；比托氏斑多见于维生素A缺乏等情况；雀目眼通常也与维生素A缺乏相关。4.参考答案：(D)答案解析：维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中，蔬菜中一般不含维生素D。维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中；维生素B2在动物性食物如肝脏、肾脏、心脏等含量较多，植物性食物如绿叶蔬菜、豆类等也含有；维生素B1在谷类、豆类、坚果等食物中含量丰富，蔬菜中也有一定含量。5.参考答案：(B)答案解析：蔬菜先切后洗会使蔬菜中的营养成分随切口处流失，不利于营养素保留；大米反复搓洗会导致大米表面的营养成分被搓掉，不利于营养素保留；蔬菜现洗现切现煮能最大程度减少营养成分在空气中暴露的时间，避免营养成分被氧化或流失，有利于营养素保留；水果削皮食用会去掉水果表皮富含营养的部分，不利于营养素保留。6.参考答案：(D)答案解析：乳糖是牛奶中天然存在的主要糖类，半乳糖、葡萄糖虽然也存在但不是主要的，果糖一般不是牛奶中的主要糖类成分。7.参考答案：(B)答案解析：蜜饯中通常含有大量添加糖，升糖指数较高，糖尿病人食用后会导致血糖快速上升，不利于血糖的控制，所以糖尿病人应该忌食蜜饯。而鸡蛋、红薯、黄豆适量食用对糖尿病人一般是有益的，鸡蛋富含优质蛋白，红薯含有膳食纤维等营养成分，黄豆是优质植物蛋白来源且升糖相对较缓慢。8.参考答案：(D)9.参考答案：(C)答案解析：维生素D的生理功能是促进肠道对钙、磷的吸收，调节血钙和血磷的水平。如果长期过量摄入维生素D，会导致高钙血症、高钙尿症等中毒症状，如食欲减退、恶心、呕吐、多尿、口渴等。而维生素B1、维生素C、叶酸一般在正常剂量下较为安全，过量摄入通常不会直接导致中毒。10.参考答案：(A)答案解析：胆固醇又称胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。肥肉的主要成分是脂肪，胆固醇含量相对不高；牛奶中胆固醇含量也较低；黄豆是植物性食物，几乎不含胆固醇；蛋黄中含有较高的胆固醇。所以胆固醇含量最高的是蛋黄。11.参考答案：(A)答案解析：动物性食品以及豆和豆制品富含优质蛋白质，一般建议膳食中来源于这类食物的蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%以上，以保证优质蛋白质的充足供应，维持身体正常的生理功能。12.参考答案：(C)答案解析：维生素C具有较强的还原性，在高温、碱性环境以及长时间储存等情况下容易被氧化分解。选项A多吃新鲜蔬菜水果有利于获取维生素C；选项C现吃现做，不吃剩菜可减少维生素C因长时间放置被氧化的机会；选项D烹调蔬菜不加碱可避免维生素C在碱性条件下被破坏。而选项B蔬菜进行长时间熬煮，会使维生素C大量损失，不利于维生素C的保留。13.参考答案：(D)14.参考答案：(C)答案解析：牛奶是贫铁食品，每100毫升牛奶含铁量约为0.1毫克左右。黑木耳含铁量较高，每100克黑木耳含铁97.4毫克。猪肝含铁丰富，每100克猪肝含铁22.6毫克。猪血含铁量也较高，每100克猪血含铁8.7毫克。15.参考答案：(C)答案解析：肉类在体内经过代谢后会产生酸性物质，所以属于酸性食品。16.参考答案：(C)答案解析：胃蛋白酶可对蛋白质进行初步消化，胃液中含有胃蛋白酶等物质，所以胃液对蛋白质具有简单的消化作用；而淀粉的消化从口腔开始，脂肪的消化主要在小肠，维生素不需要消化可直接被吸收，胃液对淀粉、脂肪、维生素没有消化作用。17.参考答案：(C)答案解析：开展膳食调查的频率最好是每季度1次。这是因为过于频繁的调查可能增加调查对象的负担且耗费过多人力物力，而每半年1次的频率可能无法及时准确反映个体膳食情况的动态变化，每月1次和每两个月1次相对每季度1次频率更高，综合考虑，每季度1次能在保证一定准确性和时效性的同时，较为合理地平衡调查成本等因素。18.参考答案：(B)答案解析：正常情况下，人体的酸碱平衡不会轻易被打破。为了维持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为>1﹕3，多摄入碱性食物有助于维持身体的酸碱平衡状态。19.参考答案：(B)答案解析：饱和脂肪酸摄入过多可使肝脏合成胆固醇增加，导致血浆胆固醇浓度升高；反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），从而使血浆胆固醇浓度升高；胆固醇摄入过多也会直接导致血浆胆固醇浓度升高。所以以上选项都会导致血浆胆固醇浓度升高。20.参考答案：(C)答案解析：烧烤、油炸富含脂肪和碳水化合物的食品时，油脂在高温下发生热裂解和热聚合反应，会产生多环芳烃类致癌物，如苯并[a]芘等。杂环胺类主要在高温烹调富含蛋白质的食物时产生；亚硝酸盐类一般不是烧烤、油炸此类食品产生的主要致癌物；黄曲霉毒素主要是由黄曲霉等霉菌污染粮食等产生，而非烧烤、油炸富含脂肪和碳水化合物的食品产生。21.参考答案：(A)答案解析：一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为6.25，即每克氮相当于6.25克蛋白质，这是由于蛋白质的平均含氮量约为16%，1÷16%=6.25。