恩施腊肉生产技术规程 编制说明_第1页
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文档简介

生产导致的工艺参差、安全隐患及品牌溢价不足等突出→发酵储藏”等关键流程，保障“恩施腊肉”地理标志产制性指标，响应州政府“硒品安全溯源工程”建设要求；三是服务品牌强农战略，为全州178家腊肉加工主体提供统一技术标尺，支撑“恩施腊肉”“恩施硒品”4000元以上，助推乡村振兴重点产业提质增效。后续开展示范厂建工作的基础上，开展了恩施腊肉生产技术规程的研究制定工作。牧兽医服务中心、恩施州硒资源保护与开发本文件规定了恩施腊肉的术语与定义、生产工艺腌制时间、温度、盐量炕制时间、温度发酵时间、温度鲜肉腌制品质腊肉炕制品质腊肉发酵品质采用本地高度包谷酒、香辛料、食用盐及辅料腌制。香辛料、食用盐及辅料腌制前先进行炒制，炒制温度90℃~100℃,炒制时间20min～25min。采用干腌法，将炒制好的腌料均匀涂抹在分割修整的猪肉原料上，其中，五花肉用盐量控制在2.5%～3.5%，排骨用盐量控制在2%～2.5%，猪蹄用盐量控制在4%～5%。腌制环境温度0℃~10℃,腌制时间7d～12d。腌制好的鲜肉洗净后吊挂在炕房内，选择柏树枝叶为主的杂木、果木、橘皮和茶壳等材料，小火慢熏，熏制温度45℃~50℃,熏制时间15d～30d。炕制结束后，将腊肉转入阴凉通风的发酵房内，发酵温度20℃~25℃,发酵时间60d～120d，发酵湿度65

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