22.参考答案：(B)答案解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，会导致氨基酸尤其是赖氨酸损失较多，这是因为赖氨酸的ε-氨基很容易参与美拉德反应，使得面包表皮赖氨酸含量下降。23.参考答案：(A)24.参考答案：(C)25.参考答案：(D)26.参考答案：(D)答案解析：维生素D属于脂溶性维生素，容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量摄入可导致中毒。维生素B1、维生素C、维生素PP均为水溶性维生素，一般不会在体内大量贮存，过量时较易排出体外。27.参考答案：(B)答案解析：人体缺乏维生素A会影响视紫红质的合成，导致暗适应时间延长。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素B2参与细胞呼吸等多种生理功能；维生素C具有抗氧化等作用，它们缺乏一般不会直接导致暗适应时间延长。28.参考答案：(A)答案解析：中国居民“平衡膳食宝塔”共分5层，各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。底层为谷类食物，是最基础的能量来源；往上依次为蔬菜和水果、鱼禽肉蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油盐等。通过这种分层的方式，直观地指导人们合理搭配饮食，以达到平衡膳食的目的。29.参考答案：(A)答案解析：鱼肉中不饱和脂肪酸含量较高，如Omega-3脂肪酸等，其对心血管健康有益。相比之下，鸡肉、猪肉、牛肉的脂肪中不饱和脂肪酸含量相对较低。30.参考答案：(A)答案解析：维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括维生素B族（如维生素B1、B2、B6、B12等）、维生素C、泛酸、生物素（维生素H）等。所以维生素D属于脂溶性维生素，而维生素B、维生素C、维生素H都属于水溶性维生素。31.参考答案：(B)答案解析：锌缺乏可导致生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退等，而出血倾向一般与维生素K缺乏等有关，与锌缺乏无关。32.参考答案：(D)答案解析：鸡蛋生吃可能会感染细菌、病毒等病原体，对健康不利，A选项错误；皮蛋加工过程中会使用碱性物质，对B族维生素有较大破坏，B选项错误；鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中，C选项正确；洋鸡蛋和草鸡蛋微量元素含量没有必然的高低之分，D选项错误。33.参考答案：(B)答案解析：大豆中的抗营养因素包括植酸、水苏糖、棉子糖等。蔗糖不属于大豆的抗营养因素。34.参考答案：(A)答案解析：膳食中脂肪提供的能量一般占总能量的20%～30%，不宜超过30%。如果脂肪摄入过多，会导致能量过剩，增加肥胖、心血管疾病等风险。所以本题选[C、]>30%。35.参考答案：(D)答案解析：大脑所需能量的主要来源是葡萄糖。葡萄糖是大脑最主要的供能物质，大脑几乎只能利用葡萄糖进行能量代谢。果糖主要在肝脏等组织代谢，酮体在长期饥饿、糖供应不足时可作为大脑的供能物质但不是主要来源，乳酸在一定条件下可参与能量代谢但也不是大脑能量的主要来源。36.参考答案：(A)答案解析：大豆类食品的限制氨基酸是蛋氨酸。大豆类食品蛋白质含量较高，属于优质蛋白质，但蛋氨酸含量相对较低，是其限制氨基酸。37.参考答案：(D)答案解析：鸡蛋白的蛋白质生物价在常见食物中相对较高。蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。鸡蛋白含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，容易被人体吸收利用，所以其蛋白质生物价较高。牛肉也是优质蛋白质来源，但生物价一般低于鸡蛋白。小麦和红薯中蛋白质含量相对较低且生物价也不如鸡蛋白。38.参考答案：(C)答案解析：维生素A缺乏时，可引起眼部多种症状，如眼部结膜上皮发生角化，泪腺分泌减少，出现干眼病等。维生素B2缺乏主要表现为口腔、眼部和皮肤的症状。维生素C缺乏主要导致坏血病等。维生素D缺乏主要引起钙磷代谢紊乱等骨骼相关问题。所以眼部结膜上皮发生角化提示可能缺乏维生素A。39.参考答案：(D)40.参考答案：(A)41.参考答案：(B)42.参考答案：(C)答案解析：牛乳中的乳糖含量低于母乳，人乳中乳糖含量约7%，牛乳中乳糖含量约4.8%；牛乳钙含量高于母乳，牛乳中钙含量约104mg/100ml，母乳中钙含量约34mg/100ml；牛乳酪蛋白含量高于母乳，牛乳中酪蛋白含量约76%，母乳中酪蛋白含量约40%；牛乳脂肪含量高于母乳，牛乳中脂肪含量约3.7g/100ml，母乳中脂肪含量约3.4g/100ml。43.参考答案：(C)答案解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、蛋类、奶制品等，蔬菜中一般不含维生素B12。维生素B1、B2、B6在蔬菜中都有一定含量。44.参考答案：(A)答案解析：维生素A缺乏最